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WorksheetsNOM251 y HACCP
Total questions: 100
Worksheet time: 56mins
¿Cuál es el nombre de la NOM-251-SSA1-2009?
Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos
Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
Área de producción
Sistema PEPS
Manipulación
Prácticas de higiene
Temperatura máxima de los equipos de refrigeración.
7°C
4-5°C
8°C
Casos en los que es necesario constar con el número de licencia sanitaria para el control de plagas.
Contratación de servicios y autoaplicación
Contenedores aislados
Invasión de plagas
¿Permitiría el acceso al personal con los síntomas siguientes?
Sí, mientras utilicen protección personal
No, pero podrán reintegrarse una vez que los síntomas hayan terminado
No, el personal no tiene permitido regresar
La capacitación incluye los siguientes puntos, excepto:
Higiene
Conocimiento de la NOM-251-SSA1-2009
Grado y tipo de producción después del consumo final
Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor
En el control de operaciones las fábricas deben:
Identificar las fases de la operación
Generar los procedimientos de las fases de producción
Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción
Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia
Todas las anteriores
El agua que utilizamos en la fabricación de los alimentos debe ser:
Purificada
Agua de pozo
Potable
No importa la calidad, al cabo se va acocinar.
¿Cuáles son los elementos que debemos tener en nuestros servicios sanitarios?
Retrete, lavabo, jabón y toallas de papel, instrucciones sobre lavado de manos.
Retrete, lavabo, jabón secador de manos.
Retrete, lavabo, jabón, secador o toallas de papel.
Retrete, lavabo, jabón, secador o toallas, agua potable, instrucciones sobre lavado de manos.
El mal manejo de los residuos de una planta procesadora de alimentos favorece el anidamiento de fauna nociva.
Falso
Verdadero
ANITA LLEGÓ A TRABAJAR A SU TURNO EN EL HOSPITAL. LE TOCABA HACER PREVIAS DE CALABAZA Y CHAYOTE ADEMÁS DE COCER FRIJOLES PARA EL DESAYUNO DEL DIA SIGUIENTE. POR LO QUE LAVÓ PRIMERO LA CALABAZA Y LOS CHAYOTES. PREPARÓ SOLUCIÓN DESINFECTANTE DE 10 LITROS DE AGUA EN LA CUAL AGREGÓ 20 MILILITROS DE CLORO. POSTERIOR A ELLO LOS ENJUAGÓ Y LOS PICÓ PARA DESPUÉS COCERLOS. LAS ACCIONES DE ANITA ESTUVIERON BIEN?
SI, LAS ACCIONES REALIZADAS ESTUVIERON BIEN.
NO, DEBIÓ AGREGAR 10 MILILITROS DE CLORO Y ENJUAGAR CON AGUA CORRIENTE (LA LLAVE) POSTERIOR A LA DESINFECCIÓN PARA ELIMINAR LOS RESTOS DE CLORO.
NO, DEBIÓ AGREGAR 10 MILILITROS DE CLORO Y NO ENJUAGAR.
JORGE LLEGÓ A TRABAJAR A SU TURNO EN EL HOSTAL. LE TOCABA PREPARAR CALABAZAS POBLANAS. LAVÓ PRIMERO LAS CALABAZAS Y PREPARÓ UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE EN LA CUAL AGREGÓ 10 LITROS DE AGUA Y 10 MILILITROS DE CLORO. LOS SACÓ, PICÓ Y DESPUÉS LAS COCIÓ Y COCINÓ CON LOS DEMÁS INGREDIENTES.- LA PREPARACIÓN INCLUÍA CREMA, POLLO Y ELOTE. AL FINALIZAR LA PREPARACIÓN TOMÓ LA TEMPERATURA Y RETIRÓ DEL FUEGO AL MARCAR 60°C. ¿LAS ACCIONES DE JORGE ESTUVIERON BIEN?
SI, LA CANTIDAD DE CLORO ESTUVO BIEN Y LA TEMPERATURA A LA QUE LLEGÓ TAMBIÉN, YA QUE LA TEMPERATURA ESTÁ FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO.
NO, LA CANTIDAD DE CLORO ESTUVO BIEN PERO LA TEMPERATURA DEBIÓ SUBIR A 74°C AL COCINAR
NO, LA CANTIDAD DE CLORO ESTUVO BIEN PERO LA TEMPERATURA DEBIÓ SUBIER A 63°C AL COCINAR
De acuerdo a la disposición de instalación y área que marca la Nom 251, los pisos y paredes deben ser..
de fácil limpieza, sin grietas o roturas
blancos y antiderrapantes
recubrimiento de pintura epoxica
Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con...
Acumuladores de agua
sistemas especiales de reguladores de temperatura
Un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento
Los baños deben contar con separaciones físicas completas y contar con...
Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.
Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal
Las dos anteriores son necesarias
Las latas se deben de aceptar cuando...
Los signos de oxidación son poco visibles
Están completamente integras
La abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg,
Las carnes frescas como la carne de res, cerdo, cordero deben de ser rechazados cuando...
El cuando a carne tiene un color rosa pálido
El empaque no cuanta la marca del proveedor
El tejido es elástico y descolorido y una coloración café oscura
Las aves deben ser aceptadas si....
Presentan un color característico y textura firma
Presenta una textura blanda
Presenta diferentes coloraciones
¿Qué es limpieza?
Proceso de lavar los objetos y utensilios con el que se preparan los alimentos
Acciones de eliminar los residuos presentes en los alimentos
Prácticas que tiene por objeto quitar la suciedad y al mismo tiempo conservan las propiedades de los materiales y prolongan su durabilidad.
¿Qué es la desinfección?
Ninguna de las respuestas anteriores
Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad/aptitud del alimento
Es la eliminación total de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos o físicos
Para elegir el proceso de limpieza y desinfección ¿qué es lo que se tiene que considerar?
El tipo de suciedad, la calidad del agua, el tipo de agente químico y los utensilios a emplear
El alimento o utensilio, la concentración del producto químico
Ninguna de las dos respuestas se considera dentro de proceso de limpieza y desinfección
¿Cuál es el objetivo principal del Codex Alimentarius?
Proteger la salud de los consumidores.
Desarrollar y fortalecer las políticas de protección de los consumidores.
Regular el mercado internacional de alimentos.
Promover la armonización de las normas alimentarias a nivel internacional.
Todas las anteriores
El uniforme de trabajo se puede llevar desde la casa:
Verdadero
Falso
Seleccione las condiciones que deben cumplir las instalaciones físicas en los establecimientos de manipulación de alimentos.
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
1. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.
1. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua
2. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
Todas las anteriores
Cual es actividad de recepción de materias primas?
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.
Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura.
Durante el almacenamiento y el transporte cual es una de las características a mantener de carácter obligatorio con los productos perecederos?
El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminación del alimento.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final,
Los utensilios y tablas de madera son los más adecuados para la manipulación de alimentos, por ser los más ecológicos.
Verdadero
Falso
Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Buenas practicas de manufactura
Buenas practicas higiénicas
Buenas practicas De la industria
Ninguna de las anteriores.
Transmisión de microorganismos de un alimento a otro, ya sea por un manipulador,utensilios e insectos.
Contaminación Cruzada
Contaminación química
Contaminación primaria
Ninguna de las anteriores
Es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
Inocuidad
alimento inocuo
ay b son incorrectas
Ninguna de las anteriores
Los mohos, virus, parásitos y bacterias son :
Contaminantes biológicos
Contaminantes químicos
Contaminantes físicos
Todas los anteriores
Quien tiene que tener conocimiento del manual de POES?
Los encargados
Los propietarios
Todo el personal
Los tres anteriores
Las operaciones de sanitización incluyen:
Prelavado, limpieza, enjuague, desinfección
Eliminación de residuos, limpieza, enjuague, desinfección, enjuague
Eliminación de residuos, prelavado, limpieza, enjuague, desinfección y enjuague
La verificación de los POES se realiza por:
Controlando los registros
Por comprobación visual, tacto, microbiologico o testeo de productos químicos
Preguntando al encargado
Los POES deben:
Estar debidamente documentados y validados
Indicar sólamente qué hacer y cómo
Identificar sólamente los productos de limpieza y desinfección
Limpieza es:
Aplicación de productos químicos para reducir el número de microorganismos
Sanitización
Acción de remover la suciedad
Por qué es importante seguir el protocolo de lavado de manos?
Para prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades.
Para aumentar la contaminación y propagación de gérmenes.
Para disminuir la higiene personal.
Todas las anteriores.
CUANTO TIEMPO DEBE DURAR EL LAVADO DE MANOS SEGÚN LA OMS ?
50 a 80 segundos
40 a 60 segundos
30 a 40 segundos
45 a 70 segundos
¿Qué significan las siglas HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points
High Analysis and Critical Control Points
Hazard Analitics and Critical Control Points
Haccp Analysis and Critical Control Points
Desarrolladores de la HACCP (puede seleccionar más de una respuesta)
Pillsbury Company
Ejercito de los Estados Unidos
La Comisión de Codex Alimentarius
NASA
OMS
Calificación de los Peligros según la HACCP
Aerobicos
Biologicos
Quimicos
Ergonómicos
Físicos
¿A qué se refiere el principio 3: "establecer límites críticos?
Establecer parámetros de temperatura, tiempo, humedad, ph, etc.
A crear un diagrama de flujo
Establecer documentación para todos los procedimientos
Orientar al personal de trabajo
¿Con cuantas fases o pasos cuenta el sistema HACCP? Prerrequisitos+Principios
14
7
12
5
¿Cuál es el objetivo principal del sistema HACCP?
Reducir la contaminación ambiental
Prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos
Mejorar la calidad de los alimentos
Incrementar la producción de alimentos
¿Cuál es el papel de los prerrequisitos en la implementación del sistema HACCP?
Son opcionales y no influyen en el sistema HACCP
Establecen las bases necesarias para la aplicación efectiva del sistema HACCP
Reemplazan por completo a los principios HACCP
No son relevantes en la industria alimentaria
¿Que es HACCP?
Un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros de inocuidad alimentaria.
Un enfoque sistemático para la evaluación y control de los peligros de calidad alimentaria.
Un enfoque sistemático para el control de los peligros añadidos intencionalmente
Un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros que atenten contra la segurdad alimentaria (food security)
Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la organización y a lo largo de la
cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos.
HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura
Control de peligros
Prerrequisitos
Ninguna de las anteriores
¿Cuales son los siete principios HACCP?
Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas, Puntos Críticos de Control, Establecer el uso previsto, Sistema de control para monitorear el PCC, Acciones correctivas cuando un PPRO no esta bajo control, Procedimientos de verificación, Documentación de procedimientos y registros.
Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas, Puntos Críticos de Control, Establecer limites críticos, Sistema de control para monitorear el PCC, Acciones correctivas cuando un PPRO este bajo control, Procedimientos de verificación, Documentación de procedimientos y registros.
Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas, Puntos Críticos de Control, Establecer limites críticos, Sistema de control para monitorear el PCC, Acciones correctivas cuando un PCC no esta bajo control, Procedimientos de verificación, Documentación de procedimientos y registros.
Establecer el diagrama de flujo con PCC, Puntos Críticos de Control, Establecer limites críticos, Sistema de control para monitorear el PCC, Acciones correctivas cuando un PCC no esta bajo control, Procedimientos de verificación, Documentación de procedimientos y registros.
Limite crítico:
Aplicada a la medidas de control para prevenir o reducir un peligros significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Aplicada para determinar si un PCC permanece bajo control, diferencia de la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Si se excede o no se cumple el parámetro establecido, los productos afectados se manipulan como productos potencialmente no inocuos.
Aplicada para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable.
Validación de medidas de control
Aplicación de metros de monitoreo para constatar el cumplimiento al plan de control. Da información del pasado.
Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso esta funcionando según lo previsto. Da información del presente.
Asegurar que las medidas de control seleccionadas sean capaces de lograr el control previsto de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Da información del futuro.
Son ejemplos de programas de prerrequisito
(Puede haber más de una respuesta correcta)
Buenas Pácticas de Manufactura, control de plagas, construcción y diseño de las instalaciones
Revisión por la Dirección, cultura de inocuidad, toma de conciencia
Trazabilidad y Retiro de Producto, limpieza y sanitización de equipos, buenas de practicas de almacenamiento
Control de vidrio y plástico quebradizo, control de alérgenos, control de químicos
Todas son correctas
Son las etapas previas al HACCP
(Puede haber más de una respuesta correcta)
Formación del Equipo HACCP, Descripción del Alimento
Determinación del uso previsto
Elaboración del diagrama de flujo y verificación del diagrama in situ
Análisis de Peligros
implementación de PPR
¿Como se determina el riesgo o el nivel de significancia de un peligro?
Probalidad vs Severidad
Probabilidad vs severidad vs ocurrencia
grado de implementación de los programas de prerrequisito
De acuerdo a la información técnica del peligro
¿Cuáles peligros son los que se analizan con la herramienta del árbol de decisión?
Peligros significativos
Todos los peligros relacionados con la inocuidad en el proceso
Puntos críticos de control
De acuerdo con la verificación de los programas de prerrequisitos
¿Qué tipos de peligros controla el HACCP?
Peligros relacionados con la contaminación intencional del producto
Peligros relacionados con la obtención de obtener beneficios económicos, p.ej. dilución de producto
Peligros que se dan de manera natural por el proceso, personas, materias primas y/o materiales de empaque
Todas las respuestas son correctas
Validación de medidas de control
Asegurar que las medidas de control seleccionadas sean capaces de lograr el control previsto de los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso está funcionando según lo previsto.
Aplicación de métodos, ensayos y monitoreo para constatar el cumplimiento al plan de control
¿Qué significan la sigla HACCP en español?
Análisis de puntos de control y peligro
Análisis de peligro y puntos de control
Análisis de peligro y puntos críticos de control
Análisis de sucesos y puntos importantes en su control
Un límite crítico es
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso
Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto adverso a la salud.
Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien en la condición que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase o etapa.
Los principios HACCP no pueden ser aplicados inmediatamente. Para ello es imprescindible que las organizaciones cuenten con una serie de condiciones previas llamados:
Principios
Fases
Peligros
Prerrequisitos
Son ejemplos de peligros químicos
Salmonella
Polvo
Metal
Agroquímicos
Son ejemplos de peligros biológicos
Hueso
Carozo
Bacterias
Virus
El chequeo de la temperatura de esterilización en cada lote de producción corresponde a
Monitoreo
Verificación
Seguimiento
Remoción de toda impureza, residuos de alimento, suciedad, grasa u otra materia orgánica.
Esterilización
Desinfección
Limpieza
Etapa del proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable.
Limite operacional.
PCC
LCC
Validación del PPR
¿Cuál de los siguientes puntos es un ejemplo de límite crítico?
Retirar las semillas de la pulpa de guanábana.
Pasteurizar pulpa a 65 a 95°C por 20 mint.
Determinar presencia de impurezas en la pulpa
Envasado en fundas estériles
¿Cuál de los siguientes puntos es un ejemplo de acción correctiva de un PCC al salirse del límite critico de control ?
Ajustar los controles ( tiempo/temperatura) mientras la línea está corriendo.
Ajustar los controles ( tiempo/temperatura) mientras la línea está corriendo y reiniciar cuenta.
Enviar el producto a congelar
Despedir al operario que no controló.
La mejor manera de asegurarse de que el diagrama de flujo creado es preciso es:
Hacerlo revisar por las autoridades de salud locales
Presentarlo a la dirección de la empresa para su revisión
Incluirlo en la documentación del plan de HACCP
Recorrer la operación comparando el diagrama con el proceso real
El Árbol de Toma de Decisiones es una herramienta utilizada para ayudar a identificar:
Peligros
Consumidores Vulnerables
Pasos del proceso
Puntos Críticos de Control
4. ¿Cuál de los peligros del HACCP puede causar la muerte si no se rotula adecuadamente?
Biológico
Físico
Químico
Alérgeno
5. ¿Cuál de los peligros de inocuidad alimentaria está relacionado con una contaminación intencional por motivación económica?
Alérgeno
Defensa de los alimentos
Fraude Alimentario
Biológico
¿Qué son los programas de prerrequisito?
Desde el cultivo, cosecha, transformación, fabricación, distribución y comercialización, hasta la preparación de alimentos para el consumo.
Conformación del equipo, Verificación del diagrama de flujo
Todas las industrias de cualquier tipo
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos
Solo la fabricación
¿Cuál de estos las siguientes opciones, es un programa es un pre-requisito?
Elaboración del diagrama de flujo
Establecer un equipo de inocuidad HACCP
Procedimiento que se sigue cuando se produce una desviación
Procedimiento maestro de limpieza y Sanitización
Establecer registros y los procedimientos de documentación
Verificación es....
Revisión programada de una actividad.
Establecimiento de acciones correctivas cuando se superan los límites críticos
Actividades, diferentes al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema está operando de acuerdo al plan.
Al establecimiento de los límites críticos.
A la implementación del HACCP.
Actividad que determinan el nivel de cumplimiento de una actividad o programa y sirve para evaluar que el sistema está funcionando de acuerdo con lo planeado.
Validación
Revisión de registros
Prerrequisitos
Instrucciones técnicas
Verificación
Qué es el POES
llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un punto crítico de control está bajo control, debiendo existir los
correspondientes registros específicos
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto
Acción que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de los alimentos
Procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración
Qué es un PCC?
procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración
Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Criterio más riguroso que el límite crítico, empleado por el operador para reducir la probabilidad de ocurrencia de una desviación y poder realizar los ajustes al proceso antes de
alcanzar el límite crítico.
Etapa en la que se debe aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable
Qué es el diagrama de flujo?
Estimación de la probabilidad de ocurrencia y la severidad de un peligro
Comprobación previa a la implementación, a través de evidencias objetivas que respaldan que, los parámetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP
Documento preparado en conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado
Representación gráfica sistemática y secuencial de etapas u operaciones para la elaboración de un alimentos
Qué es un monitoreo?
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un punto crítico de control está bajo control, debiendo existir los
correspondientes registros específicos
Criterio que determina la aceptación o el rechazo en un punto crítico de control
de proceso
Comprobación previa a la implementación, a través de evidencias objetivas que respaldan que, los parámetros de control, medidas preventivas y acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el plan HACCP
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones distintas del monitoreo, que permiten determinar si el plan HACCP está funcionando de la manera prevista
El sistema HACCP puede
Aplicarse desde la primera etapa de producción hasta el consumo
Aplicarse de manera obligatoria
Aplicarse sólo en la etapa de producción
Aplicarse con los 8 principios
Es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la ciencia para identificar peligros potenciales en los ingredientes, empaques y procesos de producción de alimentos y tomar medidas necesarias para evitar riesgos de contaminación.
COFEPRIS
INOCUIDAD
HACCP
FDA
La NASA quería contar con un programa para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumían en el espacio. Por lo tanto, la compañía Pillsbury introdujo y adoptó HACCP como el sistema que podría ofrecer la mayor inocuidad.
FALSO
VERDADERO
Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor.
CONTROLES INTERNOS
CALIDAD
HACCP
INOCUIDAD
Es una herramienta que
puede ser usada para lograr el objetivo de producir alimentos inocuos.
INOCUIDAD
HACCP
LIMPIEZA
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a través de Infecciones transmitidas
por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada
Epidemiología
Bacterias Patógenas
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Enfermedades crónicas
¿Qué significa la sigla POES en la industria alimentaria?
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización
Programa de Observación y Evaluación de Seguridad
Protocolo de Operación para la Elaboración de Salsas
Son ejemplos de peligros físicos
Clavos
Antibióticos
Clastridium
hueso
Cuantos son los principios del plan HACCP
5
6
7
8
En un ejercicio de recuperación de producto, se debe poder rastrear
Lote o identificación individual del animal, fecha de sacrificio, fecha del deshuese, lote del material de empaque, días en almacenamiento.
Lote o identifiación individual del animal, fecha de empaque y a quien se le vendio.
Lote individual del animal, fecha de sacrificio.
En una planta de producción de huevos, un peligro biológico que podría contaminar los huevos durante el proceso de empaquetado es:
En el procesamiento de frutas y verduras frescas, un Punto Crítico de Control (PCC) podría ser:
Si durante la pasteurización de leche se detecta que el pH no alcanza el valor objetivo, la acción correctiva más adecuada sería:
En la elaboración de jugos de frutas pasteurizados, el límite crítico para el proceso de pasteurización podría ser:
En una empresa de producción de lácteos, ¿cuál de las siguientes medidas de higiene personal es fundamental para evitar la contaminación de los productos?
