NEW
Font size
Worksheetsôn thi sữa
Total questions: 72
Worksheet time: 36mins
Loại đường nào thường có trong sữa?
Đường sucrose
Đường lactose
Đường glucose
Đường fructose
Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần nào trong chất béo?
Beta-caroten
Vitamin D
Cholesterol
Omega-3
Trong công nghệ sản xuất kem, để tạo tinh thể đá nhỏ mịn cần áp dụng phương pháp làm lạnh đông nào?
Làm lạnh đông chậm
Làm lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông tự nhiên
Làm lạnh đông ở nhiệt độ cao
Trong phương pháp phân riêng bằng màng (membrane), dòng sản phẩm qua màng còn được gọi là dòng gì?
Dòng retentate
Dòng permeate
Dòng concentrate
Dòng filtrate
Quá trình tiêu diệt vi sinh vật trên bao bì và thiết bị trong hệ thống chiết rót vô trùng cần sử dụng chất nào?
CO2
Ethanol
NaCl
H2O2 (oxy già)
Phụ gia nào sau đây được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua để giúp giữ trạng thái gel bền vững trong quá trình bảo quản?
Chất ổn định
Chất tạo màu
Chất tạo ngọt
Chất bảo quản
Trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường, thành phần nào trong sữa sẽ kết tinh?
Đường sucrose
Đường lactose
Protein casein
Chất béo
Trong sơ đồ thiết bị công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa, thiết bị đồng hóa được đặt ở vị trí nào trong công đoạn chuẩn hóa nguyên liệu?
Trước thiết bị ly tâm
Sau thiết bị ly tâm
Trước thiết bị tiệt trùng
Sau thiết bị đóng gói
Để tăng công suất thiết bị ly tâm cần thực hiện biện pháp nào sau đây
Giảm các thứ tự quay
Giảm tốc độ quay
Giảm độ nhớt của sữa
Giảm nhiệt độ
Khả năng tiêu diệt vi sinh vật sau quá trình tiệt trùng là gì?
Tiêu diệt vi sinh vật nhưng không tiêu diệt bào tử
Giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn
Chỉ tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
Tiêu diệt tất cả vi sinh vật kể cả bào tử
Để khống chế quá trình oxi hóa chất béo trong quá trình bảo quản sữa nên áp dụng phương pháp nào sau đây
Đồng hóa
Làm lạnh sữa
Loại bỏ tạp chất
Bài khí trước khi bảo quản
Cơ chế của quá trình đông tụ casein do tác dụng của enzym là gì?
Casein bị oxy hóa dưới tác dụng của enzym rennet
Casein bị thủy phân dưới tác dụng của enzym rennet
Casein bị kết tinh dưới tác dụng của enzym rennet
Casein bị phân hủy hoàn toàn dưới tác dụng của enzym rennet
Protein chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong sữa bò là protein nào?
Whey
Globulin
Casein
Albumin
Định nghĩa về sản phẩm sữa tươi nguyên chất thanh trùng hoặc tiệt trùng là gì?
Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và có thể bổ sung thêm các thành phần khác
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu không có thành phần nào khác
Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và chất bảo quản
Sản phẩm được chế biến từ sữa bột hoàn nguyên và nước
Mục đích của quá trình thanh trùng trong quá trình sản xuất sữa chua là gì?
Loại bỏ những vi sinh vật gây bệnh
Tăng hàm lượng protein trong sữa
Làm giảm độ chua của sữa
Tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic
16. Dấu hiệu nhận biết sơ đồ thiết bị tiệt trùng ngoài bao bì gián tiếp (chọn đáp án sai)
Thiết bị đồng hóa sau ống lưu nhiệt
Thiết bị gia nhiệt sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng là thiết bị ống lồng ống
Không có thiết bị bốc hơi chân không
Tác nhân gia nhiệt sữa lạnh nóng
Nguyên tắc của quá trình hòa tan các nguyên liệu là gì?
Nhóm nguyên liệu không tan cho vào trước, nhóm nguyên liệu dễ tan cho vào sau.
Nhóm nguyên liệu dễ tan cho vào trước, nhóm nguyên liệu không tan cho vào sau.
Tất cả nguyên liệu đều cho vào cùng một lúc.
Không có nguyên tắc cụ thể nào.
Thiết bị nào được sử dụng trong quá trình cô đặc trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường?
Thiết bị cô đặc dạng màng rơi
Thiết bị cô đặc dạng trục quay
Thiết bị cô đặc dạng tầng sôi
Thiết bị cô đặc dạng buồng kín
Dưới tác dụng của lực ly tâm, sự phân dòng trong thiết bị ly tâm tách béo cream sẽ diễn ra như thế nào?
Dòng cream hướng về phía thành của trục quay, phần sữa gầy đi về phía trục.
Dòng cream hướng về phía trục của trục quay, phần sữa gầy đi ra phía thành của trục quay.
Cả dòng cream và phần sữa gầy đều hướng về phía trục của trục quay.
Cả dòng cream và phần sữa gầy đều đi ra phía thành của trục quay.
Quá trình thanh trùng tiệt trùng bao bì luôn phải gắn với quá trình nào sau đây?
Bảo quản sản phẩm.
Đóng gói sản phẩm.
Vận chuyển sản phẩm.
Triết rót vô trùng.
Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng ngoài bao bì bao gồm những công đoạn nào?
Nguyên liệu – chuẩn hóa – bài khí – thanh trùng – đồng hóa – đóng gói – sản phẩm.
Nguyên liệu – bài khí – đồng hóa – chuẩn hóa – thanh trùng – đóng gói – sản phẩm.
Nguyên liệu – thanh trùng – bài khí – chuẩn hóa – đồng hóa – đóng gói – sản phẩm.
Nguyên liệu – bài khí – chuẩn hóa – đồng hóa – thanh trùng – đóng gói – sản phẩm.
Thiết bị đồng hóa áp lực cao 2 cấp được cấu tạo bao gồm những thành phần nào?
1 piston, 1 khe hẹp, 1 hệ thống thủy lực với áp.
2 piston, 2 khe hẹp, 1 hệ thống thủy lực với áp.
1 piston, 2 khe hẹp, 2 hệ thống thủy lực với áp.
2 piston, 1 khe hẹp, 2 hệ thống thủy lực với
áp.
Thiết bị đồng hóa áp lực 1 cấp bao gồm những thành phần nào?
1 piston, 1 khe hẹp, 1 hệ thống thủy lực với áp.
1 piston, 2 khe hẹp, 1 hệ thống thủy lực với áp.
2 piston, 1 khe hẹp, 1 hệ thống thủy lực với áp.
2 piston, 2 khe hẹp, 2 hệ thống thủy lực với áp.
Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình lọc membrane được sử dụng với mục đích gì?
Cô đặc sữa
Tách vi sinh vật
Tách đường lactose.
Tất cả các ý trên
Các yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa?
Nhiệt độ, áp suất, chất nhũ hóa.
Tỷ lệ pha phân tán và liên tục, nhiệt độ.
Tỷ lệ pha phân tán và liên tục, nhiệt độ, áp suất, chất nhũ hóa.
Tỷ lệ pha phân tán và liên tục, áp suất, chất nhũ hóa.
Phương pháp nào được sử dụng để xác định hiệu quả của quá trình thanh trùng?
Dựa vào sự tồn tại của enzym Peroxidase.
Dựa vào sự tồn tại của enzym Phosphatase.
Dựa vào sự tồn tại của enzym Peroxidase và Phosphatase.
Dựa vào sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình thanh trùng
Bài khí trong sữa nhằm mục đích gì? Hãy chọn đáp án sai.
Giảm nguy cơ oxy hóa chất béo và protein.
Tránh hiện tượng tách pha của các hạt cầu béo (đồng hóa).
Loại bỏ khí để cải thiện hương vị của sữa.
Loại bỏ khí hòa tan để tăng chất lượng sản phẩm
Quá trình ly tâm trong công nghệ chế biến sữa không bao gồm mục đích nào sau đây?
Tách nước.
Tách vi sinh vật.
Tách chất béo.
Tách tạp chất.
Bản chất của quá trình lên men sữa trong công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống (set type) là gì?
Lên men butyric.
Lên men acetic.
Lên men lactic.
Hệ enzym trong sữa tươi nguyên liệu bao gồm những enzym nào?
Lipase, Catalase, Amylase, Protease.
Lipase, Catalase, Phosphatase, Protease.
Lipase, Phosphatase, Amylase, Protease.
Catalase, Phosphatase, Amylase, Protease.
Để đẩy cặn khoáng canxi và magie trong hệ thống sản xuất sữa, chúng ta cần dùng cái gì?
HCl (axit clohiđric).
H2O2 (hydro peroxit).
CH3COOH (axit axetic).
NaOH (natri hydroxit).
Trong quá trình xử lý nguyên liệu trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường, nguyên liệu sữa bột được sử dụng trong quá trình nào sau đây?
Quá trình đồng hóa.
Quá trình thanh trùng.
Quá trình hòa tan và lọc.
Quá trình cô đặc.
Làm sạch thiết bị sản xuất sữa là quá trình gì?
Là quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Là quá trình bảo trì thiết bị định kỳ.
Là quá trình loại bỏ các vết bẩn và vi sinh vật trong hệ thống sản xuất.
Là quá trình khử mùi trong hệ thống sản xuất.
Vi khuẩn nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men sản xuất sữa chua?
Escherichia coli, Bacillus subtilis.
Lactobacillus acidophilus, Clostridium botulinum.
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei.
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Để giảm hàm ẩm trong sữa và thu được sữa bột, hiện nay người ta tiến hành sấy bằng phương pháp gì?
Sấy chân không.
Sấy phun và sấy trục.
Sấy đông khô.
Sấy nhiệt độ thấp.
Trong phương pháp phân riêng bằng màng membrane, dòng sản phẩm không qua màng được gọi là gì?
Retentate.
Filtrate.
Permeate.
Concentrate
Sau quá trình tiệt trùng, hàm lượng các vitamin tan trong nước trong sữa như thế nào?
Thất thoát nhiều hơn.
Giảm nhẹ.
Không thay đổi.
Tăng lên đáng kể.
Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu không phụ thuộc vào yếu tố nào?
Điều kiện chăm sóc.
Giống, loài.
Tuổi và thời kỳ kén sữa.
Tất cả các ý trên
Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình lên men, giải pháp nào sau đây là sai?
Bổ sung sữa bột.
Bổ sung thêm chất béo vào sữa dạng cream và sữa tươi.
Cô đặc sữa bằng phương pháp bay hơi.
Bổ sung đường lactose.
Mục đích của quá trình bốc hơi chân không trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng là gì?
Tăng nhiệt độ sữa và loại bỏ khoảng 10% lượng nước.
Hạ nhiệt độ sữa và loại bỏ khoảng 10% lượng nước.
Tăng nhiệt độ sữa và giữ nguyên lượng nước.
Hạ nhiệt độ sữa và giữ nguyên lượng nước.
Dấu hiệu nhận biết sơ đồ thiết bị tiệt trùng bao bì trực tiếp, đáp án nào sau đây là sai?
Bao bì được tiệt trùng trước khi đóng gói sản phẩm.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng bằng nhiệt độ cao.
Thiết bị đồng hóa không cần vô trùng.
Sản phẩm được tiệt trùng trước khi đóng gói
Tiệt trùng ngoài bao bì và gia nhiệt trực tiếp là quá trình gì?
Là quá trình sữa tiếp xúc trực tiếp với tác nhân gia nhiệt, như phun hơi hoặc thiết bị phối trộn hình trụ đứng.
Là quá trình sữa được gia nhiệt gián tiếp qua bề mặt trao đổi nhiệt.
Là quá trình tiệt trùng bao bì cùng lúc với sữa.
Là quá trình làm lạnh sữa trước khi đóng gói.
Cơ sở khoa học của quá trình bài khí là gì?
Sử dụng áp suất cao và nhiệt độ thấp để đẩy khí ra ngoài.
Sử dụng nhiệt độ cao, áp suất chân không và kết hợp làm lạnh để đẩy khí ra ngoài.
Sử dụng áp suất chân không và nhiệt độ thấp để giữ khí trong sản phẩm.
Sử dụng nhiệt độ cao và áp suất cao để giữ khí trong sản phẩm.
Thứ tự thiết bị trong công nghệ có sử dụng thiết bị bài khí là gì?
Ly tâm – thiết bị bài khí – đồng hóa.
Đồng hóa – thiết bị bài khí – ly tâm.
Thiết bị bài khí – ly tâm – đồng hóa.
Ly tâm – đồng hóa – thiết bị bài khí.
Ngoài phương pháp xử lý nhiệt, biện pháp nào sau đây có thể loại bỏ vi sinh vật trong sữa?
Sử dụng hóa chất khử trùng.
Tiệt trùng bằng tia UV.
Sử dụng áp suất cao và làm lạnh
Lọc màng membrane và lọc ly tâm.
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng trong công nghệ chế biến sữa?
Hệ vi sinh vật ban đầu.
Thành phần hóa học của sữa.
Phương pháp và thiết bị xử lý nhiệt.
Tất cả các yếu tố trên.
Các trạm thu mua sữa để kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật có trong sữa nên dùng phương pháp nào sau đây?
Phương pháp đo độ pH.
Phương pháp khử xanh etylen.
Phương pháp ly tâm.
Phương pháp kiểm tra cảm quan.
Yếu tố cơ học nào sau đây không ảnh hưởng đến thành phần của chất lượng sữa nguyên liệu?
Quá trình bảo quản.
Quá trình vắt sữa.
Khí hậu.
Quá trình vận chuyển.
Trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng, thiết bị đồng hóa được đặt như thế nào so với thiết bị thanh trùng?
Đặt trước thiết bị thanh trùng.
Đặt sau thiết bị thanh trùng.
Đặt song song với thiết bị thanh trùng.
Không liên quan đến thiết bị thanh trùng.
Trong hệ thống làm sạch tại chỗ (CIP), để tẩy rửa protein trong đường ống thường sử dụng hóa chất nào sau đây?
Xút (NaOH) và Axit.
Clo và nước nóng.
Cồn và nước lạnh.
Nước muối và xà phòng.
Trong hệ thống làm sạch tại chỗ (CIP), vì sao cần cho xút (NaOH) trước khi làm sạch bằng axit?
Vì xút giúp trung hòa axit trước đó.
Vì axit có thể gây kết tủa protein.
Vì xút dễ bay hơi hơn axit.
Vì axit không có khả năng làm sạch chất béo.
Hàm lượng béo yêu cầu đối với sữa bột nguyên kem là bao nhiêu?
20-25%.
26-33%.
34-40%.
15-20%.
Phương pháp đồng hóa áp lực cao chỉ hiệu quả khi hàm lượng chất béo trong hệ nhũ tương không vượt quá bao nhiêu?
15%
20%
12%
10%
Hàm lượng béo của sữa bột gầy (skim milk) là bao nhiêu?
< 1%
1-5%.
5-10%.
10-15%.
Hàm lượng chất khô từ sữa nguyên liệu tối ưu cho quá trình lên men là bao nhiêu?
10-12%
14-16%.
18-20%.
8-10%.
Trong công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (UHT), công đoạn tiệt trùng phải đảm bảo yêu cầu thông số công nghệ nào sau đây?
150-155°C (2-3 giây).
120-125°C (10-15 giây).
100-105°C (20-25 giây).
135-140°C (4-5 giây).
Để người tiêu dùng không có cảm giác sạn đường khi sử dụng sản phẩm sữa đặc có đường, kích thước của tinh thể đường phải trong khoảng bao nhiêu?
1.
2.
3.
4.
10-20 micromet (µm).
20-30 micromet (µm).
< 10 micromet (µm).
> 30 micromet (µm).
Thông số quá trình thanh trùng trong sản xuất sữa chua là gì?
80-85°C (2-3 phút).
90-95°C (3-5 phút).
100-105°C (5-7 phút).
70-75°C (1-2 phút).
Sản phẩm sữa thanh trùng nên bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu?
< 4°C
4-8°C.
8-12°C.
> 12°C.
Điều kiện bảo quản sản phẩm sữa chua là gì?
0-2°C.
2-5°C
5-8°C.
8-10°C.
Sữa sau khi ra khỏi thiết bị bài khí, nhiệt độ sữa sẽ giảm bao nhiêu?
Giảm 5-6°C.
Giảm 7-8°C.
Giảm 9-10°C.
Giảm 3-4°C.
Nhiệt độ của sữa khi vào thiết bị ly tâm để tách vi sinh vật nên ở mức bao nhiêu?
45-50°C.
50-55°C.
55-60°C.
60-65°C.
Nhiệt độ của sữa sau khi vào thiết bị ly tâm tách béo nên ở mức bao nhiêu?
45-55°C.
50-60°C.
55-65°C.
60-70°C.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa là bao nhiêu?
45-55°C.
35-50°C.
80-95°C
55-80°C.
Để sản phẩm sữa đặc có đường có độ nhớt cao, chế độ nhiệt nên duy trì ở mức bao nhiêu?
90°C - 10 phút.
95°C - 12 phút.
85°C - 8 phút.
80°C - 5 phút.
Chế độ thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT) có thông số gì ngoài thời gian và nhiệt độ?
60°C (20 phút).
63°C (30 phút).
65°C (25 phút).
70°C (15 phút).
Quá trình cấy mầm tinh thể đường phải được thực hiện khi nồng độ dung dịch đạt bao nhiêu?
30%.
35%.
40%.
45%.
Quá trình lên men trong công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy (stirred) sẽ dừng lại ở pH đặc điểm của casein là bao nhiêu?
5.2-5.6.
3.8-4.0
4.2-4.6.
4.8-5.0.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình cấy mầm tinh thể đường là bao nhiêu?
34-36°C.
31-33°C.
28-30°C.
25-27°C.
Trong công đoạn kết tinh, cần thực hiện quá trình nào sau đây để không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sữa đặc có đường?
Cấy mầm lactose 1-3 mm.
Cấy mầm lactose 10-15 µm.
Cấy mầm lactose 5-7 µm.
Cấy mầm lactose 1-3 µm.
Nhiệt độ và áp suất của quá trình bài khí là bao nhiêu?
60-63°C và áp suất 500 mm thủy ngân (Hg).
65-68°C và áp suất 584 mm thủy ngân (Hg).
70-73°C và áp suất 600 mm thủy ngân (Hg).
75-78°C và áp suất 650 mm thủy ngân (Hg).
Sữa thanh trùng thường chọn chế độ thanh trùng nào?
Thanh trùng ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Thanh trùng nhiệt độ rất cao (UHT) 135-150°C trong 2-5 giây.
Thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT) 60-63°C trong 30 phút.
Thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) 72-75°C trong 15-20 giây.
