NEW
Font size
WorksheetsSƯ BIẾN ĐỔI CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra ở khoảng nhiệt độ nào?
30-40°C
50-70°C
80-90°C
Trên 100°C
Hồ hóa tinh bột giúp:
Làm giảm khả năng tiêu hóa
Làm tăng khả năng tiêu hóa
Không ảnh hưởng đến tiêu hóa
Làm mất hết dinh dưỡng
Khi nướng bánh mì, phản ứng tạo màu vàng nâu chủ yếu là:
Phản ứng oxy hóa lipid
Caramen hóa đường
Phản ứng Maillard
Phản ứng thủy phân
Đường bị caramen hóa khi:
Gặp acid mạnh
Bị đun nóng đến nhiệt độ cao
Được lên men
Được hòa tan trong nước
Ngâm gạo lâu trong nước gây ra:
Tăng hàm lượng tinh bột
Mất một phần glucid hòa tan
Làm tinh bột khó tiêu hơn
Không ảnh hưởng
Protein đông tụ khi:
Đun ở nhiệt độ cao
Được hòa tan trong nước
Trộn với glucid
Bổ sung lipid
Đun lâu protein có thể:
Làm tăng giá trị sinh học
Làm giảm giá trị sinh học
Không thay đổi
Làm protein tan tốt hơn
Phản ứng Maillard liên quan đến:
Đường khử và acid béo
Acid amin và đường khử
Protein và vitamin
Lipid và glucid
Khi hấp thịt cá so với chiên rán:
Protein bị biến tính ít hơn
Protein biến tính nhiều hơn
Không có sự khác biệt
Protein bị phá hủy hoàn toàn
Khi thêm giấm hoặc chanh vào món ăn, protein thường:
Đông tụ nhanh hơn
Không biến đổi
Hòa tan tốt hơn
Tăng giá trị sinh học
Lipid dễ bị oxy hóa khi:
Bảo quản lạnh
Đun ở nhiệt độ cao
Hòa tan trong nước
Kết hợp với vitamin
Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần thường:
Ít biến đổi
Sinh ra chất có hại cho sức khỏe
Giữ nguyên tính chất ban đầu
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Dầu thực vật giàu acid béo không no dễ bị:
Caramen hóa
Oxy hóa tạo peroxide có hại
Đông tụ như mỡ động vật
Thủy phân thành acid amin
Thủy phân lipid trong chế biến tạo ra:
Glucid và acid amin
Glycerol và acid béo
Vitamin A và D
CO₂ và nước
Mỡ động vật đông đặc khi để nguội do:
Giàu acid béo no
Giàu acid béo không no
Giàu vitamin tan trong dầu
Có nhiều nước trong cấu tạo
Vitamin C dễ bị phá hủy do:
Ánh sáng
Nhiệt độ và oxy
Dầu mỡ
Acid hữu cơ
Vitamin tan trong dầu (A, D, E, K):
Rất dễ mất khi nấu
Ổn định hơn so với vitamin tan trong nước
Dễ hòa tan trong nước
Không bị ảnh hưởng
Luộc rau xanh nhanh trong nước sôi giúp:
Mất nhiều vitamin C hơn
Hạn chế mất vitamin
Không ảnh hưởng gì
Làm rau dễ thiu hơn
Phơi khô hoặc sấy thực phẩm có thể:
Làm mất một phần vitamin, đặc biệt là vitamin C
Làm tăng vitamin
Không ảnh hưởng
Làm vitamin chuyển thành protein
Kết hợp dầu mỡ khi nấu rau củ giúp:
Làm rau ngon miệng hơn
Giúp hấp thu vitamin tan trong dầu tốt hơn
Làm mất vitamin
Không có tác dụng gì
