wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGŨ CỐC, CỦ CHO BỘT

Total questions: 141

Worksheet time: 1hrs 11mins

Name
Class
Date
1.

Trong cấu tạo hạt ngũ cốc, lớp nào bao quanh nội nhũ và có thể gồm từ một đến ba lớp tế bào tùy loài?

a)

Vỏ (bran)

b)

Lớp aleurone

c)

Phôi (embryo/germ)

d)

Nội nhũ (endosperm)

2.

Thành phần nào chiếm khoảng 83% khối lượng hạt ngũ cốc và là phần dự trữ chất dinh dưỡng chính?

a)

Vỏ (bran)

b)

Phôi (embryo/germ)

c)

Nội nhũ (endosperm)

d)

Lớp aleurone

3.

Chất dự trữ trong nội nhũ chủ yếu cung cấp năng lượng cho động vật ăn ngũ cốc là gì?

a)

Cellulose

b)

Tinh bột và protein

c)

Vitamin và khoáng

d)

Lignin

4.

Vai trò chính của vỏ (bran) trong hạt ngũ cốc là gì?

a)

Dự trữ tinh bột và protein

b)

Bảo vệ nội nhũ và phôi, chứa nhiều chất xơ không tan

c)

Tập trung enzyme cho nảy mầm

d)

Là phần giàu lipid nhất

5.

Theo mô tả, carbohydrate trong hạt ngũ cốc được hấp thu chủ yếu dưới dạng nào?

a)

Đường đơn giản

b)

Tinh bột

c)

Cellulose và lignin

d)

Pentose tự do

6.

Khoảng tỷ lệ hàm lượng protein trong hạt ngũ cốc thường dao động trong phạm vi nào?

a)

1–5%

b)

6–15%

c)

20–30%

d)

35–50%

7.

Protein trong gạo không có hoặc rất thấp acid amin nào, khiến bánh mì từ gạo không dai như bánh mì bột mì?

a)

Lysine

b)

Methionine

c)

Proline

d)

Glutamine

8.

Trong các nhóm protein của hạt ngũ cốc, nhóm nào tan trong nước, tập trung chủ yếu ở mầm, có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh và rất ít glycin?

a)

Albumin

b)

Globulin

c)

Prolamin

d)

Glutelin

9.

Trong bột nhào lúa mì, hai protein chính tạo nên gluten là gì?

a)

Albumin và globulin

b)

Gliadin và glutenin

c)

Casein và whey

d)

Prolamin và glutelin

10.

Albumin và globulin trong hạt lúa mì chủ yếu được tìm thấy ở đâu?

a)

Trong nội nhũ

b)

Trong mầm và cám của nhân

c)

Trong vỏ trấu

d)

Trong lớp aleuron

11.

Theo nội dung, các protein không hòa tan chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm protein lúa mì?

a)

50–60%

b)

65–75%

c)

85–90%

d)

95–100%

12.

Vai trò chính của gliadin trong gluten là gì?

a)

Tăng độ đàn hồi của gluten

b)

Cung cấp hương vị cho bột

c)

Tạo màu sắc cho bánh

d)

Giảm khả năng hút nước

13.

Glutenin góp phần vào đặc tính nào của mạng gluten?

a)

Tính giòn và dễ gãy

b)

Tính chặt chẽ và sự gắn kết của mạng

c)

Khả năng lên men

d)

Tính kháng oxy hóa

14.

Giai đoạn đầu tiên trong quá trình hình thành mạng gluten khi nhào trộn với nước là gì?

a)

Tạo liên kết ngang

b)

Sự hydrate hóa gliadin và glutenin

c)

Oxy hóa-khử nhóm SH

d)

Lên men men bánh

15.

Trong quá trình nhào, vì sao các liên kết nội phân tử của protein yếu đi?

a)

Do tăng nhiệt độ quá cao

b)

Do liên kết disulfide hình thành mạnh

c)

Do phân tử nước liên kết tại các vị trí có điện tích trên protein

d)

Do thiếu muối

16.

Sau khi các protein duỗi thành các sợi, bước nào giúp nối các sợi lại với nhau thành mạng?

a)

Tạo liên kết ngang (S–S, hydro, dityrosin)

b)

Bẻ gãy peptide

c)

Khử nước hoàn toàn

d)

Tăng pH lên 9

17.

Hai yếu tố chính ảnh hưởng đến độ bền của mạng gluten được nêu là gì?

a)

Nhiệt độ và pH

b)

Sự hydrate hóa và các tác nhân oxy hóa khử

c)

Áp suất và thời gian nướng

d)

Muối và đường

18.

Điều gì xảy ra nếu hydrate hóa quá yếu trong quá trình nhào?

a)

Mạng gluten phát triển đầy đủ và mạnh

b)

Mạng gluten phát triển không đầy đủ, ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào

c)

Protein bị phân hủy hoàn toàn

d)

Bột không dính tay

19.

Hydrate hóa quá mức và nhào trộn quá lâu có thể dẫn đến hậu quả nào?

a)

Tăng liên kết S–S

b)

Các phân tử nước xâm nhập phá mạng gluten, làm mạng yếu đi

c)

Tăng độ nở của bánh

d)

Tạo màu nâu mạnh

20.

quá trình nào liên quan đến việc hình thành liên kết disulfide giữa gliadin và glutenin khi trộn?

a)

Lên men men

b)

Nướng bánh

c)

Mixing (nhào trộn)

d)

Sấy khô

21.

Trong các liên kết giữa protein để hình thành mạng gluten, liên kết S–S có ý nghĩa gì?

a)

Là liên kết yếu, dễ phá vỡ

b)

Là liên kết quan trọng giúp hình thành mạng gluten

c)

Chỉ xuất hiện trong albumin

d)

Không liên quan đến độ bền mạng

22.

Các chất có tính ôxy hóa trong quá trình trộn bột có tác dụng gì đối với mạng gluten?

a)

Làm yếu mạng gluten

b)

Tăng cường hình thành mạng gluten

c)

Giảm độ hút nước của protein

d)

Thay đổi màu sắc bột

23.

Ngược lại với chất ôxy hóa, các thành phần có tính khử (như glucose) sẽ có tác dụng gì?

a)

Tăng cường mạng gluten

b)

Không ảnh hưởng đến mạng gluten

c)

Cản trở hình thành mạng gluten hoặc làm mạng yếu đi

d)

Tăng độ đàn hồi

24.

Lipid trong hạt ngũ cốc chiếm tỷ lệ nhỏ. Trong ngô, lipid thường dao động khoảng bao nhiêu phần trăm khối lượng chất khô?

a)

1–3%

b)

3–5%

c)

5–9%

d)

9–12%

25.

Lipid của hạt ngũ cốc giàu loại acid béo thiết yếu nào?

a)

Axit lauric (C12:0)

b)

Axit linoleic (C18:2)

c)

Axit oleic (C18:1)

d)

Axit arachidonic (C20:4)

26.

Hàm lượng chất khoáng trong ngũ cốc thường tập trung chủ yếu ở lớp nào của hạt?

a)

Nội nhũ

b)

Mầm

c)

Aleuron

d)

Vỏ trấu

27.

Ngũ cốc có hàm lượng natri thấp nhưng là nguồn cung cấp khoáng nào quan trọng trong khẩu phần?

a)

Canxi

b)

Kali

c)

Magie

d)

Sắt

28.

Trong các vitamin nhóm B ở ngũ cốc, thiamin có hàm lượng thường dao động khoảng bao nhiêu?

a)

0,04–0,1 mg%

b)

0,4–1,0 mg%

c)

1,0–2,0 mg%

d)

0,01–0,03 mg%

29.

Trong ngũ cốc không có vitamin nào theo nội dung?

a)

Vitamin A và C

b)

Vitamin E và K

c)

Vitamin B1 và B2

d)

Vitamin D và B12

30.

Ba loại củ phổ biến chiếm khoảng 80% diện tích canh tác tinh bột trên thế giới là gì?

a)

Khoai tây, khoai mỡ, khoai lang

b)

Khoai tây, sắn, khoai lang

c)

Khoai tây, khoai môn, khoai nước

d)

Sắn, khoai mỡ, khoai môn

31.

Trong cấu tạo của củ sắn (khoai mì), lớp nào chiếm chủ yếu và chứa các hạt tinh bột cùng nguyên sinh chất?

a)

Vỏ gỗ

b)

Vỏ cùi

c)

Thịt sắn (ruột củ)

d)

Lõi sắn

32.

Tỷ lệ cellulose và hemicellulose không có tính bột chủ yếu nằm ở phần nào của củ sắn?

a)

Vỏ gỗ

b)

Vỏ cùi

c)

Thịt sắn (ruột củ)

d)

Lõi sắn

33.

Trong vỏ cùi của củ sắn, tỉ lệ tinh bột được nêu là bao nhiêu?

a)

0,5 - 3%

b)

5 - 8%

c)

20 - 30%

d)

0,3 - 1%

34.

Phần lõi sắn thường nằm ở vị trí nào của củ và chiếm khoảng bao nhiêu khối lượng củ?

a)

Gần đầu củ; 5 - 8% khối lượng

b)

Trung tâm dọc theo thân củ; 0,3 - 1% khối lượng

c)

Bao quanh ruột củ; 20 - 30% khối lượng

d)

Ngoài cùng; 0,5 - 3% khối lượng

35.

Theo mô tả, lớp vỏ gỗ của củ sắn có đặc điểm nào sau đây?

a)

Mềm, dễ tách, chứa nhiều tinh bột

b)

Xốp, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đậm, không có tính bột

c)

Trong suốt, có nhiều ống dẫn nhựa và enzyme

d)

Nằm ở trung tâm củ, giàu pentozan

36.

Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ và lớp vỏ trong mềm khó tách. Hệ thống mầm mắt củ xuất hiện ở đâu theo mô tả?

a)

Chỉ ở đầu củ

b)

Rải rác trên mặt củ

c)

Tập trung quanh lõi

d)

Chỉ ở phần vỏ gỗ

37.

Trong cấu tạo khoai lang, bộ phận nào mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ và có tác dụng giảm tác động từ bên ngoài?

a)

Vỏ ngoài

b)

Vỏ cùi

c)

Thịt củ

d)

Lõi củ

38.

Khoai lang không có lõi, trên bề mặt củ thường có gì?

a)

Mắt củ là rễ củ hay mầm

b)

Lông tơ bảo vệ

c)

Túi tinh dầu

d)

Lỗ khí

39.

Thành phần nào chiếm tỉ lệ lớn nhất trong thịt củ khoai lang theo mô tả?

a)

Cellulose và hemicellulose

b)

Tinh bột

c)

Protein

d)

Lipid

40.

Hiện tượng sản phẩm tinh bột khoai lang bị đen chủ yếu do phản ứng giữa tanin và yếu tố nào sau đây?

a)

Calci

b)

Sắt (Fe) và oxy hoá

c)

Natri

d)

Magnesi

41.

Trong khẩu phần ăn, tinh bột đóng vai trò gì theo tài liệu?

a)

Nguồn cung cấp vitamin chủ yếu

b)

Nguồn carbohydrate chính cung cấp năng lượng chuyển hoá

c)

Nguồn cung cấp khoáng chất

d)

Chủ yếu cung cấp acid béo

42.

Tinh bột gồm hai loại α-glucan chính. Tỷ lệ amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ bao nhiêu so với amylose?

a)

1:1

b)

1:2

c)

3:1

d)

4:1

43.

Theo mô tả, tinh bột có thể chiếm hàm lượng bao nhiêu trong các nguyên liệu như bắp, sắn, khoai tây (tính trên chất khô)?

a)

5–20%

b)

25–40%

c)

65–90%

d)

>95%

44.

Loại tinh bột nào có amylopectin gần 100% theo tài liệu?

a)

Gạo tẻ

b)

Ngô thường

c)

Các loại nếp (gạo nếp, ngô nếp)

d)

Khoai tây

45.

Tinh bột thuộc nhóm hợp chất nào trong dinh dưỡng học và thực vật học?

a)

Protein

b)

Lipid

c)

Carbohydrate/polysaccharide

d)

Vitamin

46.

Phân tử đơn phân (monome) chủ yếu tạo nên các chuỗi trong tinh bột là gì?

a)

Fructose

b)

Glucose

c)

Galactose

d)

Sucrose

47.

Nhận định nào đúng về amylose theo mô tả cấu trúc?

a)

Polymer mạch thẳng tạo bởi D-glucose với liên kết α-1,4 glucoside

b)

Polymer phân nhánh dày, nhiều liên kết α-1,6 glucoside

c)

Hỗn hợp của glucose và fructose

d)

Không có liên kết glucosidic

48.

Theo bảng hàm lượng, loại tinh bột nào có tỷ lệ amylose cao nhất trong các mẫu liệt kê?

a)

Gạo nếp

b)

Đậu xanh

c)

Khoai tây

d)

Chuối

49.

Phát biểu nào đúng về sự phân bố amylose và amylopectin trong phần lớn tinh bột thông thường (không phải nếp)?

a)

Amylose chiếm gần 100%

b)

Tỷ lệ amylose xấp xỉ 1/4 so với amylopectin

c)

Amylopectin chỉ chiếm 10%

d)

Hai loại có tỷ lệ bằng nhau

50.

Đặc điểm hạt tinh bột khi quan sát dưới ánh sáng phân cực là gì?

a)

Không thấy gì đặc biệt

b)

Hiển thị hình chữ thập (vân chéo) đặc trưng

c)

Phát sáng màu đỏ

d)

Tan ngay trong nước

51.

Dựa trên bảng số liệu, nhận định nào sau đây hợp lý nhất về xu hướng giữa tinh bột nếp và thường?

a)

Tinh bột nếp có amylopectin rất thấp

b)

Tinh bột nếp có amylopectin gần như 100% trong một số trường hợp

c)

Tinh bột thường luôn có amylose > 50%

d)

Không có khác biệt về thành phần giữa nếp và thường

52.

Theo tài liệu, amylose chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm khối lượng của hầu hết tinh bột?

a)

5–10%

b)

20–30%

c)

40–50%

d)

60–70%

53.

Phát biểu nào mô tả đúng cách sắp xếp phân tử amylopectin trong hạt tinh bột?

a)

Chuỗi thẳng không phân nhánh, hướng ra ngoài

b)

Sắp xếp hướng tâm với các gốc tự do, đầu khử hướng ra ngoài

c)

Tạo thành vòng kín không có đầu khử

d)

Phân bố ngẫu nhiên không có trật tự

54.

Chuỗi amylopectin có đặc điểm cấu trúc nào sau đây?

a)

Chuỗi rất dài, ít điểm nhánh

b)

Tương đối ngắn, cấu trúc phân nhánh cao

c)

Không chứa đơn vị α-D-glucopyranose

d)

Liên kết chủ yếu bằng liên kết 1→6

55.

Dựa trên mô tả về kích thước khối phân tử của amylopectin ( 107–10910^7–10^9 ) và sự khác biệt kích thước giữa các loại lớn, trung bình và nhỏ, kết luận nào hợp lý nhất cho ứng dụng chế biến thực phẩm?

a)

Chọn amylopectin kích thước lớn có thể làm tăng độ nhớt và độ gel hóa của sản phẩm

b)

Amylopectin kích thước nhỏ luôn tạo độ nhớt cao hơn kích thước lớn

c)

Kích thước khối phân tử không ảnh hưởng đến tính chất chức năng

d)

Chỉ amylose quyết định hoàn toàn độ nhớt sản phẩm

56.

Trong sơ đồ cấu trúc ở hình mô tả, amylopectin khác amylose chủ yếu ở đặc điểm nào?

a)

Chuỗi thẳng không phân nhánh

b)

Chuỗi phân nhánh gồm các đơn vị glucose

c)

Không chứa glucose

d)

Có cấu trúc vòng khép kín

57.

Theo tài liệu, các chuỗi đơn vị của amylopectin so với amylose có xu hướng như thế nào?

a)

Dài hơn

b)

Ngắn hơn

c)

Bằng nhau

d)

Không so sánh được

58.

Lipid trong hạt tinh bột có thể chiếm tối đa khoảng bao nhiêu phần trăm khối lượng khô của hạt tinh bột?

a)

0,1%

b)

0,6%

c)

1,5%

d)

5%

59.

Dạng lipid tích hợp chính trong tinh bột ngũ cốc là gì?

a)

Triglycerid

b)

Lysophospholipid (LPL) và axit béo tự do (FFA) liên kết với amylose

c)

Cholesterol

d)

Sphingolipid

60.

Trong các tinh bột thương mại, nhóm nào chứa nhiều lipid hơn?

a)

Tinh bột củ (khoai tây)

b)

Tinh bột rễ (khoai mì)

c)

Tinh bột đậu

d)

Tinh bột ngũ cốc (lúa mì, bắp, lúa mạch, gạo)

61.

Phospho trong tinh bột khoai tây tồn tại chủ yếu ở dạng nào và ảnh hưởng đến tính chất gì?

a)

Dạng phosphate diester; làm tăng độ trong

b)

Dạng monoester phosphate; liên quan đến độ trong, độ nhớt cao, nhiệt độ hồ hóa thấp và tốc độ thoái hóa chậm

c)

Dạng phosphate vô cơ; không ảnh hưởng

d)

Dạng polyphosphate; làm giảm độ nhớt

62.

Nhận định nào sau đây đúng về protein liên kết với hạt tinh bột?

a)

Thường là enzyme tổng hợp tinh bột và protein bề mặt

b)

Không xuất hiện trong hạt tinh bột

c)

Chiếm hơn 5% khối lượng tinh bột

d)

Chỉ có ở tinh bột khoai tây

63.

So sánh kích thước điển hình: tinh bột khoai tây có xu hướng như thế nào so với tinh bột ngũ cốc?

a)

Nhỏ hơn hầu hết tinh bột ngũ cốc

b)

Lớn nhất trong tất cả các tinh bột

c)

Tương đương

d)

Rất nhỏ, dưới 1 µm

64.

Theo bảng kích thước hạt tinh bột điển hình, loại tinh bột nào có khoảng đường kính hạt lớn nhất?

a)

Sắn

b)

Lúa mì

c)

Ngô

d)

Gạo

e)

Khoai tây

65.

Chọn phát biểu đúng về khoảng kích thước hạt tinh bột của lúa mì theo bảng:

a)

1–10 µm

b)

2–38 µm

c)

3–8 µm

d)

5–25 µm

e)

15–100 µm

66.

Dựa trên ảnh SEM được mô tả, loại hạt tinh bột nào trong số sau thường có hạt tròn, nhỏ, xuất hiện dạng cụm xốp ở mẫu (f)?

a)

Ngô bình thường

b)

Ngô sáp

c)

Khoai tây

d)

Miến

e)

Ngô đường

67.

Theo bảng, khoảng kích thước hạt tinh bột của gạo là:

a)

2–38 µm

b)

3–8 µm

c)

5–25 µm

d)

5–35 µm

e)

15–100 µm

68.

Nếu cần hạt tinh bột có kích thước trung bình nhỏ nhất trong các loại liệt kê, lựa chọn phù hợp nhất là:

a)

Khoai tây

b)

Sắn

c)

Ngô

d)

Lúa mì

e)

Gạo

69.

Một nhà công nghệ muốn pha trộn tinh bột để đạt kích thước hạt khoảng 30 µm. Theo bảng, loại nào chắc chắn có hạt trong khoảng này?

a)

Gạo

b)

Ngô

c)

Sắn

d)

Khoai tây

e)

Miến

70.

Ảnh SEM trong mục (b) thể hiện hạt tinh bột của loại nào?

a)

Ngô bình thường

b)

Ngô sáp

c)

Khoai tây

d)

Miến

e)

Ngô đường

71.

Trong các ảnh SEM minh họa, hạt tinh bột loại nào thường có kích thước hạt lớn nhất?

a)

Ngô (corn)

b)

Khoai tây (potato)

c)

Gạo (rice)

d)

Sắn (cassava)

72.

Trong ảnh SEM, hạt tinh bột gạo thường có hình dạng nào nổi bật?

a)

Cầu tròn, bề mặt nhẵn

b)

Oval/ellip, kích thước trung bình

c)

Đa diện nhỏ, góc cạnh

d)

Hình đậu lớn

73.

So với tinh bột ngô, tinh bột khoai tây trong ảnh SEM có xu hướng khác biệt nào về hình thái?

a)

Khoai tây nhỏ hơn, bề mặt thô

b)

Khoai tây lớn hơn và hình oval/ellip rõ rệt

c)

Khoai tây đa diện nhỏ, góc cạnh

d)

Khoai tây có rãnh sâu tạo hình sao

74.

Nếu một mẫu cho thấy đường kính hạt trung bình ~2–5 µm trong ảnh SEM, mẫu này nhiều khả năng là tinh bột từ loại nào?

a)

Khoai tây

b)

Ngô

c)

Gạo

d)

Lúa mì

75.

Quan sát ảnh SEM, đặc điểm bề mặt nào giúp phân biệt hạt tinh bột ngô với khoai tây?

a)

Ngô bề mặt rất nhẵn và tròn đều

b)

Ngô thường đa diện với cạnh rõ, khoai tây nhẵn hơn và oval

c)

Ngô có rãnh tập trung ở tâm, khoai tây có lỗ rỗng lớn

d)

Ngô hình đậu, khoai tây hình sao

76.

Trong sơ đồ cấu trúc hạt tinh bột, thuật ngữ nào mô tả các lớp vòng đồng tâm luân phiên giữa vùng vô định hình và vùng tinh thể?

a)

Blocklets

b)

Amorphous growth ring

c)

Crystalline lamella

d)

Nanocrystals

77.

Thành phần nào trong hạt tinh bột tạo nên các lamella tinh thể do sắp xếp có trật tự của chuỗi?

a)

Amylose

b)

Lipid

c)

Amylopectin

d)

Nước

78.

Kiểu tinh thể tinh bột A đặc trưng cho nguồn gốc nào theo phân tích tia X?

a)

Họ đậu

b)

Ngũ cốc

c)

Củ như khoai tây

d)

Tinh bột thoái hóa

79.

Kiểu tinh thể tinh bột B thường gặp ở loại nguyên liệu nào?

a)

Ngũ cốc

b)

Họ đậu

c)

Củ (khoai tây, dong riềng, sắn)

d)

Tinh bột đã tạo phức với lipid

80.

Kiểu tinh thể tinh bột C đặc trưng cho tinh bột có nguồn gốc từ đâu?

a)

Họ đậu

b)

Ngũ cốc

c)

Củ

d)

Tinh bột amylose

81.

Kiểu tinh thể V có thể thấy trong trường hợp nào?

a)

Tinh bột nguyên thủy trong hạt

b)

Tinh bột amylose tạo phức với lipid hoặc chất liên quan

c)

Tinh bột từ ngũ cốc đã hồ hóa

d)

Tinh bột từ củ sấy khô

82.

Sự khác biệt chính giữa tinh bột loại A và B theo mô tả là gì?

a)

Loại A có tỉ lệ amylose cao hơn

b)

Loại B có cấu trúc xoắn kép dày đặc hơn

c)

Loại B có cấu trúc xoắn kép sắp xếp tạo kênh rỗng cho nước thâm nhập

d)

Loại A có nhiều lipid hơn

83.

Theo bảng nhiệt độ hồ hóa, loại tinh bột nào có nhiệt độ hồ hóa thấp nhất?

a)

Ngô

b)

Lúa mì

c)

Sắn

d)

Lúa nếp

84.

Quá trình hồ hóa của tinh bột bắt đầu ở vị trí nào của hạt tinh bột?

a)

Ở lõi trung tâm hạt

b)

Ở hilum và lan ra phần ngoài hạt

c)

Ở bề mặt ngoài hạt rồi vào trong

d)

Ở vùng chứa lipid

85.

Yếu tố nào sau đây không được liệt kê là ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột?

a)

Nguồn gốc thực vật của hạt tinh bột

b)

Kích thước hạt

c)

Tỷ lệ amylose/amylopectin

d)

Áp suất khí quyển

e)

Các chất hóa học thêm vào như đường, acid, kiềm

86.

Trong quá trình hồ hóa, điều gì xảy ra với các liên kết hydro giữa nước và amylopectin?

a)

Giảm xuống làm độ nhớt giảm

b)

Tăng lên dẫn đến độ nhớt tăng

c)

Không thay đổi

d)

Bị thay thế bởi liên kết ion

87.

Trong quá trình hồ hóa tinh bột, yếu tố nào trực tiếp làm hạt tinh bột trương nở và hydrat hóa dẫn đến tăng độ nhớt ban đầu?

a)

Nhiệt và nước

b)

Đường và muối

c)

pH thấp

d)

Áp suất cao

88.

Phát biểu nào mô tả đúng sự khác biệt giữa amylose và amylopectin trong thoái hóa tinh bột?

a)

Amylose thoái hóa chậm hơn amylopectin do cấu trúc phân nhánh

b)

Amylopectin thoái hóa lâu hơn amylose do cấu trúc phân nhánh

c)

Cả hai thoái hóa với tốc độ như nhau

d)

Amylose không tham gia vào thoái hóa

89.

Giai đoạn đầu của thoái hóa tinh bột liên quan chủ yếu đến hiện tượng nào?

a)

Hình thành vùng kết tinh từ amylose bị thoái hóa

b)

Tạo gel từ tinh bột hydrat hóa

c)

Phá vỡ hoàn toàn hạt tinh bột

d)

Tăng pH của hệ tinh bột

90.

Tác động điển hình của thoái hóa tinh bột lên chất lượng sản phẩm thực phẩm là gì?

a)

Tăng độ mềm lâu dài và giữ nước tốt hơn

b)

Giảm chất lượng, tăng hiện tượng tách nước và làm cứng sản phẩm như bún gạo

c)

Không ảnh hưởng đến cảm quan

d)

Tăng giá trị dinh dưỡng

91.

Theo các mô tả hình ảnh, trình tự đúng của các trạng thái tinh bột từ trước hồ hóa đến tạo gel là gì?

a)

Starch gel → hydrated starch → starch granules

b)

Hydrated starch → starch granules → starch gel

c)

Starch granules → hydrated starch → starch gel

d)

Starch granules → starch gel → hydrated starch

92.

Yếu tố nào được đề cập là ảnh hưởng mạnh đến xu hướng thoái hóa tinh bột ở giai đoạn đầu?

a)

Hàm lượng amylose

b)

Hàm lượng lipid

c)

Sự có mặt của muối Ca2+

d)

Độ axit (pH) của môi trường

93.

Trong quá trình thoái hóa, các tinh thể loại nào xuất hiện ở amylopectin với mức độ polymer khoảng 15?

a)

Loại A

b)

Loại B

c)

Loại C

d)

Loại D

94.

Khi các đoạn amylose sắp xếp lại, cấu trúc vòng xoắn kép tạo thành giữa các đơn vị glucose liên kết hydro thường nằm trong khoảng bao nhiêu đơn vị?

a)

5–10 đơn vị

b)

15–20 đơn vị

c)

40–70 đơn vị

d)

80–100 đơn vị

95.

Theo sơ đồ công nghệ kiểm soát thoái hóa, yếu tố bổ sung nào có thể tham gia trong giai đoạn hồ hóa của amylose để làm chậm thoái hóa?

a)

Chỉ H2O

b)

H2O và nhiệt

c)

H2O, nhiệt và các đồng yếu tố (core-factors)

d)

Không có yếu tố nào

96.

Kết quả cuối cùng của kiểm soát tốt quá trình retrogradation theo sơ đồ minh họa là gì?

a)

Harden (cứng)

b)

Not Harden (không cứng)

c)

Tan rã hoàn toàn

d)

Tăng độ nhớt vô hạn

97.

Enzyme α-amylase thường ưu tiên thủy phân vùng vô định hình của hạt tinh bột và cắt ngẫu nhiên liên kết nào?

a)

α-1,4-glycosidic

b)

β-1,4-glycosidic

c)

α-1,6-glycosidic

d)

β-1,6-glycosidic

98.

Trong sơ đồ cơ chế thủy phân tinh bột, enzyme nào chủ yếu cắt liên kết α-1,4 theo kiểu ngẫu nhiên trong mạch amylose/amylopectin?

a)

α-amylase

b)

β-amylase

c)

isoamylase

d)

pullulanase

99.

Enzyme nào có khả năng thủy phân liên kết α-1,6 trong tinh bột, giúp khử nhánh của amylopectin?

a)

β-amylase

b)

α-glucosidase (glucoamylase)

c)

isoamylase/amylo pullulanase

d)

amylomaltase

100.

β-amylase phân cắt tinh bột tạo ra sản phẩm chính nào theo cơ chế loại bỏ maltose từ đầu không khử?

a)

Glucose

b)

Maltose

c)

Dextrin giới hạn

d)

Pullulan

101.

Glucoamylase (α-glucosidase) có đặc điểm hoạt động nào sau đây?

a)

Chuyển vị liên kết α-1,4 (transglucosylation)

b)

Cắt maltose từng đôi từ đầu không khử

c)

Thủy phân liên kết α-1,4 và có thể thủy phân α-1,6 để giải phóng glucose

d)

Chỉ cắt α-1,6

102.

Amylomaltase trong sơ đồ được gắn với chức năng nào?

a)

α-1,4 transferase (chuyển nhóm glycosyl)

b)

α-1,6 hydrolase

c)

β-1,4 hydrolase

d)

Oxy hóa mạch

103.

Tác động nào sau đây là hệ quả thường gặp của sự thoái hóa (retrogradation) tinh bột trong thực phẩm?

a)

Tăng độ tan trong nước nóng

b)

Giảm độ nhớt trong nước lạnh

c)

Tăng độ cứng/gel hóa và tách nước (syneresis) khi bảo quản lạnh

d)

Tăng khả năng nhũ hóa

104.

Mục tiêu của biến tính tinh bột trong công nghiệp thực phẩm là gì?

a)

Giữ nguyên mọi tính chất tự nhiên của tinh bột

b)

Loại bỏ tinh bột khỏi sản phẩm

c)

Điều chỉnh/tăng cường các tính năng mong muốn như độ ổn định, khả năng bao gói, tương tác

d)

Chỉ để thay đổi màu sắc tinh bột

105.

Theo danh mục phụ gia, ký hiệu E1405 chỉ loại tinh bột biến tính nào?

a)

Acid-treated starch

b)

Starches, enzyme-treated

c)

Bleached starch

d)

Oxidized starch

106.

Trong các phương pháp biến tính tinh bột bằng hóa học, phản ứng nào thường dùng để tạo liên kết ngang tăng độ bền gel?

a)

Thuỷ phân

b)

Ester hóa hoặc liên kết ngang bằng phosphate/anhydride

c)

Oxy hóa nhẹ tạo nhóm carbonyl

d)

Ether hóa tạo nhóm hydroxypropyl

107.

Phát biểu nào sau đây đúng về β-amylase so với α-amylase trong thủy phân tinh bột?

a)

β-amylase cắt ngẫu nhiên bên trong mạch và tạo oligosaccharide đa dạng

b)

β-amylase chỉ cắt liên kết β-1,4 của cellulose

c)

β-amylase tiến hành cắt từng cặp glucose (maltose) từ đầu không khử, trong khi α-amylase cắt ngẫu nhiên nội mạch

d)

Cả hai enzyme đều là debranching enzyme chủ yếu cắt α-1,6

108.

Trong bảng các phương pháp biến tính hóa học tinh bột, ether hóa tạo ra loại tinh bột nào sau đây?

a)

Tinh bột acetate (E1420/E1421)

b)

Hydroxypropyl starch (E1440)

c)

Distarch phosphate (E1412)

d)

Tinh bột oxy hóa (E1404)

109.

Ester hóa tinh bột với acetic anhydride hoặc vinyl acetate cho ra sản phẩm mang ký hiệu phụ gia nào?

a)

E1420/E1421

b)

E1422

c)

E1450

d)

E1410

110.

Liên kết ngang bằng tripolyphosphate tạo ra sản phẩm nào?

a)

Hydroxypropyl starch (E1440)

b)

Tinh bột oxy hóa (E1404)

c)

Mono starch phosphate (E1410)

d)

Acetylated distarch adipate (E1422)

111.

Xử lý tinh bột bằng peracetic acid hoặc hydrogen peroxide tạo ra loại tinh bột nào?

a)

Tinh bột ether

b)

Tinh bột oxy hóa (E1404)

c)

Distarch phosphate (E1412)

d)

Tinh bột acetate

112.

Hình 3.1 mô tả tinh bột acetate. Đặc điểm nào sau đây đúng với tinh bột acetate?

a)

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột tự nhiên

b)

Khả năng bị thoái hóa tăng

c)

Nồng độ tinh bột cần thiết để tạo gel thấp hơn tinh bột tự nhiên

d)

Độ trong của hồ và gel tinh bột thấp hơn

113.

Ứng dụng thích hợp của tinh bột acetate nêu trong tài liệu là gì?

a)

Bánh nướng khô, sản phẩm ít ẩm

b)

Sản phẩm đông lạnh, chất ổn định như nhũ tương và chất làm đặc cho sốt

c)

Thức uống trong suốt

d)

Sản phẩm sấy phun

114.

Theo mô tả về tinh bột ether (hydroxypropyl), việc thêm nhóm hydroxypropyl vào chuỗi tinh bột dẫn đến hệ quả trực tiếp nào?

a)

Tăng liên kết hydro nội tại giữa các phân tử tinh bột

b)

Giảm sự chuyển động tự do của các chuỗi tinh bột

c)

Tăng khả năng phá vỡ các liên kết hydro nội tại và suy yếu cấu trúc hạt tinh bột

d)

Tăng năng lượng cần thiết để hồ tan tinh bột trong nước

115.

Phát biểu nào sau đây đúng về ảnh hưởng năng lượng khi biến tính hydroxypropyl tinh bột theo Takeda (1992)?

a)

Làm tăng lượng năng lượng cần thiết để hồ tan tinh bột

b)

Không thay đổi năng lượng hồ hóa

c)

Làm giảm lượng năng lượng cần thiết để hồ tan tinh bột

d)

Chỉ ảnh hưởng ở điều kiện axit

116.

Trong phản ứng tạo tinh bột hydroxypropyl, tác chất hữu cơ nào phản ứng với tinh bột trong môi trường kiềm để gắn nhóm hydroxypropyl?

a)

Propylene oxide

b)

Ethylene oxide

c)

Acetic anhydride

d)

Epichlorohydrin

117.

Đặc điểm nổi bật của hồ tinh bột hydroxypropyl là gì?

a)

Độ trong suốt cao và độ nhớt ổn định

b)

Dễ bị thoái hóa nhanh

c)

Không ổn định khi đông lạnh

d)

Không dùng được trong pudding

118.

Ứng dụng phổ biến của tinh bột hydroxypropyl là gì?

a)

Thực phẩm đông lạnh, chất làm đặc, bánh pudding

b)

Chỉ dùng trong sản xuất giấy

c)

Dùng chủ yếu trong dệt nhuộm

d)

Chỉ dùng trong thức ăn chăn nuôi

119.

Tác nhân nào KHÔNG được liệt kê là có thể tạo liên kết ngang cho tinh bột?

a)

Sodium trimetaphosphate (STMP)

b)

Sodium tripolyphosphate (STPP)

c)

Epichlorohydrin (EPI)

d)

Acetic acid

120.

Mục tiêu của quá trình liên kết ngang tinh bột là gì?

a)

Tạo tinh bột biến hình cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt

b)

Giảm khối lượng phân tử bằng cắt mạch triệt để

c)

Tăng đường khử trong tinh bột

d)

Loại bỏ hoàn toàn nhóm hydroxyl

121.

Yếu tố nào sau đây ảnh hưởng đến mức độ liên kết ngang của tinh bột?

a)

Loại tinh bột, loại tác nhân, nồng độ, nhiệt độ, thời gian, pH

b)

Chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ

c)

Chỉ phụ thuộc vào loại tinh bột

d)

Không phụ thuộc vào pH

122.

Trong quá trình oxy hóa tinh bột, chất oxy hóa nào được sử dụng phổ biến nhất theo mô tả?

a)

Hypochlorite

b)

Permanganate

c)

Periodate

d)

Persulfate

123.

Hệ quả chính của oxy hóa bằng hypochlorite lên chuỗi polymer tinh bột là gì?

a)

Sự phân cắt chuỗi và oxy hóa nhóm hydroxyl thành carbonyl và carboxyl

b)

Tạo liên kết đôi mới giữa các vòng glucose

c)

Tăng mức độ kết tinh

d)

Thay thế hoàn toàn glucose bằng fructose

124.

So với tinh bột thường, tinh bột oxy hóa có đặc điểm nào?

a)

Liên kết ngắn hơn, tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh động tự do

b)

Chuỗi dài hơn, hút nước mạnh, không tạo màng

c)

Độ nhớt cao hơn đáng kể và không bóng

d)

Khả năng tạo gel mạnh hơn agar

125.

Phát biểu nào đúng về độ trắng của tinh bột oxy hóa?

a)

Độ trắng tăng khi mức độ oxy hóa tăng

b)

Không liên quan đến mức độ oxy hóa

c)

Độ trắng giảm khi oxy hóa tăng

d)

Phụ thuộc duy nhất vào nguồn tinh bột

126.

Vì sao tinh bột oxy hóa hấp thụ xanh metylen mạnh hơn?

a)

Do chứa các nhóm carboxyl tích điện âm

b)

Do có nhiều nhóm amine tích điện dương

c)

Do kích thước hạt lớn hơn

d)

Do giảm số nhóm hydroxyl tự do

127.

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột oxy hóa so với tinh bột chưa biến tính như thế nào?

a)

Thấp hơn và hồ hóa xảy ra mạnh mẽ hơn

b)

Cao hơn và hồ hóa khó hơn

c)

Không thay đổi đáng kể

d)

Phụ thuộc duy nhất vào pH

128.

Trong sản xuất kẹo mềm, vai trò của tinh bột oxy hóa là gì?

a)

Thay thế các loại gel như agar, gel trái cây và giúp giữ độ trong khi tồn trữ

b)

Tăng độ đục và giảm độ trong của sản phẩm

c)

Chỉ giúp tăng độ nhớt của siro

d)

Tạo màu xanh metylen cho kẹo

129.

Trong biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý, mục tiêu chính là gì?

a)

Thay đổi cấu trúc hạt và chuyển đổi tinh bột thành dạng hòa tan hoặc tinh thể nhỏ hơn

b)

Tạo nhóm chức mới bằng phản ứng hóa học

c)

Giảm hoàn toàn độ ẩm của tinh bột

d)

Tăng E-number của sản phẩm

130.

Tinh bột tiền hồ hóa chủ yếu được tạo ra bằng phương pháp nào trong biến tính vật lý?

a)

Sấy tang trống, sấy phun hoặc máy ép đùn

b)

Kết tinh bằng dung môi hữu cơ

c)

Chiếu xạ gamma liều cao

d)

Phối trộn với protein

131.

Đặc điểm nào sau đây KHÔNG thuộc tinh bột tiền hồ hóa theo nội dung trình bày?

a)

Khả năng tan nhanh trong nước lạnh

b)

Độ đặc và khả năng giữ nước tốt

c)

Ổn định các tính chất sản phẩm khi bảo quản lạnh

d)

Tạo màu nâu do phản ứng Maillard mạnh

132.

Trong phương pháp sấy tang trống để tạo tinh bột tiền hồ hóa, huyền phù tinh bột được xử lý như thế nào?

a)

Trải mỏng trên bề mặt tang trống có nhiệt độ cao

b)

Đóng băng rồi nghiền mịn

c)

Sấy ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài

d)

Ép qua lỗ nhỏ để tạo sợi

133.

Cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ trong quá trình hồ hóa dẫn đến hệ quả nào được nêu?

a)

Tinh bột có thể hấp thụ nước và tăng độ nhớt ngay cả khi hòa tan trong nước lạnh

b)

Tinh bột trở nên kỵ nước và giảm độ nhớt

c)

Tinh bột tạo tinh thể bền nhiệt hơn

d)

Tinh bột dễ bị caramel hóa

134.

Phương pháp tạo tinh bột “nấu chín sẵn” giúp sản phẩm có tính năng gì?

a)

Có thể sử dụng ngay mà không cần qua quá trình gia nhiệt

b)

Chỉ sử dụng được sau khi đun sôi 100°C

c)

Chỉ phù hợp với môi trường axit mạnh

d)

Phải trộn với dầu để hoạt hóa

135.

Sấy phun tạo tinh bột tiền hồ hóa mang lại lợi ích nào cho hạt tinh bột?

a)

Tạo hạt mịn và giảm độ ẩm đáng kể

b)

Tăng kích thước hạt và hút ẩm mạnh

c)

Kết tinh lại tạo hạt bền nhiệt

d)

Tạo cấu trúc xốp khó hòa tan

136.

Ứng dụng tiêu biểu của tinh bột tiền hồ hóa trong thực phẩm theo tài liệu là gì?

a)

Thực phẩm dinh dưỡng và các loại súp ăn liền

b)

Nước giải khát có gas

c)

Bánh kẹo giàu chất béo

d)

Sản phẩm lên men rượu

137.

Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzyme thường dùng loại enzyme nào để thủy phân tinh bột?

a)

Amylase

b)

Protease

c)

Lipase

d)

Cellulase

138.

Sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzyme được nêu gồm những loại nào?

a)

Maltodextrin hoặc dextrin với các phân tử lượng khác nhau

b)

Pectin và lignin

c)

Gluten và casein

d)

Oligosaccharid fructan

139.

Ưu điểm của biến tính tinh bột bằng enzyme là gì?

a)

Không chứa hóa chất độc hại và thân thiện môi trường

b)

Giảm chi phí và thời gian tối đa

c)

Tạo màu và mùi mạnh

d)

Chỉ áp dụng được cho tinh bột khoai tây

140.

Nhược điểm chính của phương pháp biến tính bằng enzyme theo đoạn văn là gì?

a)

Tốn kém chi phí và mất rất nhiều thời gian

b)

Không thể kiểm soát nhiệt độ

c)

Gây ô nhiễm nặng

d)

Chỉ tạo ra amylopectin tinh khiết

141.

Kỹ thuật chuyển gen cứng được áp dụng để chuyển gen mục tiêu vào quá trình tổng hợp tinh bột nhằm tạo ra loại tinh bột nào được nêu?

a)

Tinh bột có amylose hoặc amylopectin cao

b)

Tinh bột giàu lipid

c)

Tinh bột giàu protein

d)

Tinh bột chứa cellulose

Similar Resources on Wayground

AutoCAD Basics: Shortcuts and 3D Environment

145 questions

AutoCAD Basics: Shortcuts and 3D Environment

quiz

Worksheet

•

University

K9-TN GK1

136 questions

K9-TN GK1

quiz

Worksheet

•

9th Grade - University

HanNot

146 questions

HanNot

quiz

Worksheet

•

University

Pháp luật đại cương

139 questions

Pháp luật đại cương

quiz

Worksheet

•

University

Untitled Quiz

140 questions

Untitled Quiz

quiz

Worksheet

•

University

Dẫn đường Hàng không – Trích xuất câu hỏi trắc nghiệm

142 questions

Dẫn đường Hàng không – Trích xuất câu hỏi trắc nghiệm

quiz

Worksheet

•

University

Quiz về Triết học Mác-Lênin

144 questions

Quiz về Triết học Mác-Lênin

quiz

Worksheet

•

University

Earth's Structure and Tectonics - Practical Review

143 questions

Earth's Structure and Tectonics - Practical Review

quiz

Worksheet

•

University