Białko

Wapń, tłuszcze

Węglowodany ( przedewszystkim laktoze)

Składniki mineralne ( wapń, fosfor, potas, chlor, sód, magnez, siarka, cynk, miedź, żelazi, molibden)

Witaminy rospuszczalne w wodzie i tłuszczach ( A i B2)

Bakterie z grupy Coli

Bakterie kwasu mlekowego

Niektóre pleśnie

Drożdże

Bakterie gnilne

Bakterie kwasu mlekowego

Bakterie fermentacji masłowej

Bakterie z grupy Coli

Pałeczki okrężnicy, pleśnie oraz drożdże

Bakterie kwasu .lekowego

Bakterie chorobotwórcze

Wirusy chorobotwórcze

Prawda

Fałsz

Mleko, które nie było podgrzewane do temperatury powyżej 40 °C

Pozyskane w procesie udoju

Niczym nieuzupełnione i jiczego niepozbawione

Mleko podgrzane powyżej 40 °C

" prosto od krowy,,,

Gęstość ( Zebranie z mleka tłuszczu zwiększa gęstość mleka, a dodatek wody zmniejsza)

Kwasowość ( odczyn kwaśny)

Barwa ( białe z jasnokremowym odcieniem)

Bezwonne, kwasowość ( odczyn prawie obojętny)

Lekko słodki i przyjemny smak

Filtracji

Wirowaniu w wirówkach

Gotowaniu

Mikrofiltracji ( z użyciem filtrów ceramicznych)

Odcięcie części tłuszczu w postaci śmietanki, następnie zmiesznie jej w odpowiedniej proporcji z mlekiem odtłuszczonym ( tak by zgadzało się z ilością tłuszczu na opakowaniu)

Rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem, aby zapobiec gromadzeniu się śmietanki w mleku

Podgrzewanie mleka w temperaturze 72°C- 75°C przez 15- 25 sekund

Rozdrabnianie kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem, aby zapobiec gromadzeniu się śmietanki w mleku ( stosowana w mleku o przedłużonej trwałości oraz mleku UHT)

Wysoka krótkotrwała ( polega na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 15- 25 sekund)

Wysoka momentalna ( polega na podgrzaniu mleka w temperaturze 90° C przez 2- 25 sekun

Odcięcie części tłuszczu w postaci śmietanki, następnie zmiesznie jej w odpowiedniej proporcji z mlekiem odtłuszczonym

Polega na ogrzaniu mleka w temperaturze nie niższej niż 135 °C przez 1 sekundę i szybkim schłodzeniu do 20 °C

Polega na podgrzaniu mleka w temperatury 72- 75 ° C przez 15- 25 sekund

Poniżej 10°C

Nie wyższej niż 25°C

Poniżej 10°C

Nie wyższej niż 25 °C

Gotować mleko w specjalnych garnkach

Większe ilości gotować w kociołku parowym przechylnym

Gotować mleko partiami po 10- 20 litrów ( aby skrócić czas wysokiej temperatury)

Opłukać garnek zimną wodą (zapobieganie powstaniu przywarek)

Mleko UHT podgrzewać jeśli wymaga tego proces technologiczny

Napoje zimne ( np. mleko z dodatkiem zmiksowanych owoców lub warzyw)

Napoje ciepłe ( np. kakao, mleko smakowe, czekolada,kawa zbiżowa, bawarka)

Zupy ( np. z dodatkiem kaszy, klusek, makaronów, muslu, chłodniki mleczno- owocowe)

Desery ( np. kisiele mleczne [kakao lub wanilia zagęszczanie mąką ziemniaczaną rozprowadzoną w zimnym mleku])

Składnik lub dodatek do potraw ( np. podprawianie zup i sosów, składnik sosów, ciasta naleśnikowego, drożdżowego, gotownie warzyw kapustnych)

Produkowane z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, poddawane fermentacji mlekowej

Są otrzymywane przez częściowe lub całkowite usunięcie wody z mleka

Jogurt, kefir

Mleko zagęszczone, mleko w proszku

Mleko instant, śmietanka w proszku

Produkt z mleka pasteryzowanego lub odtłuszczonego, z którego częściowo odparowano wodę, co powoduje 2,5 lub 4 krotne zagęszczanie

Składa się z dużych ziaren, powstałych w wyniku zlepienia się nawilgoconych ziarenek proszku

Jest otrzymywane przez usunięcie wody do zawartości 10% w procesie suszenia rozpyłowego

Otrzymywane przez usunięcie wody do zawartości 4% lub 5% w procesie suszenia rozpyłowego

Otrzymywane jest z naturalnej śmietanki z dodatkiem białek mleka, syropu skrobiowego, lecytyny i regulatora kwaskowości

Składa się z aglomeratów (dużych ziaren), powstałych w wyniku zlepienia się nawilgoconych ziarenek proszku. Mleko lepiej rozpuszcza się bez powstawania grudek

Otrzymywana jest z naturalnej śmietanki z dodatkiem białek mleka, syropu skrobiowego, lecytyny i regulatora kwaskowości

Jest otrzymywana przez usunięcie wody do zawartości 4% lub 5% w procesie suszenia rozpyłowego

Otrzymywane są przez częściowe lub całkowite usunięcie wody z mleka

Produkowane z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez czyste kultury drobnoustrojów, włściwych dla danego rodzaju napoju

Jogurt, mleko jogurtowe lub napuj jogurtowy

Mleko acidofilne

Kefir, maślanka spożywcza

Mleko zagęszczanie

Jogurt

Fermentacja mlekowa

Jogurt

Kefir

Maślanka spożywcza

Mleko acidofile

Kefir

Maślanka spożywcza

Jogurt

Maślanka spożywcza

Produkt powstały w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami maślarskimi

Produkt uzyskiwany w wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji

Produkt powstały w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami maślarskimi

Produkt uzyskiwany w wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryacji

9%

12%

18%

30%

36%

18%

20%

30%

36%

36%

30%

Tortową 36%

Niskotłuszczową 9% lub 12%

Tłustą 18% lub 22%

Przetwory mleczne otrzymane z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny

Produkcja polega na uzyskaniu i mechanicznie- termicznej obróbce skrzepu mleka

Skrzep powstaje z kazeiny pod wpływem działania podpuszki i zakwaszania

Otrzymuje się z serów twarogowych kwasowych naturalnych, które po roztarciu i zmieleniu miesza się z wodą, mlekiem, śmietanką, maślanką lub masłem

Wyrabiane są z mleka o znormalizowanej ilości tłuszczu, poddanego pasteryzacji. Skrzep rozdrabnia się, ogrzewa i oddziela serwatkę

Wyrabia się je z mleka o znormalizowanej ilości tłuszczu, poddanego pasteryzacji

Otrzymuje się je z serów twarogowych kwasowych naturalnych, które po roztarciu i zmieleniu miesza się z wodą, mlekiem, maślanką, śmietanką lub masłem

Otrzymuje się je z serów twarogowych kwasowych naturalnych, które dojrzewają kilka miesięcy

Produkuje się je z chudego twarogu, który miesza się z solą lub przyprawami smakowymi i nadaje kształt płaskich krążków. Dojrzewają one od kilku dni do kilku miesięcy

Otrzymuje się z chudego twarogu, który miesza się z solą albo z przyprawami smakowymi

Otrzymuje się je przez smażone masy twarogowej uprzednio poddanej gliwieniu.

Sery uzyskane przez zadanie pasteryzowanego mleka zakwasem czystych bakterii fermentacji mlekowej i niewielką ilością podpuszczki ( serki homogenizowane i cottage cheese)

Sery twarogowe kwasowe naturalne, które po roztarciu i zmieleniu miesza się z wodą, mlekiem lub śmietanką

Sery uzyskane przez zadanie pasteryzowanego mleka zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i niewielkiej ilości podpuszczki

Sery otrzymane z podpuszczkowego skrzepu mleka, który poddaje się obróbce ( rozdrobnieniu, osuszaniu, formowaniu, prasowaniu i soleniu), następnie dojrzewają od kilku do kilkunastu miesięcy w tem. 10°C- 15°C i wilgotności 85- 95%

Otrzymywane z serów dojrzewających twardych, uszkodzonych mechanicznie, ale o prawidłowym smaku i zapachu. Dodaję się do nich masło, mleko w proszku, koncentrat białek serowatych z topnikami i barwniki serowarskie oraz przyprawy i dodatki

Otrzymuje się przez smażenie masy twarogowe uprzednio poddane gliwieniu

Krótki okres do spożycia 24- 48 godzin w temp. 1-8 °C

Można je spożyć do 5 dni w temp. 2°C

Sery cottage cheese mają okres trwałość 7- 14 dni

Zbytnia kwasowość

Goryczka

Objawy gliwienia

Mazista konsystęcja

Smugi oraz plamy

Przechowuje się je w czystych i suchych pomieszczeniach

Przechowuje się je w temp. ok. 2°C

Przechowuje się je w temp. ok. 17°C

Mogą być przechowywane 6 miesięcy

Mogą być przechowywane do 10 dni

Mogą być przechowywane w temp. 1- 6°C

Można je przechowywać w temp. 2- 6°C

Można je przechowywać 6 miesięcy

Można je przechowywać 7- 14 dni

Ser ementaler czy Grójec, dojrzewanie trwa 3-6 miesięcy

Ser przeznaczony do tarcia, pod nazwą parmezan, zawierają zazwyczaj mniej niż 30% wody, są bardzo twarde, dojrzewają od roku do trzech lat

Ser otrzymywany z masy kruszonej, po wstępnym dojrzewaniu masę serową poddaje się czadaryzacji

Ser ementalski czy grojer, dojrzewanie trwa 3-6 miesięcy, pełen smak osiąga po 10-12 miesiącach dojrzewania na tzw. suchą skurkę

Otrzymuje się z masy kruszonej, masę serową poddaje się czedaryzacji

( rozdrobnieniu za pomocą młynka, soli i prasuje w formach), dojrzewanie trwa 2-3 miesiące

Otrzymywany z mleka koziego, krowiego lub owczego

Parmezan, ser dojrzewający od roku do trzech lat

Edamski i gouda, ser dojrzewający 2-3 miesiące

Prawda

Fałsz

Sery otrzymywane z mleka krowiego, owczego lub koziego

Masę serową poddaje się parzeniu w osolonej wodzie lub serwatce w temp. 50- 70°C, masa serową miękkie, staje się plastyczna

Dojrzewają kilka tygodni

Pochodzące z Francji camembert i brie

Sery do których oprócz zakwasu z bakterii mlekowychwprowadza się szczepionkę szlachetnych pleśni

Sery dojrzewające w ciągu 2- 5 tygodni

Charakteryzujące się wewnętrznym żyłkowym rozwojem pleśni niebieskiej

Sery charakteryzujące się wewnętrznym żyłkowym rozwojem pleśni niebieskiej, zielononiebieskiej lub ciemnozielonej

Sery roquefort, gorgonzola, stilton, fromage blue

Ser camembert i brie

Ser typu feta

Sery dojrzewające od powierzchni do wnętrza, powodujące powstawanie tzw. mazi serowej na powierzchni sera

Dojrzały ser o mazistej konsystęcji

Ser limburski, romadur i monastyrski

Sery wytwarzane z mleka owczego w rejonie Karpat

Sery np solan, feta, teleme

Sery np. bryndza

Ser uzyskiwany z zmielonego bundzu (podpuszczkowego skrzepu sera owczego) ze świeżym twarogiem z mleka krowiego

Wyrobione są z mleka owczego, obecnie z dodatkiem mleka koziego lub krowiego

Sery dojrzewające w solance

Ser bryndza

Sery feta, teleme, biały solankowy, solan ( polski)

Nożem

Nożem z dwiema rączkami

Gilotyną

Nożem

Nożem z dwiema rączkami

Gilotyną

Nożem

Gilotyną

Nożem z dwiema rączkami