WorksheetsBộ câu hỏi trắc nghiệm môn Kỹ thuật chế biến món ăn
Total questions: 100
Worksheet time: 53mins
Ngành nấu ăn Việt Nam được hình thành
Qua các câu chuyện truyền thuyết trong dân gian có từ rất lâu đời.
Đầu thế kỷ 18.
Cuối thế kỷ 18.
Thế kỷ 19.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có đặc điểm …
Tính chất lịch sử.
Khoa học nghệ thuật.
Văn hoá.
Xã hội.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có tính…
Văn hoá.
Địa lý khí hậu.
Kinh tế.
Kỹ thuật.
Trình tự ăn trong bữa ăn có tiêu chuẩn cao là:
Ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Đồ uống → ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng.
Ăn khai vị → ăn chính → ăn thường thức → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Ăn khai vị → ăn chính → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn → ăn thường thức → ăn tráng miệng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoà tan của Protein là:
Nồng độ muối; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Lượng dung môi.
Enzim; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Nồng độ muối
Lượng dung môi; Enzim; Nồng độ muối; PH môi trường nấu; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI).
PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Enzim; Lượng dung môi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín và tan ra của Collagen gồm:
Nhiệt độ dun nấu. Thời gian dun nấu. Enzim. Môi trường dun nấu. Phương pháp dun nấu
Nồng độ muối. Thời gian dun nấu. Enzim. Môi trường dun nấu. Phương pháp dun nấu
nhiệt độ dun nấu. Nồng độ muối. Enzim. Môi trường dun nấu. Phương pháp dun nấu
Sự biến tính và đông tụ của Protein là quá trình
biến đổi của Protein. Protein không mang tính thuận nghịch nghĩa là Protein khi biến tính không trở lại trạng thái ban đầu.
biến đổi của Protein. Protein không mang tính thuận nghịch nghĩa là Protein sau khi biến tính trở lại trạng thái ban đầu.
cắt đứt các mối liên kết peptit trong phân tử Protein để tạo thành các axit amin, các dipeptit, các polipeptit phân tử lượng nhỏ.
biến đổi của Protein. Protein này sau khi biến đổi luôn trở về trạng thái ban đầu.
Sự biến đổi của chất béo khi nấu là quá trình
Tách chất béo vào môi trường.
Phân huỷ.
Biến đổi lý hoá.
Tiêu hoá chất béo trong quá trình chuyển biến.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương hóa của chất béo khi nấu:
Lượng nước dun nấu. Cường độ sôi. Chất lượng nguyên liệu. Thời gian dun nấu
Cường độ sôi. Chất lượng nguyên liệu. Enzim. Lượng nước dun nấu.
Enzim. Lượng nước dun nấu. Chất lượng nguyên liệu. Nồng độ muối.
Nồng độ muối. Cường độ sôi. Enzim. Thời gian dun nấu
Biến đổi của chất béo khi rán là quá trình
Biến đổi lý hoá, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hoá chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi hoá học, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hoá chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi sinh học, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hoá chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi chất béo, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hoá chất béo trong khi chuyển biến
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân huỷ chất béo khi rán là:
Nhiệt độ
Ánh sáng
Nguyên liệu
Nhiên liệu
Protein là hợp chất hữu cơ
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn có các nguyên tố khác: I, Cu, Mn, P, Fe, S.
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố I, Cu, Mn, H, O, N ngoài ra còn có các nguyên tố khác: C, H, O, N , P, Fe, S.
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O, N.
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố I, Cu, Mn, P, Fe,S.
Yếu tố ảnh hưởng đến sự thuỷ phân là:
Độ axit càng cao độ thuỷ phân càng mạnh
Biến đổi lý hoá càng nhanh quá trình thuỷ phân càng nhiều.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc làm mềm thực phẩm trong chế biến là:
Nhiệt độ.
Gluxit.
Protein
Lipit
Nguyên nhân bị tổn thất nước trong quá trình chế biến các loại thực phẩm động vật:
Chế biến nhiệt.
Bảo quản.
Nhiệt độ môi trường.
Dụng cụ đun nấu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng các chất hòa tan tách ra khi nấu là:
Nhiệt độ
Nồng độ muối
Ánh sáng
Enzim
Các biện pháp hạn chế hao hụt Vitamin C trong chế biến sơ bộ là:
Thời gian ngâm rửa ít
Nhiệt độ thấp
Chế biến nên tiếp xúc oxi không khí.
Dụng cụ cắt thái phải đúng chủng loại.
Trong chế biến nhiệt Vitamin nào bị tổn thất nhiều nhất:
Vitamin C.
Vitamin B.
Vitamin A.
Vitamin D.
Các sợi cơ Protein sau khi biến tính sẽ đông tụ thành...
các gel Protein nén chặt vào nhau.
Colagen nén chặt vào nhau
Elaxtin tạo keo
Protein tạo keo
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan của Protein là
nồng độ muối
tinh bột
chất béo
thời gian đun nấu.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc làm mềm thực phẩm trong chế biến món ăn:
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và Enzim
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và thời gian
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và lượng nước
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và dầu mỡ ăn.
Caramen là hỗn hợp ... có mùi thơm chúng gồm rất nhiều chất trong đó chủ yếu là Caramenlan, Caramenlen và Caraminen.
màu nâu vị đắng.
màu nâu vị ngọt.
màu vàng vị đắng
màu vàng vị ngọt.
Trong quá trình chế biến có mật ... càng cao càng cản trở sự hòa tan tinh bột.
muối ăn và đường.
muối ăn và dầu ăn
đường ăn và dầu ăn
đường ăn và sữa.
Trong quá trình chế biến lượng Vitamin nhóm B và PP bị tổn thất một phần mức độ nhiều hay ít phụ thuộc vào yếu tố ảnh hưởng …
thời gian sơ chế
nhiệt độ
tẩm ướp gia vị
thời gian chế biến
Quinol có mùi...
khê khét
hoa thơm
hăng cay
hôi
Bazotanaxitamin có mùi...
khê khét
hoa thơm
hăng cay
hôi
Axit foocmic có mùi...
hăng cay
tanh
thối
thơm
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm: Là... Phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị hao hụt ít nhất và sử dụng hợp lý thực phẩm. Phù hợp với các yêu cầu chế biến từng món ăn.
Phải đảm bảo vệ sinh,
Phải đảm bảo yêu cầu cảm quan,
Phải đảm bảo kích thước,
Phải đảm bảo tính thẩm mỹ,
Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm là:
Phải đảm bảo vệ sinh
Phải đảm bảo tính thẩm mỹ.
Gọn gàng, dứt khoát
Phù hợp yêu cầu chế biến món ăn.
Quy trình sơ chế thực phẩm khô:
Ngâm nở → tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm.
Tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở.
Ngâm nở → chỉnh lý thực phẩm → Tẩy rửa.
Chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở →Tẩy rửa.
Trình tự các bước sơ chế đối với gia súc:
Chuẩn bị → Lấy tiết → Làm lông → Mổ (thui) → Pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Làm lông → Lấy tiết → Mổ (thui) → Pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Lấy tiết → Mổ (thui) → Làm lông → Pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Làm lông → Mổ (thui) → Lấy tiết → Pha lọc phân loại.
Quy trình chung giết mổ gà…
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông → mổ.
Cắt tiết → chuẩn bị → làm lông → mổ.
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông → pha lọc.
Chuẩn bị → cắt tiết → mổ → pha lọc.
Quy trình chung giết mổ chim…
Chuẩn bị → làm chết → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → mổ.
Cắt tiết → chuẩn bị → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → mổ.
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → pha lọc.
Chuẩn bị → cắt tiết → vật lông khô (ướt 65ºC) → mổ → pha lọc.
Dụng cụ cắt thái phù hợp nhằm mục đích... tăng năng suất lao động và phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn
không làm hư hỏng dụng cụ
tăng tính thẩm mỹ
ngấm gia vị tốt
đảm bảo yêu cầu cảm quan
Phương pháp “thái” nào không đúng.
Thái dắt đẩy.
Thái đứng dao.
Thái nghiêng dao.
Thái dắt kéo.
Phương pháp “lạng” nào không đúng.
Lạng đứng dao.
Lạng chéch.
Trình tự cắt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ là:
Pha khối → Tỉa khối → Thái mỏng
Tỉa khối → Pha khối → Thái mỏng
Thái mỏng → Pha khối → Tỉa khối
Sơ chế → Tỉa khối → Thái mỏng
Tạo hình là tạo cho sản phẩm ăn uống hay bán sản phẩm ăn uống ...
Hình thức đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến.
Đảm bảo vệ sinh.
Đảm bảo chất dinh dưỡng.
Đảm bảo độ chín.
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái là phù hợp với…
tính chất của nguyên liệu.
màu sắc.
gia vị.
độ chín.
Mục đích, tác dụng của phương pháp tạo hình bằng cắt thái: Là… Làm biến đổi hình dạng kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến từng món ăn. Tạo điều kiện sử dụng món ăn được thuận tiện.
làm thực phẩm ngấm vị tốt, chín đều, nhanh chín.
làm thực phẩm tăng tính thẩm mỹ.
làm thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan.
làm thực phẩm hấp dẫn người ăn.
Phương pháp “lạng tròn” đặt dao như thế nào so với thực phẩm là hợp lý?
Đặt dao song song với sản phẩm.
Đặt dao vuông góc với sản phẩm.
Đặt dao 1 góc 30° so với sản phẩm.
Đặt dao song song với mặt thớt.
Tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm cần phải thể hiện được
các nguyên liệu gia vị chính tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị chính và gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
phong tục tập quán vùng miền.
Phương pháp tạo hình “Nhồi” nghĩa là cho thực phẩm đã được .. trong một chiếc vỏ bao thực phẩm nhất định.
cắt thái băm nhỏ tẩm ướp gia vị
băm nhỏ tẩm ướp gia vị
tẩm ướp gia vị
cắt thái băm nhỏ
Phương pháp tạo hình “Vê viên” nghĩa là: Vê nặn thực phẩm ở trạng thái… thành các viên hình tròn có kích thước to nhỏ tuỳ theo món ăn.
quánh mượt, nhồi mịn dẻo
quánh mượt, nhò
quánh, nhò, mịn, dẻo
mịn, dẻo tẩm ướt gia vị
Phương pháp tạo hình “Dát mỏng” nghĩa là: Thường dát mỏng các hỗn hợp nguyên liệu...lên trên các dụng cụ khác để làm chín hoặc để tiếp tục đóng khuôn.
quánh mượt nhỏ mịn, dẻo, nhỏ mịn tới xốp
quánh mượt nhỏ mịn
dẻo, nhỏ mịn tới xốp
quánh mượt, tới xốp
Tạo hình là tạo cho sản phẩm ăn uống hay bán sản phẩm ăn uống có ... thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như tiêu dùng sản phẩm đó.
hình thức đẹp
kích thước
khối lượng
trạng thái.
Tạo hình tốt sẽ thể hiện rõ ... trong nấu ăn. Tăng tính thẩm mỹ, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, năng suất lao động.
tính nghệ thuật
tính văn hóa
yếu cầu cảm quan
bản sắc vùng miền
Tạo hình bằng cắt thái làm biến đổi hình dạng, kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kĩ thuật chế biến của ...
từng món ăn.
yêu cầu cảm quan
thực đơn sản xuất
vùng, miền
Trình tự kĩ thuật giã giò là?
Giật thịt → Giã → Thúc.
Thái thịt → Dần → Giã.
Giật thịt → Dần → Thúc.
Giật thịt → Thúc → Giã.
Gia vị là những loại thực phẩm có nguồn gốc từ...dùng trong chế biến món ăn với tỉ lệ nhỏ so với nguyên liệu chính nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi vị cơ bản của món ăn.
Động vật, thực vật, hoá chất
Tự nhiên
Động vật
Khoáng vật
Tác dụng của phối hợp nguyên liệu gia vị:
giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
tăng sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
món ngấm vị tốt trong quá trình sơ chế.
món ăn đạt tính thẩm mỹ trong quá trình chế biến.
Các phương pháp phối hợp nguyên liệu gia vị.
Phối hợp về số lượng; Phối hợp về dinh dưỡng; Phối hợp về tính chất; Phối hợp màu sắc mùi vị.
Phối hợp về phương pháp làm chín; Phối hợp về dinh dưỡng; Phối hợp về tính chất. Phối hợp màu sắc mùi vị.
Phối hợp về tính chất; Phối hợp màu sắc mùi vị; Phối hợp về số lượng; Phối hợp về phương pháp làm chín.
Dựa vào căn cứ nào để phân loại gia vị trong chế biến thực phẩm?
Tính chất, tác dụng của gia vị.
Màu sắc, mùi vị của từng loại gia vị.
Thành phần hóa học của gia vị.
Công dụng và đặc điểm tính chất của gia vị.
Phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng là:
Dùng các nguyên liệu gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau phối hợp với nhau tạo nên món ăn trong bữa ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng phù hợp.
Dùng các nguyên liệu có cùng các chất dinh dưỡng nhưng khác nhau về màu sắc mùi vị.
Sự kết hợp các nguyên liệu theo một số lượng nhất định theo yêu cầu cảm quan.
Sự kết hợp nguyên liệu dựa vào phương pháp làm chín thực phẩm.
Phối hợp nguyên liệu gia vị về tính chất: Là phương pháp kết hợp nguyên liệu gia vị về tính chất... sao cho các hiện tượng vật lý hóa học sinh hoá xảy ra và kết hợp hài hoà tạo nên món ăn có chất lượng cao hợp khẩu vị người tiêu dùng.
lý học, hoá học, sinh hoá
lý học, hoá học, gia vị
hoá học, sinh hoá, gia vị
sinh hoá, hoá học, gia vị
Món ăn có độ chín thích hợp cần đạt những yếu cầu nào?
Chín theo từng món ăn.
Chín mềm.
Chín dẻo.
Chín tới
Màu sắc của món ăn được tạo nên do ... màu của gia vị và quá trình làm chín tạo lên.
màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
hương liệu
hoá chất
Emzem
Giá trị dinh dưỡng của món ăn là do...
tổng hợp các chất dinh dưỡng trong từng loại nguyên liệu gia vị tạo lên.
làm giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế.
các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu tác dụng với gia vị.
các chất dinh dưỡng tác dụng với mùi vị món ăn.
Phối hợp nguyên liệu gia vị dinh dưỡng: Nghĩa là dùng các nguyên liệu gia vị có chứa các chất ... khác nhau phối hợp với nhau tạo nên món ăn hay các món ăn trong một bữa ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu về dinh dưỡng của người tiêu dùng.
Dinh dưỡng
Axít amin
Gluxít
Protein
Phối hợp nguyên liệu gia vị về tính chất là: Phương pháp kết hợp nguyên liệu gia vị về tính chất... sao cho các hiện tượng vật lý hoá học sinh hoá xảy ra và kết hợp hài hoà tạo nên món ăn có chất lượng cao hợp khẩu vị người tiêu dùng.
lý học, hoá học, sinh hoá
lý học
hoá học
sinh hoá
Câu 61. Phối hợp nguyên liệu gia vị có tác dụng gì?
Tăng hương vị cho món ăn
Giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn
Làm món ăn mất màu sắc
Gây khó tiêu cho người ăn
Phối hợp nguyên liệu gia vị có tác dụng làm
giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
tăng sự tổn hao các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
món ngấm vị tốt trong quá trình sơ chế.
món ăn đạt tính thẩm mỹ trong quá trình chế biến.
Màu sắc món ăn được tạo nên do:
Màu sắc tự nhiên, gia vị và quá trình chế biến
Màu sắc tự nhiên, gia vị và nồng độ muối
Màu sắc tự nhiên, gia vị và dầu mỡ ăn
Màu sắc tự nhiên, gia vị và nhiệt độ đun nấu
Tổn thất nghiêm trọng nhất trong chế biến thực phẩm thực vật bằng nhiệt là
nước.
nhiệt độ.
muối.
chất béo.
Trong chế biến món ăn có 5 vị cơ bản là:
Chua, cay, mặn, ngọt, đắng
Chua, cay, mặn, ngọt, chất
Chua, chát, mặn, ngọt, đắng
Chua, cay, mặn, ngọt, bụi
Biện pháp ngăn ngừa biến đổi của chlorofil do phản ứng làm biến đổi các chất màu trong nguyên liệu là…
làm chín thật nhanh.
lượng nước ít
lượng nước nhiều
không dùng cụ bằng gang
Yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn bằng phương pháp dun nóng ướt là…
sử dụng lượng nước thích hợp với từng món ăn
cho thực phẩm vào môi trường nước đã sôi
sử dụng và duy trì nhiệt độ cao
thời gian làm chín nhanh.
Nhiệt độ thích hợp làm chín thực phẩm bằng phương pháp dun nóng ướt từ:
100°C ÷ 120°C
80°C ÷ 90°C
125°C ÷ 130°C
90°C ÷ 100°C
Yêu cầu cảm quan khi trình bày món “Ninh” lượng nước chiếm
8/10 dung tích bát
9/10 dung tích bát
7/10 dung tích bát
6/10 dung tích bát
Yêu cầu cảm quan khi trình bày món “Tần” lượng nước chiếm
3/5 so với cái
2/5 so với cái
4/5 so với cái
1/5 so với cái
Món ăn làm chín bằng phương pháp dun nóng ướt thường có màu … của nguyên liệu hoặc có màu do gia vị tạo nên
Các dạng món ăn làm chín trong môi trường nước:
Luộc, nấu, nhừ, hầm, om, kho, rim.
Hấp, đồ, tráng, kho, rim.
Tần, om, kho, rim, nấu
Tráng, tần, rim, hấp, đồ.
Các dạng món ăn chế biến bằng phương pháp lên men:
Rau, củ, quả muối chua.
Tương, mắm, dấm.
Nước me, nước sấu.
Nước mắm, nước me.
Chế biến thịt luộc ở giai đoạn nào là tốt nhất?
Phân giải.
Tươi nóng.
Tê cứng.
Phân hủy.
Các dạng món ăn được làm chín bằng chất béo:
Xào, rán, tráng, quay.
Xào, rán, tráng, hầm
Quay, rán, tráng, om
Nướng, rán, tráng, tần.
Trong chế biến món ăn không có loại “nước dư” nào?
Nước dư hồng
Nước dư nâu
Nước dư cá
Nước dư trắng.
Trong chế biến món ăn không có loại “Bột xào bơ” nào?
Bột xào bơ trắng
Bột xào bơ nâu
Bột xào bơ nâu ngà
Bột xào bơ nâu trắng.
Trong chế biến món ăn không có loại “Sốt” nào?
Sốt ngà.
Sốt nâu.
Sốt trắng.
Sốt dầu dấm.
Trong chế biến món ăn không có loại “Nước dùng” nào?
Nước dùng nâu
Nước dùng trắng
Nước dùng lọc trong
Nước dùng lạnh.
Nước dùng là gì?
Là một nhóm bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá) các loại rau, củ và các loại gia vị…
Là một nhóm thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị thơm ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống.
Là nhiều nhóm thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị thơm ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu động, thực phẩm tươi sống và các loại rau củ, quả…
Là nhiều nhóm thành phẩm có trạng thái lỏng, trong, vị thơm ngọt, hương thơm tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống và các loại rau củ, quả và các loại gia vị…
Phân loại nước dùng dựa vào?
Màu sắc, nguyên liệu chín.
Thành phần nguyên liệu, gia vị.
Màu sắc, nguyên liệu gia vị.
Nguyên liệu chín, thành phần gia vị.
Phân loại theo màu sắc có những loại nước dùng nào?
Nước dùng trắng, nước dùng nâu.
Nước dùng nâu, nước dùng lọc trong.
Nước dùng trắng, nước dùng lọc trong.
Nước dùng lọc trong, nước dùng hồng.
Phân loại theo nguyên liệu chính có những loại nước dùng nào?
Nước dùng bò, nước dùng lợn, nước dùng gà, nước dùng cá, nước dùng rau củ quả.
Nước dùng bò, nước dùng lợn, nước dùng gà, nước dùng rau củ quả.
Nước dùng bò, nước dùng lợn, nước dùng cá, nước dùng rau củ quả.
Nước dùng lợn, nước dùng gà, nước dùng cá, nước dùng rau củ quả.
Nguyên liệu để chế biến nước dùng là?
Thịt, xương, các loại rau củ, quả và gia vị.
Thịt, cá, xương, các loại rau củ, quả.
Thịt, xương, các loại rau củ, quả và nước.
Thịt, cá, xương, các loại rau củ, quả và nước.
Nước xốt là gì?
Là một bán thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc đổ lên trên món ăn nhằm mục đích tăng mùi, vị, màu sắc của món ăn, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Là một thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc đổ lên trên món ăn nhằm mục đích tăng mùi, vị, màu sắc của món ăn.
Là một bán thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, làm tăng mùi, vị, màu sắc của món ăn, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Là một thành phẩm có trạng thái lỏng, sánh vừa hoặc sánh đặc, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn hoặc đổ lên trên món ăn làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Phân loại nước xốt dựa theo?
Thành phần, tính chất của xốt.
Cấu tạo nguyên liệu, thành phần gia vị của xốt.
Tính chất, nguyên liệu gia vị của xốt.
Nguyên liệu chính, thành phần gia vị của xốt.
Phân loại theo thành phần có những loại nước xốt nào?
Xốt trắng
xốt nâu
xốt dầu
xốt bơ
xốt dầu dấm
Phân loại theo tính chất có những loại nước xốt nào?
Xốt nóng, xốt nguội.
Xốt nóng, xốt trắng.
Xốt nguội, xốt bơ.
Xốt nguội, xốt nâu.
Nguyên liệu dùng để chế biến nước xốt là?
Các nguyên liệu có nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật.
Các nguyên liệu có nguồn từ rau củ quả và nguồn gốc thực vật.
Các nguyên liệu có nguồn gốc động vật và nguồn gốc từ rau củ quả.
Các nguyên liệu có nguồn từ rau củ quả và các sản phẩm từ bơ, sữa.
Cường độ về mùi không phụ thuộc vào:
Ánh sáng
Nhiệt độ
Nồng độ
Chất bay hơi
Để tráng được trứng mỏng cần pha loãng trứng bằng:
sữa tươi
nước trái cây
nước đường
nước muối.
Khi chế biến để bánh nở xốp, cần cho thêm:
Đường.
Muối.
Rượu.
Bột vani.
Khi luộc trứng dưới tác dụng của nhiệt độ cả lòng trắng và lòng đỏ đều bị biến tính đông tụ, chúng chuyển dần từ trạng thái xanh đậm sang trạng thái ...
Gel
Biến tính.
Đông tụ.
Thủy phân
Trong chế biến nhiệt: Protein của sữa dần dần biến tính đông tụ biểu hiện rõ rệt nhất là lactoalbumin. Chúng biến tính đông tụ bắt đầu ở nhiệt độ ... tạo thành keo bóng bám vào thành dụng cụ.
60ºC và kết thúc ở 95ºC
55ºC và kết thúc ở 95ºC
70ºC và kết thúc ở 95ºC
50ºC và kết thúc ở 95ºC
Qua thí nghiệm luộc thịt người ta thấy rằng chất béo đi vào nước nấu khoảng ... tổng số chất béo trong thịt.
40%
30%
50%
20%
Trong quá trình nhào u bột và giai đoạn đầu của quá trình chín bánh dưới tác dụng của ... bị thủy phân tạo ra hàng loạt các chất làm tăng chất lượng của bánh.
men tinh bột
amilaza
mantoza
glucoza
Các dạng món ăn nào được làm chín trong môi trường nước?
Luộc, hấp, ninh, kho
Nướng, chiên, xào, quay
Hấp, nướng, chiên, xào
Quay, nướng, hấp, chiên
Các dạng món ăn làm chín trong môi trường hơi nước:
Hấp, đồ, tráng.
Hấp, đồ, luộc.
Hấp, đồ, nấu.
Hấp, đồ, hầm.
Các dạng món ăn làm chín trong môi trường nước và hơi nước:
Tần.
Hấp.
Đồ.
Hầm.
Làm chín bằng phương pháp Rán: Là loại món ăn làm chín ... và lượng chất béo sử dụng tương đối nhiều. Loại món ăn này bề mặt màu vàng, mùi hấp dẫn do vậy hay sử dụng làm món khai vị.
trong môi trường chất béo.
trong môi trường toả nhiệt
trong môi trường chất khô
trong môi trường nhiệt trực tiếp
