Để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, aw của thực phẩm nên là bao nhiêu?

Ở mức aw bao nhiêu để phản ứng ôi hóa là thấp nhất ?

Hàm lượng … cho biết chính xác quá trình bảo quản thực phẩm

Để kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc, aw nên ở mức bao nhiêu?

Muối và đường khi cho vào thực phẩm ở nồng độ cao, sẽ có tác dụng làm … aw, …thời gian bảo quản thực phẩm

Hàm lượng nước trong thực phẩm càng giảm, aw càng giảm

Ở mức aw là bao nhiêu, vi sinh vật không sinh độc tố?

Các thực phẩm giàu chất béo có mức aw là bao nhiêu để mức độ bảo quản là tốt nhất?

Ở mức aw bao nhiêu, sữa bột dễ bị nâu hoá nhất?

aw giảm khi thực phẩm đông lạnh

Nơi quan trọng nhất thực hiện vai trò xúc tác của enzyme được gọi là …

Khái niệm về điểm đẳng điện của protein?

Tại điểm đẳng điện, protein có trạng thái như thế nào?

Quá trình xay, nhào, giã có làm biến tính protein hay không?

Độ dai của chả lụa là do quá trình tạo màng của protein

Độ dai của chè khúc bạch là do sự tạo thành của quá trình … của gelatin

Khi nhiệt độ càng tăng, hoạt tính của enzyme …, đến một mức nhiệt độ nhất định, enzyme sẽ …

Khi pH của môi trường càng tăng, hoạt tính của enzyme càng tăng

Enzyme amylase được ứng dụng nhiều trong công nghệ sản xuất rượu

Khi nhiệt độ >200oC, các loại thực phẩm giàu protein bị tác động như thế nào?

Hình ảnh sau đây mô phỏng chất kiềm hãm nào đối với enzyme?

Quá trình ướp muối trứng, NaCl sẽ làm cho protein bị biến tính và đông đặc

Hiện tượng đông tụ protein sữa trong sản xuất sữa chua thể hiện tính chất gì của protein?

Cấu trúc của chả cá là do sự biến tính và khả năng tạo gel của protein tạo thành

Người ta áp dụng tính lưỡng tính của protein trong sản xuất loại thực phẩm nào?

Mỗi protein đều tồn tại một giá trị pI mà tại đó protein tan nhanh nhất

Mỗi enzyme đều tồn tại một điểm đẳng điện

Khi pH trùng với điểm đẳng điện, hoạt tính của enzyme là cao nhất

Chế phẩm renin trong công nghệ sản xuất phomai là một loại protease

Mùi cà phê trong bánh flan là mùi được tạo thành do:

Sự hồ hoá tinh bột xảy ra ở nhiệt độ bao nhiêu?

Fructose là đường có nhiều trong …

Tên gọi khác của đường sucrose là …

Liên kết trong phân tử saccharose là …

Liên kết trong phân tử của amylopectin là α-1,2-glycoside và α-1,6-glycoside

Pectine là chất có mặt trong rau quả có tác dụng tạo gel

Tinh bột bị thuỷ phân bởi enzyme nào?

Fructose là đường có … cạnh

Yếu tố để pectine tạo gel bao gồm:

Saccharose có thể thực hiện phản ứng Maillard

Maltose là sản phẩm thu được khi thủy phân tinh bột bằng β-amylase

Khi làm các loại mứt đông, chất chịu trách nhiệm tạo cho sản phẩm cấu trúc đặc, sệt là …

Mạch nha là sản phẩm được tạo thành do enzyme … thủy phân amylose

Hủ tiếu là sản phẩm của quá trình …

Lipid được ký hiệu 18:2(∆9,12) thuộc nhóm nào

Dầu dừa chứa chất béo no

Acid béo có chuỗi C18 sẽ có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn acid béo C14

Chất béo không no dạng cis thường sẽ ở trạng thái …

Chỉ số iod càng … số nối đôi càng …

Dầu bị thủy phân trong quá trình bảo quản bởi các nguyên nhân nào?

Nguyên nhân làm phản ứng ôi hóa dầu tăng cao là do …

Bơ là sản phẩm nhũ tương dầu trong nước

Sữa là dạng nhũ tương tự nhiên dầu trong nước

Khởi đầu của phản ứng ôi hóa là …

Chỉ số iod càng …, số nối đôi càng …

Margarine là sản phẩm của phản ứng …

Một loại thực phẩm giàu dầu có chỉ số acid cao nói lên điều gì?

Lớp sáp tự nhiên, bao quanh rau quả có tác dụng …

Khi chất lượng của thực phẩm giàu lipid bị giảm mạnh, người ta khó nhận biết do:

Chất chống oxy hoá được thêm vào các sản phẩm giàu chất béo chỉ có tác dụng khi được thêm vào trước giai đoạn nào?

Chất chống oxy hoá tự nhiên thường được sử dụng để bảo quản các sản phẩm dầu là …

Dầu không tan trong nước, và lớp sáp tự nhiên bao quanh rau quả cũng có đặc điểm như vậy

Trong quá trình sản xuất margarine, chất béo không no từ dạng trans chuyển sang dạng cis và làm sản phẩm có cấu trúc cứng, đẹp

Vitamin tan trong nước là những loại nào?

Nhóm khoáng vi lượng là những chất khoáng tồn tại trong cơ thể với số lượng nhỏ

Vitamin và các khoáng chất thường được tìm thấy nhiều trong rau quả

Thiamin là tên của vitamin nào?

Tocopherol là tên gọi của vitamin nào?

Vitamin có hoạt tính chống oxy hoá tốt

Vitamin B3 không bị phân huỷ trong quá trình thanh trùng

Vitamin nào nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng?

Những chất màu tự nhiên trong thực phẩm thường được chiết xuất từ thực vật

Màu của carot có nguồn gốc từ …

Một sản phẩm dưa chuột ngâm giấm được kiểm nghiệm hàm lượng acid tổng. Kiểm nghiệm viên lấy 15g dưa chuột, pha loãng trong bình định mức 250ml, và đem đi chuẩn độ. Thể tích NaOH ở các lần chuẩn độ lần lượt là 5,3ml, 5,2ml, 4,5ml, 5,4ml. Hãy tính hàm lượng acid của sản phẩm dưa chuột này

Khi định lượng hàm lượng muối một mẫu dưa cải. Kết quả giữa các lần chuẩn độ như sau : 5,5ml ; 4,3ml ; 4,9ml ; 4,7ml. Hỏi lần chuẩn độ nào không thể sử dụng?

Khi định lượng hàm lượng muối một mẫu nước mắm, người ta lấy 1ml nước mắm pha với 100ml nước cất. Kết quả giữa các lần chuẩn độ như sau : 5,5ml ; 4,4ml ; 4,9ml ; 4,7ml ; 4,1ml. Hỏi hàm lượng muối là bao nhiêu ?