wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Câu hỏi về bột mì

Total questions: 122

Worksheet time: 1hrs 1mins

Name
Class
Date
1.

Trong bột mì có chất lượng gluten yếu, loại protein nào sau đây chiếm ưu thế?

a)

Globulin

b)

Gliadin

c)

Albumin

d)

Glutenin

2.

Trong bột mì có chất lượng gluten mạnh, loại protein nào sau đây chiếm ưu thế?

a)

Globulin

b)

Gliadin

c)

Albumin

d)

Glutenin

3.

Hai loại protein không tan trong nước có trong bột mì là:

a)

Albumin và Globulin

b)

Gliadin và Albumin

c)

Gliadin và Globulin

d)

Gliadin và Glutenin

4.

Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở. Nếu mạng khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein và được gọi là:

a)

Glutenin

b)

Glutelin

c)

Gluten

d)

Globulin

5.

Tại sao lúa mì là hạt ngũ cốc duy nhất được sử dụng để sản xuất các loại bánh quy?

a)

Có hàm lượng glutenin và gliadin cao với tỉ lệ tương đương nhau

b)

Có hàm lượng protein cao

c)

Có giá trị dinh dưỡng cao

d)

Có hàm lượng tinh bột cao

6.

Nguyên liệu nào sau đây có tác dụng tạo khung giữ khí cho bánh crackers?

a)

Bột mì

b)

Sữa

c)

Bơ

d)

Đường

7.

Nguyên liệu nào sau đây có tác dụng tạo khung giữ khí cho bánh cakes?

a)

Bột mì

b)

Sữa

c)

Chất béo

d)

Trứng

8.

Nguyên liệu nào sau đây có hàm lượng protein 12%, nước 76%, chất béo chất nhũ hóa 10%, thành phần khác 2%?

a)

Bột mì

b)

Sữa whey

c)

Sữa tươi

d)

Trứng

9.

Nấm men được sử dụng trong loại bánh nào sau đây?

a)

Cookies

b)

Biscuits

c)

Cakes

d)

Crackers

10.

Công thức hóa học của 2 loại thuốc nở hóa học Sodium bicarbonate và Amonium bicarbonate là gì?

a)

Na₂HCO₃ và NH₄HCO₃

b)

NaHCO₃ và (NH₄)₂HCO₃

c)

Na₂HCO₃ và (NH₄)₂HCO₃

d)

NaHCO₃ và NH₄HCO₃

11.

Thành phần của các baking powder gồm có gì?

a)

Baking soda và các acid

b)

Baking soda và các muối acid

c)

Baking soda, các muối acid và tinh bột

d)

Baking soda, các muối acid, tinh bột và bột khai

12.

Thành phần nào sau đây có hàm lượng càng cao thì tạo ra độ nhớt của glucose syrup càng cao?

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Dextrin

d)

Maltose

13.

Tốc độ tạo khí trong quá trình nướng bánh của baking soda so với bột khai là:

a)

Thấp hơn nhiều

b)

Cao hơn nhiều

c)

Bằng nhau

d)

Không có cơ sở để so sánh

14.

Gelatin được dùng trong CNSX kẹo với vai trò chính là:

a)

Chất nhũ hóa

b)

Chất tạo gel

c)

Chất tạo đặc

d)

Chất làm ổn định

15.

Thường sử dụng các chất tạo keo đông trong các sản phẩm:

a)

Bánh

b)

Kẹo cứng

c)

Kẹo mềm và kẹo dẻo

d)

Tất cả các sản phẩm bánh kẹo

16.

Trong dung dịch nước, khoảng nhiệt độ tối thiểu mà gelatin có thể bị thủy phân đáng kể là:

a)

60-70°C

b)

80-90°C

c)

90-100°C

d)

100-110°C

17.

Đây là sản phẩm của dòng bánh nào?

a)

Crackers

b)

Biscuits

c)

Cookies

d)

Wafers

18.

Đây là sản phẩm của dòng bánh nào?

a)

Crackers

b)

Biscuits

c)

Cookies

d)

Cakes

19.

Đây là sản phẩm kẹp kem của dòng bánh nào?

a)

Crackers

b)

Biscuits

c)

Cookies

d)

Cakes

20.

Đây là sản phẩm bơm nhân của loại bánh nào?

a)

Crackers

b)

Biscuits

c)

Cookies

d)

Cakes

21.

Gluten bột mì có chất lượng yếu là loại gluten có tính chất nào?

a)

Độ giãn lớn

b)

Độ đàn hồi (độ co) lớn

c)

Độ giãn và độ đàn hồi trung bình

d)

Độ giãn và độ đàn hồi lớn

22.

Gliadin và Glutenin có đặc trưng gì?

a)

Glutenin đặc trưng cho độ giãn hay độ dẻo

b)

Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi

c)

Gliadin đặc trưng cho độ đàn hồi

d)

Hai loại protein này có tính chất như nhau

23.

Phân loại bánh dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình bánh, sản phẩm nào có cấu trúc bột nhào phát triển nhất?

a)

Sản phẩm cookies có cấu trúc bột nhào phát triển nhất

b)

Sản phẩm crackers có cấu trúc bột nhào kém phát triển nhất

c)

Sản phẩm biscuits có hai loại hard-sweet biscuits và semi-sweet biscuits

d)

Sản phẩm crackers và cakes có cấu trúc bột nhào phát triển tương đương nhau

24.

Yêu cầu hàm lượng gluten ở bột mì làm bánh

a)

Cao nhất ở bánh crackers

b)

Cao nhất ở bánh cakes

c)

Cao nhất ở bánh biscuits

d)

Bằng nhau ở tất cả các loại bánh

25.

Thành phần gluten bột mì có vai trò gì?

a)

Làm bột nhào có tính dẻo, đàn hồi

b)

Làm bánh chai cứng không nở xốp

c)

Có khả năng kết hợp với đường, muối, chất béo và chất tạo keo đóng tạo khung gluten

d)

Quyết định màu sắc cho bánh

26.

Trong công nghệ sản xuất bánh quy, các tác nhân làm nở bánh là:

a)

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí, chất béo

b)

Cacbon dioxit, hơi nước, không khí

c)

Cacbon dioxit, hơi nước

d)

Cacbon dioxit

27.

Bánh cream cracker là sản phẩm làm từ bột nhào có:

a)

Hàm lượng đường và béo cao

b)

Hàm lượng đường và béo thấp

c)

Hàm lượng đường và béo trung bình

d)

Hàm lượng đường thấp và hàm lượng béo cao, có rắc đường trên bề mặt

28.

Vai trò của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX bánh kẹo là:

a)

Tạo trạng thái cứng, chắc, khô cho sản phẩm

b)

Tạo trạng thái mềm mịn xốp thơm cho sản phẩm

c)

Tạo trạng thái giòn cho sản phẩm

d)

Tạo trạng thái dai dẻo đàn hồi cho sản phẩm

29.

Các loại chất tạo cấu trúc dùng trong sản xuất kẹo là:

a)

Albumin, gelatin, pectin, agar, alginate, carrageenan

b)

Albumin, lecithin, gelatin, pectin, agar, alginate

c)

Lecithin, gelatin, pectin, agar, monoglycerid

d)

Gelatin, pectin, agar, alginate, acid citric

30.

Đặc điểm chung của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX bánh kẹo là:

a)

Màng dải, có khả năng hút nước, trương nở

b)

Có khả năng kết hợp với gluten tạo thành màng dải

c)

Dung dịch keo thường có độ nhớt cao, trong, bóng, có mùi thơm

d)

Dung dịch keo thường có đàn hồi cao, trong, bóng, có mùi thơm

31.

Tính chất hút ẩm của các loại đường:

a)

Saccharose, fructose và glucose rất dễ hút ẩm, khi độ ẩm không khí 70% là bắt đầu hút ẩm

b)

Saccharose, fructose và glucose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% là bắt đầu hút ẩm

c)

Saccharose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% là bắt đầu hút ẩm

d)

fructose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

32.

ảnh hưởng của đường khử trong cnsx bánh kẹo

a)

Đường khử có thể làm hạn chế sự chảy của kẹo

b)

Đường khử có thể giảm sự hồi đường trong kẹo

c)

Đường khử có thể làm tăng độ cứng của bánh

d)

Đường khử có thể làm giảm sự tạo màu của vỏ bánh

33.

Ảnh hưởng của đường saccharose trong CNSX bánh kẹo 

a)

Có thể làm bột nhào phát triển quá mức

b)

Có thể giảm hàm lượng protein trong bột nhào

c)

Có thể làm bột nhào không hút đủ nước để trương nở 

d)

Có thể làm kẹo quá mềm

34.

Đường saccharose có vai trò gì trong công nghệ sản xuất kẹo cứng?

a)

Tạo cấu trúc tinh thể cho kẹo

b)

Tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo

c)

Chống lại quá trình hút ẩm của kẹo

d)

Chống lại quá trình chảy của kẹo

35.

Vai trò chủ yếu của glucose syrup trong kẹo là gì?

a)

Tạo ngọt và tăng lượng đường khử trong kẹo

b)

Tạo ngọt và chống quá trình hồi đường trong kẹo

c)

Tạo ngọt và tăng nồng độ chất khô trong kẹo

d)

Chống hồi đường và tăng nồng độ chất khô trong kẹo

36.

những tác nhân tạo nở trong bánh quy

a)

Carbon dioxide có được nhờ sự phân hủy của nấm men và thuốc nở

b)

Carbon dioxide có được nhờ sự phân hủy của nấm men

c)

Carbon dioxide có được nhờ quá trình đánh trộn các nguyên liệu

d)

Carbon dioxide có được nhờ sự phân hủy thuốc nở

37.

những loại chất tạo nở trong cnsx bánh

a)

Bột khai chỉ sử dụng cho sản phẩm bánh có độ ẩm nhỏ hơn 2%

b)

Bột khai chỉ sử dụng cho sản phẩm bánh có độ ẩm nhỏ hơn 3%

c)

Bột khai chỉ sử dụng cho sản phẩm bánh có độ ẩm nhỏ hơn 4%

d)

Bột khai chỉ sử dụng cho sản phẩm bánh có độ ẩm nhỏ hơn 5%

38.

Baking soda có tên hóa học là gì?

a)

Ammonium bicarbonate

b)

Sodium bicarbonate

c)

Potassium bicarbonate

d)

Calcium bicarbonate

39.

Baking soda 

a)

Tên hóa học là Amonium bicarbonate

b)

Khi sử dụng nhiều sẽ để lại mùi vị khó chịu trong bánh 

c)

Khả năng phân hủy tạo khí tốt hơn bột khai

d)

Baking soda thường được sử dụng trong bánh quy hơn bột khai

40.

Gel pectin thường được sử dụng trong sản xuất loại kẹo nào?

a)

Kẹo cứng trái cây có độ pH thấp

b)

Kẹo mềm, kẹo dẻo trái cây có độ pH thấp

c)

Kẹo xốp có pH trung tính

d)

Kẹo dẻo có pH trung tính

41.

Chất béo chính được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo từ margarine là gì?

a)

Dầu thực vật hydro hóa có bổ sung màu, mùi bơ

b)

Phân đoạn rắn của bơ sữa

c)

Chất béo động vật có bổ sung màu, mùi bơ

d)

Hỗn hợp bơ sữa và dầu thực vật

42.

Enzym protease hoặc SMS thường được dùng trong loại bánh nào?

a)

Cookie ép đùn (depositing)

b)

Cookie ép khuôn quay (rotary moulding)

c)

Cookie ép đùn dây cắt (wire-cut)

d)

Biscuit và cracker

43.

Sữa whey (whey powder)

a)

Là loại sữa được sản xuất từ sữa tươi không qua công đoạn tách béo

b)

Được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất bánh kẹo vì giá thành rẻ

c)

Ít sử dụng trong sản xuất bánh kẹo vì giá thành cao

d)

Sữa này giàu casein và đường lactose

44.

Sữa bột nguyên kem (Full cream milk powder) có vai trò gì trong sản xuất bánh kẹo?

a)

Là loại sữa được sản xuất từ sữa tươi đã qua công đoạn tách béo

b)

Được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo vì giá thành rẻ và hạn sử dụng dài

c)

Được sử dụng trong bánh với vai trò chủ yếu là tạo màu sắc đặc trưng cho bánh 

d)

Sữa này tạo ra mùi vị cực kỳ hấp dẫn cho bánh kẹo 

45.

Phân loại kẹo dựa vào tính chất đặc trưng nào sau đây?

a)

Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng đơn hoặc cứng dai

b)

Tính chất đặc trưng của kẹo mềm là mềm, dẻo, dai, đàn hồi

c)

Tính chất đặc trưng của kẹo dẻo là dẻo đàn hồi hoặc xốp đàn hồi

d)

Kẹo mềm và kẹo dẻo có tính chất đặc trưng giống nhau, chỉ khác nhau về hàm ẩm trong kẹo

46.

Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh quy là gì?

a)

Tạo nên cấu trúc bột nhão

b)

Tạo nên kết cấu nở xốp cho bánh nướng

c)

Hấp thụ lòng để kết dính các nguyên liệu lại với nhau thành một khối

d)

Tạo nên cấu trúc bột nhão và cấu trúc bánh nướng

47.

Giá trị DE (tính trên chất khô) của mật tinh bột (glucose syrup) đại diện cho điều gì?

a)

Tổng hàm lượng đường khử

b)

Tổng hàm lượng glucose và maltose

c)

Tổng hàm lượng đường khử tính quy theo glucose

d)

Tổng hàm lượng đường glucose, maltose, fructose

48.

Trong quy trình nướng bánh cookies trong lò nướng có nhiều vùng nhiệt độ, nhiệt độ vùng đầu so với các vùng sau thường như thế nào?

a)

Bằng nhau

b)

Cao hơn

c)

Thấp hơn

d)

Cao, thấp hay bằng nhau là tùy vào từng loại hành

49.

Trong quá trình nướng bánh crackers qua 03 giai đoạn, nhiệt độ của giai đoạn đầu so với các giai đoạn sau thường như thế nào?

a)

Bằng nhau

b)

Thấp hơn

c)

Cao hơn

d)

Tùy thuộc vào loại bánh

50.

Chỉ tiêu quan trọng cần phải kiểm tra ở công đoạn bao gói bánh quy là gì?

a)

Khối lượng tịnh và độ kín của các hàm ép

b)

Khối lượng tịnh và màu sắc của bao bì

c)

Độ kín của bao bì và độ ẩm của bánh

d)

Độ ẩm của bánh và màu sắc của bao bì

51.

Một trong những yếu tố để phân loại bánh cookie, biscuit và cracker là hàm lượng chất béo. Hàm lượng chất béo này được tính từ:

a)

Tổng lượng chất béo của sản phẩm

b)

Lượng chất béo trong bột nhào

c)

Lượng chất béo trong bột nhào cộng với lượng chất béo rắc giữa các lớp bột nhào trong quá trình cán bột

d)

Tùy theo dòng sản phẩm mà lượng chất béo này được tính khác nhau

52.

Thông số nào của bánh tươi cần phải kiểm tra sau khi tạo hình:

a)

Độ ẩm của bánh tươi

b)

Nhiệt độ của bánh tươi

c)

Khối lượng của bánh tươi

d)

Hình dạng của bánh tươi

53.

Qua quá trình nướng bánh, hàm lượng tinh bột, đường và chất béo có sự thay đổi, đây là biến đổi nào trong quá trình sản xuất bánh?

a)

Vật lý

b)

Hóa lý

c)

Hóa học

d)

Sinh học

54.

Mùi trong bánh sau nướng có được chủ yếu là do các phản ứng nào sau đây?

a)

Maillard và tạo dextrin của tinh bột

b)

Maillard, caramel

c)

Maillard và thủy phân

d)

Caramel và tạo dextrin của tinh bột

55.

Chọn đáp án đúng nhất. Các biện pháp để làm lạnh bột nhào bánh cookie depositing và wirecut là:

a)

Làm lạnh nước hoặc trứng, bơ và thiết bị trộn bột

b)

Làm lạnh bơ và shortening và phòng định hình

c)

Làm lạnh phòng trộn bột nhào, phòng định hình và thiết bị trộn bột

d)

Làm lạnh nguyên liệu, phòng trộn bột nhào, phòng định hình và thiết bị trộn bột

56.

Một vấn đề cần tránh trong quá trình trộn bột nhào cookies là:

a)

Không trộn bột quá xốp

b)

Không trộn bột quá mềm

c)

Không trộn bột để bị dai

d)

Không trộn bột quá nhanh vào giai đoạn cuối của quá trình

57.

Trong quá trình trộn bột nhão cookies, bột nhão bị dai sẽ tạo ra điều gì?

a)

Độ giòn xốp cho sản phẩm

b)

Độ xốp, cấu trúc mềm mại cho sản phẩm

c)

Độ cứng cho cấu trúc sản phẩm

d)

Độ giòn xốp và bề mặt láng mịn cho sản phẩm

58.

Trong quá trình trộn bột nhão cookies, bột nhào bị dai sẽ tạo ra: 

a)

Độ giòn xốp cho sản phẩm

b)

  Độ xốp, cấu trúc mềm mại cho sản phẩm

c)

Độ cứng cho cấu trúc sản phẩm 

d)

Độ giòn xốp và bề mặt láng mịn cho sản phẩm

59.

Khi trộn bột mì vào hỗn hợp để tạo thành bột nhão cookies, người ta phải làm gì?

a)

Đánh trộn cho bột nhão trở nên rất dai

b)

Đánh trộn cho bột nhão trở nên dai vừa phải

c)

Đánh trộn cho bột nhão ít dai nhưng có thể kéo dãn bột nhão được

d)

Đánh trộn cho bột mì phân tán đều, không dai

60.

Sau khi định hình, bột nhão của bánh cookie depositing nên được làm gì?

a)

Để chờ 10 phút trước khi nướng

b)

Để chờ 15 phút trước khi nướng

c)

Để chờ 20 phút trước khi nướng

d)

Đưa vào lò nướng ngay

61.

Quá trình đánh trộn bột nhão hard dough (bột nhão dai) cần điều kiện gì để mang gluten phát triển?

a)

Thời gian & lực đánh trộn phải đủ dài và đủ mạnh để mang gluten phát triển

b)

Nhiệt độ bột nhão sau đánh trộn phải đạt 22°C

c)

Cánh khuấy của thiết bị đánh trộn phải có hình dạng mái chèo để tạo thuận lợi cho gluten phát triển

d)

Đánh trộn càng nhanh càng tốt

62.

Thứ tự các bước định hình của bột nhão bánh crackers và biscuits là gì?

a)

Cán tấm, cán mỏng, ép khuôn quay

b)

Cán tấm, xếp lớp, cán mỏng, ép khuôn quay

c)

Cán tấm, xếp lớp, cắt khuôn quay

d)

Cán tấm, xếp lớp, cán mỏng, bắt khuôn quay

63.

Quá trình cán mỏng bột nhão qua 4 cặp trục cán có đặc điểm gì?

a)

Tốc độ của các cặp trục cán sẽ giảm dần từ 1 đến 4

b)

Tốc độ các cặp trục cán là như nhau từ 1 đến 4

c)

Tốc độ của các cặp trục cán sẽ tăng dần từ 1 đến 4

d)

Tốc độ của các cặp trục cán sẽ thay đổi ngẫu nhiên từ 1 đến 4

64.

Mục đích của quá trình cán bột nhiều cặp trục là gì?

a)

Giúp bột nhào mềm hơn để dễ dàng cho quá trình cắt định dạng

b)

Giúp cho bột nhào dai hơn để dễ dàng cho quá trình cắt định dạng

c)

Giúp cho bột nhào có độ chắc để dễ dàng cho quá trình cắt định dạng

d)

Giúp cho mang gluten sắp xếp có trật tự, không bị đứt gãy mang

65.

Hiện tượng miếng bột nhào hard sweet biscuits và crackers hình tròn bị biến dạng thành hình oval là do nguyên nhân nào?

a)

Hình dạng khuôn cắt không chuẩn

b)

Bột nhào không được hồi sức (relax) thích hợp

c)

Tốc độ băng tải ở đoạn cắt định hình quá chậm làm tấm bột bị đùn lại

d)

Bột nhào có độ giãn quá lớn

66.

Những biến đổi hóa lý trong quá trình nhào bột là gì?

a)

Có sự thay đổi về hàm lượng tinh bột, protein, đường, bột nở và chất béo bên trong bánh

b)

Protein bị biến tính do tác động cơ học, có thể có sự oxy hóa chất béo, sự phân hủy thuốc nở sinh khí CO2

c)

Protein hút nước tạo mang gluten, tinh bột hút nước kết dính các thành phần nguyên liệu thành một khối

d)

Từ một hỗn hợp các nguyên liệu rời ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi

67.

Phương pháp định hình bánh cookie có nhân (chocolate, mứt trái cây...) thường được sử dụng là gì?

a)

Ép khuôn quay

b)

Đóng ép đùn

c)

Cắt khuôn quay

d)

Double depositing

68.

Một số loại bánh cracker mặn (savoury cracker) và biscuit được rắc muối hoặc đường trên bề mặt (được gọi là garnishing). Việc rắc này diễn ra ở giai đoạn: 

a)

Rắc trước khi tấm bột nhào được cắt định hình

b)

Rắc ngay sau khi tấm bột nhào được cán mỏng

c)

Rắc ngay trước khi miếng bột nhào đi vào lò nướng

d)

Rắc ngay sau khi bánh vừa ra khỏi lò

69.

Quá trình lên men trong sản xuất bánh quy áp dụng cho loại bánh nào?

a)

Quá trình lên men áp dụng cho bánh cookies

b)

Quá trình lên men áp dụng cho bánh crackers

c)

Quá trình lên men chỉ áp dụng cho bánh biscuits

d)

Tất cả các loại bánh đều phải lên men

70.

Sự tạo thành cấu trúc mao xốp và tạo vỏ trong quá trình nướng là một biến đổi nào?

a)

Vật lý

b)

Hóa học

c)

Hóa lý

d)

Sinh học

71.

Các biến đổi trong quá trình nướng bánh sẽ diễn ra theo trật tự nào sau đây?

a)

Tạo cấu trúc, tạo màu sắc, tạo vỏ bánh

b)

Tạo cấu trúc, giảm ẩm, làm nở bánh

c)

Tạo cấu trúc, giảm ẩm, tạo màu sắc

d)

Làm chín bánh, làm nở bánh, tạo màu sắc

72.

Dãy thứ tự đúng của các mục đích nướng diễn ra trong lò là gì?

a)

Làm khô - Tạo cấu trúc - Tạo màu

b)

Làm khô - Tạo màu - Tạo cấu trúc

c)

Tạo cấu trúc - Tạo màu - Làm khô

d)

Tạo cấu trúc - Làm khô - Tạo màu

73.

Màu sắc của bánh sau nướng có được chủ yếu là do các phản ứng nào?

a)

Maillard, caramel và tạo dextrin của tinh bột

b)

Maillard, thủy phân tinh bột và oxy hóa chất béo tự do

c)

Maillard, caramel và oxy hóa chất béo tự do

d)

Maillard, caramel

74.

Qua quá trình nướng bánh quy, hàm lượng tinh bột bị mất đi một phần là do nguyên nhân nào sau đây?

a)

Do trưởng nở, hồ hóa và mất ẩm

b)

Do tham gia phản ứng hồ hóa

c)

Do tham gia các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh

d)

Do tạo thành các dextrin

75.

Để nướng bánh cookie depositing và wire-cut, loại băng tải nướng nào được dùng sau đây:

a)

Băng tải lưới bằng inox

b)

Băng tải lưới bằng thép

c)

Băng tải tấm bằng thép

d)

Băng tải tấm bằng inox

76.

Bánh biscuit và một số loại bánh cracker cần được phun dầu ăn trên bề mặt sau khi nướng. Thời điểm phun dầu diễn ra:

a)

Ngay sau khi ra khỏi lò nướng

b)

5 phút sau khi ra khỏi lò nướng

c)

10 phút sau khi ra khỏi lò nướng

d)

Khi bánh đã nguội hoàn toàn

77.

Chọn trả lời đúng nhất: Mục đích của công đoạn phun dầu sau khi nướng bánh biscuit và bánh cracker là:

a)

Cung cấp một lượng chất béo để tăng hương vị béo và giá trị dinh dưỡng

b)

Làm giảm màu sậm của bánh sau khi nướng, tăng hương vị béo và giá trị dinh dưỡng

c)

Để hạn chế khả năng khó nứt của bánh trong quá trình lưu thông phân phối

d)

Làm cho bánh có màu sắc tươi, cấu trúc mềm mại và vị béo hấp dẫn

78.

Sau khi ra khỏi lò nướng, bánh cookies có thể được:

a)

Phun lớp dầu ăn trên bề mặt

b)

Đường hạt trên bề mặt

c)

Dính lên bề mặt các loại trái cây khô hoặc hạt (nho khô, hạt điều...)

d)

Làm nguội và kẹp kem

79.

Mục đích làm nguội bánh quy là để:

a)

Bánh không bị chai cứng sau khi đóng gói

b)

Bánh không bị mềm sau khi đóng gói

c)

Bánh không bị mốc sau khi đóng gói

d)

Bánh không bị oxy hóa sau khi đóng gói

80.

Thuật ngữ "checking" trong CNSX biscuit, cracker dùng để nói đến hiện tượng:

a)

Bề mặt bánh bị lõm do mất chất béo thoát ra bề mặt và tái kết tinh

b)

Bánh bị nứt bề mặt

c)

Bề mặt bánh bị phồng rộp

d)

Bánh có lớp bề mặt dày, cứng

81.

Thời gian làm nguội bánh có ảnh hưởng như thế nào đến bánh có nhiều đường và nhiều béo?

a)

Thời gian làm nguội tất cả loại bánh quy là như nhau

b)

Bánh có thể bị nứt, bé nếu làm nguội cường bức hay làm nguội chậm

c)

Bánh nhiều đường nhiều béo thời gian làm nguội ít hơn bánh ít đường ít béo

d)

Bánh nhiều đường nhiều béo thời gian làm nguội lâu hơn bánh ít đường ít béo

82.

Sản phẩm kem sử dụng trong một số bánh hard sweet biscuit kẹp kem cần phải tránh hiện tượng nào?

a)

Kem bị mềm và có thể chảy

b)

Kem không có cấu trúc như hóa, mịn và đồng nhất

c)

Kem truyền ẩm vào hành làm mềm bánh

d)

Kem bị hư hỏng do bị vi sinh vật phát triển

83.

Trong quá trình lưu thông sản phẩm cookie trên thị trường, vấn đề chất lượng quan trọng nhất cần tránh là gì?

a)

Bánh bị mốc

b)

Bánh bị mềm

c)

Bánh bị ôi do oxy hóa

d)

Bánh bị bé

84.

Trong quá trình định hình bánh crackers và biscuits, tỷ lệ bột hồi (scrap dough) pha trộn vào cao sẽ ảnh hưởng như thế nào?

a)

Ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào

b)

Ảnh hưởng không đáng kể đến tính chất bột nhào

c)

Không ảnh hưởng đến tính chất bột nhào

d)

Ảnh hưởng hoặc không ảnh hưởng tùy theo loại bột nhào

85.

Quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào bao gồm: Nguyên liệu & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → ép khuôn quay → nướng → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm?

a)

Bánh cakes

b)

Bánh crackers

c)

Bánh biscuits

d)

Bánh cookies

86.

Quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào bao gồm: Nguyên liệu & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → ép đùn → nướng → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm?

a)

Bánh cakes

b)

Bánh crackers

c)

Bánh biscuits

d)

Bánh cookies

87.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → ép rót → nướng → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh crackers

c)

Bánh biscuits

d)

Bánh cookies

88.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → tạo hình → nướng → làm nguội → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh crackers

c)

Bánh biscuits

d)

Bánh cookies

89.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → tạo hình → nướng → phun dầu → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh crackers

c)

Bánh biscuits

d)

Bánh cookies

90.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên liệu & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → cán, xếp lớp, cán mỏng, cắt → nướng → phun dầu → làm nguội → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh biscuits

c)

Bánh crackers

d)

Bánh cookies

91.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn 1 → lên men → nhào trộn 2 → cán, xếp lớp, cán mỏng & cắt → nướng → phun dầu → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh biscuits

c)

Bánh crackers

d)

Bánh cookies

92.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn 1 → lên men → nhào trộn 2 → tạo hình → nướng → phun dầu → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh biscuits

c)

Bánh crackers

d)

Bánh cookies

93.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên đã chuẩn bị → chuẩn bị → nhào trộn 1 → lên men → nhào trộn 2 → tạo hình → nướng → phun mùi → làm nguội → xếp khuôn → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh biscuits

c)

Bánh crackers

d)

Bánh cookies

94.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → tạo hình → nướng → tách khuôn → làm nguội → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes

b)

Bánh biscuits

c)

Bánh crackers

d)

Bánh cookies

95.

Đây là quy trình công nghệ sản xuất loại bánh nào? Nguyên & phụ liệu → chuẩn bị → nhào trộn → tạo hình → nướng → làm nguội kẹp kem → bốc vào khay → đóng gói → sản phẩm

a)

Bánh cakes kẹp kem

b)

Bánh biscuits kẹp kem

c)

Bánh crackers kẹp kem

d)

Bánh cookies kẹp kem

96.

Tỷ số cán mỏng nào sau đây là tốt nhất nhằm ổn định cấu trúc gluten?

a)

5:1

b)

4:1

c)

3:1

d)

2:1

97.

Trong loại lò nướng liên tục (tunnel oven) dùng để nướng bánh cookie, thường người ta cài đặt bao nhiêu vùng (zone) nhiệt độ?

a)

02 vùng

b)

03 vùng

c)

04 vùng

d)

05 vùng

98.

Sự khác biệt lớn nhất và có ưu điểm nhất của lò nướng liên tục (dạng hầm) so với lò nướng gián đoạn (lò tầng, lò quay) là:

a)

Thời gian nướng ngắn hơn

b)

Truyền nhiệt tích cực hơn

c)

Có thể cài đặt các vùng nhiệt độ khác nhau trong quá trình nướng

d)

Màu sắc bánh sau nướng đồng đều hơn

99.

Đây là sơ đồ thiết bị của quá trình nào trong QTSX bánh quy?

a)

Cán tấm

b)

Cắt tạo hình

c)

Cán mỏng

d)

Hồi sức bột nhào

100.

Phương pháp tạo hình nào được minh họa trong hình ảnh đầu tiên?

a)

Phương pháp đổ khuôn

b)

Phương pháp bơm kem

c)

Phương pháp nặn

d)

Phương pháp ép đùn

101.

Gluten bột mì có chất lượng mạnh là loại gluten có tính chất: 

a)

Độ giãn lớn 

b)

Độ đàn hồi (độ co) lớn

c)

Độ giãn và độ đàn hồi trung bình

d)

Độ giãn và độ đàn hồi lớn

102.

Sửa bột gầy (skimmed milk powder) được sử dụng trong bánh quy với vai trò chủ yếu là: 

a)

Tạo xốp cho bánh

b)

Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển

c)

Tạo hương vị và màu sắc hấp dẫn cho bảnh 

d)

Tạo hương vị, màu sắc và độ béo hấp dẫn cho bánh

103.

Đây là hình ảnh trục khuôn của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy

 

a)

a.  Phương pháp cắt trục quay

b)

b.  Phương pháp ép khuôn quay 

c)

c.  Phương pháp ép đùn

d)

d.  Phương pháp ép rót

104.

Đây là hình ảnh trục khuôn của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy 

a)

Phương pháp cất trục quay

b)

Phương pháp ép khuôn quay 

c)

  Phương pháp ép đùn

d)

Phương pháp ép rột

105.

Vai trò của các vùng của lò nướng trong quá trình nướng bánh quy 

a)

a. Vùng 1 làm giảm ẩm, vùng 2, 3 tạo cấu trúc và tạo màu sắc

b)

b.  Vùng 1 tạo cấu trúc, vùng 2, 3 làm giảm ẩm và tạo màu sắc

c)

c.  Vùng 1 tạo cấu trúc, vùng 2, 3 tạo độ nở xốp, giảm ẩm và tạo màu sắc

d)

d.  Vai trò của các vùng là như nhau trong suốt quá trình nướng

106.

Loại băng tải nướng sau đây được dùng được dùng để nướng dòng bánh nào? 

 

a)

a.  Bánh cupcakes và cakes

b)

b.  Bánh biscuits và cookies

c)

c.  Bánh crackers và biscuits 

d)

d. Bánh cookies và cakes

107.

Loại băng tải nướng sau đây được dùng được dùng để nướng dòng bánh nào?

 

a)

a.  Bánh cupcakes

b)

c.  Bánh crackers

c)

b.  Bánh biscuits

d)

d.  Bánh cookies 

108.

Lò nướng bánh quy liên tục dạng hầm (tunel oven) 

 

a)

a.  Các đầu đốt trực tiếp được bố trí trên và dưới theo hướng năm dọc với băng tải lò nướng

b)

b.  Các đầu đốt trực tiếp được bố trí trên và dưới theo hướng nằm ngang với băng tải lò nướng 

c)

c.  Hệ thống truyền nhiệt ở các vùng của lò nướng là giống nhau

d)

d. Các vùng 2, 3, 4, 5 sử dụng phương thức truyền nhiệt bức xạ là chủ yếu

109.

a.  Đây là sơ đồ thiết bị của quá trình nào trong QTSX bánh quy? 

 

a)

a.  Cán tấm

b)

b.  Cán tẩm có bột hồi 

c)

c.  Cắt tạo hình

d)

d.  Cán mỏng

110.

Đây là sơ đồ thiết bị của quá trình nào trong QTSX bánh quy 

 

a)

a.  Cán tấm 

b)

b.  Cắt tạo hình

c)

c.  Căn mông

d)

d.  Cân tấm có bột hồi

111.

Đây là sơ đồ thiết bị của quá trình nào trong QTSX bánh quy 

a. Căn tấm 

b.  Cắt tạo hình 

c.  Hồi sức bột nhào 

d.  Căn mông 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

112.

Đây là sơ đồ thiết bị của quá trình nào trong QTSX bánh quy? 

a.  Cán tấm 

b.  Cát tạo hình 

c.  Cán mỏng 

d.  Hồi sức bột nhào

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

113.

Đây là sơ đồ thiết bị của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy 

 

a.  Phương pháp cất trục quay 

b.  Phương pháp ép khuôn quay 

c.  Phương pháp ép đùn 

d.  Phương pháp ép rót (rót khuôn) 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

114.

Đây là hình dạng lỗ khuôn & sản phẩm của phương pháp tạo hình nào? 

 

a.  Ép đùn liên tục

b.  Ép đùn đây cất (wire-cut) 

c.  Đồng ép đùn (co-extrusion) 

d.  Ép rót (depositing) 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

115.

Đây là hình dạng lỗ khuôn & sản phẩm của phương pháp tạo hình nào? 

 

a.  Cất trục quay 

b.  Ép đùn dây cất 

c.  Đồng ép đùn 

d.  Ép khuôn quay 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

116.

Đây là sơ đồ thiết bị của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy 

 

a.  Phương pháp ép khuôn quay 

b.  Phương pháp ép đùn đây cất 

c.  Phương pháp đồng ép đùn 

d.  Phương pháp ép đùn liên tục

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

117.

Đây là sơ đồ thiết bị của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy 

 

a.  Phương pháp ép khuôn quay 

b.  Phương pháp ép đùn dây cất 

c.  Phương pháp đồng ép đùn 

d.  Phương pháp ép đùn liên tục 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

118.

Đây là sơ đồ thiết bị của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh?

 

a.  Phương pháp cất trực quay 

b.  Phương pháp ép khuôn quay 

c.  Phương pháp ép đùn 
d. phương pháp ép tốt (với khuôn) 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

119.

Đây là sơ đồ thiết bị của phương pháp tạo hình nào trong QTSX hành quy?

 

a.  Phương pháp rót khuôn 

b.  Phương pháp ép đùn 

c.  Phương pháp đồng ép đăn 

d.  Phương pháp ép đùn liên tục 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

120.

Đây là hình sản phẩm của phương pháp tạo hình nào? 

 

a.  Ép đùn liên tục 

b.  Ép đún dây cất 

c.  Đồng ép đùn 

d.  Ép khuôn quay 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

121.

Đây là hình ảnh của phương pháp tạo hình nào? 

 

a.  Ép đùn (extruding) 

b.  Ép đùn dây cất (wire-cut) 

c.  Đồng ép đùn (co-extrusion) 

d.  Ép rót (depositing)

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

122.

Đây là hình ảnh của phương pháp tạo hình nào trong QTSX bánh quy 

 

a.  Phương pháp cắt trực quay 

b.  Phương pháp ép khuôn quay 

c.  Phương pháp ép đùn 

d.  Phương pháp ép rót (rời khuôn) 

a)

a

b)

b

c)

c

d)

d

Similar Resources on Wayground

Chương 1: Khái luận về Triết học (Phần 1)

125 questions

Chương 1: Khái luận về Triết học (Phần 1)

quiz

Worksheet

•

University

MỨC 1: Vật liệu chịu lửa

121 questions

MỨC 1: Vật liệu chịu lửa

quiz

Worksheet

•

University

XHH C3

124 questions

XHH C3

quiz

Worksheet

•

University

Hóa học CK1 - TN và ĐS

122 questions

Hóa học CK1 - TN và ĐS

quiz

Worksheet

•

11th Grade - University

Quiz về Quốc phòng và An ninh 1

117 questions

Quiz về Quốc phòng và An ninh 1

quiz

Worksheet

•

University

Quyết tâm đạt chuẩn tin học

122 questions

Quyết tâm đạt chuẩn tin học

quiz

Worksheet

•

University

Câu hỏi về lịch sử Việt Nam

118 questions

Câu hỏi về lịch sử Việt Nam

quiz

Worksheet

•

University

Thực hành vi sinh. Chương 1. part 1

120 questions

Thực hành vi sinh. Chương 1. part 1

quiz

Worksheet

•

University