Font size
WorksheetsHÓA SINH THỰC PHẨM – TRẮC NGHIỆM
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Nguyên liệu trực tiếp tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo là: ________
Acetyl-CoA
Glucose
Pyruvate
Lactate
Câu 2: Vitamin tham gia cấu tạo coenzyme của aminotransferase là vitamin nào?
Vitamin B6
Vitamin C
Vitamin B12
Vitamin D
Câu 3: Sản phẩm của quá trình lên men lactic: ________
acid lactic
ethanol
acid citric
nước
enzyme làm tăng tốc độ phản ứng vì: ________
làm giảm năng lượng hoạt hóa của phản ứng
làm tăng nhiệt độ của phản ứng
làm thay đổi cấu trúc phân tử của chất nền
làm tăng số lượng phân tử sản phẩm
Câu 5: các đường hướng biến đổi của aminoacid: ________
biến đổi theo nhóm carboxyl, biến đổi theo mạch bên R, biến đổi theo nhóm amin
biến đổi theo nhóm hydroxyl, biến đổi theo nhóm photphat, biến đổi theo nhóm methyl
biến đổi theo nhóm aldehyde, biến đổi theo nhóm ceton, biến đổi theo nhóm nitro
biến đổi theo nhóm sulfat, biến đổi theo nhóm halogen, biến đổi theo nhóm phenol
Câu 6: ứng dụng của cellulase và hemicellulase trong công nghiệp thực phẩm là gì?
tách chiết các hoạt chất tự nhiên, tăng độ tiêu hóa, sản xuất prebiotic
tăng độ ngọt của thực phẩm, tạo màu thực phẩm, bảo quản thực phẩm
giảm độ chua của thực phẩm, tăng độ cứng của thực phẩm, tạo hương vị nhân tạo
tăng lượng protein, giảm lượng chất béo, tạo chất bảo quản
Câu 7: bản chất của chu trình Krebs là: ________
sự oxi hóa acetyl-CoA
sự tổng hợp glucose
sự phân giải protein
sự hấp thụ nước
Câu 8: triacylglycerol được tổng hợp từ: ________
glycerol-3-phosphate và gốc acid béo
glycerol-3-phosphate và gốc phosphate
glucose và acid amin
cholesterol và acid béo
Câu 9: ứng dụng chế phẩm amylase thường mại trong sản xuất bánh mỳ làm: ________
tăng lượng đường lên men được, tăng độ ngọt của bánh, giảm màu, và giảm thể tích bánh
giảm lượng đường lên men được, tăng độ ngọt của bánh, tăng màu, và tăng thể tích bánh
tăng lượng đường lên men được, giảm độ ngọt của bánh, tăng màu, và tăng thể tích bánh
giảm lượng đường lên men được, giảm độ ngọt của bánh, giảm màu, và giảm thể tích bánh
pH tối thích (PHopt) của enzyme là giá trị pH tại đó: ________
hoạt tính của enzyme cao nhất
enzyme bị bất hoạt hoàn toàn
enzyme bị biến tính
hoạt tính của enzyme thấp nhất
Câu 11: sản phẩm của sự thủy phân tinh bột bởi γ-amylase là: ________
glucose
maltose
cellulose
fructose
Câu 12: protein có thể bị thủy phân bởi: ________
lipase
amylase
cellulase
pectinase
enzyme hai thành phần cấu tạo từ: ________
một phần protein và nhóm thêm không có bản chất protein
hai phần protein và nhóm thêm có bản chất protein
chỉ có protein
chỉ có nhóm thêm không có bản chất protein
enzyme có thể bị mất hoạt tính bởi: ________
protease
nước
glucose
vitamin C
enzyme tham gia tái cấu trúc chất béo: ________
lipase
amylase
pepsin
trypsin
tác dụng của rennin (chymosin) trong sản xuất phomat: ________
thủy phân liên kết giữa phe105-met106 của k-casein
tăng độ béo của sữa
giảm độ chua của sữa
tạo màu vàng cho phomat
enzyme xúc tác phản ứng vận chuyển là: ________
Transferase
Hydrolase
Oxidoreductase
Ligase
Câu 18: nhiệt phân aminoacid trong điều kiện có đường tạo: ________
acrylamid và imidazoquinoxaline
axit oxalic và ure
etanol và axit axetic
glyxin và alanin
enzyme có khả năng cắt liên kết α-1, 6-glycoside là enzyme nào?
γ-amylase
α-amylase
β-amylase
cellulase
Câu 20: phosphoryl hóa oxi hóa xảy ra ở: ________
màng trong của ty thể
màng ngoài của ty thể
tế bào chất
lưới nội chất
Câu 21: sản phẩm của sự thủy phân triacylglycerol: ________
glycerol và acid béo
glucose và acid béo
glycerol và amino acid
acid béo và nước
Câu 22: khi oxi hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose, năng lượng tạo ra là: ________
32ATP
12ATP
18ATP
24ATP
Câu 23: cơ chế hoạt động của các chất hoạt hóa enzyme
kết hợp vào phân tử enzyme làm cấu hình của phân tử enzyme thay đổi theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác; cắt bỏ các đoạn không cần thiết trong phân tử tiền enzyme, chuyển tiền enzyme thành enzyme hoạt động; giải phóng các nhóm cần thiết cho sự tạo thành trung tâm hoạt động của enzyme.
làm giảm hoạt tính của enzyme bằng cách phá hủy trung tâm hoạt động.
gây biến tính enzyme bằng cách thay đổi nhiệt độ môi trường.
ức chế enzyme bằng cách liên kết với chất nền.
Câu 24: chymosin có tính đặc hiệu:
cơ chất tương đối
cơ chất tuyệt đối
không có tính đặc hiệu
chỉ tác động lên protein
trình tự của quá trình tổng hợp triacyl glycerol
glycerol-3-phosphate → acid phosphatidic → 1,2-diacyl glycerol → triacyl glycerol
glycerol-3-phosphate → 1,2-diacyl glycerol → acid phosphatidic → triacyl glycerol
acid phosphatidic → glycerol-3-phosphate → 1,2-diacyl glycerol → triacyl glycerol
1,2-diacyl glycerol → glycerol-3-phosphate → acid phosphatidic → triacyl glycerol
Câu 26: sản phẩm của quá trình đường phân:
pyruvic acid
glucose
ATP synthase
lactic acid
racemic hóa aminoacid là hiện tượng chuyển hóa
L-aminoacid trong protein tự nhiên thành D-aminoacid
D-aminoacid trong protein tự nhiên thành L-aminoacid
L-aminoacid thành peptid
D-aminoacid thành peptid
tính đặc hiệu cơ chất là
khả năng enzyme có khả năng xúc tác biến đổi một hoặc một loại cơ chất
khả năng enzyme có thể xúc tác mọi phản ứng hóa học
khả năng enzyme không ảnh hưởng đến cơ chất
khả năng enzyme chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao
phương trình nào biểu diễn cho hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
C6H12O6 + 12 O2 → 12 CO2 + 6 H2O
C6H12O6 + 6 O2 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Câu 30: enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp:
Ligase
Amylase
Protease
Lipase
enzyme có thể bị mất hoạt tính bởi:
Amylase
Peptidase
Lipase
Glucanase
glycerol là sản phẩm của thủy phân dầu mỡ trung tính có thể tiếp tục chuyển hóa theo con đường sau:
Đi vào quá trình đường phân
Làm nguyên liệu để sinh tổng hợp triacylglycerol mới
Tổng hợp glucid theo con đường gluconeogenes
Cả 3 con đường trên
bản chất hóa học của nhóm thêm trong enzyme 2 thành phần:
Nucleotide
Ion kim loại
Dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước
A hoặc b hoặc c
protein có thể bị thủy phân bởi:
Lipase
Glycosidase
Ficin
sản phẩm thủy phân của dầu mỡ trung tính tạo ra:
Glycerol và acetyl-CoA
Glycerol và acid béo
Glycerol và pyruvic acid
Triacyl glycerol
cấu tạo của polyphenoloxidase(PPO):
PPO là enzyme 2 thành phần có FAD là coenzyme
PPO là enzyme 1 thành phần được cấu tạo từ 2 chuỗi polypeptide
PPO là enzyme 2 thành phần có Cu2+ là nhóm prosthetic
PPO là enzyme 2 thành phần có NAD+ là coenzyme
ứng dụng của invertase:
Giảm độ ngọt và giảm khả năng kết tinh của đường
Giảm độ ngọt và tăng khả năng kết tinh của đường
Tăng độ ngọt và tăng khả năng kết tinh của đường
Tăng độ ngọt và giảm khả năng kết tinh của đường
sản phẩm chính của sự thủy phân tinh bột bởi β-amylase là:
Dextrin
Maltose
Fructose
Glucose
coenzyme của enzyme flavinic:
NAD+ (NADP+)
TPP
Coenzyme A
FAD
hoạt tính của enzyme phụ thuộc nhiệt độ do:
Phản ứng enzyme phụ thuộc nhiệt độ
Enzyme có bản chất protein
Cả a và b đều đúng
Cả a và b đều sai
vitamin tham gia cấu tạo coenzyme oxi hóa khử:
B3,B5
B1,B2
B2,B3
điểm khác nhau quan trọng nhất giữa enzyme và chất xúc tác vô cơ:
Enzyme có bản chất protein
Enzyme làm giảm mạnh năng lượng hoạt hóa của phản ứng
Enzyme có tính đặc hiệu
Enzyme còn lại nguyên vẹn như trạng thái ban đầu khi phản ứng kết thúc
thủy phân protein bằng tác nhân hóa học được ứng dụng để:
Phân tích aminoacid thành phần
Sản xuất phomat
Sản xuất nước mắm truyền thống
Cả 3 ứng dụng trên
phương trình nào biểu diễn cho lên men rượu
6 CO2 + 6 H2O →C6H12O6 + 6 O2
C6H12O6 +6O2 → 6 CO2 + 6 H2O
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
quá trình đường phân xảy ra tại đâu trong tế bào:
Nguyên sinh chất
Lục lạp
Ty thể
Nhân
đối với enzyme 2 thành phần, phần quyết định tính đặc hiệu kiểu phản ứng là:
Phần nhóm ngoại
Nhóm cacboxyl của “đầu C”
Phần protein
Nhóm chức của mạch bên R
theo con đường β-oxi hóa acid béo stearic với 18 nguyên tử C sẽ giải phóng ra:
8 malonyl-CoA
9 malonyl-CoA
8 acetyl-CoA
9 acetyl-CoA
các chất làm nhiệm vụ vận chuyển điện tử trong chuỗi hô hấp nằm tại:
Không gian giữa 2 màng ty thể
Trong matrix ty thể
Trên màng trong ty thể
Trên màng ngoài ty thể
enzyme khác chất xúc tác vô cơ:
Tính đặc hiệu cao
Hoạt động phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường
Hiệu quả xúc tác cao
Cả a và c
Coenzyme là phần phi protein của phân tử enzyme 2 thành phần:
Liên kết với phần protein bằng các liên kết chặt chẽ
Liên kết với phần protein bằng các liên kết lỏng lẻo, có khả năng tách rời và tồn tại độc lập với phần protein.
Tác dụng của hiện tượng racemic hóa aminoacid:
Mất tính khả dụng của aminoacid
Tạo thành chất độc
Mất giá trị dinh dưỡng của protein
Cả 3 tác dụng trên
Vitamin tham gia cấu tạo CoenzymeA:
B2
B3
B5
B6
Sản phẩm của sự β-oxi hóa các acid béo mạch thẳng, số C chẵn là:
Các acyl-coA
Acetyl-CoA
B-oxiacyl-CoA
Malonyl-CoA
Oxi hóa aminoacid bằng các tác nhân oxi hóa như H2O2 hay NaOCl làm:
Làm tăng tính khả dụng của aminoacid
Làm giảm tính khả dụng của aminoacid
Cả a và b
Cả a và b đều sai
Sản phẩm tạo thành khi thủy phân đường maltose là:
Glucose+glucose
Glucose+lactose
Galactose+fructose
Glucose+fructose
pH thích hợp cho hoạt động của polyphenoloxidase là:
4,5-5,5
2,0-3,0
7,0-8,0
9,0-10,0
Khoảng pH tối ưu cho hoạt động của enzyme là:
5-7
1-3
9-11
7-9
Enzyme sau đây xúc tác thủy phân protein:
Mannanase
Xylanase
Glucanase
Chymosin
Sản phẩm của quá trình dịch mã là:
Protein
Ribosome
DNA
mRNA
Địa điểm xảy ra chu trình Krebs:
khoảng không gian giữa 2 màng ty thể
matrix của ty thể
màng trong của ty thể
nguyên sinh chất
Khi tham gia vận chuyển điện tử trong chuỗi hô hấp, một phân tử NADH+ H+ hoặc NADPH+ H+ tạo ra:
2,5 ATP
2 ATP
3 ATP
1,5 ATP
Sự biến đổi của ATP trong thịt và cá:
ATP → ADP → IMP → AMP → Inosin
ATP → ADP → AMP → IMP → Inosin
ATP → AMP → ADP → IMP → Inosin
Các yếu tố ảnh hưởng thơm của cây ăn quả và rau được xác định bởi:
Yếu tố di truyền
Các yếu tố trước thu hoạch
Các yếu tố sau thu hoạch
Tất cả các yếu tố trên
Sản phẩm thủy phân dầu và mỡ trung tính tạo ra:
Pyruvic acid
Acetyl-CoA
Triacylglycerol
Glycerol và acid béo
Khi oxi hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose, năng lượng tạo ra:
30 ATP
A và C
32 ATP
36 ATP
Biến tính không thuận nghịch protein xảy ra trong trường hợp nào sau đây:
Bảo quản lạnh thực phẩm/ nguyên liệu thực phẩm
Luộc trứng
Cả 2 trường hợp trên
Để phát hiện tinh bột trong thực phẩm, ra đúng phản ứng:
Phản ứng Trommer
Phản ứng thủy phân bằng amylase
Phản ứng với iod
Không có phản ứng nào trong số các phản ứng trên
Glycerol là sản phẩm của thủy phân dầu mỡ trung tính có thể tiếp tục chuyển hóa theo con đường sau:
Đi vào quá trình đường phân
Phản ứng thủy phân bằng amylase
Phản ứng với iod
Không có phản ứng nào trong số các phản ứng trên
Thành phần chiếm hàm lượng cao trong lipid của nội nhũ hạt:
Lipid phân cực
Lipid không phân cực và phân cực tương đương
Lipid không phân cực
Một trong các nguyên nhân cho sự tạo amine trong sản xuất thực phẩm là:
Sự nhiệt phân protein
Sự decarboxyl hóa aminoacid
Sự deamine hóa các aminoacid
Biến đổi acid amin chủ yếu là:
Biến đổi theo nhóm carboxyl
Biến đổi theo nhóm amin
Biến đổi theo mạch bên R
Cả 3 đường hướng trên
Tác dụng của lactase trong sản xuất kẹo:
Hạn chế hiện tượng sạn đường
Tăng độ ngọt
Giảm độ ngọt
A và b
Quá trình tự phân giải của thịt cá:
Sau khi tế cứng, cơ cá không thay đổi
Sau khi tế cứng, cá cứng thêm
Sau khi tế cứng, cá mềm trở lại
Phosphoril hóa oxi hóa xảy ra ở:
Chất nền của ty thể
Màng trong của ty thể
Trên màng phức hệ Golgi
Tế bào chất
Các giai đoạn của phản ứng Maillard:
Ngưng tụ carbonylamin, hình thành các sắc tố màu nâu
Tạo phức chất Amadori, biến đổi phức chất Amadori
Ngưng tụ carbonylamin, biến đổi phức chất Amadori, hình thành các sắc tố màu nâu
Ở động vật sau giết mổ, lượng ATP:
Tăng lên
Không thay đổi
Giảm đi
Coenzyme của enzyme flavinic:
NAD+ (NADP+)
CoenzymeA
FAD
TPP
Enzyme sau có tính đặc hiệu tuyệt đối:
Trypsine
Pepsine
Urease
Sự biến đổi anthocyanin trong quá trình quả chín:
Hàm lượng tổng tăng
Thành phần anthocyanin thay đổi
A và b đều sai
A và b đều đúng
Các enzyme tham gia quá trình làm thịt mềm trở lại:
Calpain, cathepsin, protease từ proteosome
Calpain, calpastain, protease từ proteosome
Collagenase, calpastain, protease từ proteosome
Calpain, papain, protease từ proteosome
Theo con đường β-oxi hóa, acid béo stearic với 18 nguyên tử C sẽ giải phóng ra:
9 manonyl-CoA
8 acetyl-CoA
8 manonyl-CoA
9 acetyl-CoA
Trong tế bào thực vật, cơ chất của polyphenoloxidase nằm chủ yếu ở:
Không bào
Nguyên sinh chất
Thành tế bào
Enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp:
Liasae(phản ứng phân cắt): hydratase, aldolase, decarboxylase cũng như một số desaminase.
Hydrolase(phản ứng thủy phân): enzyme phân giải este (ví dụ lipid), glucosid, amid, peptid, protein.
Isomerase(phản ứng đồng phân hóa): Trong lớp này không những có những enzyme chuyển hóa các đồng phân hình học và đồng phân quang học (như alaninracemase) mà cả các enzyme xúc tác cho các phản ứng ví dụ sự chuyển hóa aldose thành cetose (glucosophosphatase isomerase, trước kia gọi là phosphohexoisomerase) hoặc biến đổi vị trí của liên kết este bên trong phân tử (ví dụ phosphoglucomutase)
Ligase
Transferase(vận chuyển, phản ứng chuyển vị): transaminase và methyltransferase, các kinase khác nhau
Chỉ số K xác định độ tươi của cá như thế nào với công thức K=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)*100?
Tỷ lệ các sản phẩm phân hủy nucleotide so với tổng lượng nucleotide và sản phẩm phân hủy
Tỷ lệ ATP so với tổng lượng nucleotide
Tỷ lệ IMP so với tổng lượng nucleotide
Tỷ lệ ADP so với tổng lượng nucleotide
Bản chất hóa học của nhóm thêm của enzyme 2 thành phần:
Nucleotit
Ion kim loại
Dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước
A, b và c
Vai trò của chu trình Krebs là:
Cung cấp năng lượng
Cung cấp các coenzyme khử
Cung cấp cetoacid, cơ chất tổng hợp aminoacid
Cả 3 phương án trên
Sản phẩm chính của sự thủy phân tinh bột bởi β-amylase là:
Fructose
Dextrin
Maltose
Glucose
Hô hấp đột biến là gì?
Hiện tượng cường độ hô hấp giảm trong quá trình chín
Hiện tượng cường độ hô hấp tăng cao trong quá trình bảo quản
Hiện tượng cường độ hô hấp tăng cao trong quá trình chín
Khi sử dụng protease trong sản xuất bánh mì:
Độ mềm bánh thay đổi
Màu bánh có thể thay đổi
Không thay đổi màu và cấu trúc
A và b
Bản chất hóa học của enzyme là:
Vitamin
Lipid
Protein
Glucid
Enzyme được dùng để hạn chế sự tạo thành acrylamide trong sản xuất chip khoai tây:
Invertase
Lactase
Trong con đường β-oxi hóa, các axit béo qua mỗi chu kì sẽ giải phóng ra một phân tử:
Acid pyruvic
Acetyl-CoA
Succinyl-CoA
Manonyl-CoA
Trong quá trình này mầm của hạt ngũ cốc, hoạt lực enzyme α-amylase:
Giảm
Tăng
Không thay đổi
Sự chuyển hóa triacylglycerol thành năng lượng trải qua các quá trình sau:
Thủy phân triacylglycerol → β-oxi hóa → chu trình Krebs → chuỗi vận chuyển điện tử
β-oxi hóa → chu trình Krebs → chuỗi vận chuyển điện tử
Thủy phân triacylglycerol → β-oxi hóa → chu trình Krebs → chuỗi vận chuyển điện tử
β-oxi hóa → Thủy phân → chu trình Krebs → chuỗi vận chuyển điện tử
Tác động ethylen đối với sự chín của quả:
tự kích thích tổng hợp ethylen, tổng hợp và tích tụ carotenoid, tổng hợp và biến đổi hàm lượng acid, đường
tự kích thích tổng hợp ethylen, kích thích tổng hợp thành tế bào, tổng hợp và tích tụ carotenois, tổng hợp và biến đổi hàm lượng acid, đường, phân giải chlorophyll
tự kích thích tổng hợp ethylen, kích thích phân giải thành tế bào, phân giải anthocyanin, tổng hợp và biến đổi hàm lượng acid, đường
tự kích thích tổng hợp ethylen, kích thích phân giải thành tế bào, phân giải carotenoid, tổng hợp và biến đổi hàm lượng acid, đường
Khả năng giữ nước của thịt thấp nhất tại pH:
6
5
7
Các proteinase có nguồn gốc động vật:
Trypsin, chymotrypsin, rennin
Bromelain, ficin, trypsin
Chymotrypsin, ficin, trypsin
Papain, ficin, trypsin
Quá trình hô hấp hiếu khí của quả bao gồm các hiện tượng nào sau đây?
Mất nước, lên men, sinh nhiệt
Lên men hoặc hô hấp hiếu khí tùy thuộc điều kiện
Mất nước, hô hấp hiếu khí, sinh nhiệt
Mất nước, hao hụt khối lượng tự nhiên, sinh nhiệt
Con đường sinh tổng hợp các hợp chất anthocyanin:
Shikimic acid
Mevalonic acid
Chu trình Yang
Chu trình tricarboxylic acid
Enzyme làm tăng tốc độ phản ứng vì:
Làm giảm năng lượng hoạt hóa của phản ứng
Làm tăng năng lượng hoạt hóa của phản ứng
Cung cấp năng lượng cho phản ứng
Cả b và c đúng
