wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

A. CÂU DỄ (40 câu) – Glucid

Total questions: 90

Worksheet time: 45mins

Name
Class
Date
1.

Nguyên tố cấu tạo chính của glucide là:

a)

C, H, O

b)

C, H, N

c)

C, O, N

d)

C, H, S

2.

Tỉ lệ H:O xấp xỉ ở đa số glucide là:

a)

1:1

b)

2:1

c)

3:1

d)

1:2

3.

Tên gọi khác của glucide dựa trên công thức gần đúng (CH2O)n là:

a)

Hydrocarbon

b)

Carbohydrate

c)

Carbonyl

d)

Polyol

4.

1 g glucide cung cấp khoảng:

a)

2,0 kcal

b)

4,1 kcal

c)

7,0 kcal

d)

9,0 kcal

5.

Glucide dự trữ chủ yếu ở động vật là:

a)

Tinh bột

b)

Cellulose

c)

Glycogen

d)

Inulin

6.

Glucide cấu trúc chính của vách tế bào thực vật là:

a)

Pectin

b)

Hemicellulose

c)

Cellulose

d)

Chitin

7.

Chitin có nhiều trong:

a)

Hạt ngũ cốc

b)

Vỏ tôm cua

c)

Sữa

d)

Thịt cá

8.

Monosaccharide không bị thủy phân thành đường đơn giản hơn:

a)

Đúng

b)

Sai

9.

MS có nhóm chức là dẫn xuất của:

a)

Aldehyde hoặc cetone của polyol

b)

Acid béo

c)

Amino

d)

Este

10.

Aldose là MS có:

a)

Nhóm –COOH

b)

Nhóm –CHO

c)

Nhóm –CONH2

d)

Nhóm –C=O ở C2 (cetone)

11.

Cetose là MS có nhóm:

a)

–CHO

b)

–C=O (cetone)

c)

–COOH

d)

–NH2

12.

D-glucose thường tồn tại chủ yếu ở dạng:

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng pyranose

c)

Vòng furanose

d)

Ion hóa hoàn toàn

13.

Fructose thường ở dạng vòng:

a)

Pyranose

b)

Furanose

c)

Cả hai như nhau

d)

Không vòng

14.

Đường có tính khử là do còn nhóm:

a)

–COOH tự do

b)

–OH anomeric (glucosidic) tự do

c)

–NH2 tự do

d)

–SH tự do

15.

Dạng anomer α có –OH anomeric của D-glucose:

a)

Trên mặt phẳng vòng

b)

Dưới mặt phẳng vòng

c)

Nghiêng 45°

d)

Không xác định

16.

Công thức chiếu Fischer mô tả:

a)

Cấu tạo không gian dạng ghế

b)

Mạch thẳng với C* và định hướng –OH

c)

Vòng 5 cạnh

d)

Vòng 6 cạnh

17.

Công thức Haworth mô tả:

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng furanose/pyranose

c)

Cấu trúc tinh thể

d)

Polyme

18.

Disaccharide không khử điển hình:

a)

Maltose

b)

Lactose

c)

Saccharose (sucrose)

d)

Cellobiose

19.

Maltose gồm hai đơn vị:

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Glucose + glucose (α1→4)

d)

Galactose + fructose

20.

Lactose gồm:

a)

Glc(α)–Fru(β)

b)

Gal(β)–Glc(α/β) (β1→4)

c)

Glc–Glc (β1→4)

d)

Gal–Gal (α1→6)

21.

Sucrose thủy phân tạo:

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Galactose + fructose

d)

Hai glucose

22.

Quá trình thủy phân sucrose bởi invertase/acid gọi là:

a)

Caramel hóa

b)

Nghịch đảo đường

c)

Đồng phân hóa

d)

Oxy hóa

23.

Phản ứng tạo osazone dùng để:

a)

Định lượng lipid

b)

Định tính đường khử

c)

Thủy phân protein

d)

Định tính acid hữu cơ

24.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa:

a)

Đường khử và acid béo

b)

Đường khử và amino (amin bậc 1)

c)

Saccharose và nước

d)

Tinh bột và muối

25.

Sản phẩm màu nâu của Maillard gọi chung là:

a)

Caramel

b)

Melanoidin

c)

Lignin

d)

Pectin

26.

Tinh bột gồm 2 thành phần chính:

a)

Cellulose & hemicellulose

b)

Amylose & amylopectin

c)

Inulin & dextran

d)

Pectin & chitin

27.

Liên kết chủ yếu trong amylose:

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

28.

Liên kết phân nhánh của amylopectin:

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

29.

Chỉ số DE càng cao thì:

a)

Độ ngọt càng giảm

b)

Độ ngọt càng tăng

c)

Không đổi

d)

Độ nhớt tăng

30.

Glycogen so với amylopectin có:

a)

Ít nhánh hơn

b)

Phân nhánh dày đặc hơn

c)

Không nhánh

d)

Chỉ liên kết β

31.

Cellulose có liên kết:

a)

α(1→4)

b)

β(1→4)

c)

α(1→6)

d)

β(1→6)

32.

Pectin tạo gel mạnh ở điều kiện (HMP):

a)

Đường cao, pH ~3–3,5

b)

Không đường, pH trung tính

c)

Nhiều Ca2+, pH kiềm

d)

Nhiệt độ ấm

33.

LMP tạo gel nhờ:

a)

Đường cao

b)

Ca2+ tạo cầu nối

c)

Acid mạnh

d)

Kiềm mạnh

34.

Trehalose gồm:

a)

Glc–Glc (α1→1)

b)

Glc–Gal (α1→6)

c)

Gal–Gal (β1→4)

d)

Glc–Fru (α1→2)

35.

Phản ứng caramel hóa là gì?

a)

Đường + amin

b)

Đường bị nhiệt/acid/kiềm tạo màu nâu thơm

c)

Đường + acid tạo este

d)

Đường + muối

36.

Inulin là polymer của chất nào?

a)

Glucose

b)

Fructose (β2→1)

c)

Galactose

d)

Mannose

37.

Agar/carrageenan/alginate thu từ nguồn nào?

a)

Vi khuẩn

b)

Rong biển

c)

Nấm men

d)

Động vật

38.

Pectin không hòa tan trong nước dạng thô gọi là gì?

a)

Protopectin

b)

HMP

c)

LMP

d)

Pectate

39.

Hồ hóa tinh bột xảy ra khi nào?

a)

Đun nóng có nước, hạt trương vỡ, AM/AP rò rỉ

b)

Làm lạnh nhanh

c)

Thêm muối

d)

Thêm dầu

40.

“Thoái hóa” hồ tinh bột là hiện tượng nào?

a)

Tăng hút nước

b)

Tái tạo liên kết nội, tách nước/đông đặc

c)

Dứt mạch tăng độ nhớt

d)

Không đổi

41.

Trong dung dịch, hỗn hợp anomer của D-glucose đạt cân bằng gồm những dạng nào?

a)

Chỉ α

b)

Chỉ β

c)

α, β và dạng mạch thẳng

d)

Chỉ mạch thẳng

42.

Dạng D ở công thức Fischer được xác định bởi đặc điểm nào?

a)

–OH anomeric

b)

–OH ở C* xa carbonyl nhất nằm bên phải

c)

–H ở C1

d)

–CH2OH ở trên

43.

Khi đun nóng acid mạnh, pentose tạo thành chất nào?

a)

Hydroxymethylfurfural

b)

Furfural

c)

HMF và caramel

d)

Sorbitol

44.

Phản ứng Fehling/Benedict dựa trên khả năng nào của đường khử?

a)

Khử Cu2+ → Cu2O

b)

Oxy hóa Ag0 → Ag+

c)

Khử Fe3+ → Fe2+

d)

Khử Ni2+ → Ni0

45.

Ở môi trường kiềm, glucose có thể đồng phân hóa thành những đường nào?

a)

Ribose và arabinose

b)

Fructose và mannose

c)

Galactose và xylose

d)

Rhamnose và fucose

46.

Sắp xếp độ ngọt theo thứ tự tăng dần gần đúng là gì?

a)

Lactose < glucose < sucrose < fructose

b)

Glucose < lactose < fructose < sucrose

c)

Sucrose < lactose < glucose < fructose

d)

Lactose < fructose < sucrose < glucose

47.

Điều kiện tạo gel HMP tối ưu là gì?

a)

Đường > 60%, pH 3–3,5

b)

Đường < 10%, pH 7

c)

Không đường, Ca2+ cao

d)

Nhiệt độ ấm

48.

Điều kiện tạo gel LMP là gì?

a)

Nhiều đường, ít Ca2+

b)

Ít đường, cần Ca2+

c)

Nhiều acid

d)

Nhiều kiềm

49.

Amylopectin so với amylose thường có đặc điểm nào?

a)

Độ nhớt dung dịch thấp hơn

b)

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn, độ nhớt cao hơn

c)

Ít nhánh hơn

d)

Tạo màu xanh với I2

50.

Phức màu với I2 của amylose và amylopectin là gì?

a)

Amylose – xanh, amylopectin – tím đỏ

b)

Amylose – tím, amylopectin – xanh

c)

Cả hai xanh

d)

Cả hai đỏ

51.

“Dịch hóa” hồ tinh bột là hiện tượng nào?

a)

Tăng độ nhớt

b)

Giảm độ nhớt do đứt mạch

c)

Tăng pH

d)

Tăng Ca2+

52.

Protopectinase xúc tác quá trình nào?

a)

Pectin → protopectin

b)

Protopectin → pectin hòa tan (mềm trái)

c)

Pectin → acid pectic (mất gel)

d)

Pectin → methanol

53.

Sucrose không khử vì lý do nào?

a)

Không có nhóm –OH

b)

Hai nhóm anomeric cùng tham gia liên kết

c)

Không có carbonyl

d)

Có quá nhiều –OH

54.

“Đường nghịch đảo” có độ quay cực bằng bao nhiêu?

a)

+66,5°

b)

0°

c)

–20°

d)

+20°

55.

Lợi ích công nghệ của nghịch đảo đường KHÔNG bao gồm điều nào?

a)

Tăng độ ngọt

b)

Tăng kết tinh

c)

Tăng hút ẩm/giữ ẩm

d)

Tăng chất khô

56.

Dextran là polysaccharide của đối tượng nào?

a)

Động vật

b)

Vi sinh vật

c)

Thực vật bậc cao

d)

Tảo

57.

Hemicellulose hòa tan trong môi trường nào?

a)

Nước

b)

Dung dịch kiềm

c)

Dầu

d)

Cồn

58.

Đường nào ít bị nấm men lên men?

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Xylose

d)

Sucrose

59.

Lactose có trong sữa ở mức xấp xỉ bao nhiêu?

a)

0,5–2%

b)

4–8%

c)

10–20%

d)

>20%

60.

Enzyme phân giải lactose là gì?

a)

Invertase

b)

Lactase

c)

Amylase

d)

Cellulase

61.

Chỉ số DE phản ánh điều gì?

a)

Độ tinh thể

b)

Mức độ đường khử tương đương glucose

c)

Mức độ nhánh

d)

Hàm lượng nước

62.

Dextrin cho màu tím với I2 là loại nào?

a)

Erihodextrin

b)

Achrodextrin

c)

Amylosedextrin

d)

Maltodextrin

63.

“Hồ hóa” phụ thuộc mạnh vào yếu tố nào?

a)

Kích thước hạt, nguồn tinh bột, độ nhánh AP

b)

Áp suất khí quyển

c)

Độ mặn

d)

Độ cứng nước

64.

Carrageenan và alginate không tan trong nước lạnh nhưng có tính chất nào?

a)

Tan trong dầu

b)

Tan khi đun nóng, nguội tạo gel/keo

c)

Luôn không tan

d)

Chỉ tan trong acid

65.

Inulin kết tủa trong môi trường nào?

a)

Nước nóng

b)

Dung dịch muối

c)

Cồn

d)

Dầu

66.

Ở HMP, khi pH giảm quá thấp (<3) sẽ xảy ra điều gì?

a)

Gel tăng vô hạn

b)

Có thể thủy phân/giảm độ bền gel

c)

Không ảnh hưởng

d)

Tạo màu xanh

67.

Raffinose gồm

a)

Gal–Glc–Fru

b)

Gal–Gal–Glc

c)

Glc–Glc–Glc

d)

Fru–Fru–Fru

68.

Stachyose gồm

a)

Gal–Gal–Glc–Fru

b)

Gal–Glc–Fru–Fru

c)

Gal–Gal–Gal–Fru

d)

Glc–Gal–Gal–Fru

69.

“Độ ngọt cảm nhận” giảm khi

a)

Thực phẩm nóng

b)

Thực phẩm nguội

c)

Thêm muối (nhẹ)

d)

Tăng liên kết H nội phân tử

70.

Ứng dụng maltose trong kẹo

a)

Tăng kết tinh

b)

Tránh tái kết tinh, tạo mềm dẻo

c)

Giảm độ trong

d)

Tạo vị đắng

71.

Khi bảo vệ nhóm aldehyde của aldose bằng acetyl hóa rồi oxy hóa nhẹ, sản phẩm là

a)

Diacid (glucaric)

b)

Acid ở rượu bậc 1 (aldonic ở C6)

c)

Không phản ứng

d)

Este phosphat

72.

Oxy hóa aldose bằng HNO3 cho

a)

Aldonic acid

b)

Uronic acid

c)

Diacid (glucaric)

d)

Không đổi

73.

Trong kiềm, cơ chế Lobry de Bruyn–van Ekenstein giải thích

a)

Caramel hóa

b)

Aldose ↔ ketose ↔ epimer hóa (enediol)

c)

Este hóa

d)

Tráng bạc

74.

Sự tạo osazone khiến glucose, fructose, mannose cho tinh thể giống nhau vì

a)

Phần đuôi C3 → Cn giống nhau sau phản ứng

b)

Chúng không phản ứng

c)

Do mất nước hoàn toàn

d)

Do tạo ether vòng

75.

Trong công nghệ đường, kiểm soát Maillard ở sữa đặc nhằm

a)

Tăng lysine tự do

b)

Hạn chế mất Lys/Cys/Met và sậm màu

c)

Tăng melanoidin

d)

Tạo furfural tối đa

76.

Điều nào không đúng về pectin

a)

Là polygalacturonic acid este hóa

b)

HMP có DE ≤ 50%

c)

LMP tạo gel nhờ Ca2+

d)

Protopectin không tan trong nước

77.

Hồ tinh bột để lâu bị “syneresis” chủ yếu do

a)

Thủy phân

b)

Tái cấu trúc H-bond nội làm tách nước

c)

Oxy hóa

d)

Gel hóa protein

78.

So với amylopectin, glycogen có nhánh cách nhau trung bình

a)

8–12 đơn vị glucose

b)

20–30 đơn vị glucose

c)

40–60 đơn vị glucose

d)

>100 đơn vị glucose

79.

“Tính bột biến hình” nhờ crosslink thường dùng để

a)

Tăng khả năng chịu shear/acid/nhiệt

b)

Tăng độ hòa tan lạnh

c)

Giảm bền gel

d)

Tăng đường khử

80.

Maltodextrin với DE thấp (3–20) có tính

a)

Ngọt rất cao

b)

Độ ngọt thấp, tạo thân khối

c)

Không tan

d)

Dễ kết tinh

81.

Cellulose bền vững do

a)

Cầu S–S

b)

Nhiều H-bond giữa các chuỗi β(1→4) thẳng

c)

Liên kết ion

d)

Cầu Ca2+

82.

Lên men nấm men không hiệu quả với

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Xylose

d)

Sucrose

83.

Invertase xúc tác

a)

Sucrose → glucose + fructose

b)

Lactose → galactose + glucose

c)

Tinh bột → maltose

d)

Cellulose → cellobiose

84.

“Hồ hóa” bắt đầu khi

a)

Hạt bắt đầu mất trật tự tinh thể, hút nước mạnh

b)

Nước bốc hơi hết

c)

pH=14

d)

Có nhiều Ca2+

85.

Carrageenan phù hợp tạo gel với

a)

Na+

b)

K+/Ca2+ (tùy type, κ/ι)

c)

Mg2+

d)

Fe2+

86.

Trong phản ứng tạo ester phosphat của đường, vị trí tích năng lượng cao thường ở

a)

C1 và C6

b)

C2 và C3

c)

C4 và C5

d)

Bất kỳ

87.

Độ nhánh của amylopectin tăng sẽ

a)

Giảm nhiệt độ hồ hóa

b)

Tăng độ dẻo/độ nhớt, tăng bền shear

c)

Giảm độ bền gel hoàn toàn

d)

Không ảnh hưởng

88.

Chỉ số DE không phản ánh trực tiếp

a)

Mức đường khử

b)

Mức độ thủy phân

c)

Hàm lượng tro

d)

Độ ngọt xu hướng

89.

LMP có thể gel không đường vì

a)

Cầu Ca2+ giữa các nhóm –COO−

b)

H-bond với đường

c)

Caramel hóa

d)

Maillard

90.

Trong caramel hóa, sản phẩm trung gian tạo mùi màu chủ yếu

a)

Furan/pyron và polymer nâu

b)

Amin thơm

c)

Phenol

d)

Terpen

Similar Resources on Wayground

T57S

90 questions

T57S

quiz

Worksheet

•

University

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM SINH LÍ BỆNH

85 questions

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM SINH LÍ BỆNH

quiz

Worksheet

•

University

Hoá phân tích

90 questions

Hoá phân tích

quiz

Worksheet

•

University

PHẦN 1 - SDNLTK HQ (1-93) (FINAL)

94 questions

PHẦN 1 - SDNLTK HQ (1-93) (FINAL)

quiz

Worksheet

•

University

KN-B2-MỘT SỐ PP KN CHUNG

86 questions

KN-B2-MỘT SỐ PP KN CHUNG

quiz

Worksheet

•

University