Font size
Worksheets1.1. Vai trò của nước trong đời sống và sản xuất
Total questions: 95
Worksheet time: 48mins
Trong quang hợp, nước tham gia chủ yếu vào quá trình nào của thực vật để tạo chất hữu cơ?
Oxi hóa nước sinh oxy và proton
Khử carbon dioxide tạo thành etanol
Oxi hóa glucose giải phóng năng lượng
Khử nitrat thành amoni trong rễ
Chức năng công nghiệp nào sau đây minh họa vai trò của nước trong chế biến thực phẩm ở khâu đầu vào?
Sấy khô bằng không khí siêu nóng
Chiếu xạ diệt khuẩn bằng tia gamma
Đóng gói chân không bằng màng polymer
Rửa, vận chuyển và xử lý nguyên liệu
Tỷ lệ nước điển hình trong rau củ tươi thường nằm trong khoảng nào?
85–95 phần trăm khối lượng
65–75 phần trăm khối lượng
30–40 phần trăm khối lượng
5–10 phần trăm khối lượng
Đồ uống không cồn và có cồn nhẹ thường có hàm lượng nước khoảng bao nhiêu?
80–95 phần trăm thể tích
40–55 phần trăm thể tích
95–100 phần trăm thể tích
10–20 phần trăm thể tích
Chọn phát biểu đúng về vai trò cảm quan của nước trong thực phẩm chế biến.
Tạo độ dẻo đàn hồi cho khối bột nhào
Giảm hoàn toàn khả năng hòa tan muối đường
Phá hủy liên kết protein trong chả giò sống
Làm mất mùi vị do pha loãng quá mức
Phản ứng thủy phân tinh bột bằng amylase tạo glucose lỏng minh họa vai trò nào của nước?
Thay thế enzym trong xúc tác phản ứng
Chỉ làm dung môi không phản ứng hóa học
Tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học
Chỉ làm chất tải nhiệt trong thiết bị
Este etyl axetat bị thủy phân trong môi trường axit tạo thành axit axetic và rượu etylic. Yếu tố nào là chất tham gia phản ứng cùng este?
Khí oxy đóng vai trò oxi hóa
Phân tử nước đóng vai trò tác chất
Carbon monoxide làm tác nhân khử
Nitơ lỏng làm giảm nhiệt độ
Trong dây chuyền thanh trùng sữa, nước được dùng chủ yếu để thực hiện chức năng kỹ thuật nào?
Trung hòa axit lactic bằng phản ứng bazơ
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Trao đổi nhiệt để gia nhiệt hoặc làm lạnh
Tăng áp suất để đồng hóa chất béo
Trong sản xuất thực phẩm, nước góp phần tăng cường đặc tính cảm quan chủ yếu nhờ cơ chế nào?
Giảm hoạt độ nước đến mức cực thấp
Tăng áp suất thẩm thấu làm co nguyên liệu
Tạo màu nâu do phản ứng Maillard tức thời
Hoà tan và phân tán hợp chất tạo mùi vị
Phản ứng thuỷ phân liên quan đến vai trò của nước trong chế biến là gì?
Phản ứng cắt liên kết bằng thêm phân tử nước
Phản ứng trùng hợp tạo mạch dài không nhánh
Phản ứng oxy hoá khử trao đổi electron tự do
Phản ứng tạo este khi loại bỏ phân tử nước
Trong vai trò môi chất truyền nhiệt, tính chất nào của nước là quan trọng nhất cho gia nhiệt đồng đều?
Nhiệt dung riêng lớn giúp hấp thụ nhiệt ổn định
Độ nhớt cao giúp giảm đối lưu tự nhiên
Áp suất hơi thấp giúp sôi ở nhiệt độ thấp
Độ dẫn điện cao giúp gia nhiệt bằng điện trực tiếp
Khi nấu canh xương để thu vị ngọt umami, vai trò chính của nước là gì?
Tạo màng kỵ nước ngăn chiết các chất
Hoà tan axit amin và peptide từ mô xương
Làm đông tụ protein ngay khi tiếp xúc nhiệt
Tăng pH làm giảm độ chua đáng kể
Trong bảo quản mứt, tại sao giảm hoạt độ nước lại làm chậm phản ứng thuỷ phân?
Ít phân tử nước tham gia nên tốc độ phản ứng giảm
Áp suất thẩm thấu cao làm tăng năng lượng hoạt hoá
Tạo nhiều bọt khí cản trở tiếp xúc cơ chất
Tăng lượng nước tự do nên cơ chất bị loãng
Phân tử nước H2O có hình học phân tử gần đúng nào ở trạng thái khí?
Góc 90° dạng vuông phẳng
Góc 180° dạng thẳng hàng
Góc 120° dạng tam giác phẳng
Góc khoảng 104,5° dạng bẻ cong
Nguyên nhân chính tạo nên tính phân cực của phân tử nước là gì?
Số electron chung phân bố đều tuyệt đối
Liên kết cộng hoá trị hoàn toàn ion
Độ âm điện O lớn và hình dạng bẻ cong
Khối lượng O lớn hơn H rất nhiều
Liên kết hydro trong nước là tương tác giữa thành phần nào?
Cặp electron tự do với proton tự do
O với O trong cùng phân tử
H với H trong cùng phân tử
Hδ+ của phân tử này với Oδ− phân tử khác
Vì sao nước có nhiệt hoá hơi khá cao so với nhiều chất khác?
Áp suất hơi bão hoà luôn rất thấp
Khối lượng phân tử nhỏ làm tăng năng lượng
Nước có màu và mùi nên hấp thụ nhiệt
Mạng lưới liên kết hydro cần năng lượng phá vỡ
Yếu tố nào làm giảm mạnh số lượng liên kết hydro giữa các phân tử nước?
Sự có mặt của phân tử O2 tự do
Sự tăng nhẹ áp suất khí quyển
Sự có mặt của khí trơ hoà tan
Sự hydrat hoá của ion Na+, K+, Cl−
Chất không phân cực hoà tan trong nước có xu hướng ảnh hưởng thế nào đến mạng liên kết hydro?
Không có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể nào
Làm phá vỡ hoàn toàn mọi liên kết
Làm tăng trật tự liên kết hydro cục bộ
Tạo thành liên kết ion bền vững
Khi nhiệt độ tăng, dao động của phân tử nước thay đổi ra sao và ảnh hưởng gì đến liên hợp phân tử?
Dao động tăng, liên hợp suy giảm
Dao động ngẫu nhiên, liên hợp ổn định
Dao động không đổi, liên hợp không đổi
Dao động giảm, liên hợp tăng mạnh
Tại sao nước đá có tỷ trọng nhỏ hơn nước lỏng?
Cấu trúc mạng mở làm khoảng cách lớn hơn
Khối lượng mol của nước đá nhỏ hơn
Số phân tử trong một mol bị giảm
Áp suất hơi nước đá cao hơn nhiều
Điểm ba trạng thái của nước xuất hiện gần điều kiện nào sau đây?
0,0098°C và 4,579 mmHg
100,0°C và 760,0 mmHg
−10,0°C và 100,0 mmHg
25,0°C và 1,000 mmHg
Trong dung dịch điện ly mạnh, hiện tượng hydrat hoá của ion dẫn đến hệ quả nào đối với nước?
Tạo cấu trúc tam giác phẳng bền vững
Giảm liên kết hydro tự do giữa các phân tử
Tăng độ nhớt do tạo mạng tinh thể
Tăng màu sắc do hấp thụ mạnh ánh sáng
Đặc điểm vật lý nào dưới đây đúng với nước tinh khiết ở điều kiện thường?
Chất khí không màu, mùi rất mạnh
Chất rắn tinh thể bền, độ nhớt cao
Chất lỏng màu xanh, mùi đặc trưng
Chất lỏng vô định hình, độ nhớt thấp
Trong các phát biểu sau, phát biểu nào đúng về nhiệt dung riêng của nước?
Lớn nên làm ổn định nhiệt độ môi trường
Nhỏ nên nước nóng lên rất nhanh
Bằng với ethanol ở mọi nhiệt độ
Không phụ thuộc vào cấu trúc liên kết hydro
Ý nghĩa của nhiệt hóa hơi lớn của nước là gì?
Làm tăng sức căng bề mặt khi sôi mạnh
Giảm tốc độ bay hơi làm khô nhanh bề mặt
Hấp thụ nhiều nhiệt khi bay hơi làm mát cơ thể
Tăng áp suất hơi bão hòa ở nhiệt độ thấp
Điểm ba thể của nước được định nghĩa như thế nào?
Nhiệt độ và áp suất mà ba pha cùng cân bằng
Nhiệt độ mà nước bắt đầu sôi ở áp suất thường
Áp suất cực đại mà băng và nước cùng tồn tại
Điều kiện chỉ có pha lỏng và hơi cân bằng
Tại sao băng nổi trên mặt nước lỏng?
Nước lỏng kém phân cực nên đẩy băng lên
Băng nặng hơn nhưng có lực nổi lớn hơn
Băng có mật độ nhỏ hơn do mạng lỗ rỗng
Áp suất hơi của băng cao hơn nên nổi
Khi hòa tan chất tan không bay hơi vào nước, đại lượng nào sau đây giảm?
Khả năng tạo liên kết hydro nội phân tử
Độ phân cực của phân tử nước
Điểm sôi của dung dịch
Áp suất hơi bão hòa của dung môi
Chất hoạt động bề mặt giúp rửa sạch dầu mỡ vì lý do nào?
Làm dầu mỡ bay hơi ở nhiệt độ phòng
Làm tăng sức căng bề mặt của nước
Phá vỡ hoàn toàn phân cực của nước
Tạo mixen bao bọc dầu mỡ rồi phân tán
Trong sơ đồ pha của nước, đường biên rắn–lỏng có độ dốc âm cho thấy điều gì?
Tăng áp suất làm giảm nhiệt độ nóng chảy
Tăng áp suất làm tăng nhiệt độ sôi
Áp suất không ảnh hưởng đến chuyển pha
Nước rắn có mật độ lớn hơn nước lỏng
Hiện tượng nào sau đây là hệ quả trực tiếp của sức căng bề mặt giảm khi thêm chất hoạt động bề mặt vào nước?
Tốc độ bay hơi giảm đáng kể
Áp suất hơi bão hòa tăng mạnh
Giọt nước dễ lan trên bề mặt bẩn
Giọt nước tròn hơn và co lại
Trong hệ thực phẩm, vai trò quan trọng nhất của nước với tư cách dung môi là gì?
Tăng độ nhớt của mọi hỗn hợp
Phân hủy polymer và phá cấu trúc
Hòa tan chất phân cực và mang chất tan
Trung hòa mọi acid thành muối
Điều kiện chủ yếu dẫn đến hình thành mixen của chất hoạt động bề mặt trong nước là gì?
Nồng độ vượt CMC và nhiệt độ thích hợp
Độ pH đúng bằng bảy trung tính
Áp suất cao và khuấy rất mạnh
Có mặt của muối canxi nồng độ thấp
Chất tan phi điện ly làm tăng nhiệt độ sôi của dung dịch chủ yếu vì lý do nào?
Tăng hệ số dẫn nhiệt của dung dịch
Tạo liên kết ion với phân tử dung môi
Tăng nhiệt dung của dung môi tinh khiết
Giảm áp suất hơi bề mặt dung dịch
Trong sản xuất kem, bổ sung đường có tác động colligative nào giúp cải thiện cấu trúc?
Hạ điểm đóng băng, làm giảm kích thước tinh thể băng
Tăng điểm sôi, làm bốc hơi nước nhanh hơn
Tăng sức căng bề mặt, làm bọt ổn định hơn
Tăng hoạt độ nước, vi sinh phát triển mạnh
Yếu tố nào làm giảm độ tan của khí trong nước dùng cho đồ uống?
Khối lượng phân tử khí tăng nhẹ
Độ mặn giảm và pH tăng
Nhiệt độ giảm và áp suất tăng
Nhiệt độ tăng và áp suất giảm
Một dung dịch đường 1 m đóng băng ở −1.86 °C. Nếu coi lý tưởng, dung dịch 2 m cùng chất tan sẽ có điểm đóng băng xấp xỉ bằng bao nhiêu? (Kf của nước = 1.86 °C·kg/mol)
+3.72 °C làm tăng nhiệt độ đóng băng
−0.93 °C giảm một nửa hạ băng
−1.86 °C không đổi theo nồng độ
−3.72 °C gần gấp đôi hạ băng
Nước liên kết hóa học trong thực phẩm đặc trưng bởi tính chất nào sau đây?
Dễ hòa tan chất tan phân cực
Đóng băng nhanh tạo tinh thể lớn
Dễ bay hơi, dễ tách bằng sấy
Khó bay hơi, không đóng băng ở 0°C
Nước liên kết lý hóa chủ yếu gắn với bề mặt vật liệu nhờ cơ chế nào?
Phản ứng ester hóa với lipid bề mặt
Tạo tinh thể băng mao dẫn kín
Hình thành muối hydrat hóa bền vững
Lực hấp phụ và liên kết hydro bề mặt
Nước mao quản được hút vào lỗ rỗng do nguyên nhân nào?
Chênh lệch áp suất thủy tĩnh mao dẫn
Tăng nồng độ chất hòa tan cao
Phản ứng hóa học tỏa nhiệt mạnh
Sự phân cực điện trường ngoài
Nước thấm ướt bề mặt trong thực phẩm có vai trò công nghệ nào nổi bật?
Làm dung môi hòa tan nhiều chất
Tạo phức chất với protein bền
Thúc đẩy tạo gel polysaccharid
Ổn định màu qua phản ứng Maillard
Đặc điểm nào đúng với nước tự do trong thực phẩm?
Không tham gia phản ứng hóa học
Không hỗ trợ vi sinh vật phát triển
Bị giữ chặt, khó tách bằng sấy
Dễ bay hơi, mất đi khi sấy
Tỷ lệ 70–80% tổng lượng nước trong vật liệu thường thuộc dạng nào?
Nước hydrat hóa ion chặt
Nước liên kết hóa học bền
Nước liên kết vật lý tự do
Nước hấp phụ lớp đơn mỏng
Hoạt độ nước a_w được định nghĩa bằng biểu thức nào?
a_w = PP0 = N + n
a_w = P − P0 = Nn
a_w = P0/P = n/(N + n)
a_w = P/P0 = N/(N + n)
Kết luận nào đúng về a_w từ quan hệ P < P0?
a_w bằng 1 với mọi dung môi
a_w luôn lớn hơn 1 trong hơi
a_w không phụ thuộc nhiệt độ
a_w nhỏ hơn 1 trong dung dịch
Trong công thức a_w, đại lượng N biểu thị gì?
Số phân tử gam chất tan
Áp suất hơi bão hòa nước
Số phân tử gam dung môi
Áp suất hơi riêng phần
Thực phẩm nào có a_w xấp xỉ 1 theo bảng giá trị điển hình?
Quả khô sấy dẻo
Mật ong cô đặc
Nước quả ngọt
Nước cất tinh khiết
Mối liên hệ giữa độ ẩm W% và a_w được mô tả đúng nhất là gì?
Tỷ lệ thuận, a_w = W%/100
Tỷ lệ nghịch, a_w = 100/W%
Không liên hệ, độc lập hoàn toàn
Chỉ đúng ở 0°C và áp suất 1 atm
Tác động công nghệ nào phụ thuộc trực tiếp vào mức a_w của thực phẩm?
Khả năng bảo quản và phát triển VSV
Màu tự nhiên của carotenoid
Hàm lượng khoáng tổng số
Hệ số khúc xạ của dung dịch
Hoạt độ nước (aw) trong thực phẩm được định nghĩa chính xác nhất là gì?
Tốc độ bay hơi nước ở điều kiện nhiệt độ cố định
Nhiệt ẩn cần thiết để làm khô hoàn toàn mẫu
Tỷ lệ phần trăm nước tự do trong tổng hàm lượng nước
Tỷ số áp suất hơi nước của thực phẩm với của nước tinh khiết
Theo định luật Raoult cho dung dịch lý tưởng, biểu thức liên hệ hoạt độ nước với áp suất hơi là gì?
aw bằng p trừ p0 rồi chia cho p0
aw bằng p0 trừ p rồi chia cho p
aw bằng p0 của dung dịch chia p của nước tinh khiết
aw bằng p của dung dịch chia p0 của nước tinh khiết
Độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) của không khí bao quanh một thực phẩm ở trạng thái cân bằng liên hệ với aw như thế nào?
ERH bằng căn bậc hai của aw nhân 100 phần trăm
ERH phần trăm xấp xỉ bằng aw nhân 100 phần trăm
ERH bằng nghịch đảo của aw nhân 100 phần trăm
ERH phần trăm xấp xỉ bằng aw chia 100 phần trăm
Trong ba miền nước của thực phẩm, nước liên kết bền thường có đặc điểm nào?
Hấp phụ mạnh và kém linh động, tồn tại ở aw thấp
Dễ tách ra và di chuyển nhanh, tồn tại ở aw cao
Chỉ tồn tại trong thực phẩm tươi chưa chế biến
Không chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất
Loại thực phẩm nào thường có aw cao hơn 0.75–0.80 và chứa nhiều nước tự do?
Bột khô tinh khiết đóng kín hoàn toàn
Thực phẩm sấy khô đến độ ẩm rất thấp
Thực phẩm tươi hoặc chế biến ít, dễ biến hỏng
Đồ hộp đặc có hàm lượng nước liên kết cao
Đường đẳng nhiệt hấp phụ mô tả mối quan hệ nào ở điều kiện cân bằng và nhiệt độ xác định?
Kích thước mao quản với lực bám dính
Khối lượng chất khô với hệ số dẫn nhiệt
Áp suất thẩm thấu với nhiệt dung riêng
Hàm lượng nước của thực phẩm với hoạt độ nước
Hiện tượng trễ hấp phụ thể hiện điều gì về hai nhánh hấp phụ và giải hấp trên đẳng nhiệt?
Hai đường trùng khít vì cân bằng đạt ngay lập tức
Hai đường chỉ khác ở vùng aw rất thấp dưới 0.05
Hai đường không trùng nhau do cơ chế mao quản và bề mặt
Hai đường phụ thuộc duy nhất vào thành phần muối
Nguyên nhân nào sau đây góp phần gây trễ hấp phụ trong vật liệu thực phẩm?
Không tồn tại mao quản trong cấu trúc vật liệu
Góc tiếp xúc lớn giữa pha lỏng và rắn
Độ nhớt không đổi của nước ở mọi nhiệt độ
Khuếch tán hơi diễn ra tức thời và hoàn hảo
Ở vùng aw khoảng 0.3–0.75, nước trong thực phẩm chủ yếu ở trạng thái nào và có tính chất gì?
Nước tự do, dễ bị vi sinh vật sử dụng
Nước liên kết bền, gần như không di động
Nước tinh khiết, không tương tác với bề mặt
Nước liên kết yếu, hấp phụ và dễ tách hơn
Trong đồ thị đường đẳng nhiệt hấp thụ, trục hoành thường biểu diễn đại lượng nào?
Độ dẫn điện của dung dịch
Áp suất hơi bão hòa tuyệt đối
Nhiệt dung riêng của nước
Hoạt độ nước aw của sản phẩm
Khái niệm độ ẩm cân bằng của sản phẩm là gì?
Lượng nước tại điều kiện cân bằng ở nhiệt độ nhất định
Lượng nước còn lại sau khi sấy hoàn toàn
Độ ẩm tối đa sản phẩm có thể hấp thụ
Tổng lượng nước tự do trong toàn bộ sản phẩm
Theo đồ thị, khi tăng nhiệt độ ở cùng một aw, độ ẩm cân bằng của sản phẩm thay đổi thế nào?
Giảm xuống rõ rệt
Tăng rồi giảm nhẹ
Không đổi theo nhiệt độ
Tăng lên tuyến tính
Hiện tượng trễ ẩm (hysteresis) giữa đường hấp phụ và giải hấp biểu hiện chủ yếu như thế nào?
Cùng aw nhưng độ ẩm khác nhau giữa hấp phụ và giải hấp
Độ ẩm luôn tăng theo nhiệt độ ở cả hai quá trình
aw tăng thì độ ẩm luôn giảm ở cả hai đường
Đường hấp phụ và giải hấp trùng khít hoàn toàn
Vùng đơn lớp nước (monolayer) trên đường đẳng nhiệt hấp thụ gắn với đặc điểm nào sau đây?
Nước dung môi không tương tác
Nước mao quản dễ bay hơi
Nước tự do, hoạt độ nước cao
Nước bị giữ chặt, hoạt độ nước thấp
Trong bảo quản, vì sao cần biết trước dạng đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm?
Ước lượng độ mặn của sản phẩm
Tính được khối lượng riêng tuyệt đối
Xác định màu sắc tối ưu khi sấy
Dự đoán biến đổi hút ẩm, tách ẩm, tái ẩm
Trong ví dụ trộn ngũ cốc giòn (aw≈0,3) với trái cây sấy mềm (aw≈0,6), xu hướng đúng là gì sau một thời gian?
Cả hai giữ nguyên aw ban đầu
Ngũ cốc hút ẩm, trái cây khô hơn
Ngũ cốc càng khô, trái cây ướt hơn
Cả hai đều mất nước mạnh
Điểm cân bằng aw khoảng 0,45–0,5 trong ví dụ hỗn hợp trên có rủi ro gì?
Gây kết tinh đường hoàn toàn
Làm tăng vị mặn của sản phẩm
Có thể đạt ngưỡng phát triển nấm mốc
Làm giảm pH về mức rất thấp
Chiến lược công nghệ nào phù hợp khi biết hỗn hợp sẽ tăng aw lên vùng rủi ro?
Sấy thêm trước khi trộn và dùng bao bì hút ẩm
Tăng muối để thay đổi màu sắc
Hạ pH bằng acid mạnh ngay lập tức
Gia nhiệt lên điểm sôi của nước
So sánh hấp phụ với giải hấp trên cùng đồ thị: ở cùng độ ẩm, aw của quá trình nào thường cao hơn?
Không thể xác định từ đồ thị
Giải hấp thường cho aw cao hơn
Hấp phụ luôn cho aw cao hơn
Hai quá trình có aw bằng nhau
Khi bao gói chung thực phẩm khô với thực phẩm ướt, hiện tượng nào chi phối sự chuyển ẩm?
Chênh lệch hoạt độ nước giữa hai thực phẩm
Chênh lệch độ dẫn điện giữa hai pha
Áp suất thủy tĩnh trong bao bì
Khối lượng riêng khác nhau của vật liệu
Để duy trì chất lượng ổn định lâu dài, nhà sản xuất cần làm gì dựa trên đường đẳng nhiệt hấp thụ?
Chủ động điều chỉnh công nghệ phù hợp
Luôn giảm áp suất bảo quản
Cố định một nhiệt độ bất kỳ
Luôn tăng độ ẩm môi trường
Đường đẳng nhiệt hấp thụ dùng để dự đoán điều gì khi thay đổi điều kiện bảo quản của thực phẩm khô?
Sự gia tăng protein và vitamin theo thời gian
Sự biến đổi ẩm và aw theo cân bằng mới
Sự thay đổi pH và hàm lượng muối hòa tan
Sự giảm áp suất khí quyển trong bao bì
Một sản phẩm đang khô MC = 10% được chuyển ra môi trường RH cao với aw ≈ 0,8. Kết quả hợp lý nhất là gì?
Mất hương do oxy hóa ngay lập tức
Tiếp tục khô đến MC dưới 5 phần trăm
Hấp thụ ẩm tăng đến MC khoảng 18 phần trăm
Giữ nguyên MC nhờ cân bằng đẳng nhiệt
Sản phẩm vừa sấy khô xuống MC = 5% đặt ở RH = 50% (aw = 0,5). Hệ quả gần nhất là gì đối với cấu trúc?
Tăng ẩm làm giảm độ giòn đáng kể
Giảm ẩm làm tăng độ giòn tức thì
Tăng aw nhưng MC giảm đồng thời
Không đổi vì có hiện tượng trễ hấp phụ
Khi tăng nhiệt độ phòng đối với sản phẩm đóng kín ở MC = 12%, xu hướng nào đúng về aw?
aw giảm mạnh làm khô giòn hơn
aw dao động chu kỳ theo ngày đêm
aw tăng nhẹ dễ vượt ngưỡng an toàn
aw không đổi vì bị bao bọc kín
Hiện tượng trễ hấp phụ (hysteresis) biểu thị điều gì khi khử ẩm rồi tái hút ẩm một sản phẩm?
aw luôn lớn hơn 1 khi sấy nóng
aw không quay về đường cũ ở cùng MC
MC luôn nhỏ hơn 2 phần trăm sau sấy
Nhiệt độ không ảnh hưởng đến đường cong
Tăng nhiệt độ ở cùng RH thường gây tác động nào lên sản phẩm chứa nước?
Tăng tốc nâu hóa phi enzyme tại aw thấp
Giảm áp suất hơi nước nên nước giữ lại
Giảm hoạt tính enzyme ở aw trung bình
Tăng áp suất hơi nước nên nước dễ thoát
Kết hợp tăng nhiệt độ và giảm RH dẫn đến quá trình nào?
Mất nước mạnh do môi trường khô nóng
Tăng aw đến gần 1 do bão hòa
Ngưng tụ ẩm do chênh lệch nhiệt lớn
Giữ ẩm nội sinh do gradient âm
Ở aw khoảng nào tốc độ nâu hóa phi enzyme thường thấp nhất theo đường cong điển hình?
Khoảng aw 0,8 đến 0,9
Khoảng aw 0,6 đến 0,7
Khoảng aw 0,2 đến 0,3
Ngay tại aw bằng 1,0
Theo các đường cong phát triển vi sinh, nhóm vi sinh nào cần aw cao nhất để phát triển đáng kể?
Vi khuẩn axit lactic kháng khô
Nấm men chịu mặn nhẹ
Nấm mốc xerophilic đặc trưng
Vi khuẩn hiếu ẩm thông thường
Để kéo dài thời hạn sử dụng snack giòn, lựa chọn bao bì nào phù hợp nhất theo MSI và aw?
Bao bì hút oxy nhưng hút ẩm kém
Bao bì chống ẩm tốt, headspace khô
Bao bì thoáng khí, headspace ẩm
Bao bì thấm ẩm để cân bằng nhanh
Khi phối trộn thành phần: bột có aw 0,2 với nhân dẻo aw 0,75 trong cùng bao, xu hướng cân bằng theo MSI là gì?
Không có chuyển ẩm do khác MC
Ẩm di chuyển vào bột làm mềm bột
Ẩm rời nhân dẻo vào môi trường
Cả hai cùng khô hơn theo thời gian
Trong dự đoán hạn sử dụng, vì sao cần biết đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm?
Ước lượng màu sắc cảm quan trực tiếp
Suy ra hoạt độ enzyme từ nhiệt
Xác định EMC tại RH mục tiêu chính xác
Tính nhanh pH từ độ ẩm ban đầu
Ở vùng aw thấp (khoảng 0,05–0,1), hiện tượng chính nào làm tốc độ oxy hóa lipid cao?
Peroxide tạo liên kết hydro bền
Kim loại bị pha loãng làm chậm phản ứng
Lớp nước đơn phân bảo vệ lipid
Bề mặt khô xốp, oxy xâm nhập dễ
Ở aw trung bình khoảng 0,3–0,4, yếu tố nào làm tốc độ oxy hóa lipid thấp nhất?
Lớp nước đơn phân ngăn oxy tiếp xúc
Tăng mạnh khuếch tán của chất oxy hóa
Nồng độ ion kim loại tăng nhanh
Lipid bị lộ ra ngoài cấu trúc
Khi aw tăng từ 0,4 đến 0,7, vì sao tốc độ oxy hóa lipid lại tăng?
Ion kim loại bị pha loãng mạnh
Lớp nước đơn phân dày hơn mãi
Oxy bị chặn hoàn toàn bởi nước
Độ linh động tăng, xúc tác khuếch tán
Ở aw rất cao (>0,8–0,9), điều gì xảy ra với tốc độ oxy hóa lipid?
Đạt cực đại do nước tự do nhiều
Giảm nhẹ do ion kim loại pha loãng
Không đổi do cân bằng động lực học
Tăng vì bề mặt béo lộ ra nhiều
Chuỗi phản ứng gốc tự do của oxy hóa lipid bắt đầu bằng bước nào?
R• kết hợp với ROOH
RO2• tái tạo RH từ ROOH
ROOH phân hủy thành RO•
RH tạo R• qua tách H
Hậu quả nào KHÔNG phải do oxy hóa lipid gây ra trong thực phẩm?
Tăng hương thơm dễ chịu bền lâu
Sinh hợp chất độc như MDA
Giảm giá trị dinh dưỡng vitamin tan dầu
Tạo mùi vị ôi khét khó chịu
Khoảng aw nào thuận lợi nhất cho phản ứng sẫm màu phi enzyme phát triển tối đa?
Xấp xỉ 0,75 do va chạm thuận lợi
Trên 0,9 vì bị pha loãng ít
Dưới 0,3 vì môi trường rất khô
Từ 0,3 đến 0,5 do mới khởi đầu
Ở aw < 0,3, tốc độ sẫm màu phi enzyme được mô tả như thế nào?
Cao nhất do nồng độ hòa tan lớn
Cao vì nước xúc tiến Maillard
Giảm nhẹ do ion kim loại ít
Rất thấp gần như không xảy ra
Hậu quả điển hình của sẫm màu phi enzyme đối với chất lượng thực phẩm là gì?
Không tạo hợp chất gây hại sức khỏe
Giảm dinh dưỡng do phá hủy amino acid
Tăng màu sáng và mùi thơm nhẹ
Ổn định vitamin nhóm B lâu dài
Điều kiện nào cần thiết để enzyme hoạt động trong thực phẩm liên quan đến aw?
aw lớn hơn khoảng 0,45 để có nước tự do
aw bằng 0,3 để tạo lớp đơn phân
aw dưới 0,2 để tránh thủy phân
aw xấp xỉ 1,0 để bão hòa nước
Với aw thấp, trạng thái hoạt động của enzyme trong thực phẩm thường như thế nào?
Không hoạt động do thiếu nước di động
Tăng mạnh do cơ chất cô đặc
Ổn định tối đa nhờ ít va chạm
Hoạt động bình thường như trong dung dịch
Yếu tố nào sau đây không trực tiếp thuộc các yếu tố chi phối tốc độ phản ứng enzyme trong thực phẩm đã nêu?
Độ linh động cơ chất và cấu trúc
Phân bố các chất tham gia phản ứng
Áp suất khí quyển ngoài bao bì
Hoạt độ nước và nhiệt độ môi trường
