Umidade e Atividade de Água

Qual o equipamento geralmente utilizado para determinação de umidade em laboratórios de análise de Alimentos?

O equipamento utilizado para medir a atividade de água é :

• Balança

• Estufa

• Higrômetro

• Mufla

Os instrumentos como o higrômetro aqualab, utilizados para medir a atividade de água, consistem de uma câmara fechada onde a atmosfera interna se equilibra com a amostra colocada dentro da câmara.

Após o equilíbrio ser alcançado, mede-se a umidade relativa do ambiente da câmara na temperatura de equilíbrio

• Verdadeiro

• Falso

Atividade de água (Aw) e conteúdo de umidade são sinônimos.

• Verdadeiro

• Falso

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

• Verdadeiro

• Falso

Na determinação de umidade, uma amostra, após ser retirada da estufa, nunca deve ser pesada quente, pois a pesagem com a amostra quente pode causar erros na medida.

• Verdadeiro

• Falso

Segundo Labuza (1970), as três formas de apresentação da água nos alimentos são: Água livre (disponível ou não ligada); Água adsorvida (hidratada); e Água ligada.

• Verdadeiro

• Falso

As cinzas são o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.

• Verdadeiro

• Falso

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração oxidativa, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial (oxidação lipídica/ranço) ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

• Verdadeiro

• Falso

1. Durante a incineração de uma amostra de alimento, para determinação das cinzas, algumas mudanças químicas podem ocorrer na amostra, como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos.

2. A cinza obtida é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra.

3. O conteúdo de cinzas de um alimentos é composto pelos seus minerais

São verdadeiras as afirmações:

• 1 e 2

• 1 e 3

• 2 e 3

• Todas as afirmações