CONSERVAZIONE COL CALDO E COL FREDDO

La sterilizzazione

• Inattiva gli enzimi irreversibilmente ed ha azione microbiostatica

• Denatura gli enzimi irreversibilmente ed ha azione microbicida

• Uccide i batteri ma non denatura gli enzimi

• Inattiva gli enzimi reversibilmente

Attraverso la pastorizazione è possibile uccidere i batteri (a)  

Il metodo che garantisce la shelf life più lunga è:

• Appertizzazione

• UHT

• Pastorizzazione

• Refrigerazione

Quando applico un processo di risanamento su un alimento:

• Inibisco l'attività enzimatica

• Riduco la carica microbica

• Elimino i contaminanti chimici

• Surgelo l'alimento

I batteri psicrofili

• Hanno temperature ottmali di crescita tra 35 e 45°C

• Hanno temperature ottimali di crescita tra 35 e 65°C

• Hanno temperature ottimali di crescita tra 15 e 20°C

In generale i metodi di conservazione col freddo agiscono:

• Come metodi di risanamento

• Prevalentemente con azione microbiostatica

• Prevalentemente con azione microbicida

Un alimento sottoposto a refrigerazione:

• Ha una shelf life più breve rispetto a un alimento congelato

• Ha la stessa shelf life di un alimento congelato

• Ha una shelf life più lunga rispetto ad un alimento congelato

Dal grafico riportato in figura si osserva che:

• L'attività enzimatica aumenta dopo i 60°C

• L'attività enzimatica aumenta al diminuire della temperatura

• L'attività è massima alla temperatura di 20°C

• Gli enzimi hanno un'attività molto bassa intorno tra i 55°C e i 60°C

Gli enzimi si inattivano irreversibilmente a temperature comprese tra i 55 e gli 80°C

• Vero

• Falso

Gli enzimi:

• Si denaturano irreversibilmente con le alte temperature

• A 80°C si inattivano ma riprendono la loro attività quando la temperatura torna a 30°C

• A basse temperature si inattivano irreversibilmente

• A basse temperature rallentano la loro attività ma si riattivano quando la temperatrura aumenta