Les termes culinaires liés à la fabrication des Fonds

CONCASSER C'EST ?

• HACHER GROSSIEREMENT

• CASSER DU MATERIEL

• DECOUPER UN PAPIER SULFURISE

• COUPER DES OS, DES ARETES, DES LEGUMES EN GROS MORCEAUX

Laisser tremper un aliment sous un filet d’eau, pour enlever le sang et les impuretés c'est ?

• RESERVER

• LIMONER

• FILTRER

• DEGORGER

DEGRAISSER C'EST ?

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Mouiller c'est ?

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Fouler c'est ?

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Complétez la phrase

"Suer c'est cuire un légume taillé, dans un corps gras, et à chaleur douce, en évitant une ..."

• altération

• décomposition

• coloration

• sensation

Quel est le mode de cuisson appliqué sur la photo?

• Rôtir

• Braiser

• Pocher

• Court mouillement

Pincer les sucs consiste à ?

• Coaguler les protéines

• Caraméliser les glucides

• Fondre les graisses

• Evaporer l'eau

Complétez la phrase

La norme de refroidissement rapide positive des aliments cuits est de passer de ................. à cœur du produit.

• +63°C à -18°C en moins de 1h

• +63°C à +20°C en moins de 1h

• +63°C à +10°C en moins de 2h

• +80°C à +4°C en moins de 1h