Révisions pâtisserie seconde

Quelle est la recette de base de la crème pâtissière ?

• Lait, sucre, poudre à crème, gélatine

• Lait, poudre à crème, jaune d'oeuf, vanille

• Lait, poudre à crème, jaune d'oeuf, sucre

• Lait, sucre, jaune d'oeuf

• Lait, farine, sel, levure

Comment s'appelle la cuisson d'une crème pâtissière ?

• La stérilisation

• La congélation

• La pasteurisation

• Le pointage

• Le ressuage

Valider les techniques utilisées en pâtisserie pour la réalisation des pâtes à tarte :

• Le pointage

• Le sablage

• Le crémage

• L'autolyse

Cuisson de la crème pâtissière .... :

• Mélanger au fouet constamment pendant 2 à 3 min à ébullition

• Dès que ça bout j'arrête de mélanger

• Stopper la cuisson dès l'apparition de la première bulle

• Filmer puis refroidissement rapide à 2° juste après la cuisson

• Si tu cliques ici t'es une demi-nouille !

Le sablage ....... :

• Permet d'obtenir une pâte friable et non corsée

• Se fait en mélangeant le beurre et les oeufs puis ensuite le sucre et la farine

• Consiste à travailler ensemble le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'une masse qui ressemble à du sable

• 

Pour mettre au point du fondant il faut ..... :

• Le chauffer entre 32 et 34°

• Ajouter un peu de sirop pour l'hydrater

• Arrêter la cuisson lors du premier bouillon

• Sa T° optimale d'utilisation est entre 23 et 25°

• Le chauffer dans une casserole à 50/60°

La pâte à choux ..... :

• Bouillir l'eau + beurre + sel + sucre puis on ajoute la farine tamisée et enfin les oeufs un à un

• Ne contient pas de levure, mais les oeufs la font lever au four

• La pâte formée dans la casserole sans les oeufs s'appelle la panade

• Se cuit à 180° en four ventilé puis à coloration des produits on laisse sortir la buée

Pour une pasteurisation réussie de la crème pâtissière il faut :

• Cuire 2 à 3 min à ébullition (à 85°)

• Refroidir rapidement à 2°

• Étaler la crème puis la filmer au contact

• On peut la congeler

• Dès qu'elle bout la placer au congélateur

La crème d'amande .... :

• La technique utilisée est le crémage

• Crème qu'on utilise dans les tartes Bourdaloue

• Contient du beurre, du sucre, des oeufs, des amandes, de l'amidon et parfois du rhum

• S'utilise aussi pour garnir les éclairs

L'action qui consiste à placer la pâte dans un cercle à tarte s'appelle :

• Le pointage

• Le dressage

• Le fonçage

• Placer la pâte dans le cercle tout simplement !

• Le piquage