Cuestionario de Técnicas Culinarias III

Transferencia de energía calorífica mediante la circulación y difusión del medio calentado:

• Conducción

• Convección

• Radiación

• Calor

A que clasificación de cocción se refiere: Se da cuando al cocer los jugos se quedan en el interior de los alimentos.

• Cocción por concentración

• Cocción por expansión

• Cocción mixta

• N.A

A que técnica se refiere: Consiste en cocer un alimento con liquido llevándolo a ebullición, es decir, a una temperatura de 100°C.

• Braseado

• Freír

• Guisar

• Hervir

A que técnica se refiere: Exponer un alimento a la acción directa del calor, por contacto como sucede en una plancha (conducción) o en una parrilla (radiación) o en un horno (convección).

• Simmer

• Sofreír

• Asar

• Estofar

Corte de tomate con piel y con o sin semillas

• Haché

• Cubeteado

• Cheveux

• Chifonade

Medidas del corte: Pont neuf

• 7 cm x 0.3cm x 0.3cm

• 7 cm x 1cm x 1cm

• 0.4cm x 0.4cm x 0.4cm

• 7 cm x 0.4cm x 0.4cm

Corte regular con medida 5 cm x 0.1 cm x 0.1 cm

• Bastón

• Cheveux

• Alumette

• N.A.

Es la mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos:

• Airear

• Refrescar

• Cincelar

• Salmuera

Definición del corte Vichy gros:

• Rodajas cortadas a 45°

• Rodajas mayores a 2 cm de grosor

• Cubos mayores a 1 cm

• N.A.

Corte regular con medida de 5 cm x 0.3 cm x 0.3 cm

• Parmentier

• Macedonia

• Alumette

• Pont neuf