Worksheetsplanowanie produkcji gastronomicznej cz.1.
Total questions: 38
Worksheet time: 26mins
Produkcja dzienna w zakładzie gastronomicznym zależy od
rodzaju usług świadczonych w zakładzie gastronomicznym
upodobań gości
wszystkie odp są poprawne
Liczba personelu i jego kwalifikacje mają wpływ na
produkcję w zakładzie gastronomicznym
godziny otwarcia zakładu
atmosferę w restauracji
Planowanie produkcji umożliwia
określenie kierunku rozwoju
oszczędne gospodarowanie zasobami
przygotowanie się na sytuację kryzysową
wszystkie odp. są poprawne
Zapotrzebowanie bezpośrednie to
od pośredników
od producenta
mieszany
Pierwszym etapem zapotrzebowania jest
transport
magazynowanie
planowanie zakupów
Do czynności zasadniczych procesu produkcyjnego zaliczamy
utrzymanie higieny
dostawa
wykonywane bezpośrednio na surowcu
Łańcuch chłodniczy to
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu aż do momentu jego zużycia
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury w czasie transportu
działania mające na celu zapewnienie właściwej temperatury w czasie magazynowania w zakładzie
Produkty poddane obróbce cieplnej przechowujemy
48 h
72h
24h
Artykuły spożywcze należy przechowywać
w odległości 0,5 m od ściany
bezpośrednio na podłodze
z dostępem światła naturalnego
Mise en place oznacza
kuchnia gorąca
wszystko na miejscu
mięso po francusku
Zasady ekspedycja potraw obejmują
porcjowanie, przestrzeganie zasad higieny oraz właściwej temp. potraw
porcjowanie, przestrzeganie zasad higieny oraz właściwej temp. potraw, zachowanie jednokierunkowego ruchu dań gotowych
Temperatura potraw przed konsumpcją nie powinna być niższa niż
66 st. C
45 st. C
55 st. C
W magazynach należy codziennie kontrolować i dokumentować:
ciśnienie, temperaturę szaf, wilgotność
temperaturę, wilgotność, first in first out
temperaturę, ciśnienie, czystość
Pomieszczenia wchodzące w skład kuchni:
sala konsumencka, kuchnia ciepła, kuchnia zimna
kuchnia ciepła i zimna, zmywalnia naczyń stołowych
kuchnia ciepła kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych
Podział czynności
w procesie produkcji potraw dzielimy na:
zasadnicze, pomocne, usługowe
zasadnicze, kontrolne, higieniczne
zasadnicze, higieniczne i kontrolne
Na proces zaopatrzenia składają się następujące elementy:
Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Obróbka wstępna i cieplna
Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa;
Planowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Transport;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Magazynowanie.
Czynniki wpływające na planowanie produkcji w zakładach żywienia zamkniętego:
wiek konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy; płeć konsumentów;rodzaj wydawanych posiłków; jadłospis; przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.
wiek pracowników;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;
płeć pracowników;jadłospis;przewidziany koszt surowców; liczba personelu.
wiek i kwalifikacje konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;jadłospis;przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.
Ustalenie asortymentu i ilości przewidywanych do wyprodukowania wyrobów gotowych i rozłożenie ich wytworzenia w czasie to
planowanie sprzedaży
planowanie produkcji
zamówienie
plan główny
To zasadniczy plan, według którego pracuje przedsiębiorstwo, a jego realizacja ma decydujące znaczenie dla efektywnego działania przedsiębiorstwa:
główny harmonogram produkcji
główny plan produkcji
główny harmonogram sprzedaży
plan główny
Za jakość zdrowotną żywności odpowiada
dostawca
konsument
producent
sprzedawca
Higrometr służy do
pomiaru temperatury
do pomiaru temperatury w chłodni
do pomiaru temperatury potraw podczas obróbki cieplnej
do pomiaru wilgotności
Jakie czynniki wpływają na planowanie produkcji w zakładzie gastronomicznym?
ludzkie,materialne,ekonomiczne,organizacyjne
materialne ,fizyczne,ludzkie,ekonomiczne
ekonomiczne,finansowe,ludzkie,organizacyjne
organizacyjne,materialne,żywnościowe,ekonomiczne
Zasada koncentracji zaleca:
skupianie się na na najważniejszych zadaniach
pozwala na uporządkowanie czynników wytwórczych
dotyczy budowy harmonogramu
sformułowanie jasnych celów, zrozumiałych dla wszystkich pracowników
Która zasada planowania produkcji pozwala na uporządkowanie czynników wytwórczych i zsynchronizowanie (dopasowanie)działań w czasie?
zasada realności
zasada koordynacji
zasada koncentracji
zasada celowości
Czy planowanie w zakładzie gastronomicznym to?
podstawowa funkcja zarządzania przedsiębiorstwem
określenie celów i usług
właściwe rozmieszczenie pomieszczeń
odpowiednie zarządzanie magazynami
Ciągłość
oznacza rożne elementy wykonywane w tym samym czasie
polega na bezpośrednim wykonywaniu czynności po sobie
oznacza rożne elementy wykonywane w różnym czasie
polega na wykonywaniu czynności po sobie z przerwami
Co to jest jakość?
jest to proces sterowania
jest to narzędzie systemu
poziom doskonałości danego produktu
poziom produkcji danego produktu
W zakładach gastronomicznych odpady żywnościowo-pokonsumpcyjne powinny być składowane :
w drewnianych skrzyniach
w plastikowych wiadrach z pokrywą
w workach jednorazowych koloru białego
w zamykanych pojemnikach łatwych do czyszczenia i dezynfekcji
Planowanie produkcji w zakładach typu otwartego składa się z następujących etapów:
ustalenie liczby klientów oraz liczby porcji
ustalenie liczby porcji oraz zaplanowanie zużycia surowców
sporządzenie dziennego planu produkcji, zamówień cząstkowych, planów cząstkowych, ustalenie receptur
sporządzenie dziennego planu produkcji, planów cząstkowych, zamówień cząstkowych, zamówienia zbiorczego
Proces technologiczny zaczyna się w momencie:
dostarczenia towaru
rozpoczęcia obróbki wstępnej
przystąpienia do obróbki cieplnej
rozpoczęcia rozdrabniania surowca
W czasie planowania procesu produkcji w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego nie należy uwzględniać
typu placówki
wystroju lokalu
kosztów surowców
rodzaju wyżywienia
Następujące po sobie i powiązane ze sobą czynności, które prowadzą do powstania dań lub napojów o określonych cechach organoleptycznych to
proces produkcji
proces technologiczny
produkcja technologiczna
produkcja gastronomiczna
Graficzny zapis, który przedstawia kolejne etapy - fazy technologiczne - wykonywane podczas produkcji potraw to
schemat liniowy
schemat blokowy
schemat produkcyjny
schemat organizacyjny
Planowanie produkcji w zakładzie typu zamkniętego
zależy od wystroju placówki
zależy od kosztów surowców
zależy od płci konsumentów
nie zależy od rodzaju wydawanych posiłków
Dokument niezbędny do wykonania potraw w produkcji gastronomicznej, stanowiący rodzaj normy, która umożliwia planowanie i rozliczanie produkcji, to
opis
przepis
metoda
receptura
Wskaż właściwą kolejność etapów procesu produkcji potraw
zaopatrzenie, magazynowanie, procesy technologiczne, obsługa konsumentów, ekspedycja
zaopatrzenie, magazynowanie, ekspedycja, procesy technologiczne, obsługa konsumentów
zaopatrzenie, magazynowanie, procesy technologiczne, ekspedycja, obsługa konsumentów
magazynowanie, zaopatrzenie, procesy technologiczne, ekspedycja, obsługa konsumentów
Schematy blokowe w gastronomii są wykorzystywane do
opisu produkcji potrawy
ustawienia stołów bankietowych
tworzenia harmonogramów pracy
tworzeniu szkicu układu pomieszczeń zakładu
Receptura wykorzystywana w zakładach gastronomicznych zamkniętych może zawierać dodatkowo
wagę porcji
sposób wykonania
wartość energetyczną
normatyw surowcowy
