WorksheetsPhụ gia thực phẩm 2
Total questions: 65
Worksheet time: 34mins
Các chất màu đa số có nguồn gốc từ đâu?
Động vật
Thực vật
Vi sinh vật
Tảo
Đa số các chất màu là chất như thế nào?
Ưa béo
Ưa nước
Kỵ béo
Cả ba đều đúng
Các chất màu không bền với
pH, nhiệt độ, ánh sáng
pH, ánh sáng, cấu trúc
pH, nước, ánh sáng
pH, dung môi, ánh sáng
Các chất màu khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm nên phải cần?
Hòa tan trong dầu, sau đó trộn chung với dung môi bất kì tạo nhũ tương trước khi đưa vào thực phẩm.
Hòa tan trong dung môi bất kì, sau đó trộn chung với nước tạo nhũ tương trước khi đưa vào thực phẩm.
Hòa tan trong dầu, sau đó trộn chung với chất màu tạo nhũ tương trước khi đưa vào thực phẩm.
Hòa tan trong dầu, sau đó trộn chung với nước tạo nhũ tương trước khi đưa vào thực phẩm.
Chất màu Curcumin được trích ly từ đâu?
Củ nghệ
Cà chua và gấc
Hạt điều dầu
Hoa và lá
Curcumin không tan trong đâu?
Dầu, benzene
Dầu, ether
Nước và ether
Nước, acetone
Chất màu nào sau đây có dạng tinh thể màu vàng cam?
Lycopene
Curcumin
Riboflavin
Carotenoid
Chất tạo màu nào có thể được tổng hợp từ Bacillus subtilis.
Curcumin
Riboflavin
Carotenoid
Lycopene
Riboflavin sử dụng phổ biến ở dạng Riboflavin 4'-phosphate sodium. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Chất tạo màu Carotenoid được tổng hợp từ đâu?
Động vật
Vi sinh vật
Tảo
Thực vật
Carotenoid có màu sắc như thế nào?
Vàng đậm, cam hoặc đỏ
Từ vàng đến cam
Đỏ
Xanh lá
Ở thực vật xanh, Carotenoid bị bao bọc bởi?
Carotenes
Xanhthophylls
Canthaxanthin
Chlorophyll
Carotenoid được chia làm mấy nhóm? Đó là những nhóm nào?
2/ carotenes và chlorophylls
3/ carotenes, bixin và xanhthophylls
2/ carotenes và xanhthophylls
3/ carotenes, lycopene và xanhthophylls
Đây lầ cấu trúc của phân tử nào?
α−carotene
β−carotene
zeaxanthin
lutein
Đây là cấu tạo của phân tử nào?
α−carotene
lutein
β−carotene
zeaxanthin
β−carotene nhạy với điều kiện gì?
Nhiệt độ
Ánh sáng
Ẩm độ
Cả ba đáp án đều đúng
Chất màu được lấy từ màu đỏ trong cà chua và gấc là?
Lycopene
Curcumin
Bixin
Xanhthophyll
Xanhthophyll có cấu trúc như thế nào?
Giống carotenes nhưng có thêm nhóm ankyl và keton
Giống ether nhưng có thêm nhóm hydroxyl và keton
Giống carotenes nhưng có thêm nhóm hydroxyl và keton
Giống carotenes nhưng có thêm nhóm hydroxyl và andehit
Chất thuộc nhóm Xanhthophyll là những chất nào?
Lutein, Zeaxathin và β−cryptoxathin
α−carotene và Zeaxathin
Lutein và Chlorophyll
Lutein và Zeaxathin
Chất màu được trích ly từ hạt điều dầu là?
Bixin
Canthaxathin
Chlorophyll
Curcumin
Bixin bền nhiệt ở 100oC. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Canthaxathin có cấu trúc giống carotenes những có thêm nhóm ketone. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Carmine có nguồn gốc tổng hợp từ đâu?
Dactylopius Coccus giống đực
Dactylopius Coccus giống cái
Bacilus subtilis
Thực vật
Đây là cấu tạo của chất nào?
Carmine
Bixin
Lycopene
Anthocyanin
Các chất màu tổng hợp được chia thành mấy nhóm?
3
5
4
6
Dựa vào đâu chia thành các nhóm màu tổng hợp?
Tính chất vật lí
Tính chất hóa học
Cấu trúc hóa học
Chức năng
Cấu trúc bên thuộc nhóm nào của chất màu tổng hợp?
Xanthene
Monoazo
Indigoid
Pyrazolone
Cấu trúc hình bên thuộc nhóm nào của chất màu tổng hợp?
Monoazo
Pyrazolone
Triphenylmethane
Indigoid
Cấu trúc bên thuộc nhóm màu tổng hợp nào?
Pyrazolone
Monoazo
Indigoid
Triphenylmethane
Cấu trúc hình bên thuộc nhóm nào của chất màu tổng hợp?
Triphenylmethane
Pyrazolone
Indigoid
Xanthene
Cấu trúc hình bên thuộc nhóm nào của chất màu tổng hợp?
Indigoid
Triphenylmethane
Pyrazolone
Xanthene
Hình bên là chất tạo màu có tên là "Tartrazine (E102). Chất tạo màu này thuộc nhóm nào?
Indigoid
Xanthene
Pyrazolone
Monoazo
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Sunset Yellow FCF (E110)". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Xanthene
Indigoid
Pyrazolone
Monoazo
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Carmoisine (E122)". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Indigoid
Triphenylmethane
Monoazo
Pyrazolone
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Amaranth (E123)". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Xanthene
Monoazo
Pyrazolone
Triphenylmethane
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Erythrosine (E127)". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Xanthene
Indigoid
Triphenylmethane
Pyrazolone
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Fast green FCF (E143) ". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Triphenylmethane
Xanthene
Pyrazolone
Indigoid
Hình bên là cấu trúc của chất màu "Black NB (E151)". Cấu trúc chất màu tổng hợp này thuộc nhóm nào?
Pyrazolone
Xanthene
Triphenylmethane
Monoazo
Có bao nhiêu loại dung dịch?
2
3
4
5
Đâu là tên các loại dung dịch. (Chọn những đáp án đúng)
Dung dịch thật sự - Đồng nhất
Dịch huyền phù
Dịch Tynder
Dịch keo
Dung dịch bán lỏng
Dung dịch thật sự là như thế nào? thông qua hiệu ứng Tyndall
Lúc nào cũng quan sát được đường đi của ánh sáng kích thước hạt tứ 1-1000nm
Là dung dịch đồng nhất (tan hết) kích thước hạt < 1000nm
Là dung dịch quan sát được đường đi của ánh sáng, kích thước hạt >1000nm, khi lấn xuống không quan sát được
Là dung dịch đồng nhất (tan hết) kích thước hạt < 1nm
Dịch huyển phù (Suspensions) là như thế nào? Thông qua hiệu ứng Tyndall
Là dung dịch quan sát được đường đi của ánh sáng, kích thước hạt >1000nm, khi lấn xuống không quan sát được
Là dung dịch đồng nhất (tan hết) kích thước hạt < 1nm
Lúc nào cũng quan sát được đường đi của ánh sáng kích thước hạt tứ 1-1000nm
Là dung dịch quan sát được đường đi của ánh sáng, kích thước hạt <1000nm, khi lấn xuống không quan sát được
.
Dịch keo (Colloidal Solutions) là như thế nào? Thông qua hiệu ứng Tyndall
Là dung dịch quan sát được đường đi của ánh sáng, kích thước hạt >1000nm, khi lấn xuống không quan sát được
Là dung dịch đồng nhất (tan hết) kích thước hạt < 1nm
Lúc nào cũng quan sát được đường đi của ánh sáng kích thước hạt tứ 1-10000nm
Lúc nào cũng quan sát được đường đi của ánh sáng kích thước hạt tứ 1-1000nm
Thông qua hiệu ứng Tyndall có thể phát biểu "các thể keo" là gì?. (Có thể chọn hơn 1 đáp án)
Các hạt phân tán có kích thước nhỏ, không bị tách và lắng như huyền phù
Là hổn hợp đồng nhất của một dung môi và các hạt phân tán
Là hổn hợp của một dung môi và các hạt phân tán
Các hạt phân tán có kích thước nhỏ, bị tách và lắng như huyền phù
Các thể phân tán trong thực phẩm?
Dung dịch thật sự, thể phân tán keo, nhũ tương
Dung dịch thật sự, thể phân tán keo, bọt, nhũ tương, gel
Bọt, gel, nhũ tương
Thể liên tục và phân tán
Có thể coi huyền phù và thể keo là dung dịch thật sự. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Ở thể huyền phù, các hạt nhỏ đến mức chúng nổi lên khỏi dung môi nếu không được khuấy liên tục. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Ở thể keo, các hạt có kích thước nằm giữa huyền phù và dung dịch. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Có các dạng thể keo nào?
Thể keo ưa nước và kỵ nước
Thể keo ưa béo, và kỵ béo
Thể keo ưa nước, và ky béo
Thể keo ưa nước và ưa béo
Thể nhũ tương là gì?
Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha liên tục
Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha phân tán
Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha rắn
Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha lỏng
Chất tạo nhũ tương là những chất có tính hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Để đảm bảo độ bền của một thể phân tán thực phẩm thì "kích thước hạt phân tán" như thế nào?
Lớn
Nhỏ
Cao
Không ảnh hưởng
Để đảm bảo độ bền của một thể phân tán thực phẩm thì "độ nhớt của pha liên tục" như thế nào?
Giảm
Nhỏ
Tăng
Không ảnh hưởng
Để đảm bảo độ bền của một thể phân tán thực phẩm thì "nồng độ của pha phân tán" như thế nào?
Không cao
Cao
Ổn định
Không ảnh hưởng
Để đảm bảo độ bền của một thể phân tán thực phẩm thì "sự chênh lệch về khối lượng riêng của hai pha" như thế nào?
Cao
Thấp
Không quá chênh lệch
Bằng nhau
Đâu là các loại nhũ tương?
Nước trong nước
Nước trong dầu
Dầu trong nước
Dầu trong dầu
Cấu tạo chung của một chất tạo nhũ tương sẽ gồm:
Đầu ưa nước, đuôi ưa nước
Đầu ưa dầu, đuôi kỵ nước
Đầu kỵ dầu, đuôi ưa dầu
Đầu ưa nước, đuôi kỵ dầu
Giá trị HLB là gì?
Cần bằng kỵ nước, ưa béo
Cần bằng ưa nước, ưa béo
Cần bằng ưa nước, kỵ béo
Cả ba đều sai
Công thức tính giá trị HLB?
HLB= 7+ tổng số nhóm ưa nước - tổng số nhóm kỵ béo
HLB= 7+ tổng số nhóm kỵ nước - tổng số nhóm ưa béo
HLB= 7+ tổng số nhóm ưa béo - tổng số nhóm ưa nước
HLB= 7+ tổng số nhóm ưa nước - tổng số nhóm ưa béo
Lựa chọn chất tạo nhũ tương cần đáp ứng những yêu cầu nào?
(1) Kháng lại sự thay đổi hóa học; (2) Hiệu quả ở nồng độ thấp
(3) Có khả năng làm giảm sức căng bề mặt (4) Hiệu quả ở nồng độ cao
(5) Không độc, không mùi, không màu
(6) Có khả năng hấp thu nhanh ở liên điện 4 pha; (7) Rẻ tiền
(8) Tham gia trực tiếp phản ứng hóa học (9) Ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng
(1), (3), (4), (5), (7)
(1), (2), (3), (5), (7)
(2), (3), (5), (6), (9)
(2), (3), (5), (7), (8)
Các loại chất nhũ tương thực phẩm là dẫn xuất của ester của acylglycerol. Đúng hay sai?
Đúng
Sai
Các dẫn xuất ester của acylglycerol chủ yếu là gì?
Monoglycerides và triglycerides
Triglycerides và pentaglycerides
Diglycerides và triglycerides
Monoglycerides và diglycerides
Đâu là những ý đúng về ACETEM E427a.
(1) Dẫn xuất của acetyl glyceride chứa một nhóm acetyl gắn vào một monoglyceride
(2) Làm giảm khả năng ưa nước (3) Tăng khả năng ưa nước
(4) Dẫn xuất của acetylated glyceride chứa một nhóm acetyl gắn vào một monoglyceride
(5) Sử dụng như lớp bọi film và giảm trao đổi ẩm của trái cây, các loại hạt, pizza
(1), (3), (5)
(1), (2), (5)
(2), (4), (5)
(3), (4), (5)
Đâu là những ý đúng và chất nhũ hóa Succinylated monoglyceride (Succinylated monoglycerides, E472g)?
(1) Tan trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng; (2) Tan tốt dầu mở
(3) Không tan trong nước lạnh, phân tám trong nước nóng; (4) Không tan trong dầu
(5) Sử dụng để cải thiện làm bột nhàu; (6) Sử dụng như shortening và softener.
(7) Không được sử dụng như shortening và softener
(2), (3), (5), (6)
(1), (3), (5), (7)
(2), (3), (6)
(1), (2), (5), (7)
Đâu là những ý đúng về Calcium Stearoyl Lactylate (CSL)?
(1) Có tính ưa nước; (2) Liên kết yếu với gluten
(3) Trung hòa một phần với calcium tạo ra chất nhũ tưởng mang điện tích dương và có khả năng liên kết với protein cao.
(4) Trung hòa một phần với calcium tạo ra chất nhũ tưởng mang điện tích âm và có khả năng liên kết với protein cao.
(5) Liên kết mạnh với gluten; (6) Ứng dụng cao trong công nghiệp làm bánh
(1) (2) (3) (6)
(1) (2) (5) (6)
(1) (4) (5) (6)
(1), (3) (5) (6)
