Font size
Worksheetsthit
Total questions: 49
Worksheet time: 25mins
1. Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng là:
thịt lợn nạc, mỡ lợn và các chất phụ gia
Thịt nạc và gan
thịt xông khói và mỡ lợn
thịt chân giò
khả năng giữ nước
hàm lượng nước
ph
hàm lượng protein
hàm lượng chất béo
PSE là gì?
thịt sẫm, khô, cứng
thịt nhạt, mềm và khô
thịt nhạt màu, mềm và gỉ dịch
thịt sẫm màu, mềm và gỉ dịch
xay nhuyễn thịt trong chế biến xúc xích nhằm mục đích?
tạo hệ nhũ tương
thuận lợi cho quá trình nhồi
trộn đều các phụ gia
tất cả
thang điểm nhật bản để xác định màu sắc thịt bao gồm thang màu
3
6
5
4
phương pháp gây choáng sau khi giết mổ động vật bao gồm
điện
cơ học
c02
tất cả
Khi dùng máy, minolta đo màu, màu sắc của thịt bình thường thì giá trị L* thu được
37-49
1-29
49-71
71-89
1. Sau khi giết mổ, ph của cơ thịt
giảm
tăng mạnh
tăng nhẹ
không thay đổi
Hiện tượng DFD cơ thịt xảy ra khi
Sau 1 giờ giết mổ, ph của cơ thịt có giá trị 7,0-7,1
Sau 1 giờ giết mổ, ph của cơ thịt đạt giá trị 5,6-5,8
Sau 24 giờ giết mổ, ph của cơ thịt đạt giá trị 6,0-6,5
Sau 24 giờ giết mổ, ph của cơ thịt có giá trị 5,4-5,8
Quá trình bảo quản lạnh đông thịt sẽ ảnh hưởng đến tính chất nào sau đây.
màu sắc
khối lượng
mùi
tất cả
khói chưa các chất nào sau đây
phenol và rượu
axit hữu cơ và hợp chất carbonyl
phenol và rượu, axit hữu cơ và hợp chất carbonyl
hợp chất lưu huỳnh
nhiệt độ bảo quản lạnh đông thịt thường được áp dụng
-80 đến 70 độ c
-18 đến -30 độ c
-1,5 đến 0 độ
-1 đến -4 độ
Phương pháp rã đông thịt được thực hiện bằng phương pháp nào sau đây
không khí
nước
lò vi sóng
tất cả
kỹ thuật ướp muối thịt gồm
ướp muối khô
ướp muối ướt
kết hợp muối khô và ướt
tất cả
Quá trình làm lạnh ảnh hưởng đến các tính chất nào của thịt
độ chắc
màu sắc
khối lượnG
tất
nhiệt độ thường áp dụng bảo quản lạnh thịt
-30 đến -80 độ
-1,5 đến 0 độ
1 đến 4 độ
7 đến 10 độ
trong các loại thịt có giá trị pH sau, anh chị hãy chọn thịt có pH nào để nấu chín
ph = 5,1
ph= 5,8
ph = 6,5
ph = 7
mục đích của quá trình xông khói
tạo mùi thơm cho sản phẩm
tiêu diệt vsv trên bề mặt của sản phẩm
làm giảm độ ẩm của sp, kéo dài tgian bquan
tất cả
những thay đổi của thịt xảy ra sau khi sấy thịt
bề mặt sp co lại, khô, cứng, giòn
màu sắc của thịt bị biến đổi từ đỏ sang nâu
spham có mùi đặc trưng do có oxi hóa chất béo
tất cả
protein cơ thịt bao gồm
protein chất cơ
protein tơ cơ
protein mô liên kết
tất cả
phcủa thịt bình thường sau khi giết mổ 24h dao động trong khoảng
5,1-5,2
7,0-7,1
5,4-5,8
6,0-6,8
hàm lượng protein của mô cơ
21-40%
0,5-7,2%
18-21 %
7,2-30%
mục đích của qtrinh sấy khô thịt
giảm hoạt độ nước ngăn cản sự phát triển của vsv
thay đổi clg của sp
bảo quản lâu dài
tất cả
khả năng giữ nước của thịt thấp nhất, khi ph có giá trị
5,1-5,2
6-6,5
5,4-5,8
7-7,1
sự thay đổi ph của cơ thịt sau giết mổ là do
thủy phân glycogen tạo thành acid lactic
thủy phân lactose thành acid lactic
thủy phân tinh bột tạo thành acid axectic
thủy phân dường kính thành acid lactic
Nhiên liệu tạo khói sử dụng trong công nghệ chế biến thịt
gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ như dẻ, sồi, trầm, hồ đào
gỗ, mùn cưa, vỏ bào của gỗ thông
than đá
rơm rạ
quá trình làm lạnh đông chậm thịt diễn ra theo mấy gđoạn
2
4
1
3
trong chế biến 1 số spham thịt, ngta dùng muối nào để tjao màu sắc
Nano3
Kno3cho
nacl
nano3 và kno3
sp nào sau đây được sxuat từ hệ nhũ tương thịt
xúc xích
pate
giò, chả
tất
độ ẩm của nhiên liệu tạo khói tốt nhất là
5-10%
25-30%
40-45%
55-60%
mục dích của quá trình nấu chín
làm chín thịt, cải thiện rõ về clg cảm quan
cải thiện knang tiêu hóa khi sdung thịt
tiêu diệt vsv khuẩn đbảo an toàn và kéo dài tgian bảo quản
tất cả
tgian bảo quản thịt bò ở nhiệt độ -1,5 đến 0 độ, độ ẩm tương đối 90%
7 ngày
tối đa 5 ngày
3-5 tuần
1-2 tuần
mục đích của quá trình ướp muối thịt
cải thiện mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sp
chế biến sơ bộ để sxuat các spham thịt
bảo quản thịt lâu hơn
tất cả
tại sao cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng, tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp thịt
chống ăn mòn hộp
chống biến dạng hộp
làm nhanh chín sp
làm sp nhanh sôi
vtro của muối photphate trong chế biến các sp thịt
tăng knang giữ nước
tiêt diệt vsv
tạo màu sắc
cải thiện hương thơm
cấu trúc của cơ thịt bao gồm
bó cơ và sợi cơ
sợi cơ và sợi myofibrils
bó cơ, sợi cơ và sợi myofibrils (sợi tơ cơ)
bó cơ và sợi myofibrils
các hiện tượng nào xảy ra trong khi bảo quản lạnh thịt
màu của thịt tiếp tục bị nâu sẩm
sự thủy phân và oxi hóa chất béo
vsv phát triển khá mạnh mẽ
tất cả
pH đẳng điện của thịt (pI) là
5.1-5.2
7-7,1
5,4-5,8
6-6,5
trong sxuat đồ hộp thịt, khi pH của spham lớn hơn 4,6 thì áp dụng nhiệt độ xử lý nhiệt khi thanh trùng/ tiệt là
105 -121 đọ
72-76 độ
80-100 độ
146-152 độ
các dạng nấu thịt và các sp chế biến từ thịt
nấu khô (nướng)
nấu ẩm
nấu chân không
tất cả
màu sắc của cơ thịt là do chất nào tạo nên
hemoglobin
anthocyanin
myoglobin
betacyanin
Trong sản xuất đồ hộp thịt, khi ph của sản phẩm nhỏ hơn 4,6 thì áp dụng nhiệt độ xử lý nhiệt khi thanh trùng/tiệt trùng là
105-121 độ
72-76 độ
80-100 độ
146-152 độ
yếu tố nào sau đây ảnh hưởng đến ự thất thoát thịt khi nấu chín
nhiệt độ và tgian nấu
đặc điểm của thịt
các quá trình xử lý cnghe
tất cả
đặc điểm của đồ hộp thịt là
áp đựng trong bao bì ghép kín
xử lí nhiệt độ cao để tiêu diệt vsv và enzyme
sp có thể tiêu dùng ngay k cần qua chế biến
tất cả
khi thêm 2% muối vào thịt bò thì khả năng giữ nước của thịt thay đổi như thế nào
giữ nước tăng
k thay đổi
giữ nc giảm nhẹ
giữ nc giảm mạnh
1. Rã đông thịt trong không khí ở nhiệt độ 16*C hoặc cao hơn, trong khoảng 24-36 tiếng thì được gọi là phương pháp rã đông nào sau đây
rã đông nhanh
rã đông chậm
rã đong rất nhanh
rã đông rất chậm
quá trình sấy lạp xưởng bgom mấy giai đoạn
1
2
3
4
nguyeen liệu để sxuat pate thịt lợn
thịt lợn tươi hoặc thịt đông lanh
gan và bì lợn
các chất phụ gia
tất cả
Nhiệt độ nước tốt nhất được sử dụng khi cạo lông động vật lúc giết mổ
60-70
30-37
40-50
90-100
