WorksheetsÔn thi nghề phổ thông
Total questions: 47
Worksheet time: 27mins
Trong món xa-lát Nga, trứng gà được sơ chế như sau:
Luộc chín, bóc vỏ, cắt khoanh tròn.
Đổ chả mỏng, cắt hạt lựu.
Luộc chín, bóc vỏ, dằm nát.
Đổ chả mỏng, cắt sợi.
2. Món “bánh tôm Hồ Tây” được làm chín bằng phương pháp gì?
A. Hấp
B. Nướng
C. Nấu
D. Chiên
Dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mỹ cao nhất trong tất cả các dạng trang trí là
A. trang trí theo hình sinh vật.
B. trang trí dối xứng.
C. trang trí toàn cảnh.
D. trang trí dạng hình khối.
Kết luận nào sau đây sai:
A. Trang trí lệnh: một bên là phần chính món ăn, một bên là phần trang trí.
B. Trang trí xen kẽ: phần trang trí được sắp xếp cùng với phần chính của món ăn theo một hình khối nhất định.
C. Trang trí xung quanh: phần chính ở giữa, phần trang trí để xung quanh hoặc ngược lại.
D. Trang trí đối xứng: phần chính món ăn đặt ở giữa, các phần trang trí đặt đối xứng xung quanh.
Thực đơn là gì?
A. Bảng liệt kê giá tiền của các món ăn tại các tiệm ăn.
B. Bảng liệt kê các món ăn có bán tại một tiệm ăn hay trong một bữa tiệc.
C. Bảng liệt kê các loại thực phẩm chế biến món ăn ở các bếp ăn tập thể.
D. Bảng liệt kê các mặt hàng thực phẩm có bán tại cơ sở.
6. Trong món cơm rang Dương Châu yêu cầu của cơm sử dụng để chiên là:
A. Cơm dẻo, để móng, dỡ tơi.
B. Cơm dẻo, để nguội, dỡ tơi.
C. Cơm tấm, để nguội, dỡ tơi.
D. Cơm hơi khô, để nguội, dỡ tơi.
7. Trong món cá xốt ngũ liễu, nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo) được ngâm nở, rửa sạch và
A. cắt chỉ.
B. để nguyên
C. băm nhuyễn
D. cắt hạt lựu
8. Những món ăn đặc trưng, nổi tiếng của từng vùng miền được gọi là:
A. nhóm món ăn đặc trưng.
B. nhóm món ăn đặc biệt.
C. nhóm món ăn đặc sản.
D. nhóm món ăn đặc thù.
Những món ăn khai vị trong thực đơn thường là món ăn được chế biến theo dạng nào sau đây?
A. Xào, hấp, xúp, tần, chiên.
B. Xa-lát, kho, rim, xúp, nướng.
C. Xúp, gỏi, thịt nguội, quay, xào.
D. Gỏi, thịt nguội, xúp, xa-lát, trộn.
10. Những món ăn kế sau khai vị trong thực đơn thường là món ăn được chế biến theo dạng nào sau đây?
A. Hấp, tần, quay, nướng, chiên, xào.
B. Hấp, tần, ninh, nấu, rim, lẩu.
C. Hấp, tần, ninh, kho, lẩu, xôi.
D. Hấp, tần, cơm, xôi, xào, nấu.
Trong sự biến đổi của chất béo khi chiên, hiện tượng sinh khói xảy ra ở từ khoảng bao nhiêu độ trở lên?
A. 1000C.
B. 1200C.
C. 1400C.
D. 1600C.
12. “Hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin” là khái niệm của:
A. prôtêin
B. gluxit
C. lipit
D. vitamin.
13. Cách bưng khay khi phục vụ trong nhà hàng ăn uống là: khay đặt trên
A. đầu các ngón tay của bàn tay trái xoè ra.
B. đầu các ngón tay của bàn tay phải xoè ra.
C. đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại.
D. đầu các ngón tay của bàn tay phải hơi chụm lại.
14. Khi phết mật ong hoặc mạch nha pha loãng lên miếng thịt và rán thì miếng thịt có lớp vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc trưng là do sự tạo thành:
A. melanoidin.
B. caramen lan.
C. caramen len.
D. caramen lin.
5. Dãy chỉ gồm những vitamin hoà tan trong chất béo là:
B, A, C, D, E.
E, B, C, H, P.
A, D, E, F. K
B, C, K, D, E.
16. Vỏ bánh rán nhân lúc lắc được làm từ _____________
bột mì và bột lọc.
bột nếp và khoai lang chín tán mịn.
bột mì và bột nếp.
bột khoai lang và bột năng.
Tim, thận, nấm men, mầm lúa mì, cám gạo... là những thực phẩm cung cấp nhiều vitamin gì?
Vitamin C.
Vitamin D.
Vitamin B1
Vitamin A
18. Chất đạm có nhiều trong những thực phẩm sau:
dầu, mỡ, cá, tôm
rau, quả, thịt, cá
Thịt, cá, trứng, sữa, đậu
gạo, ngô, khoai, sắn.
19. Kỹ thuật phục vụ bàn không đúng là:
đưa thức ăn vào bên trái của khách.
mang li bằng tay được thực hiện khi không có khách.
chồng chén, đĩa dơ trước mặt khách
lấy chén bát dơ về phía phải của khách.
Hiện tượng nhũ tương hoá, sinh khói, phun toả là những dạng biến đổi của loại chất nào trong quá trình chế biến thực phẩm?
Prôtêin.
gluxit
lipit
vitamin
Nguyên liệu được dùng để sơ chế bóng bì là:
gừng, rượu
giấm, muối
riềng, giấm
riềng, rượu
Ăn uống có một số đặc điểm như sau: (1) món ăn thiên về hương vị; (2) món ăn thường có xốt; (3) thay dụng cụ sau mỗi món ăn; (4) món ăn thiên về bổ dưỡng; (5) dụng cụ ăn đơn giản. Đặc điểm ăn uống của một số nước châu Á là:
1, 5
2, 3, 5
2, 3, 4
1, 3
Các kiểu gấp khăn ăn: chiếc quạt phương Đông, hoa tuylip, sao biển, được bày trong dụng cụ dọn ăn nào sau đây?
Đĩa và ly
Đĩa
Chén và ly.
D. Chén.
Số mg vitamin C cần dùng trong 1 ngày đêm cho người có khẩu phần 1000Kcal năng lượng là
5mg
10mg
25mg
50mg
Khối lượng lipit và prôtêin cần dùng của một người có nhu cầu năng lượng 3400Kcal trong một ngày lần lượt là: (biết rằng prôtêin chiếm 12% và lipit chiếm 20% năng lượng trong khẩu phần)
165,8g và 43,8g.
73.1g và 99.5g
64.4g và 47.3g
36.5g và 49.7g
Các chất dinh dưỡng cần thết cho cơ thể gồm:
chất béo, chất đường bột
chất đạm, chất béo, chất đường bột.
chất đạm, chất béo, chất đường bột, muối khoáng, vitamin
chất đạm, chất béo, chất đường bột, muối khoáng, vitamin, nước.
Vị trí các dụng cụ dọn ăn trong cách xếp đặt bàn ăn theo lối Tây phương là:
Dao, nĩa đặt bên phải đĩa, muỗng đặt bên trái đĩa.
Dao, muỗng đặt bên phải đĩa, nĩa đặt bên trái của dĩa
Dao, nĩa đặt bên trái đĩa, muỗng đặt bên phải đĩa
Dao, muỗng đặt bên trái đĩa, nĩa đặt bên phải đĩa
Dãy chỉ gồm những gia vị thơm là
Tiêu, bột ngọt, hoa hồi, quế
Quế, tiêu, hoa hồi, thảo quả.
Hoa hồi, thảo quả, quế, mẻ.
Sả, hoa hồi, muối, tiêu.
29. Phát biểu nào sau đây là không đúng khi nói về prôtêin.?
Prôtêin bao gồm prôtêin động vật và prôtêin thực vật
Prôtêin cấu thành nên tế bào.
. Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn.
Protein được cấu thành từ các axit béo
Các phương pháp chế biến được chia thành bao nhiêu phương pháp cơ bản?
2
3
4
5
“Gấp hai bên vào giữa khăn, gấp nếp quạt đến 2/3, hai tay nâng khăn bẻ chập vào nhau sao cho những nếp gấp ra ngoài, bẻ phần chưa gấp xuống giữ chân, bày vào đĩa.” là cách gấp kiểu khăn ăn nào sau đây?
Búp măng
Sao biển
Mũ cano
Chiếc quạt phương Đông
Những món ăn kế sau khai vị trong thực đơn thường là món ăn được chế biến theo dạng nào sau đây?
Hấp, tần, quay, nướng, chiên, xào
Hấp, tần, ninh, nấu, rim, lẩu.
Hấp, tần, ninh, kho, lẩu, xôi
Hấp, tần, cơm, xôi, xào, nấu.
Kích thước của kiểu cắt nguyên liệu hình hạt lựu là:
(0,5à1)cm x (0,5à1)cm x 4cm.
0,1cm x 0,1cm x 4cm.
(0,2à0,3)cm x (0,2à0,3)cm x 4cm.
(0.4 -> 1)cm x (0.4 -> 1)cm x (0.4 -> 1)cm
Một gam chất dinh dưỡng nào sinh năng lượng là 9,3 Kcalo?
protein
lipit
gluxit
vitamin
Món xa-lát Nga được chế biến bằng phương pháp nào?
Cơ học
Cung cấp nhiệt trực tiếp
cung cấp nhiệt gián tiếp
vi sinh
Trong phương pháp chiên không ngập chất béo, lượng chất béo chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm so với lượng thực phẩm chiên?
5% đến 10%.
10% đến 15%
15% đến 20%.
20% đến 25%.
Một trong những dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến là:
hồ hóa
Nhũ tương hóa
thủy phân
đextrin hóa
Một thực đơn tiệc có các món: (1)xúp gà ngô nấm; (2)cá xốt ngũ liễu; (3)mực chiên giòn; (4)gà hấp hành; (5)lẩu thập cẩm; (6)gỏi ngũ sắc; (7)cơm chiên Dương Châu; (8)tráng miệng. Cách sắp xếp các món ăn theo thứ tự nào sau đây để tạo thành một thực đơn có cơ cấu món ăn hợp lý?
(1)(3)(2)(4)(5)(6)(7)(8).
(2)(3)(1)(6)(5)(7)(4)(8).
(6)(1)(2)(3)(5)(7)(4)(8).
(6)(1)(2)(3)(4)(5)(7)(8)
Prôtêin đông tụ dạng bông trong trường hợp nào sau đây?
Nồng độ ở protein thấp
Nồng độ ở protein cao
Nhiệt độ nấu cao
Nhiệt độ nấu thấp.
Cách sắp xếp dụng cụ vào khay nào sau đây là không đúng?
Những thứ nhẹ, đặc, thấp xếp ở xung quanh.
Các chai rượu và ly cốc để trong cùng một khay
Những thứ nặng, lỏng, cao xếp ở giữa
Vòi ấm đặt quay vào trong
(a) là kiểu phục vụ mà thức ăn được bày vào những dụng cụ sau đó đặt lên bàn, khi ăn khách tự lấy vào bát của mình.
Sự tạo thành caramen dưới tác động của nhiệt độ cao có một số đặc điểm là: (1)màu vàng rơm; (2)màu cánh gián; (3)màu nâu sẫm; (4)mùi khét; (5)mùi thơm; (6)vị ngọt; (7)vị đắng. Biểu hiện của dạng caramenlin là
(1)(4)(7).
(1)(5)(6).
(2)(5)(6).
(3)(4)(7)
Dãy chỉ gồm các món ăn no là:
Lẩu thuỷ sản, gỏi ngũ sắc, cá hấp, xúp cua.
Gỏi ngó sen, ốc hấp lá gừng, gà tần, lẩu thập cẩm.
Xúp bắp, hải sản xào, cari gà, xôi thập cẩm.
Lẩu cá, bún bò khô, cơm chiên thập cẩm, bò nấu bia
Trả lời nào sau đây là không đúng?
Hàm lượng cholesterol trong dầu ăn thấp hơn nhiều so với trong mỡ.
Các phân tử chất béo trong dầu ăn phần lớn là chất béo bão hòa
Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của dầu thường thấp hơn mỡ.
Cơ thể dễ hấp thu, dễ ôxi hoá dầu ăn hơn mỡ.
“Sự đảm bảo xác định bằng thành phần hoá học các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu hoá và giá trị năng lượng của mỗi nguyên liệu” là loại chỉ tiêu nào trong các chỉ tiêu về đo lường chất lượng thực phẩm?
Dinh dưỡng
cảm quan
vệ sinh
kinh tế
Biện pháp nào sau đây là không đúng khi muốn hạn chế tổn thất vitamin C trong chế biến nhiệt?
Chế biến ngay sau khi sơ chế.
Thời gian đun nấu càng ngắn càng tốt.
Dùng các loại dụng cụ trơ về mặt hoá học.
Tăng lượng nước nấu
Cách lựa chọn thịt bò ngon là
thớ thịt to, màu đỏ thẫm, mỡ trắng.
thớ thịt mịn, màu đỏ thẫm, mỡ vàng.
thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, mỡ vàng
thớ thịt to, màu đỏ tươi, mỡ trắng.
