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WorksheetsBLOC 1 HACCP
Total questions: 32
Worksheet time: 18mins
Qu'est ce que le paquet Hygiène ?
Le règlement
Une directive
L'ensemble du règlement
Quelles sont les obligations des professionnelles de la restauration ?
Obligations de Moyens / Obligations de résultat
Choix des moyens /
Obligations de résultat
Que veut dire PMS ?
Première
Mesure
de
Sécurité
Plan de
Maintien de sécurité
Plan de maîtrise de sanitaire
Que veut dire GBPH ?
Guide des bonnes pratiques d'hygiène
Guide du bilan propreté et hygiène
Global
Basic
Pass
Hygiènical
Génération Bon Plan hygiène
Que veut dire H-A-C-C-P ?
Hazard analysis control critical Points
Hygiène Ambiant Consommation Contrôle Pratique
Hospitalisation accident contre cuisine Point
Une démarche HACCP est principalement un programme de développement des plannings de nettoyage et de maintenance.
vrai
faux
Le plan HACCP est fourni sur demande à chaque établissement par les services réglementaire
vrai
faux
Les autocontrôles permettent de surveiller le bon fonctionnement d'une démarche HACCP
VRAI
FAUX
Relever la température d'un produit est un exemple d'action corrective
vrai
faux
Le lavage des mains est obligatoire à chaque pratique professionnelle
vrai
faux
On peut utiliser un torchon pour s'essuyer les mains
vrai
faux
La formation n'est pas obligatoire
vrai
faux
On doit conserver les étiquettes des matières premières pendant 4 jours
vrai
faux
Que signifie les sigles DLC et DDM ?
Date limite de conservation /
Date durabilité minimale
Détergent
Lavage
Cuisine / Décembre Dimanche Mardi
Quelles sont les températures à respecter pour le froid et le surgelé ?
froid : 0° à 3°c
surgelé : -18°c mini
froid : 4°c à 7°c
surgelé : -18°c à -36°c
Que signifie le terme TIAC ?
Toxi infection alimentaire Collective
Température
Impression
Alimentaire
Contracté
Tableau
Interactif
Alimentaire
Collectif
Qu'est ce qu'un PND ?
Plan de nettoyage et de désinfection
Plat
Nature
Diététique
Plan naturel et dynamique
Plan de nettoyage et détartrant
La contamination croisée est :
La contamination d'un aliment par un autre aliment
Un échange entre staphylocoques et salmonelles
Quelle est l'influence du froid sur les microbes ?
Le froid tue les microbes
Le froid endort les microbes
Le froid accélère la multiplication des microbes
Que signifie les 5 M ?
Milieu
Méthode
Matières premières
Matériel
Main-d'œuvre
Matin
Midi
Matériel
Mignardise
Mars
Milieu
Matin
Matériel
Mars
Main-d'œuvre
Une arête de poisson est considérée comme corps étranger si on la retrouve:
Dans un poisson servi entier
Dans une crème brulée
Dans un filet de poisson
Quels sont les effets de la température sur les bactéries
La congélation permet de tuer les spores
Au dessus de 63°C toutes les bactéries meurent
La multiplication la plus rapide se situe entre +10°C et +63°C
Quels sont les trois microbes les plus fréquemment rencontrés dans les cas de TIAC
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella
Virus de la grippe, Clostridium botulinum, Histamine
Campylobacter, Clostridium perfringens, Pseudomonas
Quels sont les allergènes dont la présence doit être signalée selon le règlement
2011
Moutarde
Fraise
Poisson
Les plats témoins sont:
Des échantillons représentatifs de tous les plats servis aux consommateurs
Obligatoires en restauration collective
Destinés au tribunal en cas de plainte d'un client
Quelle est la méthode la plus sure pour utiliser un produit congelé?
Le faire cuire directement en le sortant du congélateur
Le faire décongeler rapidement en le sortant sur un plan de travail vers les fourneaux
Le mettre en chambre froide entre 10° et 12°C
Le nombre de foyers de Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
déclarés en France en 2020 était:
Compris entre 1000 et 5000
Compris entre 5000 et 10 000
Supérieur a 10 000
Les dangers chimiques que l'on peut trouver dans les aliments peuvent
prévenir de :
Des traitements vétérinaires des animaux
De l'utilisation de matériel non prévu pour le contact alimentaire
De la mauvaise utilisation des produits de nettoyage
La congélation dans un restaurant commercial :
Est interdite
Est autorisée uniquement pour les produits fabriquées dans le restaurant
Impose un étiquetage comportant au moins la nature du produit, la date de congélation et la Date de Durabilité Minimale
La réglementation européenne ,par le paquet hygiène, impose aux restaurateurs:
L'utilisation des Guides de Bonnes
Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Une obligation de résultat
La mise en place d'un système de traçabilité
Que doit obligatoirement comporter la tenue de travail du cuisinier ?
Des vêtements propres spécifiques à la cuisine
Des gants de protection
Une coiffe couvrant toute la chevelure
La formation du personnel à l'hygiène :
Doit être adaptée aux taches que la personne est amenée a accomplir
Doit être renouvelée autant que de besoin
Peut être justifiée par un CAP cuisine délivré après le 1er janvier 2006
