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WorksheetsHACCP 5: conservazione degli alimenti
Total questions: 30
Worksheet time: 15mins
Quale funzioni ha la conservazione degli alimenti
preservare e rallentare le alterazioni di un alimento nel tempo
stagionare la carne per renderla più gustosa
tenere il frigorifero sempre pieno
preservare l'alimento dell'aria e dall'acqua
Di quanto viene ridotta l'acqua nella concentrazione?
50%
60%
40%
95%
Di quanto viene ridotta l'acqua nella liofilizzazione?
50%
95%
10%
100%
Di quanto viene ridotta l'acqua nella essiccazione?
85%
95%
50%
100%
Cosa significa sottovuoto?
Sottrazione d’aria a contatto con l’alimento
Diminuzione non costante di ossigeno e aumento di azoto e anidride carbonica
Diminuzione costante di ossigeno e aumento di azoto e anidride carbonica
Sottrazione di aria nell'ambiente dove si lavorano gli alimenti
A quali alimenti si può applicare la sterilizzazione UHT?
liquidi e semiliquidi
solidi
gassosi
cereali
Quale temperatura si raggiunge con la sterilizzazione classica?
110-120°C
100°
95°C
75°C
Cos'è la pastorizzazione?
Trattamento termico effettuato a temperature inferiori ai 100°C, nello specifico tra i 60-85°C
Trattamento termico a temperature superiori ai 100°C
Trattamento termico a temperature inferiori allo 0°C
Trattamento termico tra gli 0 e i 10°C
Quale strumento viene utilizzato per la surgelazione?
abbattitore
frigorifero
congelatore
essiccatore
Cos'è la congelazione?
trattamento di raffreddamento a temperature tra -5°C e -50°C
trattamento termico a temperatura tra 0°C e 10°C
trattamento di raffreddamento a temperature tra -1°C e -10°C
trattamento di raffreddamento a temperature di -100°C
Quale temperatura raggiunge a cuore l'alimento dopo essere sottoposto ad abbattitura?
-18°C
-10°C
0°C
-100°C
E’ buona norma ricongelare un cibo scongelato?
si
no
solo se occorre
dipende
A quale temperatura è pericoloso mantenere un alimento cotto?
da 0°c a+5°C
da +10° a+60°c
da+60°c a+65°c.
-1°C
Dove deve avvenire lo scongelamento?
in frigorifero
a temperatura ambiente
in un luogo buio e chiuso
nel lavandino
A quale temperatura avviene la moltiplicazione microbica?
a T° comprese tra i 10°C-60°C
a T° comprese tra i 1°C-10°C
a T° comprese tra i 100°C-160°C
a T° comprese tra i -5°C/ -200°C
Chi è responsabile dello smaltimento dei prodotti scaduti?
autorità sanitaria locale competente
il servizio elettrico nazionale
il parlamento
il reparto di medicina gastrointestinale
Quale affermazione sulle uova è falsa:
NON devono essere mai lavate
Dopo l’acquisto al supermercato devono essere conservate in frigorifero
Vanno rotti i gusci, gettati e si lavano le mani
contengono al loro interno la salmonella
Quale metodo di conservazione è più indicato per l'abbattimento della carica microbica nel latte fresco?
essiccazione
pastorizzazione
liofilizzazione
concentrazione
Quale, tra i seguenti alimenti NON è un prodotto liofilizzato?
latte in polvere per neonati
caffè
camomilla
pollo
Quali sono i metodi di conservazione degli alimenti che non utilizzano il freddo?
liofilizzazione
refrigerazione
congelamento
surgelazione
Il ricongelamento di porzioni non utilizzare di alimenti scongelati è
vietato
obbligatorio
necessario
facoltativo
Quale metodo di conservazione non è adatto per conservare le uova?
refrigerazione
pastorizzazione
liofilizzazione
sterilizzazione
Durante il periodo in cui l’alimento è in “refrigerazione” la temperatura oscilla tra:
0-10°C
-1 / 9°C
10-15°C
-18°C
Quali gas vengono utilizzati nell'atmosfera modificata e controllata?
azoto e ossigeno
azoto e anidride carbonica
anidride carbonica e ossigeno
zolfo e ossigeno
In quale metodo di conservazione l'atmosfera rimane costante?
sottovuoto
atmosfera modificata
atmosfera controllata
essicazione
In quale metodo di conservazione l'atmosfera NON rimane costante?
atmosfera controllata
atmosfera modificata
sottovuoto
essicazione
A quale temperatura vanno conservati i surgelati?
-18°C
0°C
-2°C
-50°C
E' scorretto lo scongelamento a T° ambiente perchè:
l'alimento può subire moltiplicazione e ricontaminazione microbica
l'alimento perdere le caratteristiche nutritive
l'alimento può diventare tossico
l'alimento non è più commestibile
Come ci si deve comportare in caso di cibi cotti non consumati subito:
devono essere raffreddati rapidamente e poi messi in frigorifero
devono essere messi subito in frigorifero ancora caldi
devono essere ricoperti con la pellicola fino al momento del consumo
devono essere lasciati a contatto con l'aria
La sterilizzazione può essere:
classica o UHT
regolare o irregolare
naturale o artificiale
calda o fredda
