Free Printable Food Analysis

Worksheets

Food Analysis - Chap 4

Total questions: 31

Worksheet time: 16mins

Name

Class

Date

Hàm lượng nước trong thực phẩm thường được quy về cơ sở nào khi so sánh kết quả phân tích?

Cơ sở khối lượng ướt

Cơ sở khối lượng khô

Cơ sở thể tích mẫu

Cơ sở năng lượng mẫu

Cơ sở áp suất hơi

Loại nước nào trong thực phẩm có thể đóng băng ở nhiệt độ thấp và khó loại bỏ?

Nước tự do

Nước hấp thụ

Nước hydrate

Nước kết tinh

Nước liên kết ion

Đặc điểm của nước liên kết hydrate trong thực phẩm là gì?

Dễ bay hơi và tan tốt

Có thể đóng băng ở 0 °C

Bị liên kết hóa học, mất tính chất của nước tự do

Hoạt động như dung môi hòa tan muối

Không tham gia liên kết hydro

Hoạt độ nước (a_w) được định nghĩa là gì?

Tỷ lệ khối lượng nước trong mẫu so với mẫu khô

Tỷ lệ áp suất hơi nước của mẫu so với nước tinh khiết

Phần trăm nước bay hơi ở 100 °C

Hàm lượng nước tự do trong mẫu

Độ chênh lệch nhiệt độ sôi của mẫu

Giá trị a_w = 0,85 có ý nghĩa gì trong an toàn thực phẩm?

Giới hạn phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

Giới hạn phát triển của nấm mốc xerophilic

Giới hạn phát triển của vi sinh vật gây bệnh

Ngưỡng hình thành tinh thể băng

Ngưỡng ổn định chất béo

Điểm sôi của nước trong mẫu thực phẩm thường cao hơn 100 °C do nguyên nhân nào?

Hiện tượng siêu nóng

Độ nhớt cao

Sự có mặt của chất tan theo định luật Raoult

Áp suất khí quyển tăng

Do hiện tượng thăng hoa

Khi sử dụng phương pháp sấy, hiện tượng mất các thành phần dễ bay hơi làm:

Làm tăng độ ẩm đo được

Làm giảm độ ẩm đo được

Không ảnh hưởng đến kết quả

Làm sai lệch trọng lượng khô

Gây ra hiện tượng oxi hóa

Đĩa sấy AOAC chuẩn có đường kính khoảng:

3,5 cm

4,0 cm

5,5 cm

7,0 cm

10,0 cm

Trong phương pháp Karl Fischer, chất chuẩn được khuyến nghị sử dụng để xác định độ ẩm tương đương (KFReq) là:

Methanol

Pyridine

Sodium tartrate dihydrate

Nước cất

Acetonitrile

10.

Ưu điểm chính của phương pháp chưng cất so với sấy khô là gì?

Nhanh hơn

Ít tốn hóa chất

Hạn chế phân hủy nhiệt

Không cần thiết bị thủy tinh

Không bị sai số do nhũ tương

11.

Phương pháp đo độ ẩm gián tiếp nào dựa vào hằng số điện môi của nước?

Khúc xạ kế

Điện môi

Pycnometer

Cryoscope

Nhiệt trọng lượng

12.

Khúc xạ kế Brix dùng để xác định:

Hàm lượng nước trong sữa

Nồng độ ethanol trong bia

Phần trăm đường (sucrose) trong dung dịch

Hàm lượng tro trong đường

Hoạt độ nước của syrup

13.

Điểm đông đặc của sữa bò thường nằm trong khoảng:

−0,200 đến −0,300 °C

−0,400 đến −0,500 °C

−0,503 đến −0,541 °C

−0,600 đến −0,650 °C

−0,700 đến −0,750 °C

14.

Phương pháp đo hoạt độ nước (a_w) bằng điểm sương gương lạnh dựa trên:

Độ hấp thụ vi sóng của mẫu

Nhiệt độ mà hơi nước bắt đầu ngưng tụ

Chỉ số khúc xạ thay đổi

Độ dẫn điện tăng lên

Sự thay đổi tỷ trọng dung dịch

15.

Dụng cụ Lactometer được sử dụng để đo gì?

Nồng độ ethanol

Độ Brix

Khối lượng riêng của sữa

Hoạt độ nước của sữa

Hàm lượng chất béo trong sữa

16.

Một mẫu bánh mì có khối lượng ban đầu m₁ = 5,00 g, sau khi sấy khối lượng còn lại m₂ = 4,30 g. Độ ẩm theo khối lượng ướt là:

10 %

12 %

14 %

16 %

18 %

17.

Một mẫu bánh mì có khối lượng ban đầu m₁ = 5,00 g, sau khi sấy khối lượng còn lại m₂ = 4,30 g. Hàm lượng chất khô (theo khối lượng ướt) của mẫu bánh mì là?

14%

76%

86%

43%

57 %

18.

Trong phân tích độ ẩm bằng kỹ thuật đĩa cát, vai trò chính của cát là:

Hấp phụ nước trong mẫu

Tăng khối lượng mẫu để dễ cân

Ngăn hình thành lớp màng bề mặt

Giữ nhiệt độ mẫu ổn định

Làm chất chuẩn đối chiếu

19.

Nếu một mẫu sữa bột bị caramel hóa trong quá trình sấy, kết quả phân tích độ ẩm sẽ:

Tăng giả tạo

Giảm giả tạo

Không thay đổi

Phụ thuộc vào pH

Phụ thuộc vào lượng đường khử

20.

Khi xác định độ ẩm bằng phương pháp vi sóng, tại sao mẫu cần trải đều ở vị trí trung tâm?

Để dễ cân

Tránh mẫu bị cháy cục bộ

Tăng độ chính xác của nhiệt độ

Ngăn mất mùi

Hạn chế oxi hóa

21.

Một dung dịch syrup được đo bằng khúc xạ kế có giá trị 60 °Brix. Điều đó có nghĩa là:

Dung dịch chứa 60 % nước

Dung dịch chứa 60 % đường (m/m: mass/mass)

Hàm lượng chất rắn không xác định

Syrup có độ nhớt gấp 60 lần nước

Syrup chứa 60 % sucrose theo thể tích

22.

Để đo độ ẩm trong ngũ cốc bằng phương pháp điện môi, cần hiệu chuẩn thiết bị bằng:

Nước cất

Ethanol

Mẫu chuẩn có độ ẩm đã biết

NaCl bão hòa

Lactose monohydrate

23.

Một mẫu sữa có điểm đông đặc đo được là −0,490 °C. Điều này chứng tỏ:

Sữa bị pha thêm nước

Sữa bị cô đặc

Sữa nguyên chất

Hàm lượng chất béo cao

Hàm lượng protein thấp

24.

Trong phương pháp Karl Fischer, nếu mẫu chưa được nghiền mịn, kết quả phân tích thường:

Cao hơn thực tế

Thấp hơn thực tế

Không thay đổi

Phụ thuộc vào loại đường

Phụ thuộc vào dung môi

25.

So sánh phương pháp sấy và chưng cất trong xác định độ ẩm:

Cả hai đều nhanh

Sấy dễ nhưng có nguy cơ phân hủy; chưng cất hạn chế phân hủy nhưng chậm

Sấy luôn chính xác hơn

Chưng cất phù hợp cho thực phẩm đường cao

Cả hai đều không phù hợp

26.

Khi đánh giá khả năng phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, tại sao người ta thường dựa trên hoạt độ nước (a_w) thay vì hàm lượng nước tổng số?

Vì hoạt độ nước a_w phản ánh lượng nước mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển

Vì hàm lượng nước thay đổi theo mùa vụ

Vì hàm lượng nước không đo chính xác

Vì a_w luôn tỉ lệ thuận với nhiệt độ

Vì hàm lượng nước chỉ áp dụng cho mẫu khô

27.

Một mẫu chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi. Phương pháp nào không phù hợp để xác định độ ẩm?

Sấy tủ đối lưu

Sấy chân không

Karl Fischer

Chưng cất hồi lưu

Sấy hồng ngoại

28.

Khi phân tích độ ẩm bằng phương pháp nhiệt trọng lượng (TGA - Thermogravimetric Analysis), việc sử dụng khí nitơ có vai trò gì?

Đốt cháy mẫu

Giảm tốc độ phân hủy

Ngăn oxi hóa, chỉ cho phản ứng nhiệt

Tăng độ dẫn nhiệt

Làm dung môi hòa tan ẩm

29.

Nếu bánh quy giòn có a_w = 0,94, điều gì có khả năng xảy ra?

Giữ giòn lâu dài

Dễ bị vi sinh vật phát triển

Bị khô cứng

Bị caramel hóa

Không thay đổi

30.

Trong kiểm soát chất lượng nước ép, nên ưu tiên phương pháp nào?

Tủ sấy chân không

Chưng cất hồi lưu

Khúc xạ kế

Karl Fischer

Nhiệt trọng lượng

31.

Snack hút ẩm làm hoạt độ (a_w) tăng từ 0,35 lên 0,65. Hệ quả nào xảy ra?

Sản phẩm cứng lại

Giữ giòn

Mềm, giảm giòn

Không ảnh hưởng

Chuyển màu nâu

Reset

Food Analysis - Chap 4

Total questions: 31

Worksheet time: 16mins

Similar Resources on Wayground