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WorksheetsQuiz sobre Cereais, Panificação e Frutas
Total questions: 51
Worksheet time: 28mins
O amido é composto majoritariamente por:
70% amilose e 30% amilopectina
50% amilose e 50% amilopectina
30% amilose e 70% amilopectina
90% amilopectina e 10% amilose
A retrogradação do amido ocorre quando:
O amido cru é resfriado em água fria
A pasta de amido gelatinizada é resfriada, expulsando água
Há dextrinização durante cocção seca
O amido é hidrolisado por enzimas
A lei brasileira que exige a informação “Contém glúten” nos rótulos é:
RDC 263/2005
Lei nº 10.674/2003
RDC 150/2017
Portaria nº 27/1998
Em relação ao arroz parboilizado, assinale a alternativa correta:
Perde mais nutrientes que o integral
É mais nutritivo que o arroz branco devido ao processo hidrotérmico
Possui menor digestibilidade que o cateto
É pobre em vitaminas do complexo B
O trigo duro é preferido para:
Biscoitos finos
Massas firmes e pães com boa estrutura
Bolos leves e macios
Farinha de uso geral
No processo de panificação, a função primária do fermento biológico é:
Desenvolver glúten
Produzir CO₂ para expansão da massa
Desnaturar proteínas
Hidrolisar o amido
A reação de Maillard, fundamental na cor e aroma do pão, ocorre entre:
Lipídios e ácidos graxos
Amido e minerais
Açúcares redutores e proteínas
Amido e água
A farinha de trigo enriquecida deve conter, por legislação:
4–9 mg ferro/100 g e 140–220 µg ácido fólico/100 g
10–15 mg ferro/100 g e 200–400 µg ácido fólico/100 g
2–4 mg ferro/100 g e 80–120 µg ácido fólico/100 g
6–8 mg ferro/100 g e 50–100 µg ácido fólico/100 g
A dextrinização do amido corresponde a:
Intumescimento dos grânulos
Formação de gel
Rompimento gradual dos grânulos por aquecimento seco
Retrogradação após resfriamento
No pão, o sal desempenha a função de:
Inibir a formação de glúten
Aumentar a atividade fermentativa
Tornar a massa mais firme e controlar fermentação
Diminuir a absorção de água
A firmeza estrutural das frutas é atribuída principalmente à:
Quitina
Celulose e pectina
Lignina e amido
Hemicelulose e frutose
A pectina apresenta-se como _______ em frutas verdes e como _______ em frutas maduras.
Frutas climatéricas apresentam como característica:
Não amadurecem após colheita
Produzem etileno e continuam a amadurecer
Possuem baixo teor de fibras
São pobres em vitamina C
São exemplos de frutas não climatéricas:
Banana, manga, pêra
Maçã, pêssego, abacate
Morango, uva, melancia
Tomate, mamão, goiaba
As fibras insolúveis presentes nas frutas atuam principalmente em:
Reduzir colesterol sérico
Melhorar o trânsito intestinal pelo aumento de volume fecal
Aumentar a absorção de ferro
Diminuir a absorção de glicose
Segundo o FDA, o consumo recomendado de fibras por adultos é:
15–20 g/dia
20–25 g/dia
25–35 g/dia
40–50 g/dia
As frutas secas e oleaginosas são classificadas como fontes ricas em:
Proteínas completas e sódio
Ácidos graxos insaturados e minerais
Água e vitamina C
Amido resistente
A adição de açúcar no início da cocção das frutas resulta em:
Amolecimento da estrutura
Endurecimento do tecido
Redução da acidez
Escurecimento enzimático
O etileno atua como:
Inibidor da maturação
Hormônio vegetal gasoso que induz amadurecimento
Antioxidante natural das frutas
Pigmento responsável pela coloração
Para evitar escurecimento enzimático após corte de frutas, recomenda-se:
Adição de bicarbonato
Uso de sucos cítricos
Exposição ao sol
Refrigeração imediata a -20°C
A clorofila, em presença de ácido, é convertida em:
Antocianina
Feofitina
Xantofila
Caroteno
A cocção prolongada de hortaliças ricas em antocianinas em meio básico resulta em:
Intensificação da cor vermelha
Desaparecimento da cor
Tonalidade azulada
Intensificação da cor verde
Os carotenóides são solúveis em:
Água
Gordura
Álcool
Sais minerais
A cocção por vapor é considerada adequada porque:
Mantém vitaminas hidrossolúveis
Aumenta perda de nutrientes
Impede a gelatinização do amido
Destrói antocianinas
O uso de bicarbonato no cozimento de hortaliças é desaconselhado porque:
Torna o alimento muito ácido
Intensifica perdas vitamínicas
Promove solubilização da clorofila
Aumenta a atividade microbiana
O cozimento em pressão é indicado para:
Verduras novas e tenras
Hortaliças aromáticas
Tubérculos e raízes mais resistentes
Hortaliças com alto teor de clorofila
O escurecimento da antoxantina na presença de ferro ocorre devido a:
Formação de complexos férricos
Oxidação do amido
Ação de enzimas oxidases
Dextrinização de proteínas
O volume de água no cozimento influencia porque:
Maior volume reduz perdas de nutrientes
Maior volume aumenta perdas por dissolução
Menor volume causa maior oxidação
Volume não interfere significativamente
O tempo adequado de cocção das hortaliças deve:
Ser prolongado para destruir fibras
Minimizar perdas de nutrientes
Ser iniciado sempre em água fria
Ser sempre em fogo baixo prolongado
As vitaminas mais sensíveis ao calor são:
Lipossolúveis (A, D, E, K)
Hidrossolúveis (C e complexo B)
Minerais como cálcio e ferro
Proteínas estruturais
Bases extrativas são obtidas por:
Cocção seca de cereais
Cocção úmida por imersão de alimentos
Emulsificação de lipídios
Gelificação de pectinas
O aumento da osmolaridade em sopas ocorre principalmente pela adição de:
Amido resistente
Proteínas estruturais
Carboidratos simples
Gorduras saturadas
A base clássica do molho bechamel é composta por:
Leite, manteiga e farinha de trigo
Caldo de carne, óleo e amido de milho
Creme de leite, ovos e azeite
Água, fécula e margarina
O processo de dextrinização ocorre no preparo do roux porque:
O amido é gelatinizado na água
O amido é modificado por calor seco com gordura
Há hidrólise enzimática das proteínas
A pectina sofre despolimerização
A principal função da lecitina da gema na maionese é:
Atuar como antioxidante
Promover emulsificação óleo/água
Fornecer cor e sabor
Diminuir a viscosidade
ema na maionese é:
Atuar como antioxidante
Promover emulsificação óleo/água
Fornecer cor e sabor
Diminuir a viscosidade
A instabilidade da maionese ocorre quando:
A quantidade de óleo excede a capacidade emulsionante
O ácido é adicionado antes do óleo
A mistura é refrigerada
A lecitina é substituída por clara
Bases ligadas diferem das extrativas porque:
Utilizam colágeno, amido ou gemas como espessantes
São sempre de baixa densidade energética
Contêm apenas extratos vegetais
Não sofrem gelatinização
O caldo de carne apresenta restrição em hepatopatas porque:
É pobre em ferro
É rico em purinas
Não contém aminoácidos essenciais
Possui baixa osmolaridade
A densidade energética elevada (>3 kcal/g) em sopas é indicada para:
Crianças em aleitamento
Pacientes em catabolismo intenso
Idosos saudáveis
Pessoas com hipertensão
A cocção úmida com baixa densidade energética (<0,8 kcal/g) é adequada porque:
Favorece aumento de peso
Proporciona saciedade com baixa caloria
Reduz digestibilidade proteica
Eleva osmolaridade da dieta
O pseudocereal rico em lisina, utilizado como alternativa ao glúten, é:
Trigo sarraceno
Amaranto
Quinoa
Cevada
O pigmento que se degrada facilmente em meio ácido formando feofitina é encontrado em:
Frutas cítricas
Hortaliças verdes
Cereais integrais
Oleaginosas
A fibra solúvel mais associada à redução de colesterol plasmático é:
Lignina
Celulose
Pectina
Quitina
Durante o preparo de pudins com suco de abacaxi, é necessário aumentar a quantidade de amido porque:
O ácido hidrolisa o amido
O amido perde retrogradação
O açúcar aumenta a gelatinização
O calor inibe intumescimento
O consumo de sopas ricas em carboidratos simples deve ser controlado em:
Pacientes com desnutrição
Indivíduos com hipoglicemia
Pacientes com diabetes mellitus
Crianças em crescimento
A principal diferença entre frutas e hortaliças em termos de cocção é:
As frutas perdem menos vitamina C
Hortaliças exigem maior controle de pH
Frutas não sofrem gelatinização
Hortaliças apresentam pigmentos sensíveis ao meio
O principal carboidrato não digerível presente em cereais como cevada e aveia é:
Amido resistente
β-glucana
Pectina
Inulina
O escurecimento não enzimático em pães e bolos é resultado de:
Reação de Maillard
Oxidação da clorofila
Retrogradação do amido
Fermentação láctica
A adição de óleo durante a fritura de hortaliças influencia a biodisponibilidade de:
Vitaminas hidrossolúveis
Carotenóides lipossolúveis
Fibras insolúveis
Minerais básicos
Um caldo armazenado inadequadamente a 4 °C por mais de 72h pode apresentar risco aumentado de:
Redução da digestibilidade do amido
Solubilização de pectinas
Multiplicação microbiana
Perda de minerais
