NEW
Font size
WorksheetsChapter 1: Overview of Food Microbiology and Safety
Total questions: 57
Worksheet time: 29mins
Khái niệm “vệ sinh thực phẩm (VSTP)” nhấn mạnh điều nào dưới đây?
Không chứa vi sinh vật gây bệnh bru
Không có chất dinh dưỡng gây dị ứng
Không có biến đổi cảm quan bất thường
Không có phụ gia vượt mức cho phép
An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu rộng nhất là gì?
Khả năng không gây ngộ độc cho người
Khả năng cung cấp đủ năng lượng
Khả năng bảo quản được lâu hơn
Khả năng đáp ứng khẩu vị đa số
Nguồn gốc chính gây nhiễm vi sinh vào thực phẩm thường KHÔNG bao gồm lựa chọn nào?
Dụng cụ, môi trường chế biến bẩn
Tiếp xúc với người đang nhiễm trùng
Đóng gói trong bao bì đạt chuẩn
Bảo quản không che đậy, côn trùng
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do hoá chất có thể là gì?
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Vi khuẩn phát triển trong ruột
Virus xâm nhập qua tay bẩn
Nấm mốc sinh độc tố tự nhiên
Ngộ độc do vi sinh vật có thể biểu hiện theo hai dạng chính nào?
Nhiễm trùng và nhiễm độc
Ký sinh và ngộ hơi độc
Tả cấp và kiết độc tố
Siêu vi và nhiễm ký sinh
Đặc điểm thường gặp của ngộ độc do nhiễm độc (độc tố có sẵn trong thực phẩm) là gì?
Khởi phát nhanh, thời gian ngắn
Tiềm ẩn dài, triệu chứng mờ
Không gây nôn, chỉ tiêu chảy
Chỉ xảy ra ở người suy giảm miễn
Mục tiêu cốt lõi của quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất, vận chuyển, chế biến là gì?
Ngăn ô nhiễm vi sinh và hoá học
Giảm chi phí bảo quản tối đa
Tăng thời hạn sử dụng dài nhất
Chuẩn hoá hương vị theo thị hiếu
Yếu tố nào có thể làm thay đổi liều gây bệnh của vi khuẩn đối với người?
Tuổi, tình trạng dinh dưỡng, pH dạ dày
Màu sắc thực phẩm và bao bì
Giá thành và nguồn cung cấp
Giờ ăn và vị giác cá nhân
Đặc điểm nào đúng nhất về Clostridium botulinum trong thực phẩm?
Trực khuẩn gram dương, kỵ khí bắt buộc
Cầu khuẩn gram âm, hiếu khí tùy tiện
Trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử
Cầu khuẩn gram dương, có vỏ polysaccharide
Nguồn thường gặp của bào tử C. botulinum trong môi trường là gì?
Đất, nước, bùn và cặn đáy
Không khí trong nhà bếp
Niêm mạc họng người khỏe
Bề mặt kim loại tiệt trùng
Cơ chế gây nguy hiểm chính của C. botulinum đối với người tiêu dùng là gì?
Sinh độc tố thần kinh cực mạnh
Xâm nhập máu gây viêm tủy xương
Tạo màng sinh học phá vỡ ruột
Tiêu thụ oxy làm yếm khí ruột
Điều kiện nào thuận lợi nhất gây ngộ độc botulinum từ thực phẩm đóng hộp?
Môi trường kỵ khí kín, pH trung tính
Bảo quản lạnh sâu, pH thấp
Tiếp xúc không khí, muối cao
Gia nhiệt cao rồi sấy khô
Staphylococcus aureus có đặc điểm nào sau đây?
Cầu khuẩn gram dương, thường tụ chùm
Trực khuẩn gram âm, di động mạnh
Cầu khuẩn gram âm, kỵ khí bắt buộc
Trực khuẩn gram dương, tạo nội độc tố
Nguồn lây nhiễm S. aureus vào thực phẩm phổ biến nhất là gì?
Tổn thương da, mụn nhọt của người chế biến
Khí quyển ô nhiễm trong kho lạnh
Đất canh tác bón phân hữu cơ
Nước máy đã khử trùng clo
Độc tố ruột của S. aureus có đặc tính nào?
Là protein bền nhiệt, chịu 100°C 30 phút
Lipid tan trong dung môi hữu cơ
Polysaccharide dễ bị phân hủy lạnh
Ngoại độc tố chỉ hoạt động ở pH kiềm
Liều lượng độc tố ruột S. aureus ước tính có thể gây bệnh qua thực phẩm thường vào khoảng nào?
100 đến 200 ng độc tố
5 đến 10 mg độc tố
1 đến 2 µg độc tố
0,1 đến 0,2 pg độc tố
Vi khuẩn Salmonella spp. thuộc nhóm nào sau đây về đặc điểm nhuộm Gram và khả năng sinh bào tử?
Gram âm, không sinh bào tử
Gram dương, không sinh bào tử
Gram âm, có sinh bào tử
Gram dương, có sinh bào tử
Nguồn thực phẩm dễ nhiễm Salmonella được nêu bao gồm nhóm nào?
Trứng, thịt gia cầm, sữa
Rau lá, đậu nành, nấm
Nước trái cây, chè xanh, mật
Cá biển, rong biển, muối
Shigella spp. chủ yếu lây truyền qua con đường nào được mô tả?
Từ phân người, qua thức ăn
Hít khí dung trong không khí
Vết cắn côn trùng hút máu
Qua da khi tiếp xúc đất
Độc tố của Shigella tác động chủ yếu lên cơ quan nào?
Ruột và hệ thần kinh trung ương
Phổi và màng phổi
Gan và túi mật
Thận và bàng quang
Vibrio cholerae có đặc điểm hình thái và vận động nào được nêu?
Trực khuẩn gram âm, có lông, di động
Trực khuẩn gram dương, không lông, bất động
Cầu khuẩn gram âm, có vỏ, bất động
Xoắn khuẩn gram âm, không lông, di động
Yersinia enterocolitica thường có ở môi trường và vật chủ nào sau đây?
Đất, nước, thịt, sò, cá
Không khí, bụi, cát sa mạc
Nước biển sâu, tảo, san hô
Da người, tóc, móng tay
Clostridium perfringens có khả năng nào khiến vi khuẩn này tồn tại trong môi trường khắc nghiệt?
Sinh bào tử, chịu nhiệt
Tạo vỏ nang dày
Tạo biofilm trên kính
Biến đổi thành thể L
Loại thực phẩm nào được nêu là dễ liên quan đến ngộ độc do C. perfringens?
Thịt nấu chín để nguội
Nước khoáng đóng chai
Dầu ăn tinh luyện
Bánh kẹo có đường cao
Vibrio parahaemolyticus thường liên quan nhất đến nguồn thực phẩm nào sau đây?
Hải sản tươi sống chưa nấu chín
Thịt gia cầm đông lạnh lâu ngày
Rau lá xanh đã rửa bằng clo
Ngũ cốc ăn liền đóng gói kín
Đặc điểm quan trọng giúp E. coli gây bệnh nặng ở người là gì?
Khả năng tạo enterotoxin và verotoxin
Tạo nha bào bền nhiệt rất cao
Không thể tồn tại ngoài cơ thể người
Chỉ gây bệnh ở động vật nhai lại
Clostridium perfringens gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan nhất đến tình huống nào?
Thức ăn nấu chín giữ ấm lâu, làm mát chậm
Sữa tươi tiệt trùng uống ngay sau mua
Rau quả tươi bảo quản trong tủ lạnh
Bánh kẹo khô đóng gói hút chân không
Triệu chứng điển hình của Yersinia enterocolitica ở người là gì?
Viêm ruột kèm đau bụng và tiêu chảy
Sốt rét tái phát và thiếu máu mạn
Viêm phổi cấp kèm ho đờm đặc
Ban xuất huyết toàn thân kéo dài
Để giảm nguy cơ nhiễm Vibrio trong hải sản, biện pháp nào sau đây phù hợp nhất?
Nấu chín kỹ và làm lạnh nhanh sau nấu
Chỉ rửa bằng nước muối loãng trước ăn
Ngâm dấm trong 30 phút trước ăn
Phơi nắng ngắn trước khi chế biến
Những loài nấm mốc như Aspergillus flavus có thể sinh độc tố nào thường gặp trong ngũ cốc và đậu phộng?
Aflatoxin gây độc gan mạnh
Tetrodotoxin gây liệt cơ nhanh
Saxitoxin gây tê bì miệng
Ricin gây ức chế ribosome
Vì sao E. coli đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em?
Có thể gây hội chứng tán huyết và suy thận
Chỉ gây sốt nhẹ kéo dài không biến chứng
Không tồn tại trong thực phẩm lâu dài
Luôn bị tiêu diệt ở nhiệt độ phòng
Trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh nào dưới đây thường được theo dõi cùng với E. coli?
Tổng số vi khuẩn hiếu khí coliform
Mycobacterium bovis đặc hiệu sữa
Clostridioides difficile trong đất
Treponema pallidum trong nước
Trong kiểm nghiệm thực phẩm, Coliforms thường được dùng để chỉ thị điều gì trong sản phẩm sữa?
Ô nhiễm phân hay vệ sinh kém
Sự có mặt của kháng sinh tồn dư
Quá trình oxy hóa chất béo mạnh
Hoạt tính enzyme protease cao
E. coli được dùng như chỉ thị vì lý do nào dưới đây?
Liên quan chặt chẽ ô nhiễm phân
Là vi khuẩn ưa nhiệt cao nhất
Sinh độc tố làm sữa đông tụ nhanh
Dễ tiêu diệt bằng thanh trùng UHT
Tiêu chí với Staphylococcus aureus trong sữa thanh trùng theo bảng là gì?
Không có trong sản phẩm
Cho phép ở mức 10 CFU/ml
Cho phép dưới 10² CFU/ml
Không quá 3 MPN/ ml
Với Salmonella spp. trong các sản phẩm sữa, tiêu chí chung là gì?
Không có trong mẫu kiểm
Không quá 10 CFU/ml
Giảm 1 log sau thanh trùng
Cho phép nếu dưới 3 MPN
Trong sữa lên men, giới hạn thường đặt cho nấm men là mức nào trong bảng?
10² CFU/g sản phẩm
Không có trong mẫu
10⁵ CFU/g sản phẩm
Dưới 3 MPN/g
Coliforms trong sữa lên men có giới hạn định lượng gần với mức nào theo bảng?
Khoảng 10 CFU/g
Khoảng 10³ CFU/g
Khoảng 10⁵ CFU/g
Bằng 0 tuyệt đối
Sữa dạng bột có giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) ở mức nào?
5×10⁵ CFU/g
10² CFU/g
Không có trong mẫu
Dưới 3 MPN/g
Với E. coli trong sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng, mức chấp nhận nào được ghi trong bảng?
Không có hoặc <3 MPN
Không quá 10² CFU
Cho phép 10 CFU/ml
Giảm 2 log sau xử lý
Listeria monocytogenes trong các sản phẩm sữa theo yêu cầu bảng có tiêu chí gì?
Không có trong mẫu
Không quá 10 CFU/g
Cho phép dưới 10² CFU/g
Cho phép nếu giảm 1 log
Vì sao Coliforms được xem là chỉ thị vệ sinh trong chế biến sữa?
Dễ phát hiện và phản ánh ô nhiễm
Luôn sinh độc tố mạnh trong sữa
Chỉ tồn tại ở nhiệt độ tiệt trùng
Không bị ảnh hưởng bởi bảo quản
Trong kem sữa tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, giới hạn đối với E. coli là gì?
Không có (hoặc < 3 MPN)
Tối đa 10 CFU/g
Tối đa 102 CFU/g
Cho phép ở mức 50 CFU/g
Đối với kem sữa tiệt trùng bằng phương pháp UHT, giới hạn tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVSVHK) ở 30°C là mức nào?
102 CFU/g
10^3 CFU/g
10^4 CFU/g
10^2 CFU/ml
Trong các giới hạn đối với kem sữa xử lý Pasteur, vi khuẩn S. aureus được quy định như thế nào?
Không có trong mẫu
Không vượt 10 CFU/g
Không vượt 10^2 CFU/g
Cho phép ở 50 CFU/g
Chọn phát biểu đúng về giới hạn Listeria monocytogenes trong các sản phẩm kem sữa (cả Pasteur và UHT).
Không có trong mẫu
Cho phép 10 CFU/g
Giới hạn 10^2 CFU/g
Giới hạn 50 CFU/g
Với phomat, giới hạn Coliforms theo bảng là mức nào?
10^4 CFU/g
10^3 CFU/g
102 CFU/g
50 CFU/g
Trong thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt đóng gói, giới hạn Clostridium perfringens cho phép là bao nhiêu (CFU/g)?
10
102
104
Không có
Đối với thịt khô, yêu cầu về Salmonella trong 25 g mẫu là gì?
Không có
≤10 CFU/g
≤10^2 CFU/g
≤3 MPN/g
Trong sản phẩm cá, tôm hấp nóng, hun khói, chả cá (không ăn trực tiếp), giới hạn tổng vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) là mức nào (CFU/g)?
105
106
104
102
Vibrio parahaemolyticus được quy định ở mức nào cho cá và thủy sản tươi (trong 1 g sản phẩm)?
102
10
Không có
≤3 MPN
Thủy sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng) có giới hạn E. coli là bao nhiêu (CFU/g)?
10
3
≤3 MPN
Không có
Trong nước giải khát không cồn, giới hạn cho Coliforms theo bảng là mức nào?
10² CFU trong 1 g hoặc 1 ml
10³ CFU trong 1 g hoặc 1 ml
Không phát hiện trong 25 ml mẫu
5×10⁵ CFU trong 25 g mẫu
Đối với thịt chế biến dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt, giới hạn cho phép E. coli với kế hoạch lấy mẫu n=5, c=2 là m và M nào?
m=5×10¹, M=5×10²
m=10², M=10³
m=230, M=700
m=5×10⁵, M=5×10⁶
Trong thủy sản là giáp xác và động vật thân mềm có vỏ hoặc đã bỏ vỏ gia nhiệt, giới hạn Staphylococci dương tính coagulase là gì?
m=10², M=10³
m=230, M=700
Không phát hiện trong 25 g
m=5×10¹, M=5×10²
Đối với rau ăn sống, yêu cầu về Salmonella trong 25 g mẫu là gì?
Không phát hiện trong 25 g
≤10² CFU trong 1 g
≤5×10¹ CFU trong 25 g
≤230 CFU trong 1 g
So sánh giới hạn E. coli giữa rau ăn sống và rau ăn ngay: giá trị m và M tương ứng là gì?
Cả hai m=10², M=10³
Rau sống m=10³, M=10⁴
Rau ăn ngay m=5×10¹, M=5×10²
Rau sống không phát hiện trong 25 g
