Font size
WorksheetsTrắc nghiệm Hóa thực phẩm (trích)
Total questions: 120
Worksheet time: 3600secs
Các chất tan không hoạt động bề mặt khi tăng nồng độ trong dung dịch là như thế nào?
Tăng sức căng bề mặt
Giảm sức căng bề mặt
Không làm tăng giảm sức căng bề mặt
Tất cả các câu trên đều sai
Các chất tan hoạt động bề mặt, khi tăng nồng độ trong dung dịch sẽ gây hiệu ứng nào lên sức căng bề mặt?
Tăng sức căng bề mặt
Giảm sức căng bề mặt
Không làm tăng hoặc giảm sức căng bề mặt
Tất cả các câu trên đều sai
Các chất hoạt động bề mặt tan được trong nước nhờ vào yếu tố nào?
Các nhóm phân cực như -COOH; -OH; -NH2
Các gốc COO-; SO4-; SO3-; R4N+
Nhóm -O-CH2-CH2-
Tất cả các câu trên đều đúng
Các chất hoạt động bề mặt tan được trong dầu nhờ vào yếu tố nào?
Các nhóm -COOH; -OH; -NH2
Các gốc COO-; SO4-; SO3-; R4N+
Nhóm -O-CH2-CH2-
Chuỗi hydrocarbon
Hệ nhũ tương được mô tả đúng như thế nào?
Là một hệ phân tán được tạo ra từ hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau hoặc tan một ít
Có kích thước hạt phân tán là những giọt và biến đổi rất rộng
Có hai loại là nhũ tương dầu trong nước và dầu trong nước
Tất cả các câu trên đều đúng
Khi thể tích pha phân tán thay đổi so với thể tích chung, nhận định nào đúng?
Nếu < 0,1%, tạo hệ nhũ tương loãng, có độ phân tán cao, bền sa lắng
Nếu <= 75%, tạo hệ nhũ tương đậm đặc, các giọt của pha phân tán dễ kết hợp lại, dễ sa lắng hay nổi lên
Câu a và b đều đúng
Câu a và b đều sai
Sự tách kem là gì?
Là sự phân tách những hạt giọt của pha liên tục do sự khác về tỉ trọng
Là sự kết hợp thuận nghịch những hạt giọt đến một kích thước nào đó chúng sẽ nổi lên
Câu a và b đều đúng
Câu a và b đều sai
Bọt là hệ phân tán khí trong môi trường phân tán lỏng được đặc trưng bởi điều gì?
Kích thước pha phân tán rất lớn có thể đo được bằng (mm, cm)
Kích thước hạt phân tán nhỏ có thể từ vài µm
Tùy theo kích thước hạt phân tán ta có các hệ phân tán khác nhau
Tất cả các câu trên đều đúng
Độ bền của bọt được xác định theo yếu tố nào?
Được xác định bằng thời gian sống (tồn tại) của bọt
Được xác định bằng chiều cao cân bằng của cột bọt
Phụ thuộc vào chất tạo bọt mạnh hay yếu
Tất cả các câu trên đều đúng
Cấu tạo của nước đá có dạng công thức phân tử nào?
[H2O]5
[H2O]2
[H2O]x
[H2O]
Nước lỏng ở nhiệt độ bình thường có công thức cấu tạo phân tử nào?
[H2O]5
[H2O]2
[H2O]x
[H2O]
Nước có khả năng nào dưới đây?
Hòa tan và khuấy tán nhiều hợp chất hóa học
Phân tán nhiều hợp chất chứa các nhóm phân cực để tạo mixen
Phân ly các chất và là dung môi tham gia hầu hết các phản ứng
Tất cả các câu trên đều đúng
Khi đưa vào nước các chất khác nhau, hệ quả nào đúng?
Tạo ra thuộc tính kết hợp
Sẽ làm thay đổi một số tính chất của nước
Câu a và b đều đúng
Câu a và b đều sai
Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo, hiệu ứng tổng quát nào xảy ra?
Sẽ làm giảm áp suất hơi nước bão hòa
Sẽ làm tăng điểm sôi, giảm điểm đóng băng
Sẽ làm tăng độ nhớt, giảm sức căng bề mặt
Tất cả các câu trên đều đúng
Độ mạnh của các nối liên kết được thể hiện theo thứ tự nào?
Liên kết hóa trị > liên kết ion > liên kết hydro
Liên kết hydro > liên kết ion > liên kết hóa trị
Liên kết ion > liên kết hóa trị > liên kết hydro
Liên kết ion > liên kết hydro > liên kết hóa trị
Tùy theo hàm lượng nước, người ta chia thực phẩm thành loại nào khi hàm lượng nước nằm trong khoảng 10%–40%?
Thực phẩm có hàm lượng nước cao khi 20%
Thực phẩm có hàm lượng nước trung bình khi nằm trong khoảng 10%–40%
Thực phẩm có hàm lượng nước thấp khi 15%
Tất cả các câu trên đều đúng
Nhóm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình thuộc loại nào?
Các loại thịt, cá
Các loại trứng, sữa
Các loại ngũ cốc, đậu
Các loại rau quả
Nước trong thực phẩm có thể tồn tại dưới những dạng nào?
Dạng tự do và liên kết
Dạng liên kết hóa học
Dạng liên kết hóa lý
Dạng liên kết cơ lý
Nước tồn tại trong thực phẩm ở dạng liên kết nào dễ tách ra nhất?
Dạng tự do
Dạng liên kết hóa học
Dạng liên kết hóa lý
Dạng liên kết cơ lý
Nước trong thực phẩm ở dạng liên kết nào mà khi lấy phần nước này đi sẽ làm biến đổi bất thuận nghịch thực phẩm?
Liên kết hóa học
Liên kết cơ lý
Liên kết hóa lý
Liên kết hấp thụ
Nước ở dạng liên kết nào không thể sử dụng cho các phản ứng sinh hóa, nảy mầm, sự phát triển của vi sinh vật?
Nước liên kết thật
Nước liên kết hấp thụ
Nước liên kết mao quản
Nước ở dạng tự do
Trong lĩnh vực chế biến, nước được sử dụng với mục đích nào?
Làm sạch, tác nhân đun nóng–làm lạnh, nguyên liệu ban đầu, vận chuyển
Nảy mầm, hô hấp, lên men và thủy phân
Bảo quản, tham gia vào phản ứng tạo thành sản phẩm
Tất cả các câu trên đều đúng
Nước tồn tại trong các nguyên liệu và thực phẩm liên quan mật thiết tới yếu tố nào?
Tính bề sinh hóa và các quá trình sinh học
Tính chất cảm quan và chất lượng của thực phẩm
Hô hấp, nảy mầm, độ bóng mịn, tính mềm dẻo và khô cứng
Tất cả các câu trên đều đúng
Độ hoạt động của nước (Aw) được mô tả đúng như thế nào?
Là chỉ số phản ánh độ tự do độ linh động của nước trong thực phẩm
Là số đo nồng độ hữu dụng của nước liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật
Là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm
Tất cả các câu trên đều đúng
Độ hoạt động của nước (Aw) được định nghĩa là gì?
Là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng t0
Là chỉ số phản ánh độ tự do độ linh động của nước trong thực phẩm
Là số đo nồng độ hữu dụng của nước liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, sự ứ sinh hóa
Là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm
Các yếu tố thường ảnh hưởng đến Aw là gì?
Thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong thực phẩm
Thành phần glucid, protid, lipid trong thực phẩm
Hàm lượng nước tự do và nước liên kết
Tất cả các câu trên đều đúng
Aw của thực phẩm sẽ thay đổi khi tiếp xúc với khí quyển có độ ẩm tương đối khác nhau như thế nào?
Nước trong thực phẩm sẽ bốc ra không khí khi Aw > RH%
Thực phẩm sẽ hút ẩm khi Aw < RH%
Khi Aw = RH% thực phẩm sẽ cân bằng ẩm
Tất cả các câu trên đều đúng
Các sản phẩm có hàm lượng lipid cao thường xảy ra phản ứng nào?
Phản ứng oxy hóa
Phản ứng hóa nâu có enzyme
Phản ứng thủy phân
Phản ứng hóa nâu không enzyme
Các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì hiện tượng nào chiếm ưu thế?
Các quá trình sinh học chiếm ưu thế
Các quá trình oxy hóa chiếm ưu thế
Các quá trình hóa nâu chiếm ưu thế
Các quá trình hóa học chiếm ưu thế
Hoạt độ nước (Aw) ảnh hưởng chủ yếu đến phản ứng nào?
Phản ứng sẫm màu không do enzyme
Phản ứng maillard
Phản ứng caramel
Phản ứng oxy hóa vitamin C
Khi tiếp xúc nhiệt độ cao, các enzyme trong sản phẩm có Aw thấp bền hơn trong sản phẩm có Aw cao; từ đó kết luận nào đúng?
Để vô hoạt enzyme trong sản phẩm thì phải thực hiện ở độ ẩm cao
Để vô hoạt enzyme trong sản phẩm thì phải thực hiện ở độ ẩm thấp
Để bảo vệ enzyme trong sản phẩm thì phải thực hiện ở độ ẩm thấp
Câu a và c đúng
Đối tượng chịu được giới hạn Aw thấp nhất là
Nấm mốc chịu được giới hạn Aw thấp nhất
Nấm men chịu được giới hạn Aw thấp nhất
Vi khuẩn chịu được giới hạn Aw thấp nhất
Nấm men, mốc chịu được giới hạn Aw bằng nhau
Protein của chất cơ
Myoglobin được cấu tạo từ globulin và hem quyết định màu sắc của cơ thịt
Myosin và actin quyết định đến sự co và duỗi cơ
Elastin và collagen là các protein hình sợi quyết định đến sự cứng chắc của thịt
Hemoglobin được cấu tạo từ globulin và hem quyết định màu sắc của hồng cầu
Collagen là protein được cấu tạo từ
Các tropocollagen hình trụ do 3 chuỗi polypeptid cuốn lại thành xoắn ốc
Trong mỗi chuỗi có các đoạn cấu trúc Gly-Pro-Ala được lặp đi lặp lại nhiều lần
Cấu a và câu b đều đúng
Câu a và câu b đều sai
Từ collagen ta có thể trích ly được chất tạo đông là
Pectin
Chitin
Gelatin
Agar
Protein quyết định sắc tố của cơ cá, thịt và chiếm 90% tổng lượng các sắc tố là
Hemoglobin
Globulin + Hem (Fe)
Mioglobin
Oxymioglobin
Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt
Trạng thái oxy hóa của sắt (Fe2+, Fe3+) trong hem
Bản chất của các phối tử nối với sắt (NO, CO, O2)
Câu a và câu b đúng
Câu a và câu b sai
Để giữ cho thịt có màu đỏ tươi ta cần bảo quản trong môi trường
Có hàm lượng O2 từ 80% trở lên
Có hàm lượng CO2 từ 80% trở lên
Có hàm lượng NO từ 80% trở lên
Tất cả đều sai
Thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu là do
Thịt bị khử và globin tách rời hem
Thịt bị oxy hóa, trong hem Fe2+ chuyển thành Fe3+
Thịt bị ảnh hưởng bởi tác dụng nhiệt và Fe tách khỏi hem
Thịt bị ảnh hưởng bởi tác dụng của pH và Fe tách khỏi hem
Hai protein chiếm 50% lượng protein của mô liên kết là
Keratin và chitin
Elastin và chitosan
Collagen và elastin
Collagen và gelatin
Protein bền acid, bazơ, protease, khi nấu chỉ trương nở không hòa tan có ở các dây chẳng là
Keratin
Collagen
Elastin
Gelatin
Miosin và actin là hai protein
Co rút có trong mô liên kết
Co rút có trong mô cơ
Điều hòa có trong chất cơ
Điều hòa có trong tơ cơ
Thịt động vật còn non thường mềm hơn thịt động vật già là do
Các cầu đồng hóa trị nối các phân tử tropocollagen với nhau tương đối bền
Các cầu đồng hóa trị nối các phân tử tropocollagen với nhau tương đối không bền
Hàm lượng collagen nhiều hơn, khi nấu collagen chuyển thành gelatin làm mềm thịt nhiều hơn
Hàm lượng collagen ít hơn, nên thịt mềm hơn
Protein của lòng trắng trứng
Albumin, ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, avidin
Có nhiều cầu nối disulfua, có thể tạo phức với kim loại làm tăng tính bền nhiệt
Có hoạt tính antitrypsin, có khả năng tạo phức với biotin
Tất cả các câu trên đều đúng
Protein của lòng trắng là các protein phức hợp với
Glucose
Lipid
Kim loại
Chất màu
Protein của lòng đỏ là các protein phức hợp với
Glucose
Lipid
Kim loại
Chất màu
Hàm lượng lipid của trứng chủ yếu tập trung
Lòng trắng
Lòng đỏ
Phôi
Phân bố đều trong lòng trắng và đỏ
Trong lòng đỏ chứa hợp chất có khả năng nhũ hóa tốt là
Avidin
Leucithin
Lipovitelin
Phosphovitin
Trong lòng trắng chứa hợp chất có khả năng liên kết với biotin là
Ovalbumin
Conalbumin
Ovomucoid
Avidin
Xét về khía cạnh dinh dưỡng của các protein lòng trắng trứng
Khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ tiêu hóa
Có khả năng kết hợp với biotin (vitamin B8) làm mất hoạt tính của vitamin này
Có tính kháng enzyme tiêu hóa nên khó tiêu hóa khi chưa nấu chín
Có khả năng tạo phức với kim loại làm tăng độ bền nhiệt
Tính chất của protein lòng trắng trứng
Gồm albumin, ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, avidin
Có nhiều cầu nối disulfua, có thể tạo phức với kim loại làm tăng tính bền nhiệt
Thường có hoạt tính ức chế enzyme, vitamin; bền nhiệt và khó tiêu hóa
Có hoạt tính antitrypsin, có khả năng tạo phức với biotin
Hệ thống protein của ngũ cốc
Gồm các nhóm protein chủ yếu: albumin, globulin, prolamin và glutelin
Trong hạt ngũ cốc (trừ yến mạch và lúa) prolamin và glutelin là 2 nhóm protein chiếm tỷ lệ cao
Ứng với mỗi loại hạt 2 nhóm protein này có tên gọi riêng như zein (bắp), horzein (đại mạch)
Tất cả các câu trên đều đúng
Hai protein cấu tạo nên gluten của bột mì
Gliadin và glutenin
Prolamin và glutelin
Câu a và câu b đều đúng
Câu a và câu b đều sai
Chức năng của 2 protein tạo nên gluten bột mì
Gliadin đặc trưng cho độ giãn nở, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào
Gliadin, glutenin có khả năng tự liên kết với nhau bằng liên kết ưa béo, hydro, cầu disulfua
Glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng kết hợp với lipid tạo màng không thấm khí
Tất cả các câu trên đều đúng
Các protein của đậu tương
Glycinin, hemaglutinin (lectin) và antitrypsin
Rất độc đối với động vật và có tính chất kìm hãm enzyme tiêu hóa
Có khả năng tạo gel khi nồng độ ≥ 5% và được đun nóng ở pH gần trung tính
Tất cả các câu trên đều đúng
Ở điểm đẳng điện, tương tác protein-protein là cực đại
Khi độ sự hydrat và trương nở là cực tiểu
Khi độ sự hydrat là cực tiểu, sự trương nở là cực đại
Khi đó sự hydrat và sự trương nở là cực đại
Khi đó sự hydrat là cực đại, sự trương nở là cực tiểu
Dung dịch protein đậu tương, khi trong môi trường kiềm
Độ nhớt tăng
Độ nhớt giảm
Độ nhớt không thay đổi
Độ nhớt thay đổi một ít
Điều kiện để tạo gel của protein
Nhiệt độ, acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa về pH đẳng điện
Nhiệt độ, thêm các muối có chứa ion calci như CaCO3, CaSO4
Thủy phân bằng enzyme vừa phải hoặc thêm các chất đông tạo gel như pectin, agar
Tất cả các câu trên đều đúng
Tính chất chức năng của protein ứng dụng trong sản xuất xúc xích
Khả năng tạo gel, nhũ hóa, giữ nước
Khả năng tạo mạng, bền bọt, tạo bột nhão
Khả năng hòa tan, có định mùi, tạo độ nhớt
Khả năng hydrat hóa, tạo sợi, đông tụ
Protein khi biến tính, có những tính chất
Độ hòa tan giảm
Khả năng giữ nước kém
Mất hoạt tính sinh học
Tất cả các câu trên đều đúng
Khi gia nhiệt vừa phải
Phá hủy các độc tố bản chất protein, các chất kìm hãm các enzyme tiêu hóa
Làm biến tính và vô hoạt các enzyme gây hại trong quá trình chế biến
Giúp các sản phẩm giàu collagen, glicinin đậu tương, ovalbumin của trứng dễ tiêu hóa hơn
Tất cả các câu trên đều đúng
Khi gia nhiệt ầm khoảng 110-1210C các sản phẩm giàu protein như thịt cá, trứng sữa
Sẽ bị phân hủy một phần cystein và cystin tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
Tạo ra các hợp chất bây hơi như H2S, dimetylsulfur, acid cysteic
Cả hai đáp án trên đều đúng
Cả hai đáp án trên đều sai
Khi gia nhiệt khan trên 2000C (chiên, nướng) thịt, cá:
Tryptophan bị hóa vòng, tạo nối cầu đồng hóa trị giữa các chuỗi polypeptide
Thủy phân liên kết peptide, đồng phân hóa acid amin tạo hỗn hợp racemic
Phá hủy một số acid amin như: arginin, cystein, serin, threonin và lysine
Tất cả đều đúng
Phản ứng tạo thành trimetylamin (TMA: mùi tanh của cá biển) từ hợp chất:
Lipoprotein (choline)
Phosphoprotein
Nucleoprotein
Các acid amin vòng thơm
Protein liên kết được với các hợp chất mùi nhờ vào nhóm chức:
Amin và carboxyl của acid amin
Liên kết hydro, liên kết đồng hóa trị
Tương tác tĩnh điện, lực Vanderwalls
Amin và hydroxyl của acid amin
Hạt tinh bột có kích nhỏ thì có nhiệt độ hồ hóa:
Cao hơn hạt tinh bột kích to
Thấp hơn hạt tinh bột có kích thước to
Nhiệt độ hồ hóa không khác nhau
Tất cả các câu trên đều sai
Hình dạng và kích thước hạt tinh bột:
Phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt và quá trình phát triển
Kích thước hạt tinh bột khác nhau sẽ có tính chất cơ lý khác nhau
Hạt tinh bột kích thước nhỏ có cấu trúc chặt và ngược lại
Tất cả đều đúng
Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất là:
Lúa gạo
Khoai tây
Lúa mì
Khoai lang
Amylose và amylopectin trong cấu trúc của tinh bột khác nhau:
Cấu tạo, tính chất và khả năng hòa tan trong nước
Amylose có cấu tạo mạch thẳng, amylopectin có cấu tạo mạch nhánh
Amylopectin tác dụng với iode cho màu xanh tím, amylose cho màu xanh dương
Amylose hòa tan trong nước cho độ nhớt thấp hơn amylopectin
Để sản xuất một số sản phẩm dạng màng, sợi thường sử dụng tinh bột:
Giàu amylopectin
Giàu amylose
Biến tính
Có tỷ lệ am/ap=1/4
Để tạo độ nhớt hay độ sánh đặc trong một số sản phẩm sử dụng tốt nhất loại tinh bột:
Giàu amylopectin
Giàu amylose
Biến tính
Có tỷ lệ am/ap=1/4
Nhóm nguyên liệu giàu hàm lượng amylose là:
Gạo nếp, bắp nếp, khoai mì
Đậu xanh, dong riềng, bắp lai
Gạo tẻ, lúa mì, bắp mỹ
Khoai tây, khoai lang, chuối
Khi xử lý thủy nhiệt kéo dài có thể:
Hòa tan một phần các phân tử hình thành nên tinh bột
Làm giảm độ nhớt
Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, tạo độ nhớt
Làm tăng độ nhớt
Tinh bột biến tính có khả năng:
Tạo các liên kết ngang trong phân tử
Thay thế các nhóm hydroxyl
Làm tăng khả năng giữ nước, chống kết tinh và thoái hóa
Gắn các gốc acetyl, hydroxyetylen
Để sản xuất miến có chất lượng cao, thường sử dụng tinh bột của các loại hạt, củ có:
Hàm lượng amylose cao
Hàm lượng amylopectin cao
Hàm lượng amylose thấp
Hàm lượng amylopectin thấp
Trong sản xuất bún, người ta thường:
Chọn loại gạo khi nấu cơm nở, cứng và khô, ít chọn gạo xát từ lúa mới thu hoạch
Chọn gạo có hàm lượng amylose thấp hàm lượng amylopectin cao
Chọn gạo có hàm lượng amylose cao hàm lượng amylopectin thấp
Câu a và câu c đúng
Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường:
Có tính chất dẻo dai, mềm và khả năng giữ nước tốt
Tạo được tính chất trương phồng tốt
Ít bị ảnh hưởng của hiện tượng thoái hóa
Tất cả các câu trên đều đúng
Nhiệt độ hồ hóa:
Là tổ phá vỡ hạt tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrate hóa khác nhau thành dung dịch keo
Là một khoảng nhiệt độ, khác nhau khi kích thước hạt tinh bột khác nhau
Cao ở những hạt tinh bột có kích thước nhỏ và thấp khi hạt có kích thước to
Tất cả đều đúng
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột phụ thuộc vào:
Thành phần amylose, amylopectin và tương tác giữa tinh bột và các phân tử khác
Các liên kết ion với tinh bột như muối vô cơ ở nồng độ thấp làm tăng tinh hòa tan
Môi trường kiềm sẽ làm giảm nhiệt độ hồ hóa do ion hóa phân tử tinh bột làm hydrate hóa tốt
Các chất điện ly như đường, rượu làm tăng nhiệt độ hồ hóa
Các chất điện ly như đường, muối thường:
Nồng độ cao làm tăng nhiệt độ hồ hóa
Nồng độ thấp làm giảm nhiệt độ hồ hóa
Câu a và câu b đều đúng
Câu a và câu b đều sai
Dựa vào sắc tố thực phẩm ta có thể:
Trạng thái của thực phẩm
Độ tinh khiết của thực phẩm
Trình độ kỹ thuật chế biến
Tất cả các câu trên đều đúng
Dựa vào sắc tố thực phẩm ta có thể đánh giá:
Trạng thái, độ tinh khiết của thực phẩm và trình độ kỹ thuật chế biến
Mức độ hấp thu thực phẩm của cơ thể trong quá trình dinh dưỡng
Trình độ kỹ thuật chế biến cao hay thấp
Mức độ tươi nguyên và hư hỏng của thực phẩm
Sắc tố thực phẩm:
Có tác dụng kích thích sự thèm ăn, ngon miệng và tiêu hóa tốt
Luôn thay đổi trong quá trình chế biến, cũng như trong thời gian bảo quản
Là một trong những yếu tố cảm quan biểu hiện chất lượng của thực phẩm
Tất cả các câu trên đều đúng
Màu sắc của thực phẩm có tác dụng:
Tốt trong quá trình chế biến, cũng như trong thời gian bảo quản
Biểu hiện giá trị cảm quan về chất lượng của thực phẩm
Kích thích sự thèm ăn, ngon miệng và tiêu hóa tốt
Tạo màu sắc đẹp mắt cho thực phẩm
Trong kỹ thuật chế biến, để tạo được màu sắc mong muốn cho sản phẩm:
Xây dựng qui trình công nghệ bảo vệ màu tự nhiên
Trích ly có đặc, bảo quản màu sau đó cho trở lại sản phẩm
Dùng kỹ thuật để điều chỉnh màu theo mong muốn
Tất cả các câu trên đều đúng
Các chất màu tự nhiên:
Màu chlorophyl, carotèn, antoxianin
Màu caramel, lycopen, astarxanthin
Màu hemoglobin, myoglobin, maillard
Màu xantophyl, capxanthin, melanoidin
Các nhóm chất màu tự nhiên hiện diện trong rau quả:
Màu chlorophyl, carotenoid, flavonoid
Màu caramel, maillard, melanoidin
Màu hemoglobin, myoglobin, hem
Màu caroten, chlorophyl, antoxianin
Chất biểu hiện màu đỏ của cà chua:
Lycopen
Caroten
Xantophyl
Capxanthin
Chất biểu hiện màu đỏ của ớt:
Cryptoxanthin
Caroten
Capxanthin
Astarxanthin
Màu của cam quýt được thể hiện bởi hợp chất:
Capxanthin
Cryptoxanthin
Lycopen
Caroten
Chất biểu hiện màu đỏ của vỏ tôm cua:
Caroten
Astaxanthin
Xantophyl
Capxanthin
Chất màu chlorophyl:
Có màu xanh lá, không tan trong nước, khi đứt nối phytol trở nên tan
Khi đun nóng trong môi trường kiềm cho màu xanh đậm
Khi đun nóng trong môi trường acid nhanh chóng cho màu vàng sẫm
Tất cả đều đúng
Nhóm chất biểu hiện màu từ vàng, cam đến đỏ của nguyên liệu rau quả:
Nhóm màu carotenoid gồm caroten, xanthopyl, cryptoxanthin, lycopen, capxanthin, ...
Không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ, trong phân tử có nhiều nối đôi
Dễ bị oxy hóa bởi không khí, ánh sáng nhưng bền nhiệt
Tất cả các câu trên đều đúng
Trong quá trình chín sau thu hoạch của quả:
Có sự biến đổi từ tinh bột thành đường, protopectin thành pectin, tanin bị phân hủy
Có sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và mùi vị
Màu xanh bị biến đổi làm cho các màu carotene, antoxianin hiện ra
Tất cả các câu trên đều đúng
Các sản phẩm ứng dụng phản ứng hóa nâu có enzyme trong sản xuất, chế biến:
Trà đen, cà phê, ca cao
Thịt kho, thịt nướng, bánh mì..
Sản xuất bột trứng, sữa bột
Gói bắp chuối hột, táo gọt vỏ đóng gói, ..
Các sản phẩm ứng dụng phản ứng hóa nâu không enzyme trong sản xuất, chế biến:
Trà đen, cà phê, ca cao
Thịt kho, thịt nướng, bánh mì..
Sản xuất bột trứng, sữa bột
Gói bắp chuối hột, táo gọt vỏ đóng gói, ..
Để giữ màu xanh của rau luộc ta cần:
Luộc rau với một lượng nước lớn
Cho vào nước luộc một ít muối, đường
Cho vào nước luộc một ít chanh hoặc dấm
Câu a và b đúng
Màu caramel được hình thành từ:
Đường bị thủy phân trong nước ở nhiệt độ sôi
Đường bị khử nước ở nhiệt độ cao
Đường khử tác dụng với acid amin ở nhiệt độ cao
Đường khử tác dụng với protein ở nhiệt độ cao
Màu maillard được hình thành từ:
Đường saccharose tác dụng với acid amin ở nhiệt độ cao
Đường khử tác dụng với acid amin ở nhiệt độ cao
Đường bị thủy phân trong nước ở nhiệt độ sôi
Đường khử tác dụng với protein ở nhiệt độ cao
Điều kiện để xảy ra phản ứng hóa nâu có enzyme:
Có chất, enzyme và oxy không khí
Hợp chất polyphenol, enzyme phenolase và ion kim loại
Hợp chất polyphenol, enzyme polyphenol oxydase và oxy không khí
Có chất, enzyme và ion kim loại
Để ngăn chặn sự mất màu carotenoid:
Phá hủy hoạt tính của enzyme oxy hóa bằng cách chần
Ngăn cản không cho tiếp xúc với oxy không khí, ánh sáng bằng cách bao gói chân không
Sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E
Tất cả đều đúng
Antoxianin và betalain có màu sắc và tính chất giống nhau nhưng khác nhau ở:
Trong cấu tạo của antoxianin không chứa nitơ, betalain có chứa nitơ
Antoxianin có màu tím xanh, betalain có màu tím đỏ
Antoxianin tan được trong nước, betalain không tan trong nước
Trong cấu tạo của antoxianin có chứa nitơ, betalain không chứa nitơ
Định nghĩa về enzyme:
Là một loại protein sinh học được sinh vật tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong và ngoài tế bào sinh vật
Enzyme được cấu tạo bởi hai phần: phần protein (apoprotein hay apoenzyme) và phần không phải protein (coenzyme)
Enzyme một cấu tử: chỉ được cấu tạo một thành phần hóa học duy nhất là protein
Enzyme đa cấu tử: ngoài thành phần protein còn có thêm thành phần khác như ion kim loại, vitamin
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Các nhóm chức của acid amin như -NH2, -SH, -COOH, -OH
Các ion kim loại như Cu2+, Fe2+, Mn2+, ...
Các vitamin như vitamin B2, vitamin B3 và vitamin B5, ...
Tất cả các câu trên đều đúng
Trung tâm hoạt động của enzyme:
Các nhóm chức như vitamin, kim loại, acid amin nằm trong thành phần coenzyme
Các nhóm chức của acid amin như -NH2, -SH, -COOH, -OH
Các ion kim loại như Cu2+, Fe2+, Mn2+, ...
Các vitamin như vitamin B2, vitamin B3 và vitamin B5, ...
Tính chất của enzyme:
Có đầy đủ tính chất của protein và tính chất đặc hiệu riêng của enzyme
Hòa tan được trong nước, dung dịch muối loãng, các dung môi hữu cơ phân cực
Không bền nhiệt, nhiệt độ cao bị biến tính và mất khả năng xúc tác
Các tác nhân gây biến tính protein đều làm mất hoạt tính của enzyme
Tính chất đặc hiệu của enzyme:
Đặc hiệu kiểu phản ứng và đặc hiệu cơ chất
Đặc hiệu kiểu phản ứng và đặc hiệu nhóm
Đặc hiệu tuyệt đối và đặc hiệu tương đối
Đặc hiệu nhóm và đặc hiệu lập thể
Tính chất đặc hiệu nhóm của enzyme:
Có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định với điều kiện một trong hai phần tham gia cấu tạo nối liên kết phải có cấu tạo xác định
Có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử cơ chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo của các phần tham gia tạo thành nối liên kết đó
Có khả năng tác dụng lên một cơ chất nhất định
Có khả năng tác dụng với một trong hai dạng đồng phân quang học của các chất
Trong lĩnh vực thực phẩm, các enzyme có ý nghĩa quan trọng thuộc hai nhóm:
Oxidoreductase và hydrolase
Oxidoreductase và dehydrogenase
Oxidase và Carbohydrase
Oxigenase và dehydrogenase
Các enzyme thuộc nhóm hydrolase:
Protease, lipase, carbohydrase
Dehydrogenase, oxidase, oxigenase
Peptidase, amylase, catalase
Lipase, pectinase, oxidase
Enzyme có thể được thu nhận từ:
Động vật, thực vật và vi sinh vật
Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
Gan, tụy tạng, bao tử bê
Khóm, đậu nành, đu đủ
Từ khóm ta có thể thu nhận được enzyme:
Bromelin
Papain
Ficin
Renin
Renin được thu nhận từ:
Tụy tạng
Dịch nhầy bao tử
Bao tử bê (dạ múi khê)
Gan
Trong sản xuất bánh mì, người ta thường sử dụng:
Kết hợp enzyme amylase và protease để cho quá trình lên men và tạo màu, tạo độ xốp tốt hơn
Enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành đường maltose và glucose để tạo màu và lên men
Enzyme protease để thủy phân (cắt) protein (gluten) thành các acid amin để tạo màu và mùi
Enzyme lipase để thủy phân lipid thành các acid béo tạo mùi cho sản phẩm
Để làm trong rượu vang hay nước trái cây, thường sử dụng enzyme:
Amylase
Pectinase
Invertase
Peptidase
Để làm mềm thịt, ta có thể sử dụng enzyme:
Bromelin
Papain
Ficin
Tất cả các câu trên đều đúng
Trong quá trình chín sau thu hoạch của quả:
Có sự biến đổi từ tinh bột thành đường, protopectin thành pectin, tanin bị phân hủy
Có sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và mùi vị
Màu xanh bị biến đổi làm cho các màu carotene, antoxianin hiện ra
Tất cả các câu trên đều đúng
Rau quả sau khi thu hoạch:
Thường xảy ra hiện tượng hô hấp, mất nước và giảm trọng lượng
Khi hô hấp yếm khí sẽ tạo ra CO2 và H2O
Khi hô hấp hiếu khí tạo ra CO2 và C2H5OH
Tất cả các câu trên đều đúng
Cường độ hô hấp:
Là số mg (ml) CO2 sinh ra hoặc O2 hấp thu vào của 1kg rau quả trong thời gian 1 giờ
Là tỷ số giữa thể tích khí CO2 sinh ra và thể tích khí O2 tiêu thụ
Tỷ lệ thuận với sự mất nước, sinh nhiệt và hao hụt chất khô
Tất cả các câu trên đều đúng
Độ chín kỹ thuật (độ chín chế biến):
Tùy theo mục đích chế biến mà thu hoạch ở các giai đoạn khác nhau
Ở độ chín này rau quả đã tích lũy đầy đủ các chất dinh dưỡng ở mức độ cao nhất
Ở độ chín này rau quả đạt được kích thước, hình dạng đặc trưng cho từng loại
Tất cả các câu trên đều đúng
