wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Chương 2: Protein - Câu Dễ (D1-D11)

Total questions: 121

Worksheet time: 1hrs 1mins

Name
Class
Date
1.

Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là:

a)

Acid béo

b)

Amino acid

c)

Nucleotide

d)

Monosaccharide

2.

Liên kết nối các amino acid trong protein là:

a)

Liên kết phosphodieste

b)

Liên kết glycosid

c)

Liên kết este

d)

Liên kết peptide

3.

Phần lớn amino acid trong protein tự nhiên thuộc dạng:

a)

D-α-amino acid

b)

L-α-amino acid

c)

β-amino acid

d)

DL-racemic

4.

1 g protein cung cấp xấp xỉ bao nhiêu kcal?

a)

7

b)

4

c)

2

d)

9

5.

Enzyme là ví dụ về chức năng nào của protein?

a)

Vận chuyển

b)

Xúc tác

c)

Dự trữ

d)

Bảo vệ

6.

Kháng thể là protein có chức năng:

a)

Vận động

b)

Xúc tác

c)

Bảo vệ

d)

Dự trữ

7.

Protein cấu trúc gliadin và glutenin đặc trưng của:

a)

Lúa mì

b)

Bắp

c)

Khoai tây

d)

Gạo

8.

Phản ứng tạo màu nâu và hương bánh mì giữa đường khử và amino acid là:

a)

Maillard

b)

Caramel hóa

c)

Trùng ngưng

d)

Oxy hóa lipid

9.

Whey protein là protein thu được từ:

a)

Cá

b)

Trứng

c)

Sữa

d)

Máu

10.

Casein thuộc nhóm protein của:

a)

Malt

b)

Thịt

c)

Lòng trắng trứng

d)

Sữa

11.

Nguồn thực vật giàu protein quan trọng nhất là:

a)

Họ cà

b)

Họ cải

c)

Họ đậu (đậu tương)

d)

Họ hành

12.

SCP (single-cell protein) là protein thu từ:

a)

Sữa

b)

Vi sinh vật

c)

Ngũ cốc

d)

Thịt đỏ

13.

Glutathione là:

a)

Dipeptide

b)

Tripeptide

c)

Polysaccharide

d)

Oligopeptide >10 aa

14.

Phản ứng Biuret dùng để phát hiện:

a)

Nhóm –SH

b)

Liên kết glycosid

c)

Liên kết peptide (≥2)

d)

Nhóm carbonyl

15.

Phản ứng ninhydrin với α-amino acid cho màu:

a)

Đỏ cam

b)

Xanh tím

c)

Vàng chanh (với mọi aa)

d)

Không màu

16.

Ở pH trung tính, amino acid chủ yếu tồn tại ở dạng:

a)

Ion lưỡng cực (zwitterion)

b)

Không ion

c)

Cation

d)

Anion

17.

pH tại đó amino acid không di chuyển trong điện trường gọi là:

a)

pKa

b)

pH tối ưu

c)

pI (đẳng điện)

d)

pH trung tính

18.

Liên kết S–S giữa hai cysteine tạo thành:

a)

Serine

b)

Methionine

c)

Cystine

d)

Homocysteine

19.

Protein bị biến tính khi:

a)

Thêm amino acid mới

b)

Tổng hợp de novo

c)

Thay đổi bậc 2/3/4

d)

Phá cấu trúc bậc 1

20.

Myoglobin là ví dụ điển hình của cấu trúc bậc:

a)

4

b)

1

c)

2

d)

3 (hình cầu)

21.

Hemoglobin có cấu trúc bậc:

a)

4 (nhiều tiểu đơn vị)

b)

1

c)

2

d)

3

22.

Proline là amino acid đặc biệt vì:

a)

Không có C* bất đối

b)

Không có nhóm R

c)

Vòng imino, làm “gãy” xoắn α

d)

Mang nhóm –SH

23.

Amino acid thơm hấp thụ mạnh UV ở khoảng:

a)

350–380 nm

b)

300–320 nm

c)

200–220 nm

d)

240–280 nm

24.

Nhóm amino acid không thay thế (người lớn) KHÔNG bao gồm:

a)

Val, Leu, Ile

b)

Thr, Met, Lys

c)

Phe, Trp

d)

Gly, Ala

25.

Đưa pH về gần pI giúp:

a)

Tăng độ tan tối đa

b)

Dễ kết tủa/đẳng điện

c)

Phân cắt peptide

d)

Tăng hoạt tính enzyme

26.

Gel protein trong giò lụa, kamaboko chủ yếu do:

a)

Tinh bột hồ hóa

b)

Protein cơ thịt/cá biến tính–tập hợp

c)

Đường saccharose

d)

Chất béo kết tinh

27.

Bọt bia bền một phần nhờ:

a)

CO₂ tinh khiết

b)

Protein hòa tan của malt

c)

Áp suất chai

d)

Độ cồn cao

28.

Prolamin là protein tan tốt trong:

a)

Nước

b)

Dung dịch muối loãng

c)

Ethanol 70–80%

d)

Kiềm mạnh

29.

Glutelin tan chủ yếu trong:

a)

Nước

b)

Cồn

c)

Dầu

d)

Kiềm/acid loãng

30.

Albumin bị kết tủa khi:

a)

Pha loãng

b)

Hạ nhiệt độ

c)

Thêm muối bão hòa cao

d)

Thêm đường

31.

Sản phẩm phụ giàu gluten của công nghệ tinh bột từ:

a)

Khoai tây

b)

Lúa mì

c)

Gạo

d)

Bắp

32.

Bổ sung amino acid để tăng giá trị sinh học: gạo/bột mì thường tăng cường:

a)

Val

b)

Met

c)

Lys, Thr

d)

Trp

33.

Đậu nành thường thiếu amino acid nào:

a)

Thr

b)

Trp

c)

Met

d)

Lys

34.

Enzyme protease thủy phân protein ở:

a)

Phổi

b)

Gan

c)

Miệng

d)

Dạ dày/ruột

35.

Liên kết hydro là liên kết:

a)

Cộng hóa trị mạnh

b)

Ion rất bền

c)

Yếu nhưng rất nhiều trong protein

d)

Kim loại–protein

36.

Tính nhũ hóa của protein hữu ích nhất cho:

a)

Tăng màu xanh

b)

Ổn định hệ dầu/nước

c)

Tạo tinh thể đường

d)

Tăng vị ngọt

37.

Khi biến tính, protein thường:

a)

Tăng hoạt tính miễn dịch

b)

Giảm giữ nước, mất hoạt tính

c)

Tăng độ tan

d)

Bền nhiệt hơn

38.

Nhóm ngoại hem (porphyrin chứa Fe) thuộc loại:

a)

Glycoprotein

b)

Metalloprotein riêng lẻ

c)

Chromoprotein

d)

Lipoprotein

39.

Insulin gồm:

a)

1 chuỗi

b)

2 chuỗi polypeptide nối bằng cầu S–S

c)

3 chuỗi

d)

4 chuỗi

40.

Điểm khác biệt chính giữa protein concentrate và protein isolate:

a)

Mức độ tinh sạch/hàm lượng protein

b)

Nguồn nguyên liệu

c)

Pha màu

d)

Nhiệt độ sấy

41.

Ở pH 1, dạng chủ yếu của α-amino acid là:

a)

R–CH(NH3+)–COOH

b)

R–CH(NH2)–COO−

c)

R–CH(NH3+)–COO−

d)

R–CH(NH2)–COOH

42.

Ở pH 11, dạng chủ yếu là:

a)

Zwitterion

b)

Anion R–CH(NH2)–COO−

c)

Cation

d)

Không ion

43.

Amino acid nào không có carbon bất đối:

a)

Serine

b)

Valine

c)

Alanine

d)

Glycine

44.

Nhóm amino acid acid tích điện âm ở pH sinh lý:

a)

Serine, Threonine

b)

Lysine, Arginine

c)

Aspartate, Glutamate

d)

Phenylalanine, Tyrosine

45.

Muối natri của acid glutamic còn gọi là:

a)

Taurine

b)

Glycine

c)

MSG (mì chính)

d)

Cystine

46.

Điểm hấp thụ UV chính của protein tại 280 nm chủ yếu do:

a)

Trp, Tyr (và Phe yếu)

b)

Ser, Thr

c)

Lys, Arg

d)

Gly, Ala

47.

Dạng xoắn α có mỗi vòng chứa khoảng:

a)

2,8 aa

b)

3,6 aa

c)

4,5 aa

48.

Khoảng cách bước xoắn (pitch) của xoắn α xấp xỉ:

a)

0,54 nm

b)

0,34 nm

c)

2,0 nm

d)

1,0 nm

49.

Liên kết muối (ion) hình thành giữa:

a)

–CH3 và –CH3

b)

–OH và –OH

c)

–NH3+ và –COO−

d)

–SH và –SH

50.

Biến tính thuận nghịch thường xảy ra khi:

a)

Chỉ đứt liên kết hydro/ion yếu

b)

Cầu disulfide bị phá hủy

c)

Oxy hóa methionine

d)

Thủy phân peptide

51.

Trong công nghệ tách protein, kết tủa đẳng điện dựa trên:

a)

Hạ nhiệt độ cực thấp

b)

Đưa pH về pI làm giảm độ tan

c)

Tăng lực ion làm tăng độ tan

d)

Tăng ethanol

52.

Phản ứng Edman dùng để:

a)

Phát hiện –SH

b)

Định lượng tổng nitrogen

c)

Xác định N-tận cùng tuần tự

d)

Xác định C-tận cùng

53.

Phản ứng Sanger (FDNB) đặc trưng:

a)

Thủy phân hoàn toàn peptide

b)

Định lượng UV 280 nm

c)

Tạo DNP–aa màu vàng ở N-tận

d)

Tạo màu xanh tím ở 570 nm

54.

Đặc tính kỵ nước của chuỗi bên R góp phần mạnh vào:

a)

Bậc 1

b)

Bậc 3 (gấp cuộn)

c)

Bậc 2

d)

Bậc 4

55.

Tăng bền gel protein thịt cá có thể nhờ:

a)

Giảm muối về 0

b)

Tăng pH xa pI

c)

Làm lạnh sau gia nhiệt tăng H-bond

d)

Thêm đường

56.

Trong các nhóm sau, nhóm nào tan trong ethanol 70–80%:

a)

Albumin

b)

Globulin

c)

Prolamin

d)

Glutelin

57.

Glycoprotein có phần đường thường gắn với:

a)

–OH của Ser/Thr hoặc –NH2 của Asn

b)

–SH của Cys

c)

Vòng thơm của Phe

d)

–COOH của Asp/Glu

58.

Lipoprotein có vai trò chính trong:

a)

Tạo vị ngọt

b)

Vận chuyển lipid trong dịch thể

c)

Dẫn truyền xung thần kinh

d)

Co cơ

59.

Biến tính do cơ học có thể gặp khi:

a)

Khuấy đánh bông lòng trắng

b)

Trộn với đường

c)

Sấy đóng khô

60.

Ở pH 5–6,5, MSG làm tăng:

a)

Vị ngọt

b)

Vị chua

c)

Vị đắng

d)

Vị umami (thịt/rau)

61.

Ưu tiên nào đúng về protein isolate so với concentrate:

a)

Khó tiêu hơn

b)

Không dùng được trong thực phẩm

c)

Hàm lượng protein cao hơn

d)

Nhiều tạp hơn

62.

Bậc cấu trúc không phụ thuộc trực tiếp vào trình tự aa:

a)

Bậc 3

b)

Bậc 1

c)

Bậc 4 (tổ hợp nhiều chuỗi)

d)

Bậc 2

63.

Tăng độ bền bọt của protein thường cần:

a)

Chỉ ưa nước mạnh

b)

Cân bằng ưa/kỵ nước để hấp phụ bề mặt

c)

Hoàn toàn kỵ nước

d)

Chỉ kỵ nước mạnh

64.

Ổn định nhũ tương bởi protein chủ yếu nhờ:

a)

Tạo tinh thể

b)

Hấp phụ giao diện và tạo lớp màng

c)

Giảm pH

d)

Tăng độ nhớt pha liên tục

65.

Khi đưa pH về pI, hiện tượng nào dễ xảy ra nhất với protein sữa:

a)

Tăng bọt

b)

Tăng độ tan

c)

Kết tủa casein

d)

Thủy phân lactose

66.

Bổ sung methionine thường cải thiện protein của:

a)

Cá

b)

Sữa

c)

Gạo

d)

Đậu nành/đậu phộng

67.

Nguyên tắc siêu lọc trong tách protein dựa trên:

a)

Ẩm độ

b)

Độ phân cực

c)

Kích thước/phân tử khối

d)

Điện tích

68.

Trong bánh mì, giữ khí chủ yếu nhờ:

a)

Cellulose

b)

Tinh bột hồ hóa

c)

Mạng gluten (gliadin+glutenin)

d)

Pectin

69.

Sự cố định mùi vào protein có thể thông qua:

a)

Liên kết hydro, tương tác kỵ nước, ion, đồng hóa trị

b)

Chỉ đồng hóa trị

c)

Chỉ liên kết hydro

d)

Chỉ kỵ nước

70.

SCP cần tinh sạch acid nucleic vì:

a)

Làm mất protein

b)

Gây màu xanh

c)

Hàm lượng acid nucleic cao

d)

Tạo vị đắng

71.

Trong cấu trúc β-sheet, liên kết hydro được hình thành giữa:

a)

Các chuỗi bên R lân cận

b)

Nhóm –NH và –CO– của các mạch polypeptide kề nhau

c)

Cầu disulfide song song

d)

Ion kim loại

72.

Ảnh hưởng của muối trung tính (salting in/out) đến protein:

a)

Không ảnh hưởng

b)

Luôn luôn kết tủa

c)

Luôn luôn tăng tan

d)

Ở nồng độ thấp tăng tan, nồng độ cao gây kết tủa

73.

Sắp xếp mức năng lượng liên kết (tăng dần):

a)

Ion < Van der Waals < H-bond < S–S

b)

Van der Waals < H-bond < ion < S–S

c)

Van der Waals < ion < H-bond < S–S

d)

H-bond < Van der Waals < ion < S–S

74.

Khi khử cầu disulfide của một enzyme nhưng không cắt peptide, hệ quả thường là:

a)

Không đổi

b)

Tăng ổn định nhiệt

c)

Thay đổi bậc 3 dẫn đến mất/giảm hoạt tính

d)

Mất bậc 1

75.

Ở cùng pH=7, amino acid nào có pI thấp nhất:

a)

His

b)

Asp

c)

Arg

d)

Lys

76.

Để tăng bền gel surimi, biện pháp phù hợp nhất:

a)

Nâng pH xa pI và thêm muối phù hợp

b)

Thêm dầu nhiều

c)

Tăng đường

d)

Thêm acid mạnh ngay từ đầu

77.

Sự hấp phụ protein ở bề mặt giọt dầu trong nhũ tương chủ yếu do:

a)

Điện tích cùng dấu

b)

Tính lưỡng ưa (amphiphilic) của protein

c)

Khối lượng phân tử nhỏ

d)

Tan trong dầu

78.

Lựa chọn ghép đôi phù hợp để bổ sung amino acid thiết yếu:

a)

Lúa mì + lúa mạch

b)

Trứng (35%) + khoai tây (65%)

c)

Đậu nành + đậu phộng (thiếu cùng Met)

d)

Gạo + bắp

79.

Ở 280 nm, thay đổi hấp thụ khi protein bị oxy hóa Trp/Tyr thường:

a)

Tăng mạnh vĩnh viễn

b)

Giảm/mất đỉnh

c)

Chuyển sang 350 nm

d)

Không đổi

80.

Về phân đoạn protein hạt hòa thảo, phát biểu đúng:

a)

Prolamin tập trung ở lớp aleurone

b)

Globulin chiếm 60–80% ở hạt họ đậu

c)

Glutelin tan trong ethanol

d)

Albumin chỉ có ở động vật

81.

Trong FDNB/Sanger, bước xử lý kiềm nhằm:

a)

Tạo màu xanh tím

b)

Loại nhóm –SH

c)

Tạo dẫn xuất DNP tại N-tận

d)

Thủy phân peptide

82.

Glycoprotein màng có phần đường hướng ra:

a)

Mặt ngoài màng sinh chất

b)

Mặt trong màng sinh chất

c)

Khoang nội bào

d)

Lòng lipid kép

83.

Lipoprotein huyết tương có các phân lớp theo tỷ trọng; chức năng HDL là:

a)

Đưa cholesterol đến mô

b)

Mang cholesterol từ mô ngoại về gan

c)

Vận chuyển TAG từ ruột

d)

Vận chuyển acid béo tự do

84.

Peptide kháng sinh có thể chứa:

a)

Cả D- và L-amino acid

b)

Không có aa

c)

Chỉ D-aa

d)

Chỉ L-aa

85.

TRH có đặc điểm cấu trúc:

a)

2 aa, không biến đổi đầu mút

b)

3 aa, đầu N là pyroglutamate, đầu C amid hóa

c)

29 aa, tăng đường máu

d)

9 aa, không cầu S–S

86.

Khi đưa protein về pI rồi thêm ethanol 70%, hiện tượng khả dĩ:

a)

Không đổi

b)

Tan hoàn toàn

c)

Tăng hoạt tính enzyme

d)

Kết tủa mạnh hơn

87.

Siêu lọc kết hợp đẳng điện thường cho hiệu quả cao vì:

a)

Đồng thời giảm kích thước và tăng điện tích

b)

Ở pI, protein kết tụ → màng giữ lại tốt hơn

c)

Ở pI, protein tan tốt → dễ qua màng

d)

Không liên quan

88.

Cố định mùi aldehyde vào protein có thể thông qua:

a)

Chỉ liên kết H

b)

Liên kết imine/Schiff base với –NH2

c)

Không thể

d)

Chỉ Van der Waals

89.

SCP từ nấm men/vi khuẩn cần giảm acid nucleic vì:

a)

Không tiêu hóa được protein

b)

Gây độc

c)

Tạo vị ngọt quá mức

d)

Nguy cơ tăng acid uric ở người

90.

Nguyên tố cấu tạo chính của glucide là:

a)

C, H, O

b)

C, H, N

c)

C, O, N

d)

C, H, S

91.

Tỉ lệ H:O xấp xỉ ở đa số glucide là:

a)

1:1

b)

2:1

c)

3:1

d)

1:2

92.

Tên gọi khác của glucide dựa trên công thức gần đúng (CH2O)n là:

a)

Carbonyl

b)

Carbohydrate

c)

Hydrocarbon

d)

Polyol

93.

1 g glucide cung cấp khoảng:

a)

2,0 kcal

b)

4,1 kcal

c)

9,0 kcal

d)

7,0 kcal

94.

Glucide dự trữ chủ yếu ở động vật là:

a)

Glycogen

b)

Inulin

c)

Cellulose

d)

Tinh bột

95.

Glucide cấu trúc chính của vách tế bào thực vật là:

a)

Cellulose

b)

Chitin

c)

Hemicellulose

d)

Pectin

96.

Chitin có nhiều trong:

a)

Vỏ tôm cua

b)

Hạt ngũ cốc

c)

Sữa

d)

Thịt cá

97.

Monosaccharide không bị thủy phân thành đường đơn giản hơn:

a)

Sai

b)

Đúng

98.

MS có nhóm chức là dẫn xuất của:

a)

Amino

b)

Aldehyde hoặc cetone của polyol

c)

Acid béo

99.

Aldose là MS có:

a)

Nhóm –CONH2

b)

Nhóm –C=O ở C2 (cetone)

c)

Nhóm –CHO

d)

Nhóm –COOH

100.

Cetose là MS có nhóm:

a)

–COOH

b)

–NH2

c)

–C=O (cetone)

d)

–CHO

101.

D-glucose thường tồn tại chủ yếu ở dạng:

a)

Iôn hóa hoàn toàn

b)

Vòng furanose

c)

Vòng pyranose

d)

Mạch thẳng

102.

Fructose thường ở dạng vòng:

a)

Furanose

b)

Không vòng

c)

Pyranose

d)

Cả hai như nhau

103.

Đường có tính khử là do còn nhóm:

a)

–OH anomeric (glucosidic) tự do

b)

–COOH tự do

c)

–NH2 tự do

d)

–SH tự do

104.

Dạng anomer α có –OH anomeric của D-glucose:

a)

Dưới mặt phẳng vòng

b)

Trên mặt phẳng vòng

c)

Nghiêng 45°

d)

Không xác định

105.

Công thức chiếu Fischer mô tả:

a)

Cấu tạo không gian dạng ghế

b)

Vòng 6 cạnh

c)

Mạch thẳng với C* và định hướng –OH

d)

Vòng 5 cạnh

106.

Công thức Haworth mô tả:

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng furanose/pyranose

c)

Cấu trúc tinh thể

d)

Polyme

107.

Disaccharide không khử điển hình:

a)

Maltose

b)

Lactose

c)

Cellobiose

d)

Saccharose (sucrose)

108.

Maltose gồm hai đơn vị:

a)

Glucose + glucose (α1→4)

b)

Galactose + fructose

c)

Glucose + galactose

d)

Glucose + fructose

109.

Lactose gồm:

a)

Glc–Glc (β1→4)

b)

Gal–Gal (α1→6)

c)

Gal(β)–Glc(α/β) (β1→4)

d)

Glc(α)–Frú(β)

110.

Sucrose thủy phân tạo:

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Galactose + fructose

d)

Hai glucose

111.

Quá trình thủy phân sucrose bởi invertase/acid gọi là:

a)

Nghịch đảo đường

b)

Oxy hóa

c)

Caramel hóa

d)

Đồng phân hóa

112.

Phản ứng tạo osazone dùng để:

a)

Định lượng lipid

b)

Thủy phân protein

c)

Định tính đường khử

d)

Định tính acid hữu cơ

113.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa:

a)

Saccharose và nước

b)

Đường khử và amino (amin bậc 1)

c)

Tinh bột và muối

d)

Đường khử và acid béo

114.

D25. Sản phẩm màu nâu của Maillard gọi chung là:

a)

Lignin

b)

Caramel

c)

Melanoidin

d)

Pectin

115.

D26. Tinh bột gồm 2 thành phần chính:

a)

Cellulose & hemicellulose

b)

Amylose & amylopectin

c)

Inulin & dextran

d)

Pectin & chitin

116.

D27. Liên kết chủ yếu trong amylose:

a)

β(1→4)

b)

α(1→6)

c)

α(1→4)

d)

β(1→6)

117.

D28. Liên kết phân nhánh của amylopectin:

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

118.

D29. Chỉ số DE càng cao thì:

a)

Độ nhớt tăng

b)

Độ ngọt càng giảm

c)

Độ ngọt càng tăng

d)

Không đổi

119.

D30. Glycogen so với amylopectin có:

a)

Ít nhánh hơn

b)

Chỉ liên kết β

c)

Phân nhánh dày đặc hơn

d)

Không nhánh

120.

D31. Cellulose có liên kết:

a)

β(1→6)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

α(1→4)

121.

D32. Pectin tạo gel mạnh ở điều kiện (HMP):

a)

Không đường, pH trung tính

b)

Đường cao, pH ~3–3,5

c)

Nhiều Ca2+, pH kiềm

d)

Ít đường, pH ~6–7

Similar Resources on Wayground

Câu hỏi trắc nghiệm từ worksheet (lớp 13)

119 questions

Câu hỏi trắc nghiệm từ worksheet (lớp 13)

quiz

Worksheet

•

University