wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Ngân hàng câu trắc nghiệm – Chương 2: Protein

Total questions: 150

Worksheet time: 1hrs 15mins

Name
Class
Date
1.

Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?

a)

Monosaccharide

b)

Amino acid

c)

Acid béo

d)

Nucleotide

2.

Liên kết nối các amino acid trong protein là loại liên kết nào?

a)

Liên kết glycosid

b)

Liên kết este

c)

Liên kết peptide

d)

Liên kết phosphodieste

3.

Phần lớn amino acid trong protein tự nhiên thuộc dạng nào?

a)

D-α-amino acid

b)

L-α-amino acid

c)

DL-racemic

d)

β-amino acid

4.

Một gam protein cung cấp xấp xỉ bao nhiêu kcal?

a)

2

b)

4

c)

7

d)

9

5.

Enzyme là ví dụ về chức năng nào của protein?

a)

Vận chuyển

b)

Xúc tác

c)

Dự trữ

d)

Bảo vệ

6.

Kháng thể là protein có chức năng nào?

a)

Vận động

b)

Xúc tác

c)

Bảo vệ

d)

Dự trữ

7.

Protein cấu trúc gliadin và glutenin đặc trưng của loại thực phẩm nào?

a)

Gạo

b)

Bắp

c)

Lúa mì

d)

Khoai tây

8.

Phản ứng tạo màu nâu và hương bánh mì giữa đường khử và amino acid gọi là gì?

a)

Caramel hóa

b)

Maillard

c)

Oxy hóa lipid

d)

Trùng ngưng

9.

Whey protein là protein thu được từ nguồn nào?

a)

Máu

b)

Sữa

c)

Trứng

d)

Cá

10.

Casein thuộc nhóm protein của thực phẩm nào?

a)

Sữa

b)

Lòng trắng trứng

c)

Thịt

d)

Malt

11.

Nguồn thực vật giàu protein quan trọng nhất là nhóm nào?

a)

Họ đậu (đậu tương)

b)

Họ hành

c)

Họ cà

d)

Họ cải

12.

SCP (single-cell protein) là protein thu từ nguồn nào?

a)

Thịt đỏ

b)

Ngũ cốc

c)

Vi sinh vật

d)

Sữa

13.

Glutathione là loại phân tử nào?

a)

Dipeptide

b)

Tripeptide

c)

Polysaccharide

d)

Oligopeptide >10 aa

14.

Phản ứng Biuret dùng để phát hiện đặc trưng nào?

a)

Liên kết glycosid

b)

Liên kết peptide (≥2)

c)

Nhóm –SH

d)

Nhóm carbonyl

15.

Phản ứng ninhydrin với α-amino acid cho màu gì?

a)

Đỏ cam

b)

Xanh tím

c)

Vàng chanh (với mọi aa)

d)

Không màu

16.

Ở pH trung tính, amino acid chủ yếu tồn tại ở dạng nào?

a)

Không ion

b)

Cation

c)

Anion

d)

Ion lưỡng cực (zwitterion)

17.

pH tại đó amino acid không di chuyển trong điện trường gọi là gì?

a)

pKa

b)

pH tối ưu

c)

pI (đẳng điện)

d)

pH trung tính

18.

Liên kết S–S giữa hai cysteine tạo thành gì?

a)

Methionine

b)

Cystine

c)

Homocysteine

d)

Serine

19.

Protein bị biến tính trong trường hợp nào?

a)

Phá cấu trúc bậc 1

b)

Thay đổi bậc 2/3/4

c)

Thêm amino acid mới

d)

Tổng hợp de novo

20.

Myoglobin là ví dụ điển hình của cấu trúc bậc nào của protein?

a)

1

b)

2

c)

3 (hình cầu)

d)

4

21.

Hemoglobin có cấu trúc bậc nào?

a)

2

b)

3

c)

4 (nhiều tiểu đơn vị)

d)

1

22.

Proline là amino acid đặc biệt vì lý do nào?

a)

Không có nhóm R

b)

Không có C* bất đối

c)

Vòng imino, làm “gãy” xoắn α

d)

Mang nhóm –SH

23.

Amino acid thơm hấp thụ mạnh tia UV ở khoảng bước sóng nào?

a)

200–220 nm

b)

240–280 nm

c)

300–320 nm

d)

350–380 nm

24.

Nhóm amino acid không thay thế (người lớn) không bao gồm cặp nào sau đây?

a)

Val, Leu, Ile

b)

Thr, Met, Lys

c)

Phe, Trp

d)

Gly, Ala

25.

Đưa pH về gần pI sẽ giúp điều gì xảy ra?

a)

Tăng độ tan tối đa

b)

Dễ kết tủa/đẳng điện

c)

Phân cắt peptide

d)

Tăng hoạt tính enzyme

26.

Gel protein trong giò lụa, kamaboko chủ yếu do yếu tố nào?

a)

Tinh bột hồ hóa

b)

Protein cơ thịt/cá biến tính–tập hợp

c)

Đường saccharose

d)

Chất béo kết tinh

27.

Bọt bia bền một phần nhờ thành phần nào?

a)

CO2 tinh khiết

b)

Protein hòa tan của malt

c)

Độ cồn cao

d)

Áp suất chai

28.

Prolamin là protein tan tốt trong môi trường nào?

a)

Nước

b)

Dung dịch muối loãng

c)

Ethanol 70–80%

d)

Kiềm mạnh

29.

Glutelin tan chủ yếu trong môi trường nào?

a)

Nước

b)

Cồn

c)

Kiềm/acid loãng

d)

Dầu

30.

Albumin bị kết tủa khi xảy ra điều kiện nào?

a)

Thêm muối bão hòa cao

b)

Hạ nhiệt độ

c)

Thêm đường

31.

Sản phẩm phụ giàu gluten của công nghệ tinh bột từ:

a)

Bắp

b)

Lúa mì

c)

Khoai tây

d)

Gạo

32.

Bổ sung amino acid để tăng giá trị sinh học: gạo/bột mì thường tăng cường:

a)

Met

b)

Lys, Thr

c)

Trp

d)

Val

33.

Đậu nành thường thiếu amino acid nào:

a)

Lys

b)

Met

c)

Thr

d)

Trp

34.

Enzyme protease thủy phân protein ở:

a)

Miệng

b)

Dạ dày/ruột

c)

Gan

d)

Phổi

35.

Liên kết hydro là liên kết:

a)

Cộng hóa trị mạnh

b)

Ion rất bền

c)

Yếu nhưng rất nhiều trong protein

d)

Kim loại–protein

36.

Tính nhũ hóa của protein hữu ích nhất cho:

a)

Tạo tinh thể đường

b)

Ổn định hệ dầu/nước

c)

Tăng vị ngọt

d)

Tăng màu xanh

37.

Khi biến tính, protein thường:

a)

Tăng độ tan

b)

Giảm giữ nước, mất hoạt tính

c)

Tăng hoạt tính miễn dịch

d)

Bền nhiệt hơn

38.

Nhóm ngoại hem (porphyrin chứa Fe) thuộc loại:

a)

Glycoprotein

b)

Lipoprotein

c)

Chromoprotein

d)

Metalloprotein riêng lẻ

39.

Insulin gồm:

a)

1 chuỗi

b)

2 chuỗi polypeptide nối bằng cầu S–S

c)

3 chuỗi

d)

4 chuỗi

40.

Điểm khác biệt chính giữa protein concentrate và protein isolate:

a)

Nguồn nguyên liệu

b)

Mức độ tinh sạch/hàm lượng protein

c)

Pha máu

d)

Nhiệt độ sấy

41.

Ở pH 1, dạng chủ yếu của α‑amino acid là:

a)

R–CH(NH2)–COO−

b)

R–CH(NH3+)–COOH

c)

R–CH(NH2)–COOH

d)

R–CH(NH3+)–COO−

42.

Ở pH 11, dạng chủ yếu là:

a)

Zwitterion

b)

Cation

c)

Anion R–CH(NH2)–COO−

d)

Không ion

43.

Amino acid nào không có carbon bất đối:

a)

Glycine

b)

Alanine

c)

Valine

d)

Serine

44.

Nhóm amino acid acid tích điện âm ở pH sinh lý:

a)

Aspartate, Glutamate

b)

Lysine, Arginine

c)

Serine, Threonine

d)

Phenylalanine, Tyrosine

45.

Muối natri của acid glutamic còn gọi là:

a)

Glycine

b)

MSG (mì chính)

c)

Cystine

d)

Taurine

46.

Điểm hấp thụ UV chính của protein tại 280 nm chủ yếu do:

a)

Lys, Arg

b)

Ser, Thr

c)

Trp, Tyr (và Phe yếu)

d)

Gly, Ala

47.

Dạng xoắn α có mỗi vòng chứa khoảng:

a)

2,8 aa

b)

3,6 aa

c)

4,5 aa

d)

5,2 aa

48.

Khoảng cách bước xoắn (pitch) của xoắn α xấp xỉ:

a)

0,34 nm

b)

0,54 nm

c)

1,0 nm

d)

2,0 nm

49.

Liên kết muối (ion) hình thành giữa:

a)

–NH3+ và –COO−

b)

–SH và –SH

c)

–OH và –OH

d)

–CH3 và –CH3

50.

Biến tính thuận nghịch thường xảy ra khi:

a)

Cầu disulfide bị phá hủy

b)

Chỉ đứt liên kết hydro/ion yếu

c)

Thủy phân peptide

d)

Oxy hóa methionine

51.

Trong công nghệ tách protein, kết tủa đẳng điện dựa trên:

a)

Đưa pH về pI làm giảm độ tan

b)

Tăng lực ion làm tăng độ tan

c)

Hạ nhiệt độ cực thấp

d)

Tăng ethanol

52.

Phản ứng Edman dùng để:

a)

Xác định C‑tận cùng

b)

Xác định N‑tận cùng tuần tự

c)

Định lượng tổng nitrogen

d)

Phát hiện –SH

53.

Phản ứng Sanger (FDNB) đặc trưng:

a)

Tạo DNP–aa màu vàng ở N‑tận

b)

Tạo màu xanh tím ở 570 nm

c)

Thủy phân hoàn toàn peptide

d)

Định lượng UV 280 nm

54.

Đặc tính kỵ nước của chuỗi bên R góp phần mạnh vào:

a)

Bậc 1

b)

Bậc 2

c)

Bậc 3 (gấp cuộn)

d)

Bậc 4

55.

Tăng bền gel protein thịt cá có thể nhờ:

a)

Thêm đường

b)

Làm lạnh sau gia nhiệt (tăng H‑bond)

c)

Giảm muối về 0

d)

Tăng pH xa pI

56.

Trong các nhóm sau, nhóm nào tan trong ethanol 70–80%:

a)

Albumin

b)

Globulin

c)

Prolamin

d)

Glutelin

57.

Glycoprotein có phần đường thường gắn với:

a)

–OH của Ser/Thr hoặc –NH2 của Asn

b)

–SH của Cys

c)

–COOH của Asp/Glu

d)

Vòng thơm của Phe

58.

Lipoprotein có vai trò chính trong:

a)

Vận chuyển lipid trong dịch thể

b)

Dẫn truyền xung thần kinh

c)

Co cơ

d)

Tạo vị ngọt

59.

Biến tính do cơ học có thể gặp khi:

a)

Sấy đông khô

b)

Khuấy đánh bông lòng trắng

c)

Trộn với đường

d)

Đông lạnh nhanh

60.

Ở pH 5–6,5, MSG làm tăng:

a)

Vị đắng

b)

Vị chua

c)

Vị umami (thịt/rau)

61.

Ưu tiên nào đúng về protein isolate so với concentrate:

a)

Nhiều tạp hơn

b)

Hàm lượng protein cao hơn

c)

Khó tiêu hơn

d)

Không dùng được trong thực phẩm

62.

Bậc cấu trúc không phụ thuộc trực tiếp vào trình tự amino acid:

a)

Bậc 1

b)

Bậc 2

c)

Bậc 3

d)

Bậc 4

63.

Tăng độ bền bọt của protein thường cần:

a)

Hoàn toàn kỵ nước

b)

Cân bằng ưa/kỵ nước để hấp phụ bề mặt

c)

Chỉ ưa nước mạnh

d)

Chỉ kỵ nước mạnh

64.

Ổn định nhũ tương bởi protein chủ yếu nhờ:

a)

Giảm pH

b)

Hấp phụ giao diện và tạo lớp màng

c)

Tăng độ nhớt pha liên tục

d)

Tạo tinh thể

65.

Khi đưa pH về pI, hiện tượng nào dễ xảy ra nhất với protein sữa:

a)

Tăng độ tan

b)

Kết tủa casein

c)

Thủy phân lactose

d)

Tăng bọt

66.

Bổ sung methionine thường cải thiện protein của:

a)

Đậu nành/đậu phộng

b)

Gạo

c)

Sữa

d)

Cá

67.

Nguyên tắc siêu lọc trong tách protein dựa trên:

a)

Điện tích

b)

Kích thước/phân tử khối

c)

Độ phân cực

d)

Ẩm độ

68.

Trong bánh mì, giữ khí chủ yếu nhờ:

a)

Tinh bột hồ hóa

b)

Mạng gluten (gliadin+glutenin)

c)

Pectin

d)

Cellulose

69.

Sự cố định mùi vào protein có thể thông qua:

a)

Liên kết hydro, tương tác kỵ nước, ion, đồng hóa trị

b)

Chỉ liên kết hydro

c)

Chỉ kỵ nước

d)

Chỉ đồng hóa trị

70.

SCP cần tinh sạch acid nucleic vì:

a)

Tạo vị đắng

b)

Hàm lượng acid nucleic cao

c)

Gây màu xanh

d)

Làm mất protein

71.

Chỉ ra phát biểu đúng về xoắn α:

a)

Tất cả amino acid đều thuận lợi như nhau

b)

Proline thường phá vỡ xoắn do cấu trúc vòng imino

c)

Bước xoắn khoảng 0,34 nm0{,}34\,\text{nm}

d)

Mỗi vòng 4,04{,}0 amino acid

72.

Trong cấu trúc β-sheet, liên kết hydro được hình thành giữa:

a)

Các chuỗi bên R lân cận

b)

Nhóm –NH và –CO– của các mạch polypeptide kề nhau

c)

Cầu disulfide song song

d)

Ion kim loại

73.

Ảnh hưởng của muối trung tính (salting in/out) đến protein:

a)

Ở nồng độ thấp tăng tan, nồng độ cao gây kết tủa

b)

Luôn luôn tăng tan

c)

Luôn luôn kết tủa

d)

Không ảnh hưởng

74.

Sắp xếp mức năng lượng liên kết (tăng dần):

a)

Van der Waals < H-bond < ion < S–S

b)

H-bond < Van der Waals < ion < S–S

c)

Ion < Van der Waals < H-bond < S–S

d)

Van der Waals < ion < H-bond < S–S

75.

Khi khử cầu disulfide của một enzyme nhưng không cắt peptide, hệ quả thường là:

a)

Mất bậc 1

b)

Thay đổi bậc 3 → mất/giảm hoạt tính

c)

Tăng ổn định nhiệt

d)

Không đổi

76.

Ở cùng pH=7\text{pH}=7 , amino acid nào có pI\text{pI} thấp nhất:

a)

Lys

b)

Arg

c)

Asp

d)

His

77.

Để tăng bền gel surimi, biện pháp phù hợp nhất:

a)

Nâng pH xa pI và thêm muối phù hợp

b)

Thêm dầu nhiều

c)

Tăng đường

d)

Thêm acid mạnh ngay từ đầu

78.

Sự hấp phụ protein ở bề mặt giọt dầu trong nhũ tương chủ yếu do:

a)

Điện tích cùng dấu

b)

Tính lưỡng ưa (amphiphilic) của protein

c)

Khối lượng phân tử nhỏ

d)

Tan trong dầu

79.

Lựa chọn ghép đôi phù hợp để bổ sung amino acid thiết yếu:

a)

Gạo + bắp

b)

Trứng (35%) + khoai tây (65%)

c)

Lúa mì + lúa mạch

d)

Đậu nành + đậu phộng (thiếu cùng Met)

80.

Ở 280 nm280\,\text{nm} , thay đổi hấp thụ khi protein bị oxy hóa Trp/Tyr thường:

a)

Không đổi

b)

Giảm/mất đỉnh

c)

Tăng mạnh vĩnh viễn

d)

Chuyển sang 350 nm350\,\text{nm}

81.

Về phân đoạn protein hạt hòa thảo, phát biểu đúng:

a)

Prolamin tập trung ở lớp aleurone

b)

Globulin chiếm 60–80% ở hạt họ đậu

c)

Glutelin tan trong ethanol

d)

Albumin chỉ có ở động vật

82.

Trong FDNB/Sanger, bước xử lý kiềm nhằm:

a)

Thủy phân peptide

b)

Tạo dẫn xuất DNP tại N-tận

c)

Loại nhóm –SH

d)

Tạo màu xanh tím

83.

Glycoprotein màng có phần đường hướng ra:

a)

Mặt ngoài màng sinh chất

b)

Mặt trong bào tương

c)

Nhân

d)

Ty thể

84.

Lipoprotein huyết tương có các phân lớp theo tỷ trọng; chức năng HDL là:

a)

Vận chuyển TAG từ ruột

b)

Mang cholesterol từ mô ngoại về gan

c)

Đưa cholesterol đến mô

d)

Vận chuyển acid béo tự do

85.

Peptide kháng sinh có thể chứa:

a)

Chỉ L-aa

b)

Cả D- và L-amino acid

c)

Chỉ D-aa

d)

Không có amino acid

86.

TRH có đặc điểm cấu trúc:

a)

2 amino acid, không biến đổi đầu mút

b)

3 amino acid, đầu N là pyroglutamate, đầu C amid hóa

c)

9 amino acid, không cầu S–S

d)

29 amino acid, tăng đường máu

87.

Khi đưa protein về pI rồi thêm ethanol 70%, hiện tượng khả dĩ:

a)

Tan hoàn toàn

b)

Kết tủa mạnh hơn

c)

Không đổi

d)

Tăng hoạt tính enzyme

88.

Siêu lọc kết hợp đẳng điện thường cho hiệu quả cao vì:

a)

Đồng thời giảm kích thước và tăng điện tích

b)

Ở pI, protein kết tụ → màng giữ lại tốt hơn

c)

Ở pI, protein tan tốt → dễ qua màng

d)

Không liên quan

89.

Cố định mùi aldehyde vào protein có thể thông qua:

a)

Liên kết imine/Schiff base với –NH2\text{–NH}_2

b)

Chỉ Van der Waals

c)

Chỉ liên kết hydro

d)

Không thể

90.

SCP từ nấm men/vi khuẩn cần giảm acid nucleic vì:

a)

Nguy cơ tăng acid uric ở người

b)

Tạo vị ngọt quá mức

c)

Gây dục

d)

Gây đục

91.

Nguyên tố cấu tạo chính của glucide là gì?

a)

C, H, O

b)

C, H, N

c)

C, O, N

d)

C, H, S

92.

Tỉ lệ H:O xấp xỉ ở đa số glucide là gì?

a)

1:1

b)

2:1

c)

3:1

d)

1:2

93.

Tên gọi khác của glucide dựa trên công thức gần đúng (CH2O)n là gì?

a)

Hydrocarbon

b)

Carbohydrate

c)

Carbonyl

d)

Polyol

94.

1 g glucide cung cấp khoảng bao nhiêu kcal?

a)

2,0 kcal

b)

4,1 kcal

c)

7,0 kcal

d)

9,0 kcal

95.

Glucide dự trữ chủ yếu ở động vật là gì?

a)

Tinh bột

b)

Cellulose

c)

Glycogen

d)

Inulin

96.

Glucide cấu trúc chính của vách tế bào thực vật là gì?

a)

Pectin

b)

Hemicellulose

c)

Cellulose

d)

Chitin

97.

Chitin có nhiều trong đâu?

a)

Hạt ngũ cốc

b)

Vỏ tôm cua

c)

Sữa

d)

Thịt cá

98.

Monosaccharide không bị thủy phân thành đường đơn giản hơn: đúng hay sai?

a)

Đúng

b)

Sai

99.

MS có nhóm chức là dẫn xuất của hợp chất nào?

a)

Aldehyde hoặc ketone của polyol

b)

Acid béo

c)

Amino

d)

Este

100.

Aldose là monosaccharide có nhóm chức nào?

a)

–COOH

b)

–CHO

c)

–CONH2

d)

–C=O ở C2 (ketone)

101.

Cetose là monosaccharide có nhóm chức nào?

a)

–CHO

b)

–C=O (ketone)

c)

–COOH

d)

–NH2

102.

D-glucose thường tồn tại chủ yếu ở dạng nào?

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng pyranose

c)

Vòng furanose

d)

Ion hóa hoàn toàn

103.

Fructose thường ở dạng vòng nào?

a)

Pyranose

b)

Furanose

c)

Cả hai như nhau

d)

Không vòng

104.

Đường có tính khử là do còn nhóm chức nào tự do?

a)

–COOH tự do

b)

–OH anomeric (glucosidic) tự do

c)

–NH2 tự do

d)

–SH tự do

105.

Dạng anomer α có –OH anomeric của D-glucose như thế nào?

a)

Trên mặt phẳng vòng

b)

Dưới mặt phẳng vòng

c)

Nghiêng 45°

d)

Không xác định

106.

Công thức chiếu Fischer mô tả điều gì?

a)

Cấu tạo không gian dạng ghế

b)

Mạch thẳng với C* và định hướng –OH

c)

Vòng 5 cạnh

d)

Vòng 6 cạnh

107.

Công thức Haworth mô tả hình dạng nào?

a)

Mạch thẳng

b)

Vòng furanose/pyranose

c)

Cấu trúc tinh thể

d)

Polyme

108.

Disaccharide không khử điển hình là chất nào?

a)

Maltose

b)

Lactose

c)

Saccharose (sucrose)

d)

Cellobiose

109.

Maltose gồm hai đơn vị nào?

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Glucose + glucose (α1→4)

d)

Galactose + fructose

110.

Lactose gồm các đơn vị nào và liên kết gì?

a)

Glc(α)–Fru(β)

b)

Gal(β)–Glc(α/β) (β1→4)

c)

Glc–Glc (β1→4)

d)

Gal–Gal (α1→6)

111.

Sucrose thủy phân tạo ra gì?

a)

Glucose + fructose

b)

Glucose + galactose

c)

Galactose + fructose

d)

Hai glucose

112.

Quá trình thủy phân sucrose bởi invertase/acid được gọi là gì?

a)

Caramel hóa

b)

Nghịch đảo đường

c)

Đồng phân hóa

d)

Oxy hóa

113.

Phản ứng tạo osazone dùng để làm gì?

a)

Định lượng lipid

b)

Định tính đường khử

c)

Thủy phân protein

d)

Định tính acid hữu cơ

114.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa những chất nào?

a)

Đường khử và acid béo

b)

Đường khử và amino (amin bậc 1)

c)

Saccharose và nước

d)

Tinh bột và muối

115.

Sản phẩm màu nâu của Maillard gọi chung là gì?

a)

Caramel

b)

Melanoidin

c)

Lignin

d)

Pectin

116.

Tinh bột gồm hai thành phần chính nào?

a)

Cellulose & hemicellulose

b)

Amylose & amylopectin

c)

Inulin & dextran

d)

Pectin & chitin

117.

Liên kết chủ yếu trong amylose là loại nào?

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

118.

Liên kết phân nhánh của amylopectin là loại nào?

a)

α(1→4)

b)

α(1→6)

c)

β(1→4)

d)

β(1→6)

119.

Chỉ số DE càng cao thì tính chất gì thay đổi?

a)

Độ ngọt càng giảm

b)

Độ ngọt càng tăng

c)

Không đổi

d)

Độ nhớt tăng

120.

Glycogen so với amylopectin có đặc điểm gì?

a)

Ít nhánh hơn

b)

Phân nhánh dày đặc hơn

c)

Không nhánh

d)

Dễ liên kết β

121.

Cellulose có liên kết glycosid nào?

a)

α(1→4)

b)

β(1→4)

c)

α(1→6)

d)

β(1→6)

122.

Pectin tạo gel mạnh ở điều kiện nào đối với HMP?

a)

Đường cao, pH ~3–3,5

b)

Không đường, pH trung tính

c)

Nhiều Ca2+, pH kiềm

d)

Nhiệt độ ấm

123.

LMP tạo gel nhờ cơ chế nào?

a)

Đường cao

b)

Ca2+ tạo cầu nối

c)

Acid mạnh

d)

Kiềm mạnh

124.

Trehalose gồm các đơn vị và liên kết nào?

a)

Glc–Glc (α1→1)

b)

Glc–Fru (α1→2β)

c)

Gal–Glc (β1→4)

125.

Phản ứng caramel hóa là:

a)

Đường + amin

b)

Đường bị nhiệt/acid/kiềm tạo màu nâu thơm

c)

Đường + acid tạo este

d)

Đường + muối

126.

Inulin là polymer của:

a)

Glucose

b)

Fructose (β2→1)

c)

Galactose

d)

Mannose

127.

Agar/carrageenan/alginate thu từ:

a)

Vi khuẩn

b)

Rong biển

c)

Nấm men

d)

Động vật

128.

Pectin không hòa tan trong nước dạng thô gọi là:

a)

Protopectin

b)

HMP

c)

LMP

d)

Pectate

129.

Hồ hóa tinh bột xảy ra khi:

a)

Đun nóng có nước, hạt trương nở, AM/AP rò rỉ

b)

Làm lạnh nhanh

c)

Thêm muối

d)

Thêm dầu

130.

“Thoái hóa” hồ tinh bột là:

a)

Tăng hút nước

b)

Tái tạo liên kết nội, tách nước/đông đặc

c)

Dứt mạch tăng độ nhớt

d)

Không đổi

131.

Trong dung dịch, hỗn hợp anomer của D-glucose đạt cân bằng gồm:

a)

Chỉ α

b)

Chỉ β

c)

α, β và dạng mạch thẳng

d)

Chỉ mạch thẳng

132.

Dạng D ở công thức Fischer được xác định bởi:

a)

–OH anomeric

b)

–OH ở C* xa carbonyl nhất nằm bên phải

c)

–H ở C1

d)

–CH2OH ở trên

133.

Khi đun nóng acid mạnh, pentose tạo thành:

a)

Hydroxymethylfurfural

b)

Furfural

c)

HMF và caramel

d)

Sorbitol

134.

Phản ứng Fehling/Benedict dựa trên khả năng:

a)

Khử Cu2+ → Cu0 của đường khử

b)

Oxy hóa Ag0 → Ag+

c)

Khử Fe3+ → Fe2+

d)

Khử Ni2+ → Ni0

135.

Ở môi trường kiềm, glucose có thể đồng phân hóa thành:

a)

Ribose và arabinose

b)

Fructose và mannose

c)

Galactose và xylose

d)

Rhamnose và fucose

136.

Sắp xếp độ ngọt (tăng dần gần đúng):

a)

Lactose < glucose < sucrose < fructose

b)

Glucose < lactose < fructose < sucrose

c)

Sucrose < lactose < glucose < fructose

d)

Lactose < fructose < sucrose < glucose

137.

Điều kiện tạo gel HMP tối ưu:

a)

Đường > 60%, pH 3–3,5

b)

Đường < 10%, pH 7

c)

Không đường, Ca2+ cao

d)

Nhiệt độ ấm

138.

Điều kiện tạo gel LMP:

a)

Nhiều đường, ít Ca2+

b)

Ít đường, cần Ca2+

c)

Nhiều acid

d)

Nhiều kiềm

139.

Amylopectin so với amylose thường có:

a)

Độ nhớt dung dịch thấp hơn

b)

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn, độ nhớt cao hơn

c)

Ít nhánh hơn

d)

Tạo màu xanh với I2

140.

Phức màu với I2:

a)

Amylose – xanh, amylopectin – tím đỏ

b)

Amylose – tím, amylopectin – xanh

c)

Cả hai xanh

d)

Cả hai đỏ

141.

“Dịch hóa” hồ tinh bột là:

a)

Tăng độ nhớt

b)

Giảm độ nhớt do đứt mạch

c)

Tăng pH

d)

Tăng Ca2+

142.

Protopectinase xúc tác:

a)

Pectin → protopectin

b)

Protopectin → pectin hòa tan (mềm trái)

c)

Pectin → acid pectic (mất gel)

d)

Pectin → methanol

143.

Sucrose không khử vì:

a)

Không có nhóm –OH

b)

Hai nhóm anomeric cùng tham gia liên kết

c)

Không có carbonyl

d)

Có quá nhiều –OH

144.

“Đường nghịch đảo” có độ quay cực:

a)

+66,5°

b)

0°

c)

−2°

d)

+20°

145.

Lợi ích công nghệ của nghịch đảo đường KHÔNG bao gồm:

a)

Tăng độ ngọt

b)

Tăng kết tinh

c)

Tăng hút ẩm/giữ ẩm

d)

Tăng chất khô

146.

Dextran là PS của:

a)

Động vật

b)

Vi sinh vật

c)

Thực vật bậc cao

d)

Tảo

147.

Hemicellulose hòa tan trong:

a)

Nước

b)

Dung dịch kiềm

c)

Dầu

d)

Cồn

148.

Đường nào ít bị nấm men lên men:

a)

Glucose

b)

Fructose

c)

Xylose

d)

Sucrose

149.

Lactose có trong sữa ở mức xấp xỉ:

a)

0,5–2%

b)

4–8%

c)

10–20%

d)

>20%

150.

Enzyme phân giải lactose:

a)

Invertase

b)

Lactase

c)

Amylase

d)

Cellulase

Similar Resources on Wayground

Final Review Session

150 questions

Final Review Session

quiz

Worksheet

•

9th - 12th Grade

Chemistry unit 1

147 questions

Chemistry unit 1

quiz

Worksheet

•

10th - 12th Grade

Ôn tập môn Lý Hóa Sinh – Chương 1. Sinh học – Di truyền

150 questions

Ôn tập môn Lý Hóa Sinh – Chương 1. Sinh học – Di truyền

quiz

Worksheet

•

12th Grade

Quản trị học

148 questions

Quản trị học

quiz

Worksheet

•

12th Grade

Environmental Science Review

148 questions

Environmental Science Review

quiz

Worksheet

•

11th - 12th Grade

Environmental Systems Midterm

148 questions

Environmental Systems Midterm

quiz

Worksheet

•

11th - 12th Grade

Baseline NHA CCMA Test

150 questions

Baseline NHA CCMA Test

quiz

Worksheet

•

12th Grade

kuis pengetahuan umum

145 questions

kuis pengetahuan umum

quiz

Worksheet

•

9th - 12th Grade