M03 - Les dangers pour le consommateur : BP

Les dangers pour le
consommateur

Parasitose / TIAC

LES BACTÉRIES LES

PLUS RENCONTRÉES

EN RESTAURATION

Multiple Choice

Définition d'une TIAC ?

• 2 malades avec des symptômes différents ayant mangé au restaurant du coin

• groupe d'amis malades avec des maux de tête et des crampes abdominales ayant partagé un pique-nique (chacun a apporté son plat)

• 2 amies ayant mangé la même salade au salad'bar de la cantine et souffrant toutes les deux de diarrhées, de vomissements et de maux de tête

Multiple Select

Les symptômes "classiques" d'une TIAC sont :

• nausées

• vomissements

• diarrhées

• maux de tête

• hallucinations

Multiple Select

Je suis une toxine produite par un organisme vivant et je provoque des troubles digestifs, très souvent intestinaux (2 réponses possibles).

• Je suis une toxine.

• Je suis une neurotoxine.

• Je suis une enterotoxine.

• Je suis une mégatoxine.

Multiple Select

Cochez les affirmations fausses concerannt le porteur asymptomatique

• Il présente les signes de la maladie

• Il héberge des micro-orgnismes pathogénes

• il sait toujoursqu'il est infecté

• Il peut transmette les MO à son environnement

Définir les termes suivants

Termes

Définitions

TIAC

Toxi-infection Alimentaire Collective : apparition, chez au moins 2 consommateurs, de troubles inhabituels
(le plus souvent intestinaux) liés à la consommation d’un même aliment

Toxine

Substance toxique produite par un organisme

Entérotoxine

Substance toxique (toxine) produite par un organisme (bactérie) provoquant des troubles digestifs (intestinaux)

Neurotoxine

Substance toxique (toxine) qui agit sur le système nerveux.

Porteur sain

Personne qui héberge des micro-organismes pathogènes sans présenter de signes d’infection.

Multiple Choice

Une mousse au chocolat peut être responsable d'une TIAC, surtout parce qu'elle :

• est très dangereuse pour la santé

• peut contenir du chocolat au lait

• contient des œufs crus

Multiple Choice

Les pièces de viande peuvent être responsables d'une TIAC, surtout parce qu'elles :

• sont très dangereuses pour la santé

• peuvent contenir des micro-organismes vivants si elles ne sont pas suffisamment cuites

• sont cancérogènes

Multiple Select

Les fruits de mer peuvent être responsables d'une TIAC, surtout parce qu'ils :

• sont très dangereux pour la santé

• peuvent contenir des toxines

• sont considérés comme des produits fragiles au niveau de leur conservation

Multiple Choice

Situation c : Pour finir son repas, une femme enceinte consomme une part de camembert au lait cru. Quelques jours plus tard, elle fait une fausse couche due aux Listeria monocytogenes présentes dans le fromage. Justifier la survie du micro-organisme.

• Le lait était contaminé ou a été contaminé dans la chambre froide.

• Il n'y a pas eu de traitement thermique.

• A 8°C tout va plus vite !

Principales TIA

Situation : Pour finir son repas, une femme enceinte consomme une part de camembert au lait cru. Quelques jours plus tard, elle fait une fausse couche due aux Listeria monocytogenes présentes dans le fromage.

Agent de la TIA

Cause de la TIA

Mesures de prévention

Contamination :

Prolifération :

Survie :

Listeria
monocytogenes

Soit au niveau du lait, soit par une chambre
froide sale

possible si la chambre froide est à plus de 4 °C

lait cru donc pas d’élimination

Nettoyage et respect de la
température des chambres
froides
Déconseiller les fromages au
lait aux femmes enceintes

LES PARASITOSES

Définitions

Parasite

Hôte

Parasitose

Cycle parasitaire

Succession d’étapes de développement ou cycle de vie du
parasite

Maladie provoquée par la présence de parasites transmis par
les aliments

Être vivant qui héberge le parasite

Être vivant qui se nourrit, se développe et se reproduits aux
dépens d’un être vivant appelé hôte.

Multiple Choice

Un parasite est :

• Un être vivant vivant dans un autre être vivant appelé autre

• Un être vivant vivant dans un autre être vivant appelé hôte

• Un être vivant vivant dans un autre être vivant appelé ote

• Un être vivant vivant dans un autre être vivant appelé hotte

Multiple Choice

Parmi ces organismes, lesquels sont des parasites

• poux, ténia, E.Coli, Clostridium perfringens

• Trichine, Toxoplasme, Urticaire, tique

• douve du foie, trichine, vers solitaire

• levure, virus, mycète

Multiple Select

Identifier les mesures de prévention associer à la lutte contre la parasitose liée à l'anisakis.

• La cuisson à 60 °C permet de tuer les larves d'anisakis.

• La congélation pendant 24 h à une température inférieure à -18 °C permet de tuer les larves.

• La congélation pendant 8 h à une température inférieure à -18 °C permet de tuer les larves.

• Préférer un poisson sauvage à un poisson d'élevage.

• Réaliser un fumage et salage du produit et une cuisson à 40°C

Comment lutter contre les parasitoses ?

Selon vous, comment éviter cette parasitose ?

- La cuisson à 60 °C ou la congélation pendant 24 h au-dessous de -20 °C sont des méthodes efficaces pour tuer les larves d’anisakis. 

- Préférer un poisson d’élevage à un poisson sauvage

Faire des tranches fines permet de détecter à l’oeil nu les éventuels parasites qui subsisteraient dans la chair du poisson. Énumérer quelques plats qui permettraient ce contrôle.

Ceviche de daurade, gravlax de la mer, carpaccio de
saumon, tartare de bar, sushis et makis de thon et
saumon.

Multiple Select

Identifier les affirmations fausses concernant le ténia.

• La cuisson à coeur du steak est indispensable pour éliminer le ténia.

• La congélation ne permet pas d'éliminer ce parasite.

• Le ténia est une bactérie qui vit dans les intestins des animaux et des humains.

• L'hygiène du personnel et des méthodes peut être négligée dans la préparation des tartares.

Comment lutter contre les parasitoses ?

Citer les deux moyens qui détruisent la larve du ténia enkystée dans une viande.

•Cuisson suffisante des viandes

•Congélation de la viande d’une durée suffisante.

Identifier les plats qui présentent les risques de transmission de cette parasitose.

Carpaccio de bœuf, steak tartare, viande de bœuf cuite « bleue » (ou juste saisie)...

Comment lutter contre les parasitoses ?

Un chasseur propose à Carlos du sanglier
pour ses civets. Conseiller Carlos : doit-il
accepter ?

•Non, c’est une viande qui n’a pas été contrôlée
par les services vétérinaires et qui peut être
parasitée.

• L’absence de facture et de traçabilité

pourrait nuire au restaurateur.

Peut-on congeler le sanglier pour détruire
les trichines ?

• Non, l’ANSES a rendu un rapport défavorable sur l’impact de la congélation sur la viande

LA TRICHINELLOSE

Comment lutter contre les parasitoses ?

Justifier cette affirmation : « Pas de chien ni de chat en cuisine ! ».

Rechercher les moyens de prévention de cette parasitose pour le professionnel.

Comment lutter contre les parasitoses ?

Justifier cette affirmation : « Pas de chien ni de chat en cuisine ! ».

•Il y a risque de contamination par les œufs du parasite.

Rechercher les moyens de prévention de cette parasitose pour le professionnel.

• Main d'oeuvre : lavage rigoureux des mains
• Matière première : lavage et assainissement soigné des végétaux.

LES PCEA : liaisons
chaudes et froides

Liaison froide et liaison chaude

La relation entre croissance microbienne et durée de conservation des aliments

• Quelle est la zone de sécurité ?

• En déduire la durée maximale de traitement des denrées dans les secteurs à température ambiante.

Liaison froide et liaison chaude

La relation entre croissance microbienne et durée de conservation des aliments

• Quelle est la zone de sécurité ?

• En déduire la durée maximale de traitement des denrées dans les secteurs à température ambiante.

La zone correspondant à la phase de latence

Deux heures, car à température ambiante ce sont les m-o mésophiles qui se développent.

Multiple Choice

Quelle est la méthode de conservation des propriétés organoleptiques des PCEA qui requiert le maintien des denrées alimentaires à une température de plus de 63°C à chaque étape ?

• La liaison chaude

• La liaison froide

• La congélation

• L'entreposage réfrigéré

Multiple Select

Comment est assurée la stabilité microbiologique des PCEA ?

• Par l'entreposage réfrigéré ou la liaison froide

• Par l'entreposage chaud ou la liaison chaude

• Par l'utilisation d'additifs alimentaires

Multiple Choice

Quelle est la température de conservation recommandée pour les PCEA en liaison froide ?

• Entre 0°C et +3°C

• Entre +3°C et +10°C

• Entre +10°C et +15°C

• Entre +15°C et +20°C

Multiple Choice

Le développement microbien est a son maximum entre

• 10 et 90 degrés

• 10 et 63 degrés

• 4 degrés et température ambiante

Multiple Choice

Le refroidissement doit s'effectuer en moins de

• 3 heure

• 2 heures à partir de 63 degrés

• 1 heure 30

Multiple Select

Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :

• garantir la qualité sanitaire du produit

• ralentir la prolifération des micro-organismes

• stopper la prolifération des micro-organismes

Multiple Select

Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :

• refroidissement à température ambiante

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h

• refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h

• stockage à température ambiante

• stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C-4°C

Multiple Choice

La zone de température où ne doivent jamais être les préparations est

• -18°C à 10°C

• 0°C à 10°C

• 10°C à 63°C

• au dessus de 63°C

La réglementation de la liaison froide

​En mettant en relation les courbes de croissance (pour les bactéries mésophiles) avec la réglementation, justifier la température et délai de traitement et de conservation des PCEA.

La réglementation de la liaison froide

​En mettant en relation les courbes de croissance (pour les bactéries mésophiles) avec la réglementation, justifier la température et délai de traitement et de conservation des PCEA.

​Temps de refroidissement des PCEA de +63 °C à + 10 °C à coeur, en moins de 2h pour éviter la prolifération des m-o mésophiles.

La réglementation de la liaison chaude

Justifier le choix de cette température et proposer un moyen de contrôle.

Rechercher les conséquences du dépassement du délai de 1 jour.

La réglementation de la liaison chaude

Justifier le choix de cette température et proposer un moyen de contrôle.

Rechercher les conséquences du dépassement du délai de 1 jour.

Dégradation des qualités organoleptiques : déshydratation, racornissement, durcissement...

Au-dessus de 63 °C, les m-o pathogènes meurent. Vérifier régulièrement avec un thermomètre à sonde la température des denrées maintenues au chaud.

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