Les procédés en boulangerie

Parmi les étapes suivantes, cocher les phases actives

• Autolyse

• Détente

• Apprêt

• Ressuage

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Quel pain est fabriqué essentiellement à base de farine intégrale ?

• Pain de méteil

• Pain de campagne

• Pain aux sons

• Pain complet

Cocher les affirmations justes

• Le pain de seigle doit contenir au moins 65% de farine de seigle

• Le pain de campagne doit contenir 10% de farine de seigle

• Le pain viennois est un pain riche et moelleux

• Le pain de tradition peux contenir de l'acide ascorbique

Parmi ces étapes, lesquelles permettent de donner du corps à la pâte ?

• Le ressuage

• Les rabats

• Le façonnage

• Le pointage

• L'autolyse

Quel procédé permet de renforcer le gout du pain aux céréales ?

• Les tremper dans l'eau

• Les incorporer directement dans l'autolyse

• La torréfaction

• Donner davantage de rabat à la pâte

Cocher les ingrédients qui favorisent la coloration de la croûte ?

• Le sucre

• Le beurre

• La farine

• Le lait

• La buée

Quelle est la quantité de sel incorporée dans les pâtes ?

• Maximum 32°

• 22 à 25 gr

• 35 gr maximum

• 18 à 20 gr

Quel est l'autre nom du pointage ?

• Le poussage

• Le piquage

• La pousse

• Le rabat

Quels sont les étapes qui composent le pétrissage ?

• Le frasage

• L'étirage

• Le lissage

• Le souflage

• Le piquage

Lorsqu'une pâte affiche 26° en fin de pétrissage je dois :

• Augmenter le pointage

• Réduire le pointage

• Scarifier plus en profondeur

• Rectifier l'hydratation de la pâte