Quiz Percurso de Estudo Técnica Dietética - AV

Quais são os cuidados necessários para a pesagem de alimentos pastosos?

• Se for manteiga gelada o preenchimento do utensílio deve ser feito com cuidado, compactando bem para ocupar todo espaço, evitando que se subestime o valor pesado, nivelando o excesso.

• O seu peso pode ser estimado pelo uso de utensílios graduados com medidas de volume e multiplicado o resultado por 0,8, que é a densidade da água.

• É feito primeiramente medindo o volume em proveta, identificando o volume pela parte superior do menisco formado. Transferindo o conteúdo para vasilhame de capacidade superior ao volume medido.

• Peneirar e preencher o utensílio com cuidado para não compactar e nivelar o excesso com uma espátula ou o dorso regular de uma faca.

Answer explanation

Considerações Adicionais:

• Temperatura: Alimentos pastosos quentes podem expandir, alterando seu volume e dificultando a pesagem precisa. Espere o alimento esfriar antes de pesá-lo.

• Viscosidade: Alimentos pastosos muito viscosos podem aderir às paredes do recipiente, subestimando seu peso real. Utilize espátulas ou colheres para remover o excesso de alimento do recipiente antes da pesagem.

• Precisão: Se a precisão for crucial, considere pesar o alimento pastoso em porções menores em vez de uma única vez.

Você está realizando um experimento na aula prática de técnica dietética II. O seu grupo ficou responsável pela utilização do óleo de canola para a fritura de batata inglesa crua. Inicialmente, foram colocados 450ml ou 450g de óleo na panela. Ao final, vocês verificaram que ficou retido no papel toalha, cerca de 5g de óleo. E, ao pesar o óleo restante da panela, o resultado encontrado foi de 420g. A batata inglesa utilizada no início (com casca), foi de 420g. Após a sua limpeza, restou 395g. E, ao fritar, o rendimento final foi de 335g. Uma das atividades da aula foi realizar o cálculo do %de absorção do óleo de canola.

• 7,46%

• 6,33%

• 10%

• 8,75%

Answer explanation

Cálculo da Absorção de Óleo:

• Absorção de óleo (g):

  • Fórmula: Absorção de óleo (g) = Peso inicial do óleo (g) - [(Peso final do óleo (g) + Peso do óleo absorvido pelo papel (g))]

  • Valores:

    • Peso inicial do óleo (g): 450 g

    • Peso final do óleo (g): 420 g

    • Peso do óleo absorvido pelo papel (g): 5 g

  • Substituindo na fórmula:

    • Absorção de óleo (g) = 450 g - [(420 g + 5 g)]

    • Absorção de óleo (g) = 450 g - 425 g

    • Absorção de óleo (g) = 25 g

2. Cálculo da Porcentagem de Absorção:

• Fórmula: % de absorção = (Quantidade de óleo absorvida (g) / Peso final da preparação (g)) x 100

• Valores:

  • Quantidade de óleo absorvida (g): 25 g

  • Peso final da preparação (g): 335 g (considerando o rendimento final da batata)

• Substituindo na fórmula:

  • % de absorção = (25 g / 335 g) x 100

  • % de absorção = 0,0746 x 100

  • % de absorção = 7,46%

3. Resposta:

O percentual de absorção de óleo na fritura da batata inglesa foi de 7,46%.

Durante o rigor mortis, as fibras musculares permanecem contraídas devido à falta de ATP para desativar os filamentos de actina e miosina. Essa afirmação é verdadeira ou falsa?

• Verdadeira

• Falsa

Answer explanation

O rigor mortis é um fenômeno natural que ocorre após a morte de um animal, caracterizado pelo enrijecimento e endurecimento dos músculos esqueléticos. Esse processo é desencadeado por uma série de alterações bioquímicas, incluindo a falta de ATP (adenosina trifosfato), a principal fonte de energia das células.

O acúmulo de ácido lático no músculo ocorre devido à respiração anaeróbica do glicogênio muscular, quando o oxigênio está indisponível. Esse asserção é verdadeira ou falsa?

• Verdadeira

• Falsa

Answer explanation

O ácido láctico é um subproduto da respiração anaeróbica, um processo metabólico que gera energia na ausência de oxigênio. No músculo esquelético, a respiração anaeróbica é a principal fonte de energia durante atividades físicas de alta intensidade, quando o fornecimento

O pedido de compras é a descrição e compilação de todos os gêneros necessários para a previsão e compra pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), em um período de tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). A etapa inicial deste processo é:

• A avaliação do valor calórico do cardápio

• A elaboração do cardápio

• O cálculo do peso bruto dos gêneros alimentícios

• A avaliação da aceitação do cardápio

• A frequência de diferentes preparações

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Planejamento do Cardápio:

• Análise da demanda: A primeira etapa consiste em analisar a demanda por refeições, considerando o número de pessoas a serem servidas, perfil nutricional e restrições alimentares.

• Elaboração do cardápio: Com base na demanda, o cardápio é elaborado, contendo as receitas, quantidades dos ingredientes e valor nutricional das refeições.

• Definição do período de compra: O período de compra é definido, considerando o tempo necessário para a entrega dos itens e a capacidade de armazenamento da UAN.

(MUNICÍPIO DE FAZENDA RIO GRANDE ¿ EDITAL Nº 01/2018) - Os ovos são alimentos muito utilizados na alimentação do brasileiro. Vários mitos surgiram nas últimas décadas sobre seus efeitos deletérios no organismo humano. A respeito dos ovos, considere as afirmativas a seguir, e assinale a alternativa correta: I- No cozimento de ovos, para evitar que se forme uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los rapidamente em água corrente depois de cozidos. II- A gema do ovo é usada no preparo de maionese e molho holandês, devido a seu conteúdo proteico que está associada à incorporação das emulsões III- Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar.

• Todas as afirmativas estão corretas

• Estão corretas as alternativas I e III.

• Estão corretas as alternativas I e II

• Está correta a alternativa I

• Estão corretas as alternativas II e III.

Qual dos pigmentos a seguir não contribui significativamente para a coloração vermelha da carne bovina?

• Mioglobina

• Hemoglobina

• Carotenoides

• Citocromo c

• Melanina

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A mioglobina e a hemoglobina são os principais pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne bovina. Já a melanina, presente em menor quantidade em alguns tecidos, não contribui significativamente para essa coloração. Os carotenoides, pigmentos amarelos presentes em alguns alimentos, podem influenciar a cor da carne em animais que os consomem em grandes quantidades, mas não são determinantes na carne bovina. O citocromo c, presente nas mitocôndrias das células, também não contribui para a coloração vermelha da carne.

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

• são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.

• precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método de cocção por ebulição simples.

• devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.

• sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.

• podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado.

O planejamento de cardápio é essencial para o sucesso de qualquer restaurante. Sendo assim, ao elaborar um cardápio, é fundamental considerar critérios como a sazonalidade dos ingredientes, a variedade de opções para atender diferentes preferências e restrições alimentares, além de precificação estratégica. Nesse sentido, pode-se dizer que:

• O cardápio deve oferecer uma variedade de pratos que atendam a diferentes paladares e necessidades. Além disso, deve haver uma harmonia entre os pratos, evitando repetições excessivas de ingredientes e sabores.

• Conhecer os hábitos alimentares da clientela é crucial. Isso envolve a desconsideração das preferências culturais, restrições religiosas e dietas especiais, garantindo opções atraentes para todos os gostos e estilos de vida.

• Para um bom planejamento é indicado apostar na monotonia das cores e das texturas. Isso ajuda na apresentação dos pratos e proporciona aos clientes um melhor consumo de vitaminas e minerais.

• O planejamento do cardápio não deve se ajustar às condições econômicas da família ou da instituição a que se destinam.

• O cardápio deve atender às necessidades nutricionais dos clientes, considerando fatores como idade, gênero, nível de atividade física e possíveis restrições alimentares, não sendo essencial a inclusão de alimentos equilibrados e saudáveis.

Quando o amido é submetido à aplicação de calor úmido, sofre um processo conhecido como dextrinização, que consiste em uma alteração química que faz com que as grandes moléculas de amido sejam fragmentadas em cadeias mais curtas de unidades de glicose. Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e, consequentemente, apresentam maior capacidade de espessamento (formação de gel).

• Verdadeira

• Falso

Answer explanation

A dextrinização é um processo químico induzido pelo calor seco que modifica a estrutura do amido, rompendo as ligações glicosídicas entre as cadeias de glicose que o compõem. Essa fragmentação resulta em moléculas de amido menores, chamadas dextrinas, que apresentam características distintas do amido original.