MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ESCANDALLOS

El ahumado utiliza maderas de tipo:   

• Blandas y resinosas.

• Duras como roble y fresno

• Aromáticas como pino y cedro.

• Metálicas para evitar combustión.

¿Cuál es la técnica de conservación más antigua utilizada por el hombre?

•   

  Salado

    

• Esterilización.

• Congelación.

• Radiación.

La uperización (UHT) aplica temperaturas de:

• 120°C durante minutos.

• 60°C durante horas.

• 140°C o superiores durante segundos.

• 0°C en períodos prolongados.

Las radiaciones ionizantes en la conservación se utilizan para:

• Reducir el contenido de sal.

• Añadir antioxidantes.

• Aumentar la temperatura de los alimentos.

• Esterilizar los alimentos al destruir microorganismos

La liofilización requiere:

• Aire caliente.

• Condiciones controladas en cámaras.

• Agua fría.

• Sol natural.

La esterilización de alimentos se realiza a temperaturas:

• Superiores a 100°C.

• Inferiores a 0°C.

• De aproximadamente 50°C.

• De aproximadamente 80°C.

El envasado al vacío reduce la velocidad de:

• Deshidratación del alimento.

•    Pérdida de nutrientes.

• Congelación de los alimentos.

• Descomposición por oxidación y microorganismos.

La congelación rápida permite:

• Mejorar la textura del alimento.

• Evitar la deshidratación.

• Mantener mejor la calidad y duración del producto.

• Aumentar la humedad del alimento.

Hablamos de congelación cuando los alimentos son sometidos a temperaturas iguales o inferiores a:

• -13 ºC.

• -15 ºC.

• 14º C.

• -18 ºC.

¿Qué representa el rendimiento económico en la restauración?

 

• La cantidad de ingredientes utilizados en un plato.

• El análisis de costes y ganancias tras la venta de platos elaborados.

• El porcentaje de desperdicio de un ingrediente.

• La cantidad de platos servidos en un evento.