Quiz sur la Préparation Culinaires

Une Préparation Culinaires Élaborée à l'Avance (PCEA) est :

• Une préparation réalisée, refroidie rapidement puis stockée avant remise en température pour service.

• Une préparation réalisée à la demande et servie immédiatement.

• Une préparation qui doit respecter des normes strictes de refroidissement et de stockage.

• Une méthode traditionnelle de cuisine à la minute.

En liaison chaude, un plat doit être maintenu à une température minimale de :

• +63°C

• +45°C

• +57°C

• +60°C

En liaison froide, quel est l’objectif principal ?

• Refroidir rapidement les préparations pour limiter la prolifération microbienne.

• Refroidir lentement pour préserver les saveurs.

• Stocker les produits en dessous de +3°C après refroidissement.

• Refroidir pour faciliter la logistique sans contrainte sanitaire.

Quel est le couple temps/température réglementaire pour le refroidissement rapide d’un produit chaud avec une cellule ?

• Passer de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.

• Passer de +63°C à +3°C en moins de 90 minutes.

• Passer de +63°C à +10°C en moins de 1 heure.

• Passer de +63°C à +10°C en moins de 2 heures puis à +3°C dans les 4 heures suivantes.

Lors de l’utilisation correcte d’une cellule de refroidissement rapide, il est nécessaire de :

• Charger la cellule avec des produits encore bouillants.

• Charger la cellule avec des produits en faible épaisseur ou en petites quantités.

• Surveiller et enregistrer les courbes de température.

• Refroidir uniquement les produits solides, pas les liquides.

Après refroidissement, les PCEA doivent être stockées à une température de :

• Entre 0°C et +3°C

• Inférieure à +5°C

• +7°C maximum pour les produits sensibles

• À température ambiante si service prévu dans les 4 heures.

Lors de la remise en température d’une PCEA pour le service, il faut atteindre rapidement :

• +63°C au cœur du produit.

• +60°C au cœur du produit.

• +55°C au cœur du produit pour préserver la tendreté.

• Une température supérieure à +63°C dans un délai de 1 heure maximum.

Pourquoi est-il indispensable de respecter les procédures de refroidissement rapide ?

• Pour limiter le développement de bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes.

• Pour conserver la texture et les arômes intacts.

• Pour économiser l’énergie utilisée par les équipements de cuisine.

• Pour répondre aux obligations réglementaires en matière de sécurité alimentaire.

Quel est le danger principal d’un refroidissement trop lent d’un produit chaud ?

• La multiplication rapide des bactéries dangereuses.

• Le développement de moisissures visibles.

• Une perte de valeur gustative immédiate.

• Le durcissement des protéines.

La liaison froide est particulièrement adaptée pour :

• Les cuisines centrales livrant plusieurs satellites.

• Les petits restaurants gastronomiques à service immédiat.

• Les établissements de santé et de collectivités.

• Les buffets à volonté ne respectant pas la chaîne du froid.