Font size
Worksheetsthương phẩm hàng thực phẩm 2
Total questions: 70
Worksheet time: 35mins
Nên sử dụng thịt gia súc, gia cầm chế biến ở giai đoạn nào là tốt nhất?
Phân giải
Tê cứng
Mềm nóng
Phân hủy
Nguồn prôtêin chính cung cấp cho cơ thể được lấy từ thực phẩm:
Thịt, cá
Rau, quả
Dầu, mỡ ăn
Thịt cá, rau quả, dầu mỡ ăn
Biểu hiện của giai đoạn thịt bị phân huỷ là?
Bề mặt thịt ẩm ướt có chất nhầy
Lượng dịch tiết ra nhiều
Bề mặt thịt mềm mại, dính ướt
Lượng nước tiết ra nhiều
Quá trình phân giải ở thịt, cá tạo ra sản phẩm gì?
Axit amin
Peptone
Peptit
Estes
Vitamin tập trung chủ yếu trong thịt là?
Vitamin B, D
Vitamin C, D
Vitamin A, D
Vitamin B, C
Không nên chế biến thịt ở giai đoạn tê cứng vì?
Có nhiều chất độc, khí CO2
Chứa khí CO2, H2O
Chứa H2O, chất độc
Chứa andol, skatol
Hàm lượng nước và lipít trong cá:
Tỷ lệ nghịch với nhau
Tỷ lệ thuận với nhau
Xác định và không phụ thuộc vào nhau
Phụ thuộc vào giống loài
Glycogen có trong thịt cá là chất gì?
Dự trữ năng lượng
Estes
Ôxi hoá
Đường đơn
Mô liên kết của thịt gia súc, gia cầm bao gồm thành phần gì?
Các màng, hệ thống gân, dây chằng
Các sợi cơ vân ngang
Các tế bào chất béo
Các sợi cơ, hệ thống gân
Mô cơ của thịt gia súc, gia cầm bao gồm?
Prôtêin, vitamin, khoáng
Các tế bào chất béo
Gelatin, chất béo
Elestin và các tế bào chất béo
Mô mỡ của thịt gia súc, gia cầm bao gồm?
Tế bào chất béo và tổ chức liên kết được bền hoá
Hệ thống gân, dây chằng
Cơ trơn và cơ tim
Hệ thống các tuyến dẫn
Thịt trong giai đoạn tê cứng nên sử dụng để làm gì?
Để bảo quản
Sản xuất giò, chả
Sản xuất đồ hộp
Để luộc
Không nên sử dụng thịt ở giai đoạn mềm nóng để chế biến vì?
Thịt mềm mại, màu sắc đẹp, các chất dinh dưỡng ở trạng thái phức tạp
Các chất dinh dưỡng đã chuyển thành các sản phẩm cấp thấp
Các chất dinh dưỡng ở trạng thái phức tạp
Thịt tích trữ khí C02
Sự phân hủy ở thịt và cá là quá trình gì?
Thuỷ phân các chất dinh dưỡng thành sản phẩm cấp thấp
Biến đ���i chất phức tạp thành đơn giản mà sản phẩm cuối cùng là axít amin
Co rút các sợi cơ
Chín và tan rã của colagen
Bảo quản lạnh thực phẩm là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuông điểm nào?
Đến gần nhiệt độ đóng băng
Đến điểm đóng băng
Xuống -18oC
Xuống 10oC
Hệ thống enzyme trong thịt và cá có vai trò gì?
Thúc đẩy các phản ứng sinh hoá diễn ra nhanh hơn
Kết hợp với chất trích ly tạo thành mùi tanh
Xúc tác cho quá trình trao đổi màt của cơ thể
Thúc đẩy các phản ứng sinh hoá diễn ra chậm hơn
Trứng gia cầm trong quá trình bảo quản thường xảy ra hiện tượng gì?
Biên đổi bay hơi nước, biến đổi men phân hủy, biến đổi vi sinh vật
Biên đổi bay hơi nước, biến đổi men phân hủy
Lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau do tác động sinh hóa
Trứng có buồng hơi lớn, phôi trứng đã thụ tinh phát triển
Để kéo dài thời gian sử dụng trứng nên bảo quản trứng như thế nào?
Trong môi trường lạnh, dung dịch nước vôi, dung dịch nước muối
Trong môi trường lạnh
Trong môi trường lạnh đông
Trong dung dịch nước vôi
Hàm lượng protein trong trứng gà chiếm khoảng?
12,57%
14%
10%
11%
Hàm lượng khoáng trong trứng ngỗng chiếm khoảng?
1,1%
1,4%
1%
0,8%
Để kiểm tra chất lượng trứng gia cầm cần căn cứ vào các chỉ tiêu nào?
Tỷ trọng, thử nghiệm lắc, soi, thả vào dung dịch nước muối và đập ra quan sát.
Tỷ trọng, thử nghiệm lắc, soi
Thả vào dung dịch nước muối
Đập ra quan sát.
Lipit trong cá dễ tiêu hoá hơn lipit của thịt vì:
Chứa nhiều axít béo không no
Chứa nhiều axít béo.
Chứa các axít béo no.
Chứa nhiều axít béo no và axít béo không no.
Hàm lượng gluxít trong thịt, cá được cấu tạo bởi:
Glycogen
Đường
Xelluloza
Đường và xelluloza
Hàm lượng Iốt cung cấp vào cơ thể được lấy chủ yếu từ:
Cá
Thịt
Rau quả
Trứng
Enzyme nào trong thịt, cá dùng để thuỷ phân protêin?
Proteaza
Lipaza
Polypeptid
Lactaza
Thành phần hoá học chính của chất nhớt có trong cá là:
Glucoprotein
Glucoza
Lipoprotein
Protêin
Chất nhớt trong cá có tác dụng gì?
Giảm ma sát và ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể.
Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập
Làm giảm quá trình hư hỏng của cá.
Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
Hiện tượng thối rữa trong thực phẩm cung cấp chất đạm thường xảy ra ở đâu?
Từ nội tạng và bên ngoài của nguyên liệu
Từ bên ngoài nguyên liệu.
Từ bên trong nguyên liệu
Từ nội tạng, sau đó ăn sâu vào tổ chức cơ thịt.
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp ngủ đông là?
Hạ thấp thân nhiệt của động vật đến giới hạn làm giảm mạnh quá trình trao đổi chất.
Làm cho nước tự do có trong nguyên liệu đạt tới điểm gần đóng băng .
Làm cho nước tự do có trong nguyên liệu đạt tới điểm đóng băng.
Kích thích nguyên liệu ngủ đông.
Hàm lượng colagen trong thịt, cá có tác dụng gì?
Tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng trong các mô liên kết.
Tạo các sợi dai, chắc trong thành phần dây chằng, đốt sống.
Làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa và hấp thụ.
Làm nguyên liệu mềm mại, đàn hồi.
Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ xảy ra các biên đổi nào?
Giai đoạn mềm nóng, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tiết nhớt, giai đoạn mềm nóng, giai đoạn phân hủy, giai đoạn phân giải.
Giai đoạn tiết nhớt, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Mô liên kết trong thịt gia súc, gia cầm có tác dụng gì?
Gắn kết các bộ phận của cơ thể với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ.
Bảo vệ cơ thể tránh các tác động của môi trường xung quanh như nóng, lạnh...
Điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Gắn kết các bộ phận của cơ thể với nhau.
Cá sau khi đánh bắt xảy ra các biến đổi nào?
Giai đoạn tiết nhớt, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tiết nhớt, giai đoạn mềm nóng, giai đoạn phân hủy, giai đoạn phân giải.
Giai đoạn mềm nóng, giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Giai đoạn tê cứng, giai đoạn phân giải, giai đoạn phân hủy.
Câu 84: Lipit ở động vật trên cạn khác động vật dưới nước vì?
Chứa nhiều axít béo không no, có 1 đến 2 nối đơn.
Chứa nhiều axít béo không no, nhiều nối đôi.
Chứa đầy đủ các axít béo no và không no.
Chứa nhiều axít béo nhiều nối đơn.
Câu 85: glycogen trong thịt, cá tập trung ở đâu?
Gan, cơ thịt màu đỏ.
Mô cơ.
Trong hệ thống mô mỡ, gân.
Trong hệ thống dây chằng
Câu 86: Thành phần hoá học chính của dầu, mỡ ăn là?
Axít béo, Glyxerit
Glyxerit, Xephatin
Xephatin, vitamin.
Xephatin, Axít béo.
Câu 87: Dầu mỡ ăn trong quá trình bảo quản xảy ra các biến đổi gì?
Thuỷ phân.
Phân huỷ.
tiêu hao.
Thủy phân, phân hủy, tiêu hao.
Câu 88: Hàm lượng chất nào quyết định đến chất lượng của dầu, mỡ ăn?
Triglyxerit.
Monoglyxerit.
Diglyxerit.
Estes.
Câu 89: Quá trình thuỷ phân dầu, mỡ ăn xảy ra do nguyên nhân nào?
Nước
Oxy
Nhiệt độ.
Nhiệt độ, nước và oxy.
Câu 90: Nguyên nhân làm dầu, mỡ ăn bị phân hủy là?
Dụng cụ chứa đựng không khô ráo, độ ẩm không khí cao, đun đi đun lại nhiều lần các sản phẩm ăn uống và nước từ bên ngoài bắn vào.
Dụng cụ chứa đựng không khô ráo.
Độ ẩm không khí cao.
Đun đi đun lại nhiều lần các sản phẩm ăn uống.
Câu 91: Chỉ số xà phòng là?
Số mg KOH cần thiết để trung hòa toàn bộ các axit béo có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 100g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các axit béo tự do có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết toàn bộ chất béo có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Chỉ số ester là?
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn
Số gam iot được tách ra từ KI bởi chât peroxyt có trong 100g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết toàn bộ chất béo có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Chỉ số iot là?
Số gam iot cần thiêt để bão hòa các nối đôi của axit béo có trong 100g dầu, mỡ ăn.
Số gam iot được tách ra từ KI bởi chât peroxyt có trong 100g dầu, mỡ ăn.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Chỉ số axit là?
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các axit béo tự do có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 100g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết toàn bộ chất béo có trong 1g dầu, mỡ ăn.
Chỉ số peroxyt là?
Số gam iot được tách ra từ KI bởi chất peroxyt có trong 100g dầu, mỡ ăn.
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 100g dầu, mỡ ăn .
Số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng glyxerin có trong 1g dầu, mỡ ăn
Số gam iot cần thiêt để bão hòa các nối đôi của axit béo.
Dầu mỡ ăn trong quá trình chế biến nhiệt thường xảy ra các biến đổi gì?
Biến đổi về số lượng và chất lượng.
Phân hủy tạo thành glyxerin và axit béo.
Chuyển hóa thành các sản phẩm cấp thấp như peoxyt, aldehyt.
Tạo ra các sản phẩm trung gian khó hấp thụ.
Prôtêin có trong sữa là chất gì?
Cazein.
Cafein.
Triglyxerit.
Prôtêin có trong sữa là chất gì?
Cazein
Cafein
Triglyxerit
Peptone
Lactoglobulin trong sữa chứa gì?
chất miễn dịch
prôtêin
mỡ sữa
gluxit
Sản phẩm bơ được tạo ra từ nguyên liệu gì?
mỡ sữa
Sữa
Prôtêin
Lipit
Sản phẩm fomat được tạo ra từ nguyên liệu gì?
Cazein
Lipit
Lactoalbumin
Protein
Enzyme Lactaza trong sữa có vai trò gì?
Xúc tác cho quá trình lên men.
Như một chât miễn dịch
Ức chế quá trình lên men tự nhiên.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Tính chất lý học của sữa là?
Tỷ khối, nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc, độ nhớt, tính đa phân tán.
Tỷ khối, nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc.
Độ axit, tính đa phân tán, tỷ khối.
Tỷ khôi, độ nhớt, nhiệt độ đông đặc.
Tính chất lý học của sữa bao gồm?
Tỷ khối, nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc, độ nhớt, tính đa phân tán.
Tỷ khối, nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc.
Độ axit, độ nhớt, tính đa phân tán.
Độ Tecne, độ axit, nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc.
Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng?
87 ÷ 98%
87 ÷ 10%
87 ÷ 97%
87 ÷ 95%
Hàm lượng cazein trong sữa chiếm khoảng?
83%
87,5%
80%
78%
Chất miễn dịch trong sữa có tác dụng gì?
Bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của độc tố, vi trùng.
Làm cho sữa không bị trào bọt khi thanh trùng, khử trùng.
Giúp cho một số chất dinh dưỡng có độ hòa tan cao.
Làm cho sữa có trạng thái lỏng đồng nhất và dễ đồng hóa vào cơ thể.
Độ axit của sữa có ý nghĩa gì?
Kiểm tra chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến.
Xác định số ml kiềm cần thiết có trong sữa.
Giúp cho một số chất dinh dưỡng có độ hòa tan cao.
Làm cho sữa có độ nhớt nhỏ.
Thành phần hoá học chính của đường là?
Saccacoza
Glucoza
Galactoza
Gluxit
Khi bảo quản đường xảy ra quá trình biến đổi gì?
chuyển hoá
chuyển màu
chuyển vị
Chuyển mùi
Vai trò của hàng kích thích đối với cơ thể con người là?
Kích thích hoạt động của hệ tim mạch, tiêu hoá, thần kinh.
Cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể con người.
Điều hoà nhịp tim, tiêu hoá
Kích thích hoạt động của hệ tim mạch.
Hàng kích thích là gì?
Là những mặt hàng không đem lại giá trị dinh dưỡng cho con người nhưng có tac dụng kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ hô hấp.
Là những mặt hàng đem lại giá trị dinh dưỡng cho con người nhưng có tac dụng kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ hô hấp .
Là những loại đồ uống, giải khát có độ rượu etylic vừa phải.
Là những loại đồ uống vừa co tác dụng giải khát vừa để bồi bổ cho sưc khỏe.
Thành phần hóa học chính của chè là?
Tanin.
Casein.
Caphein.
Gluxit.
Phụ gia thực phẩm là?
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên hoặc tổng hợp
Các enzyme hữu cơ
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên
Các chế phẩm ở dạng tự nhiên và các enzyme hữu cơ
Đặc điểm của chất tạo mùi tự nhiên là?
Trung thành với một kiểu mùi, hiệu suất làm thơm nhỏ, thời gian phối hương lâu, phụ thuộc vào giống loài và điều kiện gieo trồng
Hiệu suất làm thơm nhỏ, thời gian phối hương lâu
Phụ thuộc vào giống loài và điều kiện gieo trồng
Trung thành với một kiểu mùi
Thành phần hoá học chính của rượu là?
Etylic
Phenol
Mantoza
Pectin
Chế phẩm tạo mùi bao gồm các dạng nào?
Dạng tự nhiên, dạng có nguồn gốc tự nhiên và dạng tổng hợp
Dạng tự nhiên
Dạng có nguồn gốc tự nhiên
Dạng tổng hợp
Kỹ thuật sử dụng các chế phẩm thơm là?
Chọn chế phẩm thơm, chọn thời điểm sử dụng, chọn liều lượng sử dụng
Căn cứ vào danh mục các chất thơm trong thực phẩm
Căn cứ vào dạng chế phẩm thơm và giá cả
Căn cứ vào mức độ tổn hao chất thơm trong chế biến
Khi sử dụng các chất phụ gia tạo màu trong thực phẩm cần phải chú ý các điểm gì?
Chỉ dùng để bình thường hóa màu của thực phẩm bị tổn thất trong chế biến và an toàn đối với người sử dụng
Phải an toàn đối với người tiêu dùng
Phát huy tối đa khả năng tạo màu cho sản phẩm
Tạo được màu sắc tự nhiên nhất cho sản phẩm cần tạo màu
Trong tự nhiên có các vị cơ bản nào?
Mặn, ngọt, chua, đắng
Chua, cay, mặn, ngọt
Chua, cay, mặn, ngọt, đắng, chát
Mặn, ngọt, chua, cay, đắng, chát
