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WorksheetsEvaluación de Almacenamiento de Alimentos
Total questions: 23
Worksheet time: 16mins
El kumis y la cuajada, (al igual que muchos productos con alto contenido de humedad) son uno de los productos lácteos de mayor consumo debido a sus propiedades nutricionales y su característico sabor. Este producto se debe almacenar a temperaturas que no permitan el crecimiento de microorganismos en su interior, alterando el producto. El método de conservación de dichos alimentos, es:
Temperatura de refrigeración.
Temperatura al medio ambiente.
Temperatura de congelación.
Temperatura de pasteurización.
Todos los embutidos, excepto los embutidos secos, son perecederos y deben mantenerse refrigerados. De los siguientes embutidos cuál cuenta con mayor vida útil:
Chorizo fresco cocido
Chorizo fresco crudo
Chorizo madurado
Chorizo ahumado
Una de las variables que se debe monitorear en un cuarto de almacenamiento sea de refrigeración o de congelación para cualquier alimento perecedero, es:
Presión
°Brix
pH
Temperatura
Cuál de las siguientes pautas no corresponde al almacenamiento de los alimentos:
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
Cada materia prima debe estar empacada.
Aplicar un programa de aseguramiento de la calidad, HACCP.
Vigilancia y monitoreo de las materias primas del almacén.
Todos los productos embutidos deben tener la fecha de vencimiento y fecha de producción, la cual debe estar impresa en la etiqueta o envase. Es importante durante el almacenamiento de productos terminados tener en cuenta estas fechas con el fin de no prolongar el almacenamiento de los productos facilitando su deterioro. A lo anterior se le denomina:
Rotación de materia prima.
Rotación de inventarios
Rotación de las fechas.
Rotación de los envases
Transporte y comercialización de alimentos lácteos, cárnicos y/o de panadería, se debe evitar:
La contaminación y alteración
La proliferación de microrganismos indeseables.
El deterioro o daño del envase o embalaje.
Todas las anteriores.
Para el almacenamiento de los productos lácteos o cárnicos, normalmente se utilizan cuartos fríos o cavas que mantienen su temperatura con circulación de aire frío. Se deben registrar las temperaturas de la unidad y llevar un registro en el formato control de temperatura del cuarto frío. Este formato se debe llenar:
Todos los días
anualmente
Semanalmente
Bimensualmente
Dentro de los cuartos de refrigeración es importante la ubicación de los productos en la cámara fría, teniendo en cuenta: dejar espacios libres que permitan la circulación de aire: los productos deben estar separados de la pared a una distancia de 10 a 15 cm; los productos deben estar separados del piso a una distancia de 10 a 15 cm; los productos deben estar separados del techo a una distancia de 10 cm. En caso de contar con exceso de producción, si se atiborra el almacén con productos, puede suceder:
Se dañan los productos porque se produce dióxido de carbono en los productos.
Se dañan los productos porque se genera respiración de los productos lácteos.
No hay ningún inconveniente y el almacenamiento se realiza en óptimas condiciones.
No hay suficiente circulación de aire, por lo tanto no se refrigeran todos los productos.
Se entiende como cadena de frío al proceso de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene que garanticen la conservación de sus propiedades, desde su origen hasta el consumo final. Los productos cárnicos como jamones o mortadelas se conservan en refrigeración. Por lo tanto, para estos productos la cadena de frío:
No es necesario que la cumplan, teniendo en cuenta que el envase y empaque lo protege al ambiente.
Si la deben cumplir, porque se puede adulterar el producto al ambiente si se rompe la cadena de frío.
No es necesario que la cumplan, teniendo en cuenta que el producto debe estar al medio ambiente.
Si la deben cumplir, porque se puede alterar el producto al ambiente si se rompe la cadena de frío.
La leche y sus derivados lácteos son productos altamente perecederos debido a su composición nutricional. Todos los productos cuentan con una fecha de vencimiento establecida por el fabricante. El almacenamiento de estos productos debe hacerse con la fecha de vencimiento más próxima adelante. Se debe revisar diariamente los productos almacenados y en caso de encontrar productos inflados, estos se deben:
Descartar
Comerciar
Consumir
Almacenar
Una leche debidamente higienizada, pasteurizada y empacada en bolsa de grado alimenticio con recubrimiento especial, cuya etiqueta informa un proceso térmico UHT o Ultra Alta Temperatura.
Alimento Alterado
Alimento Contaminado
Alimento Adulterado
Alimento Fraudulento
Una de las prácticas más comunes en la producción e industria de la leche es la adición de agua para aumentar su volumen, adicionalmente es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar para enmascarar la adición de agua y así evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis.
Alimento Alterado
Alimento Contaminado
Alimento Adulterado
Alimento Fraudulento
Una carne debidamente empacada al vacío, pero que por sus malas condiciones de almacenamiento presenta color verde y el empaque inflado.
Alimento Alterado
Alimento Contaminado
Alimento Adulterado
Alimento Fraudulento
Una pupa de fruta pasteurizada y con adición de aditivos debidamente tratada y empacada, pero que por malas prácticas de fabricación contiene un agente físico extraño, un pequeño cabello en el interior de su empaque.
Alimento Alterado
Alimento Contaminado
Alimento Adulterado
Alimento Fraudulento
Durante la recepción y almacenamiento de materias primas, se puede presentar una contaminación inicial del alimento y, para evitar la misma se debe:
No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores.
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas.
Todas las anteriores.
En el área de almacenamiento, los productos con fecha de vencimiento más próxima se ubican adelante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana, con el fin de hacer una buena rotación de productos y descartas los productos con fecha de vencida. Este método de rotación de productos se denomina:
Primeros en entrar, primeros en salir.
Primero en entrar, ubicación superior.
Primeros en entrar, ubicación inferior.
Primeros en entrar, últimos en salir.
La estantería de los productos perecibles en el área de almacenamiento debe estar ubicada a 10 cm del piso, 15 cm de la pared y 50 cm del techo. Estas especificaciones son necesarias en almacenamiento, para:
Correcto orden de la materia prima y de los productos que entran al almacén.
Fácil limpieza y desinfección de áreas y ventilación adecuada entre materiales.
Políticas de la empresa para unificar las estanterías y muebles de almacén.
En los cuartos de almacenamiento de lácteos y subproductos lácteos no es necesario cumplir con los requisitos higiénico-sanitarios, debido a que el frío no permite que proliferen las bacterias.
Verdadero
Falso
En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las cámaras de acuerdo: Frutas y Verduras refrigeradas de 10 a 15 °C, Carnes y productos cárnicos refrigerados de 0 a 5°C, congelados 6 °C; dichas temperaturas pueden variar si se indica en el rotulo, especificando otra temperatura. Dichas temperaturas, se encuentran dentro de los rangos de almacenamiento de estos productos?
Verdadero
Falso
La pasteurización provoca la muerte de los microbios y la refrigeración detiene su actividad durante el almacenamiento.
Verdadero
Falso
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la temperatura de almacenamiento de productos lácteos es correcta?
Los productos lácteos deben almacenarse a temperaturas superiores a 10 °C.
La temperatura ideal para almacenar productos lácteos es entre 0 y 4 °C.
Los productos lácteos pueden almacenarse a temperatura ambiente sin riesgo.
La temperatura de almacenamiento no afecta la calidad de los productos lácteos.
En el proceso de recepción de productos cárnicos, es fundamental verificar:
La fecha de caducidad y el estado del empaque.
El color de la carne y su olor.
La temperatura de los productos al momento de la entrega.
Todas las anteriores.
La contaminación cruzada en el almacenamiento de alimentos se puede prevenir mediante:
Almacenamiento de productos crudos y cocidos en la misma área.
Uso de recipientes separados para diferentes tipos de alimentos.
Almacenamiento de todos los productos en estantes altos.
Ignorando las fechas de caducidad de los productos.
