Font size
WorksheetsChƯƠng 3 enzyme
Total questions: 75
Worksheet time: 38mins
Hệ enzym amylase tham gia thủy phân loại liên kết nào trong tinh bột?
Liên kết α-1,4 glucosid
Liên kết α-1,6 glucosid
Liên kết β-1,4 glucosid
Liên kết β-1,6 glucosid
Quá trình thủy phân tinh bột bởi enzym α-amylase diễn ra như thế nào?
Thủy phân liên kết α-1,4 glucosid một cách ngẫu nhiên
Chỉ phân cắt tại đầu không khử của chuỗi mạch
Tạo sản phẩm cuối là glucose, maltose, và dextrin
Bị vô hoạt bởi các ion kim loại nặng
Trong quá trình thủy phân tinh bột, β-amylase khác α-amylase ở điểm nào?
Chỉ tác động ở đầu không khử của chuỗi polysacarit
Cắt tuần tự từng gốc maltose
Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid
Hoạt động ở trạng thái tinh bột đã hồ hóa
γ-amylase có đặc điểm gì nổi bật trong quá trình thủy phân tinh bột?
Thủy phân liên kết α-1,4 glucosid và α-1,6 glucosid
Là enzym có pH tối ưu từ 3,5 đến 5,0
Hoạt động hiệu quả trên tinh bột chưa hồ hóa
Tạo sản phẩm cuối chủ yếu là glucose
Enzym pullulanase có vai trò gì trong quá trình xử lý tinh bột?
Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid
Tăng hiệu quả thủy phân tinh bột
Hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 60°C
Phân hủy tinh bột chưa hồ hóa
Trong quá trình sản xuất đường từ tinh bột, enzym AMG (amyloglucosidase) được sử dụng để:
Tăng độ ngọt của dịch đường
Tạo sản phẩm cuối là glucose
Thủy phân liên kết α-1,6 glucosid
Ổn định pH ở mức kiềm nhẹ
Ứng dụng enzym amylase trong sản xuất bánh mì mang lại lợi ích nào sau đây?
Tăng thể tích bánh
Làm mềm mạng lưới gluten
Cải thiện mùi thơm của bánh
Ngăn chặn tinh bột bị phân hủy sâu
Chế phẩm enzym CGTase có ứng dụng nào đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm?
Chuyển hóa tinh bột thành cyclodextrin
Loại bỏ cholesterol khỏi sản phẩm dầu
Tăng độ bền của sản phẩm trong bảo quản
Giảm tác dụng phụ của thuốc
Invertase được sử dụng trong sản xuất nước giải khát vì lý do gì?
Giảm nguy cơ kết tinh đường
Tăng độ ngọt của sản phẩm
Ổn định hương vị trong bảo quản
Chuyển hóa glucose thành fructose
Điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzym glucoisomerase trong sản xuất siro fructose là gì?
pH = 6,0; nhiệt độ = 60°C
pH = 7,0; nhiệt độ = 70°C
pH = 5,0; nhiệt độ = 55°C
pH = 6,5; nhiệt độ = 50°C
Ứng dụng của manitol và sorbitol trong thực phẩm là gì?
Làm ngọt thay thế sacarose
Tăng khả năng giữ nước trong bánh ngọt
Ngăn tạo tinh thể trong kem
Tăng độ giòn của bánh quy
Trong sản xuất siro fructose từ siro ngô, bước nào là quan trọng nhất để tăng nồng độ fructose?
Đường hóa bằng AMG
Đồng phân hóa glucose thành fructose
Tách fructose qua cột trao đổi ion
Sấy phun fructose thành bột
Mục đích của việc sử dụng enzym trong sản xuất bánh quy là gì?
Tăng mùi vị của bánh
Làm mềm cấu trúc bánh
Tăng hàm lượng amino acid tự do
Giảm thời gian nướng
Quá trình dextrin hóa trong thủy phân tinh bột bởi α-amylase có đặc điểm nào sau đây?
Thủy phân một số liên kết trong phân tử tinh bột
Tạo ra dextrin có phân tử lượng thấp
Làm giảm nhanh độ nhớt của hồ tinh bột
Tạo ra sản phẩm cuối cùng là glucose
Trong sản xuất đường từ tinh bột, tại sao giai đoạn đường hóa cần bổ sung AMG (amyloglucosidase)?
Để thủy phân dextrin thành glucose
Để tăng độ ngọt của dịch đường
Để duy trì pH tối ưu
Để loại bỏ các polysacarit còn sót lại
Ứng dụng của α-cyclodextrin trong công nghiệp thực phẩm bao gồm:
Loại bỏ cholesterol trong dầu
Loại bỏ chất béo trong sữa
Tăng độ hòa tan của chất chống oxy hóa
Làm chất tạo gel trong thực phẩm
Tại sao pullulanase thường được sử dụng cùng với α-amylase trong chế biến tinh bột?
Để thủy phân liên kết α-1,6 glucosid
Để giảm kích thước phân tử dextrin
Để tăng tốc độ thủy phân tinh bột
Để tăng độ bền của sản phẩm
Trong sản xuất nước giải khát, enzym invertase được sử dụng để:
Ngăn ngừa kết tinh đường
Tăng độ ngọt của sản phẩm
Ổn định cấu trúc hương vị
Đồng phân hóa glucose thành fructose
Tại sao enzym γ-amylase được coi là một enzym axit?
Do có nhóm -COOH trong trung tâm hoạt động
Hoạt động tốt ở pH thấp (3,5-5,0)
Không phụ thuộc vào ion canxi
Hoạt động trên tinh bột chưa hồ hóa
Ứng dụng của enzym glucoisomerase trong sản xuất siro fructose mang lại lợi ích nào?
Tăng hiệu quả chuyển hóa glucose thành fructose
Sản xuất siro có độ ngọt cao hơn đường sacarose
Giảm nồng độ glucose trong sản phẩm cuối
Tăng khả năng hòa tan trong nước
Vai trò của protease trong sản xuất bánh mì là gì?
Làm mềm mạng lưới gluten
Cải thiện độ đàn hồi của khung bánh
Tăng tốc độ nở của bột bánh
Giảm độ cứng của bánh
Tại sao cần bổ sung enzym amylase từ nấm mốc vào quá trình làm bánh mì?
Để thủy phân tinh bột thành đường nuôi nấm men
Để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh
Để giảm độ nhớt của bột nhào
Để ngăn cản quá trình lên men quá mức
Enzym cyclodextrin glucantransferase (CGTase) khác biệt so với enzym amylase ở điểm nào?
CGTase tạo sản phẩm mạch vòng (cyclodextrin)
CGTase hoạt động tốt ở pH 5,0-7,0
CGTase chỉ thủy phân liên kết α-1,4 glucosid
CGTase không hoạt động trên tinh bột chưa hồ hóa
Trong sản xuất kem, manitol và sorbitol mang lại lợi ích gì?
Ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá
Tăng độ mịn và đồng nhất của kem
Tăng độ ngọt mà không ảnh hưởng đến kết cấu
Làm chậm quá trình tan chảy của kem
Enzym nào sau đây có khả năng thủy phân cả liên kết α-1,4 và α-1,6 glucosid?
α-amylase
β-amylase
γ-amylase
Pullulanase
Trong sản xuất bánh quy, tại sao cần sử dụng enzym protease?
Để làm tăng lượng amino acid tự do
Để giảm độ cứng của bánh
Để tăng khả năng giữ nước của bột nhào
Để tăng tốc độ phản ứng Maillard
Lý do sử dụng enzym trong xử lý mứt trái cây là gì?
Cải thiện khả năng giữ ẩm
Chống kết dính trong bảo quản
Ngăn cản sự kết tinh đường
Tăng độ dẻo của sản phẩm
Tính ưu việt của việc sử dụng enzym trong công nghệ sản xuất đường từ tinh bột là gì?
Đa dạng hóa sản phẩm từ tinh bột
Giảm chi phí xử lý nguyên liệu
Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm
Loại bỏ hoàn toàn sản phẩm phụ
Đặc điểm của enzym α-amylase là gì?
Chứa thành phần canxi trong phân tử.
thuỷ phân liên kết α-1,4 glucozit.
Bị vô hoạt bởi ion kim loại nặng như Ag+, Hg+, Cu2+.
Thuỷ phân tinh bột ở trạng thái đã hồ hoá.
Sản phẩm cuối cùng của enzym β-amylase khi thuỷ phân amylopectin là gì?
Maltose.
Dextrin có phân tử lượng cao.
Glucose.
Dextrin thấp phân tử.
Sản phẩm cuối cùng của enzym β-amylase khi thuỷ phân amylopectin là gì?
Maltose.
Dextrin có phân tử lượng cao.
Glucose.
Dextrin thấp phân tử.
Enzym γ-amylase có thể thuỷ phân liên kết nào?
α-1,4 glucozit.
α-1,6 glucozit.
β-1,4 glucozit.
α-1,3 glucozit.
Các yếu tố nào ảnh hưởng đến hoạt động của enzym invertase?
Nồng độ sacarose.
Ion kim loại nặng.
Nhiệt độ.
pH môi trường.
Ưu điểm của công nghệ sử dụng enzym trong chế biến thực phẩm là gì?
Không cần xử lý nguyên liệu ban đầu.
Tăng hiệu suất sản phẩm.
Tạo nhiều sản phẩm phụ.
Đơn giản hoá xử lý sản phẩm sau thuỷ phân.
Enzym cyclodextrin glucantransferase (CGTase) tạo ra các sản phẩm nào?
α-cyclodextrin.
β-cyclodextrin.
γ-cyclodextrin.
Maltose.
Ứng dụng của enzym α-amylase và β-amylase trong sản xuất bánh mì là gì?
Tăng thể tích bánh.
Cải thiện độ dẻo của bánh.
Tăng mùi thơm cho bánh.
Tạo màu sắc đẹp hơn.
Ứng dụng của enzym protease trong sản xuất bánh mì là gì?
Tăng độ dẻo.
Làm mềm mạng lưới gluten.
Cải thiện độ đàn hồi.
Tăng lượng đường khử.
Trong sản xuất HFCS (siro fructose cao), enzym nào được sử dụng?
α-amylase.
Glucoizomerase.
β-amylase.
Invertase.
Vai trò của enzym pullulanase là gì?
Thuỷ phân liên kết α-1,4 glucozit.
Thuỷ phân liên kết α-1,6 glucozit.
Tạo glucose trực tiếp.
Giữ cấu trúc polysaccharide.
Enzym nào thường được dùng trong sản xuất nước giải khát?
α-amylase.
CGTase.
Invertase.
Glucoizomerase.
Đặc điểm hoạt động của enzym glucoizomerase là gì?
Chuyển glucose thành fructose.
Hoạt động ở pH 6-8.
Hoạt động tối ưu ở 60°C.
Không cần ion kim loại để kích hoạt.
Những enzym nào tham gia thủy phân liên kết α-1,6 glucozit trong polysacarit?
Pullulanase
γ-amylase
α-amylase
Oligo-1,6-glucozidase
Enzym nào có vai trò chuyển đổi tinh bột mạch thẳng thành cyclodextrin?
CGTase
α-amylase
β-amylase
Pullulanase
Trong quá trình thủy phân tinh bột, các dextrin nào được tạo thành đầu tiên?
Dextrin thấp phân tử
Dextrin cao phân tử
Maltose
Glucose
Đặc tính nào của γ-amylase giúp nó trở thành enzym axit?
Có nhóm -COOH trong trung tâm hoạt động
Hoạt động ở pH 3,5-5,0
Không chứa thành phần canxi
Hoạt động trên tinh bột chưa hồ hóa
Trong sản xuất đường, bước nào là cần thiết để đạt DE = 90-95%?
Sử dụng AMG (amyloglucosidase)
Đồng phân hóa glucose thành fructose
Dextrin hóa bằng α-amylase
Tăng nhiệt độ trên 100°C
Trong xử lý nước giải khát, enzym nào giúp giảm nguy cơ kết tinh đường?
CGTase
Invertase
Glucoizomerase
Pullulanase
Enzym nào thường kết hợp với α-amylase để tăng hiệu quả xử lý tinh bột?
Pullulanase
Glucoizomerase
β-amylase
γ-amylase
Trong sản xuất bánh quy, enzym nào tạo ra amino acid tự do để tăng mùi vị?
Protease
α-amylase
β-amylase
Glucoizomerase
Trong sản xuất bánh quy, enzym nào tạo ra amino acid tự do để tăng mùi vị?
Protease
α-amylase
β-amylase
Glucoizomerase
Enzym pullulanase hoạt động tốt nhất trong điều kiện nào?
pH 5,0
Nhiệt độ 47°C
pH 7,0
Nhiệt độ 60°C
Trong sản xuất bánh mì, việc bổ sung protease vào bột nhào có lợi ích gì?
Làm mềm gluten
Giảm độ đàn hồi của bột
Tăng lượng đường khử
Cải thiện cấu trúc vỏ bánh
Lợi ích của fructose trong sản xuất thực phẩm là gì?
Độ ngọt cao hơn sacarose
Dễ bảo quản hơn glucose
Hấp thụ chậm hơn trong cơ thể
Ổn định ở nhiệt độ cao
Enzym nào giúp tách cholesterol khỏi dầu mỡ?
β-cyclodextrin
α-cyclodextrin
Pullulanase
Glucoizomerase
Ứng dụng của enzym amylase trong sản xuất bánh ngọt là gì?
Giữ nước cho bánh
Tăng độ dẻo
Ngăn khô bánh quá nhanh
Làm tăng hương vị
Trong sản xuất kem, enzym nào ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá?
Protease
Manitol
Sorbitol
Pullulanase
Để sản xuất rượu từ tinh bột, enzym nào cần thiết?
α-amylase
β-amylase
γ-amylase
Protease
Chế phẩm enzym nào được sản xuất từ vi khuẩn Thermoanaerobacter?
CGTase
α-amylase
Invertase
Pullulanase
Đặc điểm nào của amyloglucosidase (AMG) giúp sản xuất siro glucose?
Thủy phân cả liên kết α-1,4 và α-1,6
Hoạt động ở pH kiềm
Tạo ra glucose hoàn toàn
Hoạt động tối ưu ở 60°C
Ứng dụng của enzym trong sản xuất kẹo cao su là gì?
Tạo độ dẻo
Thay thế đường để tạo vị ngọt
Tăng độ xốp
Ngăn chặn kết tinh đường
Trong giai đoạn dextrin hóa của quá trình thủy phân tinh bột, những hiện tượng nào xảy ra?
Độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh.
Một số liên kết trong phân tử tinh bột bị cắt.
Tạo ra chủ yếu glucose và maltose.
Dextrin phân tử lượng thấp được tạo ra.
Giai đoạn đường hóa trong thủy phân tinh bột bởi α-amylase và β-amylase tạo ra sản phẩm nào?
Trimaltose
α-Dextrin vÀ β-Dextrin
Maltose
Glucose
Enzym nào được sử dụng trong sản xuất HFCS để đồng phân hóa glucose thành fructose?
AMG (amyloglucosidase)
Glucoizomerase
CGTase
Pullulanase
Trong sản xuất siro glucose, bước nào là quan trọng nhất để đạt độ ngọt cao?
Thủy phân tinh bột bằng α-amylase
Đường hóa bằng AMG
Đồng phân hóa bằng glucoizomerase
Loại bỏ dextrin
Trong sản xuất bánh mì, tại sao cần kiểm soát nhiệt độ khi sử dụng α-amylase từ nấm mốc?
Để tránh thủy phân sâu ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Để tăng hiệu quả thủy phân tinh bột.
Để enzym không bị vô hoạt sớm.
Để cải thiện cấu trúc bột nhào.
Trong sản xuất bánh quy, phản ứng Maillard có vai trò gì?
Tăng độ ngọt của bánh.
Tạo màu sắc và mùi thơm hấp dẫn.
Tăng độ cứng của bánh.
Tạo amino acid tự do.
Quy trình sản xuất HFCS gồm các bước nào sau đây?
Thủy phân tinh bột bằng α-amylase.
Đường hóa bằng AMG.
Đồng phân hóa glucose thành fructose.
Sấy phun sản phẩm cuối.
Enzym pullulanase đóng vai trò gì trong chế biến tinh bột?
Thủy phân liên kết α-1,6 glucozit trong amylopectin.
Tăng tốc độ thủy phân tinh bột khi kết hợp với α-amylase.
Chuyển đổi tinh bột mạch thẳng thành cyclodextrin.
Tạo ra glucose trực tiếp.
Điều kiện tối ưu để sử dụng AMG trong quá trình đường hóa là gì?
Nhiệt độ 60°C
pH 4,5-5,0
Nhiệt độ 50°C
pH 6,0-6,5
Trong sản xuất bánh mì, việc bổ sung enzym nào giúp tăng thể tích bánh?
Protease
α-amylase
β-amylase
Pullulanase
Trong sản xuất siro fructose, tại sao cần sử dụng cột trao đổi ion?
Để loại bỏ tạp chất.
Để tăng nồng độ fructose.
Để tách glucose và fructose.
Để giảm độ ngọt của sản phẩm.
Ưu điểm của việc sử dụng chế phẩm enzym trong sản xuất đường là gì?
Giảm sản phẩm phụ.
Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Đơn giản hóa quá trình xử lý sản phẩm sau thủy phân.
Không cần xử lý nguyên liệu ban đầu.
Trong sản xuất đường từ tinh bột, tại sao giai đoạn thủy phân đầu tiên quan trọng?
Để giảm độ nhớt của hồ tinh bột.
Để tạo dextrin cao phân tử.
Để tạo glucose trực tiếp.
Để chuẩn bị cơ chất cho giai đoạn đường hóa.
Enzym nào thường được dùng để chuyển hóa sản phẩm cuối thành glucose trong sản xuất đường?
α-amylase
β-amylase
AMG
Pullulanase
Trong sản xuất bánh ngọt, enzym giúp cải thiện tính chất nào của bánh?
Tăng khả năng giữ nước.
Tránh khô bánh nhanh.
Tăng độ đàn hồi của gluten.
Giảm thời gian nướng.
