Free Printable HSHTP

1.

Gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì

a)

Làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein trong thực phẩm

b)

Vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase, lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu và giảm hàm lượng protein của thực phẩm

c)

Mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease

d)

Tất cả đều đúng

2.

Mùi tanh khi lipoprotein bị chuyển hóa là mùi của hợp chất nào?

a)

Trimetylamin

b)

Cotin

c)

Acidindolaxetic

d)

Oxtrimetylamin

3.

Thủy phân hạn chế bằng enzyme được ứng dụng trong làm sản phẩm nào?

a)

Sữa chua

b)

Phô mai

c)

Rượu

d)

Bánh mì

4.

Gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì?

a)

Làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein

b)

Vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase, lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu

c)

Mạch peptide duỗi ra, để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lợi cho protease

d)

Tạo mùi trứng thối

5.

Quá trình gia nhiệt thực phẩm trên 110- 115oC dẫn đến điều gì?

a)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

b)

Làm thực phẩm có mùi đặc trưng

c)

Tạo sản phẩm vòng hóa của Tryptophan

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic

6.

Thủy phân hoàn toàn bằng enzyme được ứng dụng để làm sản phẩm nào?

a)

Nước tương

b)

Nước mắm

c)

Kim chi

d)

Phô mai

7.

Trong trường hợp thủy phân protein giải phóng ra các peptide có dính các gốc leucine hoặc phenylalanine sẽ làm cho sản phẩm có vị như thế nào?

a)

Ngọt

b)

Mặn

c)

Đắng

d)

Chua

8.

Thuỷ phân hạn chế protein bằng enzyme có vai trò gì?

a)

Tạo ra được những đơn vị polypeptide bé hơn, háo nước hơn và dễ sonvate hoá hơn.

b)

Làm giàu lượng protein cho các đồ uống có vị chua (acid hoá) và có xử lý nhiệt.

c)

Cải tiến các tính chất nhũ hoá và tạo bọt của các protein bị biến tính nhiệt.

d)

Tất cả đều đúng

9.

Điều kiện nào sau đây làm acid amin tạo ra chuyển từ dạng L sang D?

a)

Thủy phân hạn chế bằng acid

b)

Thủy phân hoàn toàn bằng acid

c)

Thủy phân hạn chế bằng kiềm

d)

Thủy phân hoàn toàn bằng kiềm

10.

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với hợp chất nào?

a)

Phosphoprotein

b)

Nucleoprotein

c)

Lipoprotein

d)

Các acid amin chứa lưu huỳnh

11.

Các cầu nối glutamil – lysyl hay aspartyl – lysyl được tạo thành trong điều kiện nào?

a)

Ở nhiệt độ cao trên 200oC ở pH trung tính hay kiềm

b)

Gia nhiệt khan trên 200oC

c)

Thanh trùng

d)

Gia nhiệt vừa phải

12.

Dịch tụy tiết ra enzyme nào để thủy phân protein? (Có 7 chữ cái)

(a)

13.

Điền vào chỗ trống trong câu sau đây bằng các từ thích hợp: ”Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115oC các sản phẩm giàu protein như …............................. sẽ gây ra phá hủy một phần gốc cystin, cystein để thành H2S, dimetylsunfua, acid cysteic và các hợp chất bay hơi khác”

a)

Thịt, cá, sữa

b)

Thịt, trứng, hoa quả

c)

Trứng, sữa, cá

d)

Thịt, sữa, rau quả

14.

Thủy phân hạn chế bằng acid sẽ làm biến đổi protein như thế nào?

a)

Làm biến đổi mạch bên của protein

b)

Cắt đứt liên kết peptide

c)

Tạo ra các peptide ngắn

d)

Phân hủy protein thành amino acid

15.

Kiểu gia nhiệt nào sau đây làm giảm độ tiêu hóa, giảm hệ số sử dụng protein?

a)

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong môi trường kiềm

b)

Thanh trùng

c)

Gia nhiệt vừa phải

d)

Gia nhiệt khan

16.

Điền vào chỗ trống trong câu sau đây bằng các từ thích hợp: ”Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115oC các sản phẩm giàu protein như …............................. sẽ gây ra phá hủy một phần gốc cystin, cystein để thành H2S, dimetylsunfua, acid cysteic và các hợp chất bay hơi khác”

a)

Thịt

b)

Cá

c)

Sữa

d)

Rau quả

17.

Phản ứng tạo thành mercaptan thường xảy ra đối với acid amin nào?

(a)

18.

Gia nhiệt trên 100oC sẽ dẫn đến điều gì?

a)

Tạo khí H2S

b)

Làm amino acid chuyển từ dạng L thành D

c)

Làm xuất hiện lại các nhóm carboxyl làm thay đổi pI và các tính chất của protein

d)

Tất cả đều đúng

19.

Trong trường hợp thủy phân protein giải phóng ra các peptide có dính các gốc leucine hoặc phenylalanine sẽ làm cho sản phẩm có vị như thế nào?

a)

Đắng

b)

Ngọt

c)

Mặn

d)

Ngọt thịt

20.

Acid amin nào có thể bị chuyển hóa thành scatol và indol?

a)

Tryptophan

b)

Methionine

c)

Threonine

d)

Arginine

21.

Đặc điểm nào sau đây nói về quá trình thanh trùng?

a)

Gia nhiệt ở nhiệt độ 110-115 oC

b)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

c)

Làm tryptophan bị vòng hóa

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

22.

Amino acid nào trong các amino acid sau đây không thể tham gia vận chuyển nhóm amine để biến đổi thành các ceto acid tương ứng?

a)

Threonine và Lysine

b)

Glycine và Lysine

c)

Alanin và Threonine

d)

Alanin và Lysine

23.

Đặc điểm nào sau đây là của quá trình gia nhiệt khan?

a)

Có nhiệt độ gia nhiệt >110-115 oC

b)

Làm biến tính protein

c)

Tạo ra hỗn hợp raxemic

d)

Tạo sản phẩm vòng hóa của tryptophan

24.

Đặc điểm nào sau đây là của quá trình gia nhiệt khan?

a)

Tạo sản phẩm vòng hóa của tryptophan

b)

Có nhiệt độ gia nhiệt >110-115 oC

c)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic

25.

Nhờ quá trình nào, protein thực vật sau sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có mùi thơm của thịt?

a)

Thủy phân hạn chế bằng acid

b)

Thủy phân hoàn toàn

c)

Thủy phân hạn chế bằng kiềm

d)

Thủy phân hạn chế bằng enzyme

26.

Quá trình gia nhiệt thực phẩm trên 110 - 115 oC dẫn đến điều gì?

a)

Làm thực phẩm có mùi đặc trưng

b)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

c)

Tạo sản phẩm vòng hóa của Tryptophan

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic

27.

Điều kiện nào sau đây làm acid amin tạo ra chuyển từ dạng L sang D?

a)

Thủy phân hạn chế bằng acid

b)

Thủy phân hoàn toàn bằng acid

c)

Thủy phân hạn chế bằng kiềm

d)

Thủy phân hoàn toàn bằng kiềm

28.

Lysine bị khử CO2 tạo thành chất gì?

a)

Cacdaverin

b)

Ethyl mercaptide

c)

Scatol

d)

Phenol

29.

Các lipoprotein bị chuyển hóa tạo ra sản phẩm có mùi gì?

a)

Tanh

b)

Thối

c)

Khai

d)

Thơm

30.

Sản phẩm nào sau đây được tạo ra từ phản ứng desamine hoá?

a)

Amoniac

b)

Khí carboxyl

c)

Ure

d)

Acid uric

31.

Các cầu nối glutamil – lysyl hay aspartyl – lysyl được tạo thành trong điều kiện nào?

a)

Ở nhiệt độ cao trên 200oC ở pH trung tính hay kiềm

b)

Gia nhiệt khan trên 200oC

c)

Thanh trùng ở nhiệt độ trên 110 – 115oC

d)

Gia nhiệt vừa phải

32.

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các acid amin chứa nguyên tố nào, ngoài C, H, O, N?

a)

S

b)

Mg

c)

Cu

d)

Fe

33.

Phản ứng tạo thành mercaptan thường xảy ra đối với acid amin nào?

a)

Tyrosine

b)

Methionine

c)

Lysine

d)

Hystidin

34.

Acid amin nào có thể bị chuyển hóa thành crezol và phenol?

Tyrosine

Methionine

Threonine

Arginine

a)

Tyrosine

b)

Methionine

c)

Threonine

d)

Arginine

35.

Kiểu gia nhiệt nào sau đây làm giảm độ tiêu hóa, giảm hệ số sử dụng protein?

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong môi trường kiềm

Gia nhiệt kiểu thanh trùng

Gia nhiệt vừa phải

Gia nhiệt khan

a)

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong môi trường kiềm

b)

Gia nhiệt kiểu thanh trùng

c)

Gia nhiệt vừa phải

d)

Gia nhiệt khan

36.

Nhờ quá trình nào, protein thực vật sau sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có mùi thơm của thịt?

a)

Thủy phân hạn chế bằng acid

b)

Thủy phân hoàn toàn

c)

Thủy phân hạn chế bằng kiềm

d)

Thủy phân hạn chế bằng enzyme

37.

Đặc điểm nào sau đây là của quá trình gia nhiệt vừa phải?

a)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

b)

Có nhiệt độ gia nhiệt >110 - 115 oC

c)

Tạo sản phẩm vòng hóa của Tryptophan

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic

38.

Thủy phân hạn chế bằng acid sẽ làm biến đổi protein như thế nào

a)

Làm biến đổi mạch bên của protein

b)

Cắt đứt liên kết peptide

c)

Tạo ra các peptide ngắn

d)

Phân hủy protein thành amino acid

39.

Đặc điểm nào sau đây nói về quá trình thanh trùng?

a)

Gia nhiệt ở nhiệt độ >110- 115 oC

b)

Chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

c)

Làm tryptophan bị vòng hóa

d)

Tạo ra hỗn hợp raxemic làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm xuống 50%

40.

Bản chất của lipid là gì?

a)

Rượu

b)

Acid

c)

Ester

d)

Eter

41.

Enzyme tiêu hóa protein ở ruột non tiết ra từ đâu?

a)

Tuyến vị

b)

Tuyến mật

c)

Tuyến tụy

d)

Tuyến ruột

42.

Phospholipid được thủy phân tại ruột non bởi enzyme nào?

(a)

43.

30. Pepsin hoạt động tốt ở pH bao nhiêu?

a)

1.5 - 2.2

b)

1.2 - 5.5

c)

3 - 4

d)

trung tính

44.

Thành phần lipid chủ yếu trong thức ăn là gì?

a)

Glyceride

b)

Phospholipid

c)

Steroid

d)

Ceride

45.

Pepsine được tiết ra từ đâu?

a)

Dịch vị

b)

Dịch tụy

c)

Dịch ruột

d)

Dịch dạ dày

46.

Rennin có ở đâu?

a)

Trong dạ dày của động vật còn non

b)

Trong dạ dày của động vật trưởng thành

c)

Trong ruột non của động vật còn non

d)

Trong ruột non của động vật trưởng thành

47.

Tại sao cần sự hỗ trợ của dịch mật trong quá trình tiêu hóa lipid?

a)

Lipid không tan được trong nước → Cần chất nhũ hóa hỗ trợ

b)

Lipid tan được trong nước → Cần chất nhũ hóa hỗ trợ

c)

Lipid tan được trong dầu → Cần chất nhũ hóa hỗ trợ

d)

Lipid không tan được trong dầu → Cần chất nhũ hóa hỗ trợ

48.

Glyceride được tiêu hóa tại cơ quan nào?

a)

Khoang miệng

b)

Thực quản

c)

Dạ dày

d)

Ruột non

49.

Ở miệng có diễn ra quá trình tiêu hóa protein hay không?

a)

Có

b)

Không

50.

Enzyme nào có trong dạ dày giúp tiêu hóa protein?

a)

pepsin

b)

rennin

c)

trypsin

d)

chymotrypsin

51.

Tinh bột được tiêu hóa tại cơ quan nào trong hệ tiêu hóa?

a)

Miệng

b)

Dạ dày

c)

Ruột non

d)

Thực quản

52.

Glucide được cung cấp từ thức ăn chủ yếu là hợp chất nào?

a)

Glycogen

b)

Glucose

c)

Tinh bột

d)

Pectine

53.

Enzyme nào tham gia thủy phân tinh bột?

a)

Amylase

b)

Protease

c)

Cellulase

d)

Pectinase

54.

Bản chất của acid mật là gì?

a)

Acid cholic

b)

Acid acetic

c)

HCl

d)

Acid phosphoric

55.

Trong thành phần của thực phẩm thường có những hợp chất hữu cơ nào?

a)

Protein

b)

Glucide

c)

Lipid

d)

Nước

56.

Protein bắt đầu được tiêu hóa tại cơ quan nào?

a)

Miệng

b)

Dạ dày

c)

Ruột non

d)

Ruột già

57.

Rennin sẽ thủy phân phân tử protein nào?

(a)

58.

Cơ quan chính thực hiện tiêu hóa protein là cơ quan nào?

a)

Miệng

b)

Thực quản

c)

Dạ dày

d)

Ruột non

59.

Glyceride được tạo nên từ đơn phân nào?

a)

Glycerol

b)

Acid béo

c)

Gốc phosphate

d)

Rượu đơn chức

60.

Amylase tiêu hóa tinh bột ở ruột non được tiết ra từ đâu?

a)

Khoang miệng

b)

Tuyến vị

c)

Tuyến tụy

d)

Tuyến mật

61.

pH tối ưu của rennin là bao nhiêu?

a)

1 - 2

b)

3 - 4

c)

1.2 - 5.5

d)

1.5 - 2.2

62.

Sản phẩm thu được của quá trình tiêu hóa tinh bột là gì?

a)

alpha glucose

b)

beta glucose

c)

fructose

d)

saccharose

63.

Glyceride được thủy phân tại ruột non bởi enzyme nào?

(a)

64.

Sự kết hợp giữa lipid + chất nhũ hóa (dịch mật) gọi là gì?

a)

hệ nhũ tương

b)

hệ nhũ hóa

c)

hệ dung môi

d)

hệ phân tán

65.

Sau giai đoạn thủy phân protein ở dạ dày, sản phẩm thu được là gì?

a)

Protein

b)

Peptide ngắn

c)

Acid amin

d)

Carbonic và nước

66.

Steride được thủy phân tại ruột non bởi enzyme nào?

(a)

67.

Muốn tiêu hóa glyceride cần sự hỗ trợ của chất nào?

a)

Dịch mật

b)

Dịch tụy

c)

Dịch vị

d)

Dịch nước bọt

68.

Enzyme mà dịch vị tiết ra để thủy phân protein sẽ tồn tại ở dạng nào?

a)

Tiền enzyme pepsinogen

b)

Tiền enzyme trypsinogen

c)

Zymogen

d)

Tiền enzyme chymotrypsinogen

69.

HCl mà dịch vị tiết ra có vai trò gì?

Hoạt hóa zymogen

Làm trương phồng các phân tử protein, thuận lợi cho tiêu hóa

Hoạt hóa rennin

Hoạt hóa protein

a)

Hoạt hóa zymogen

b)

Làm trương phồng các phân tử protein, thuận lợi cho tiêu hóa

c)

Hoạt hóa rennin

d)

Hoạt hóa protein

HSHTP

Total questions: 69

Worksheet time: 40mins

Similar Resources on Wayground