NEW
Font size
Worksheetsbuổi 6
Total questions: 48
Worksheet time: 24mins
Ngành nấu ăn Việt Nam được hình thành
Qua các câu chuyện truyền thuyết trong dân gian có từ rất lâu đời.
Đầu thế kỷ 18.
Cuối thế kỷ 18.
Thế kỷ 19.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có đặc điểm …
Tính chất lịch sử.
Khoa học nghệ thuật.
Văn hoá.
Xã hội.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có tính…
Văn hoá.
Địa lý khí hậu.
Kinh tế.
Kỹ thuật.
Trình tự ăn trong bữa ăn có tiêu chuẩn cao là:
Ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Đồ uống → ăn khai vị → ăn thường thức → ăn chính → ăn tráng miệng.
Ăn khai vị → ăn chính → ăn thường thức → ăn tráng miệng → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn.
Ăn khai vị → ăn chính → đồ uống xen kẽ trong bữa ăn → ăn thường thức → ăn tráng miệng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoà tan của Protein là:
Nồng độ muối; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Lượng dung môi.
Enzim; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Nồng độ muối
Lượng dung môi; Enzim; Nồng độ muối; PH môi trường ở PH đẳng điện (PI).
PH môi trường ở PH đẳng điện (PI); Nhiệt độ môi trường nấu; Enzim; Lượng dung môi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín và tan rã của Colagen gồm:
Nhiệt độ đun nấu. Thời gian đun nấu. Enzim. Môi trường đun nấu. Phương pháp đun nấu
Nồng độ muối. Thời gian đun nấu. Enzim. Môi trường đun nấu. Phương pháp đun nấu
nhiệt độ đun nấu. Nồng độ muối. Enzim. Môi trường đun nấu. Phương pháp đun nấu
nhiệt độ đun nấu. Thời gian đun nấu. Enzim. Nồng độ muối.cdxxx Phương pháp đun nấu
Sự biến tính và đông tụ của Protein là quá trình
biến đổi của Protein. Protein không mang tính thuận nghịch nghĩa là Protein khi biến tính không trở lại trạng thái ban đầu.
biến đổi của Protein. Protein không mang tính thuận nghịch nghĩa là Protein sau khi biến tính trở lại trạng thái ban đầu.
cắt đứt các mối liên kết peptit trong phân tử Protein để tạo thành các axit amin, các dipeptit, các polipeptit phân tử lượng nhỏ.
biến đổi của Protein. Protein này sau khi biến đổi luôn trở về trạng thái ban đầu.
Sự biến đổi của chất béo khi nấu là quá trình
Tách chất béo vào môi trường.
Phân huỷ.
Biến đổi lý hoá.
Tiêu hoá chất béo trong quá trình chuyển biến.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương hóa của chất béo khi nấu:
Lượng nước đun nấu. Cường độ sôi. Chất lượng nguyên liệu. Thời gian đun nấu
Cường độ sôi. Chất lượng nguyên liệu. Enzim. Lượng nước đun nấu.
Enzim. Lượng nước đun nấu. Chất lượng nguyên liệu. Nồng độ muối.
Nồng độ muối. Cường độ sôi. Enzim. Thời gian đun nấu
Biến đổi của chất béo khi rán là quá trình
Biến đổi lý hóa, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hóa chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi hóa học, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hóa chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi sinh học, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hóa chất béo trong khi chuyển biến
Biến đổi chất béo, xâm nhập của chất béo vào trong thành phẩm và tiêu hóa chất béo trong khi chuyển biến
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân huỷ chất béo khi rắn là:
Nhiệt độ
Ánh sáng
Nguyên liệu
Nhiên liệu
Protein là hợp chất hữu cơ
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn có các nguyên tố khác: I, Cu, Mn, P, Fe, S.
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố I, Cu, Mn, H, O, N ngoài ra còn có các nguyên tố khác: C, H, O, N , P, Fe, S.
phân tử lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm các nguyên tố C, H, O, N.
Yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân là:
Độ axit càng cao độ thủy phân càng mạnh
Biến đổi lý hóa càng nhanh quá trình thủy phân càng nhiều.
Thời gian đun nấu càng nhanh quá trình thủy phân càng nhiều.
Nồng độ muối cao độ thủy phân càng mạnh.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc làm mềm thực phẩm trong chế biến là:
Nhiệt độ.
Gluxit.
Prôtêin.
Lipit.
Nguyên nhân bị tổn thất nước trong quá trình chế biến các loại thực phẩm động vật:
Chế biến nhiệt.
Bảo quản.
Nhiệt độ môi trường.
Dụng cụ đun nấu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng các chất hòa tan tách ra khi nấu là:
Nhiệt độ
Nồng độ muối
Ánh sáng
Enzim
Các biện pháp hạn chế hao hụt Vitamin C trong chế biến sơ bộ là:
Thời gian ngâm rửa ít
Nhiệt độ thấp
Chế biến nên tiếp xúc oxi không khí
Dụng cụ cắt thái phải đúng chủng loại.
Trong chế biến nhiệt Vitamin nào bị tổn thất nhiều nhất:
Vitamin C.
Vitamin B.
Vitamin A.
Vitamin D.
Các sợi cơ Prôtêin sau khi biến tính sẽ đông tụ thành...
các gel Prôtêin nên chặt vào nhau.
Colagen nên chặt vào nhau
Elaxin tạo keo
Prôtêin tạo keo
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan của Protein là
nồng độ muối
tinh bột
chất béo
thời gian đun nấu.
Yếu tố ảnh hưởng đến việc làm mềm thực phẩm trong chế biến món ăn:
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và Enzim
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và thời gian
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và lượng nước
Nhiệt độ đun nấu, nồng độ muối và dầu mỡ ăn.
Caramen là hỗn hợp ... có mùi thơm chúng gồm rất nhiều chất trong đó chủ yếu là Caramelan, Caramelen và Caramenlin.
màu nâu vị đắng
màu nâu vị ngọt
màu vàng vị đắng
màu vàng vị ngọt.
Trong quá trình chế biến lượng Vitamin nhóm B và PP bị tổn thất một phần mức độ nhiều hay ít phụ thuộc vào yếu tố ảnh hưởng …
thời gian sơ chế
nhiệt độ
tẩm ướp gia vị
thời gian chế biến
Quinol có mùi…
khê khét
hoa thơm
hăng cay
hôi
Bazotanaxitamin có mùi…
tanh
hoa thơm
hăng cay
hôi
Axit foocmic có mùi...
hăng cay
tanh
thối
thơm
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm: Là... Phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị hao hụt ít nhất và sử dụng hợp lý thực phẩm. Phù hợp với các yêu cầu chế biến từng món ăn.
Phải đảm bảo vệ sinh,
Phải đảm bảo yêu cầu cảm quan,
Phải đảm bảo kích thước,
Phải đảm bảo tính thẩm mỹ,
Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm là:
Phải đảm bảo vệ sinh
Phải đảm bảo tính thẩm mỹ.
Gon gàng, dứt khoát
Phù hợp yêu cầu chế biến món ăn.
Quy trình sơ chế thực phẩm khô:
Ngâm nở → tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm.
Tẩy rửa → chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở.
Ngâm nở → chỉnh lý thực phẩm → Tẩy rửa.
Chỉnh lý thực phẩm → ngâm nở →Tẩy rửa.
Trình tự các bước sơ chế đối với gia súc:
Chuẩn bị → Lấy tiết → Làm lông → Mổ (thui) → Pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Làm lông ÷ Lấy tiết → Mổ (thui) → Pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Lấy tiết ÷ Mổ (thui) → Làm lông → pha lọc phân loại.
Chuẩn bị → Làm lông → Mổ (thui) → Lấy tiết → Pha lọc phân loại.
Quy trình chung giết mổ gà…
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông → mổ.
Cắt tiết → chuẩn bị → làm lông → mổ.
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông → pha lọc.
Chuẩn bị → cắt tiết → mổ → pha lọc.
Quy trình chung giết mổ chim…
Chuẩn bị → làm chết → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → mổ.
Cắt tiết → chuẩn bị → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → mổ.
Chuẩn bị → cắt tiết → làm lông khô (ướt 65ºC) → thui → pha lọc.
Chuẩn bị → cắt tiết → vặt lông khô (ướt 65ºC) → mổ → pha lọc.
Dụng cụ cắt thái phù hợp nhằm mục đích… tăng năng suất lao động và phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn
không làm hư hỏng dụng cụ
tăng tính thẩm mỹ
ngấm gia vị tốt
đảm bảo yêu cầu cảm quan
Phương pháp “thái” nào không đúng.
Thái đặt đậy.
Thái đứng dao.
Thái nghiêng dao.
Thái đẩy kéo.
Phương pháp “lạng” nào không đúng.
Lạng đứng dao.
Lạng chết.
Lạng nghiêng dao.
Lạng tròn.
Trình tự cắt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ là:
Pha khối → Tỉa khối → Thái mỏng
Tỉa khối → Pha khối → Thái mỏng
Thái mỏng → Pha khối → Tỉa khối
Sơ chế → Tỉa khối → Thái mỏng
Tạo hình là tạo cho sản phẩm ăn uống hay bán sản phẩm ăn uống ...
Hình thức đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến.
Đảm bảo vệ sinh.
Đảm bảo bản chất dinh dưỡng.
Đảm bảo độ chín.
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái là phù hợp với…
tính chất của nguyên liệu.
màu sắc.
gia vị.
độ chín.
Mục đích, tác dụng của phương pháp tạo hình bằng cắt thái: Là… Làm biến đổi hình dạng kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến từng món ăn. Tạo điều kiện sử dụng món ăn được thuận tiện.
làm thực phẩm ngấm vị tốt, chín đều, nhanh chín.
làm thực phẩm tăng tính thẩm mỹ.
làm thực phẩm đạt yêu cầu cảm quan.
Phương pháp “lạng tròn” đặt dao như thế nào so với thực phẩm là hợp lý?
Đặt dao song song với sản phẩm.
Đặt dao vuông góc với sản phẩm.
Đặt dao 1 góc 30° so với sản phẩm.
Đặt dao song song với mặt thớt.
Tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm cần phải thể hiện được
các nguyên liệu gia vị chính tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
các nguyên liệu gia vị chính và gia vị phụ tạo nên món ăn đó.
phong tục tập quán vùng miền.
Phương pháp tạo hình “Nhồi” nghĩa là cho thực phẩm đã được ..trong một chiếc vỏ bao thực phẩm nhất định.
cắt thái băm nhỏ tẩm ướp gia vị
băm nhỏ tẩm ướp gia vị
tẩm ướp gia vị
cắt thái băm nhỏ
Phương pháp tạo hình “Vê viên” nghĩa là: Vê nặn thực phẩm ở trạng thái... thành các viên hình tròn có kích thước to nhỏ tuỳ theo món ăn.
quánh mượt, nhồi mịn dẻo
quánh mượt, nhò
quánh, nhò, mịn, dẻo
mịn, dẻo tẩm ướp gia vị
Phương pháp tạo hình “Dát mỏng” nghĩa là: Thường dát mỏng các hỗn hợp nguyên liệu...lên trên các dụng cụ khác để làm chín hoặc để tiếp tục đóng khuôn.
quánh mượt nhò mịn, dẻo, nhồi mịn tới xốp
quánh mượt nhò mịn
dẻo, nhò mịn tới xốp
quánh mượt, tới xốp
Tạo hình là tạo cho sản phẩm ăn uống hay bán sản phẩm ăn uống có ... thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như tiêu dùng sản phẩm đó.
hình thức đẹp
kích thước
khối lượng
trạng thái.
Tạo hình tốt sẽ thể hiện rõ ... trong nấu ăn. Tăng tính thẩm mĩ, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, năng suất lao động.
tính nghệ thuật
tính văn hóa
yếu cầu cảm quan
bản sắc vùng miền
Tạo hình bằng cắt thái làm biến đổi hình dạng, kích thước của thực phẩm cho phù hợp với yêu cầu kĩ thuật chế biến của ...
từng món ăn.
yêu cầu cảm quan
thực đơn sản xuất
vùng, miền
Trình tự kỹ thuật giả giò là?
Giật thịt → Giã → Thúc.
Thái thịt → Dần → Giã.
Giật thịt → Dần → Thúc.
Giật thịt → Thúc → Giã.
