..... là lượng nhiệt cần thiết để làm thay đổi trạng thái hoặc điều kiện tồn tại của một chất mà không làm thay đổi nhiệt độ của nó.

Sự khuấy trộn ..... tốc độ đông lạnh.

Bảo quản lạnh thực phẩm có thể gây:

CAS là viết tắt của:

Tủ lạnh thương mại và gia dụng được vận hành ở nhiệt độ .....

Rau củ giòn được bảo quản ở độ ẩm tương đối ..... trong điều kiện lạnh.

Bảo quản đông lạnh tốt thường yêu cầu nhiệt độ ..... hoặc thấp hơn.

Trong bảo quản khí quyển có kiểm soát, trái cây được lưu trữ vì:

Khi đông lạnh sâu, các chất hòa tan còn lại trong dung dịch cô đặc có thể gây biến tính protein, hiện tượng này được gọi là .....

Trong phương pháp đông lạnh này, thực phẩm được nhúng vào chất làm lạnh:

Bảo quản lạnh hoặc mát nhìn chung có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong .....

Làm lạnh và bảo quản lạnh ..... tốc độ hư hỏng.

Bảo quản ở nhiệt độ ..... sẽ làm chậm đủ mức hoạt động enzyme để ngăn hư hỏng thực phẩm.

Hư hỏng cấu trúc của dâu tây, cà chua trong bảo quản đông là do:

Kết cấu “sạn, nhám” của kem là do:

Đơn vị nhiệt trong tải lạnh được tính bằng:

Tăng nồng độ dung dịch thực phẩm sẽ ..... điểm đông của chúng.

Vi sinh vật phát triển được ở nhiệt độ đông lạnh được gọi là:

Bao bì thực phẩm bảo quản ở kho lạnh nhằm:

Yêu cầu chính để bảo quản lạnh hiệu quả gồm:

Tốc độ thải nhiệt ở nhiệt độ lạnh ..... so với nhiệt độ phòng.

Tốc độ đông lạnh phụ thuộc vào:

Tinh thể băng nhỏ được hình thành khi:

Nước tinh khiết đông ở:

Loại bảo quản CA (khí quyển có kiểm soát) trong đó khu vực lạnh được duy trì dưới áp suất giảm và độ ẩm cao được gọi là .....

Đây là/những loại đông lạnh tiếp xúc gián tiếp:

Nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm đông lạnh một phần là do:

Trong phương pháp đông lạnh này, thực phẩm tiếp xúc với không khí:

..... là dung dịch có thành phần sao cho nó đông đặc nguyên khối thay vì trở nên cô đặc hơn do nước tinh khiết tách ra.

Trong các thiết bị sấy đối lưu khí nóng, tốc độ sấy phụ thuộc vào .....

Trong loại máy sấy này, các khay được xếp tầng và khí nóng được thổi qua để sấy thực phẩm trong khay.

Thực phẩm có hàm lượng ẩm thấp hơn mức tự nhiên trong trái cây, rau củ, thịt nhưng cao hơn thực phẩm đã sấy khô hoàn toàn được gọi là .....

Việc loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng nhiều phương pháp được gọi là .....

Bộ phận sau không phải là thành phần của máy sấy phun.

Loại máy sấy này được dùng để sấy ngũ cốc, bột, đậu.

Độ hoạt động nước (aw) được xác định theo:

Thông thường ..... sucrose trong dung dịch sẽ ức chế sự phát triển của mọi vi sinh vật trong thực phẩm.

Đây là loại máy sấy vận chuyển khí nén:

Dung dịch có nồng độ chất tan thấp sẽ có áp suất thẩm thấu .....

Bộ phận của máy sấy phun dùng để thu bột sau khi sấy:

Sự co rút của tế bào xảy ra do ..... nước ra/vào tế bào.

Tốc độ sấy khử nước bị ảnh hưởng bởi:

Quá trình sấy thực phẩm bằng cách làm đông trước và sau đó thăng hoa nước đá dưới chân không được gọi là .....

Mất nước trên bề mặt thực phẩm do nhiệt độ cao làm bề mặt khô cứng được gọi là:

Thực phẩm cô đặc như siro đường có áp suất thẩm thấu .....

Điểm sôi của nước là ..... °C

Độ xốp của thực phẩm ..... trong quá trình sấy.

Sấy phun được dùng cho thực phẩm như:

Một số sản phẩm sữa cô đặc có hiện tượng sạn do:

Trong ....., khí nóng được thổi lên qua các hạt thực phẩm với lực vừa đủ để làm chúng lơ lửng nhẹ nhàng.

Trong ....., thực phẩm dạng lỏng, puree, hay pastes được tráng thành lớp mỏng lên bề mặt trống sấy nóng quay.

IM foods là viết tắt của:

Thực phẩm nhạy nhiệt thường được cô đặc bằng .....

Sấy khô thực phẩm được thực hiện vì:

Khi diện tích bề mặt thực phẩm tăng thì tốc độ sấy .....

Khi giảm áp suất, nhiệt độ sôi .....

..... là dạng nước dễ loại bỏ và bay hơi nhất trong thực phẩm.

..... được dùng để sấy nước cam.

Sản phẩm nào sau đây không phải là sản phẩm của quá trình lên men?

Loại lên men xảy ra trong nấm men (yeast) là .....

Nấm men làm rượu vang:

Sake là sản phẩm lên men được làm từ:

Kimchi được chế biến từ:

Chuyển hóa carbohydrate thành acid lactic xảy ra thuận lợi trong:

Nồng độ muối dùng lên men dưa leo:

Men dùng làm bánh mì (baker’s yeast):

Ale (bia lên men nổi) được sản xuất nhờ:

Đây là các sản phẩm đậu nành lên men:

Clostridium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố ở pH:

Nồng độ muối dùng lên men bắp cải:

Nồng độ muối dùng lên men olive:

Sản phẩm nào sau đây không phải là sản phẩm lên men từ rau/củ/quả?

Sauerruben là sản phẩm lên men từ:

Sauerkraut được tạo ra nhờ:

Sonti là sản phẩm lên men từ:

Nước tương là sản phẩm lên men nhờ:

Tarhana được chế biến từ:

Vanilla thương phẩm được tạo từ quả vanilla nhờ quá trình lên men với:

Vi sinh vật nào thường giàu enzyme phân giải cellulose?

Sản phẩm lên men từ whey gồm:

Vi sinh vật chịu acid tốt nhất:

Nhóm vi sinh vật chịu acid tốt hơn:

Rượu vang được làm từ:

Chuyển hóa ethanol thành acid acetic (giấm) xảy ra thuận lợi trong:

Kishk là sản phẩm lên men từ:

Rum được làm từ:

Sajur asis là sản phẩm lên men từ:

Sauerkraut là sản phẩm lên men từ:

Nấm ưa khô (xerophilic fungi) có thể phát triển ở hoạt độ nước (aw) .....

Quá trình trong đó một nửa lượng ẩm được loại bỏ trước khi cấp đông gọi là:

Kết hợp một hoặc nhiều phương pháp để tạo hiệu ứng bảo quản hiệp đồng gọi là:

Nitơ lỏng có nhiệt độ ..... °C

..... được dùng để ức chế nấm mốc và hiện tượng hóa nâu không enzym trong nước trái cây

..... được dùng làm chất bảo quản trong nhiều sản phẩm thịt chế biến.

..... được dùng làm chất chống mốc trong bánh mì.

..... là ví dụ của thực phẩm độ ẩm trung gian (IM foods).

Lông chiếm khoảng ..... % trọng lượng gia cầm.

Thịt độ ẩm trung gian (IMM) chứa ..... % ẩm.

Thịt là loại thực phẩm .....

Loại carcass (thân thịt) thích hợp nhất cho pha lóc thịt:

Đây là phương pháp kiểm tra độ đạt của mứt, thạch:

..... là chất bảo quản vô cơ dùng trong sản phẩm rau và trái cây.

..... là các chất hoá học có tác dụng làm chậm, ngăn cản hoặc che giấu các biến đổi không mong muốn của thực phẩm.

Chất nào sau đây là chất làm lạnh sâu (cryogen)?

Nhiệt độ của đá khô ở áp suất khí quyển là ..... °C

Công nghệ đồ hộp được phát minh năm:

Sấy thăng hoa thịt có thể loại bỏ đến ..... % ẩm.

Vi khuẩn ưa nhiệt (thermophiles) phát triển tốt nhất trên ..... °C

..... làm giảm pH của mật ong và khiến nó không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Trứng nên được bảo quản ở độ ẩm tương đối:

Phòng pha lóc thịt nên có độ ẩm tương đối:

Thân thịt gia cầm nên được làm lạnh ở:

Thân thịt gia cầm làm lạnh có thể bảo quản trong:

Cấp đông nhanh bằng luồng khí thổi mạnh (quick air blast freezing) được thực hiện ở vận tốc gió:

Cấp đông nhanh bằng luồng khí thổi mạnh được thực hiện ở nhiệt độ ..... °C

Trong kho bảo quản khí quyển có kiểm soát (CAS), nồng độ nitơ nên đạt ..... %

Công đoạn đầu tiên trong chế biến cà phê nhân xanh là:

Sự xuất hiện bệnh hoặc triệu chứng do tiêu thụ thực phẩm được gọi là:

Sấy thăng hoa nước được thực hiện ở −4°C và áp suất …..

Nấm men ưa đường (osmophilic yeasts) có thể phát triển ở hoạt độ nước (aw) …..

Bảo quản dưới chân không được gọi là:

Vi khuẩn ưa muối (halophilic bacteria) có thể phát triển ở hoạt độ nước …..

pH của thực phẩm có độ acid trung bình:

Loại bức xạ nào sau đây được dùng trong bảo quản thực phẩm?

Loại thiết bị cô đặc nào phù hợp cho chất lỏng độ nhớt thấp–trung bình và không quá nhạy nhiệt?

Định luật Kick áp dụng tốt nhất cho nghiền:

Giai đoạn nào sau đây thuộc quá trình kết tinh?

..... khai thác sự khác nhau về tính chất khí động học giữa thực phẩm và tạp chất.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến tốc độ trích ly?

..... được định nghĩa là thời gian sản phẩm giảm chất lượng đến mức không chấp nhận được.

Tốc độ chất tan di chuyển đến bề mặt hạt rắn phụ thuộc vào ..... của hạt.

Thiết bị dùng để sấy thực phẩm rắn bằng khí nóng:

..... bao gồm sự mất mát về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, độ an toàn và tính thẩm mỹ.

Yếu tố cần xem xét khi chọn thiết bị giảm kích thước:

Thực phẩm xử lý bằng retort còn gọi là:

Trong rửa bằng phun, hiệu quả phụ thuộc vào:

Để biết hàm lượng pectin trong trái cây, dùng kiểm tra .....

Thời hạn sử dụng thực tế của sản phẩm phụ thuộc vào:

..... của trái cây và rau gồm quá trình sấy đến khoảng 50% trọng lượng ban đầu rồi cấp đông để bảo quản.

Nấu làm phát triển:

Độc tố do nấm Aspergillus flavus sinh ra:

Phân hủy glycerol thành ..... gây kích ứng mắt và mũi:

Phương pháp bóc vỏ cơ học gồm:

Phần lớn thực phẩm bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ lạnh khi độ ẩm tương đối:

Ninh nhỏ lửa (simmering) được thực hiện ở nhiệt độ ..... °C

Sữa tươi có pH khoảng ..... ở 25°C:

Trong đồ hộp tiệt trùng vô trùng (aseptic canning), nhiệt độ tiệt trùng có thể cao đến 150°C và quá trình diễn ra trong:

Tốc độ phản ứng hóa học tăng gấp đôi khi nhiệt độ tăng thêm:

Trong HTST pasteurization, sữa được gia nhiệt ở: