PASTELERIA, REPOSTERIA Y PANADERÍA

PASTELERIA, REPOSTERIA Y PANADERÍA

OBJETIVO: Conocer tipos de masas fermentadas dulces, para en clases presenciales elaborar donas y berlines.

Masas Fermentadas dulces.

Estos tipos de masas se elaboran de la misma forma que hemos estado haciendo con pan pita, pan baguette o pan soft. Donde hay que respetar los dos procesos de fermentación. Incluso la masa es identica a la masa soft, con la diferencia que esta lleva azúcar.

ORIGEN.

El origen de las donas es muy debatido. El concepto de masa frita no es exclusivo de un país o de una cultura, y variaciones de la famosa rosquilla pueden ser encontradas en todo el mundo. Aunque el lugar, tiempo y persona exacta responsable de la creación de la dona se desconocen, hay algunos acontecimientos de la historia de la rosquilla que se destacan.

LA DONA HOLANDESA.

El registro muestra que los holandeses estaban haciendo olykoeks, o "tortas de aceite", ya a mediados del siglo XIX. Estas primeras rosquillas eran simplemente bolas de masa frita en grasa de cerdo hasta que se doraban. 

INTERNACIONALIZACIÓN.

Cuando los inmigrantes holandeses comenzaron a establecerse en los Estados Unidos, continuaron haciendo sus olykoeks, donde fueron influenciados por otras culturas para transformarse en lo que hoy llamamos donas.

Multiple Choice

¿En que pais se originaron las donas?

• E.E.U.U

• Gran Bretaña.

• Francia.

• Ninguna de las anteriores.

LA FORMA DE LAS DONAS.

Una solución al centro pegajoso que no se cocinaba bien era rellenarlo con rellenos que no requirieran cocción, hasta que Hansen Gregory, un capitán de barco estadounidense, encontró otra solución. En 1847 Gregory resolvió este problema mediante perforar un agujero en el centro de la bola de masa. El orificio aumenta el área de superficie en exposición al aceite caliente, y por lo tanto elimina el centro sin cocer.

EL BERLIN.

Es una preparación en forma esférica de masa dulce frita en grasa o aceite y rellena de mermelada o algún tipo de crema.

HISTORIA.

Es un dulce tradicional de la repostería de Alemania, recibiendo en la primera el nombre de Berliner Pfannkuchen, aunque en la actualidad se encuentra presente en otros muchos países como consecuencia de la emigración germana. En el sur de Alemania y Austria también se conoce como Krapfen.​

Se elabora con harina, leche, azúcar, manteca, huevo, levadura, esencia de vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es espolvoreada con azúcar glas o cubierta con glasa de azúcar. Su masa es muy similar a la de los dónuts, mas a diferencia de aquellos es de forma esférica en tanto que aquellos son de forma toroidal (de anillo).

RECETA MASA DULCES FERMENTADA.

500 GRS HARINA

35 GRS DE MANTEQUILLA

15 GRS LEVADURA.

10 GRS SAL.

1 HUEVO

70 GRS AZUCAR

125 CC AGUA TIBIA

125 CC LECHE TIBIA.

MISMO PROCESO DE ELABORACIÓN QUE MASA SOFT.

Multiple Choice

¿Con que tipo de masa de los que hemos elaborado, podemos semejar esta masa dulce?

• Masa Soft.

• Masa para pan pita.

• Masa para pan baguette.

• Masa para empanadas.

Multiple Choice

¿Qué metodos de cocción podemos aplicar a estas preparaciones?

• Seca.

• Humeda.

• Mixta.

Open Ended

Explica brevemente en pasos simples la elaboración de una masa fermentada.

Multiple Choice

El origen del Berlin, es...

• Chileno

• Peruano

• Frances

• Aleman.