WorksheetsHoá học và hoá sinh thực phẩm
Total questions: 50
Worksheet time: 1hrs 15mins
1. Giá trị hoạt độ nước của thực phẩm:
0 < aw <1
aw <0
aw = 1
aw >1
2. Giá trị hoạt độ nước của nước nguyên chất:
0 < aw <1
aw = 0
aw = 1
aw >1
3. Dạng nước nào ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng thực phẩm:
Tự do
Liên kết
Cả nước tự do và nước liên kết
4. Kiểu liên kết của nước trong phẩm nào bền vững nhất
a. Liên kết ion
b. Liên kết hoá lý
c. Liên kết vật lý
d. Liên kết hydro
5. Dạng nước nào đóng vai trò là môi trường cho quá trình phát triển của vi sinh vật:
a. Liên kết
b. Tự do
c. Nước hấp phụ
6. Hiện tượng trễ hấp thụ xảy ra ở vùng có:
a. aw=0
b. 0<aw<0,2
c. aw=0,2
d. aw>0,2
7. Trên đường đẳng nhiệt hấp thụ, khi aw>0,8 thì liên kết của nước với các cấu tử của thực phẩm có đặc điểm:
a. Liên kết bền, phân tử nước kém linh động
b. Liên kết bền, phân tử nước tự do
c. Liên kết yếu, phân tử nước tự do
d. Liên kết yếu, phân tử của nước kém linh động
8. Quá trình oxy hoá chất béo diễn ra mạnh nhất ở thực phẩm khi:
a. aw=0,2
b. 0,2< aw<0,4
c. 0,4<aw<0,7
d. aw=0,7
9. Trong các thực phẩm có hàm lượng ẩm thấp và trung bình, phản ứng sẫm màu phi enzyme thường xảy ra khi:
a. aw<0,2
b. 0,2< aw<0,5
c. aw>0,5
10. Phản ứng enzyme bắt đầu diễn ra khi:
a. 0<aw<0,2
b. 0,2< aw<0,45
c. aw>0,45
11. Trong bảo quản thịt, để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, cần điều chỉnh aw ở giá trị nào:
a. aw < 0,9
b. 0,9<aw <0,93
c. 0,93<aw <0,95
d. aw >0,95
12. Phản ứng Maillard/Melanoidin đạt giá trị cực đại khi:
a. aw<0,5
b. 0,7< aw<0,75
c. aw=0,75
d. aw>0,75
13. Trong bảo thực phẩm, để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nên điều chỉnh aw ở giá trị nào:
a. aw > 0,8
b. aw <0,8
c. 0,8<aw <0,9
d. 0,9<aw <1,0
14. Biện pháp để giảm mức độ sẫm màu trong sản phẩm thực phẩm:
a. Gia tăng nhiệt độ
b. Giảm nhiệt độ
c. Bổ sung glycerin
d. Bổ sung nước
15. Phát biểu nào sau đây KHÔNG đúng:
a. Hoạt độ của nước có thể bị giảm do tách nước
b. Hoạt độ của nước có thể bị giảm do thêm các chất hòa tan
c. Hoạt độ của nước có thể bị giảm do thêm các chất không hòa tan
d. Hoạt độ của nước có thể bị giảm do tăng lượng nước liên kết
16. Khi đặt sản phẩm rau củ trong môi trường nhược trương:
a. Nước đi từ bên trong tế bào ra ngoài môi trường
b. Nước đi môi trường vào bên trong tế bào
c. Nước bên trong nội bào và môi trường cân bằng nhau.
17. Để bảo quản vitamin C trong thực phẩm một thời gian dài thì thực phẩm nên được bảo quản ở điều kiện:
a. Nhiệt độ thường, aw thấp
b. Nhiệt độ thấp, aw thấp
c. Nhiệt độ thường, aw cao
d. Nhiệt độ thấp, aw cao
Liên kết nào đặc trưng trong cấu trúc bậc 1 của phân tử protein?
a. Liên kết peptid
b. Liên kết ester
c. Liên kết hydro
d. Liên kết disulfur
Liên kết nào đặc trưng trong cấu trúc bậc 2 của phân tử protein?
a. Liên kết peptid
b. Liên kết ester
c. Liên kết hydro
d. Liên kết disulfur
Liên kết nào sau đây quyết định hình thành cấu trúc bậc 3 của protein?
a. Lực Van der Waals
b. Liên kết ion
c. Liên kết hydro
d. Liên kết disulfur
Liên kết peptide giữa các amino acid trong chuỗi polypeptide được tạo thành do phản ứng kết hợp giữa các nhóm chất nào?
a. Nhóm chức rượu và nhóm chức acid
b. Rượu và acid béo.
c. Nhóm α-cacboxyl của một amino acid này với nhóm α-amin của một amino acid
d. Nhóm α-cacboxyl của một amino acid với nhóm chức rượu
Phát biểu nào sau đây đúng với protein đơn giản (protein 1 thành phần)?
a. Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid
b. Khi bị thuỷ phân chỉ thu được các acid amin
c. Tan hoàn toàn trong nước
d. Không tan trong nước
Phát biểu nào sau đây đúng với amino acid cần thiết?
a. Thực vật không thể tổng hợp được .
b. Được cơ thể tổng hợp thông qua quá trình chuyển vị amin
c. Cơ thể người không thể tổng hợp được.
d. Vi sinh vật không thể tổng hợp được
Ứng dụng nào sau đây là của phản ứng Biuret?
a. Định tính các amino acid
b. Định lượng các peptid và protein bằng phương pháp so màu
c. Định tính amino acid, peptid, protein.
d. Xác định các peptid có chứa phenylalanin trong phân tử
Tập hợp nào sau đây trong công thức phân tử có chứa nguyên tố lưu huỳnh?
a. Cysteine, methionine, cystine
b. Cysteine, methionine, valine
c. Phenylalanine, methionine, cystine
d. Phenylalanine, methionine, valine
Khi thủy phân hoàn toàn phân tử metaloprotein sẽ thu được gì?
a. Các amino acid và lipid
b. Các monosaccharide và peptid
c. Các amino acid và các monosaccharide
d. Các amino acid và kim loại
Lipoprotein là là protein phức tạp có chứa nhóm ngoại là gì?
a. Kim loại
b. Lipid
c. Glucid
d. Phosphoric
Protein bị thay đổi cấu trúc phân tử, mất đi một số tính chất sinh học đặc hiệu hoặc độ hòa tan bị giảm, gọi là gì?
a. Protein bị biến tính
b. Protein được hoạt hóa
c. Protein có hoạt tính sinh học mạnh
d. Protein điều hòa
Glycoprotein là là protein phức tạp có chứa nhóm ngoại là gì?
a. Kim loại
b. Lipid
c. Glucid
d. Phosphoric
Nguyên tố nào đặc trưng cho phân tử protein?
C
N
H
O
Vai trò nào không phải của protein trong sản xuất thực phẩm?
a. Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
b. Tạo độ bền bọt cho bia
c. Tạo độ ngọt cho sản phẩm
d. Tạo màng
Peptide hormon nào có hoạt tính ngược với insulin?
Glucagon
STH
Glutation
Cacnozin
Trong mạch polypeptide nếu có n liên kết peptide thì số amino acid là bao nhiêu?
n+1
n-1
n+2
n-2
Protein được cấu tạo từ thành phần gì?
18 amino acid và 2 amide
20 amino acid
2 x 1018 amino acid
n amino acid
Sau khi loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein không trở lại trạng thái keo bền, trong trường hợp này protein bị tác động như thế nào?
a. Bị biến tính
b. Tăng hoạt tính sinh học
c. Giảm hoạt tính sinh học
d. Không thay đổi hoạt tính sinh học
Trong các amino acid sau, amino acid nào không có carbon bất đối?
Glycine
Alanine
Phenylalanine
Proline
Khi định tính α amino acid bằng thuốc thử Ninhydrin sẽ cho màu đặc trưng là gì?
Tím đỏ
Xanh tím
Đỏ nâu
Phản ứng biuret có độ hấp thụ quang mạnh nhất ở bước sóng nào?
540 nm
240 nm
570 nm
270 nm
Collagen là protein có cấu trúc hình:
Sợi
Cầu
Khối
Hạt
Loại protein nào có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường?
Glutelin
Protamine
Albumine
Globulin
Chất chuyển hóa của histidin gây ngộ độc thực phẩm có tên gọi là gì?
Solanine
Histamin
Hemotic
Aflatoxin
Trong phân tử insulin có bao nhiêu cầu disulfur?
1
2
3
4
Acid amin nào sau đây không có tính quang hoạt?
Histidine
Methionine
Threonine
Glycine
Chu trình Ornithin là gì?
Chu trình đường phân
Chu trình Krebs
Chu trình tạo thành ure
Protein sẽ mang điện tích âm (-) khi chúng được hòa tan trong dung dịch nào?
Có pH nhỏ hơn pI của protein
Có pH lớn hơn pI của protein
Có pH bằng pI của protein
Có pH trung tính
Khi chạy điện di trong môi trường pH = 6,0 acid lysin (pI = 9,74) sẽ di chuyển về đâu?
a. Cực dương
b. Cực âm
c. Không di chuyển
d. Tùy thuộc vào điện thế
Đặc tính của protein được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia là:
Tạo nhũ
Tạo gel
Tạo màng
Tạo bọt
Trong quá trình chế biến thực phẩm dựa trên sự tạo gel protein (chả lụa, đậu hũ…), nhiệt độ là yếu tố quan trọng. Để tạo thành liên kết hydro cho cấu trúc gel được bền, nhiệt độ phải như thế nào?
Lúc đầu cao, sau thấp
Luôn cao
Luôn thấp
Lúc đầu thấp , sau cao
Sản phẩm nào sau đây không được hình thành do tính chất tạo cấu trúc gel của protein:
Bọt bia, bơ thực vật
Giò lụa, bánh mì
Giò cá, giò lụa
Bánh mì, pho mát
Biện pháp gia nhiệt vừa phải các nguyên liệu giàu protein có ưu điểm gì?
Làm giảm độc tính của một số độc tố có bản chất là protein
Tryptophane sẽ bị vòng hóa để tạo a, b, hoặc γ-carboline
Tạo hỗn hợp racemic làm giảm 50% giá trị dinh dưỡng của protein
Tạo ra cầu đồng hóa trị kiểu isopeptide giữa các phân tử amino acid trong các chuỗi peptide
