Phúc lợi động vật và tôn giáo.

Màu sắc, mùi, kết cấu và thành phần dinh dưỡng.

Giá cả và uy tín thương hiệu trên thị trường.

Phương thức vận chuyển và điều kiện giết mổ.

Chỉ loại bỏ lông và móng.

Loại bỏ máu, lòng đỏ, lòng trắng và lông.

Loại bỏ nội tạng và mỡ thừa.

Giữ nguyên toàn bộ trọng lượng sau khi giết mổ.

Trọng lượng thịt nạc so với trọng lượng sống của vật nuôi.

Trọng lượng thịt nạc so với trọng lượng nội tạng.

Trọng lượng thịt nạc tính theo phần trăm của trọng lượng quầy thịt.

Tổng trọng lượng cơ bắp và xương của quầy thịt.

Trên 60% nạc.

Từ 55% đến dưới 60% nạc.

Từ 50% đến 55% nạc.

Dưới 40% nạc.

pH > 6.2.

pH đạt mức 5.9 - 6.0.

pH giảm nhanh xuống dưới 5.6.

pH duy trì ở mức trung tính 7.0.

Động vật bị stress cấp tính ngay trước khi giết mổ.

Cạn kiệt nguồn glycogen dự trữ do stress kéo dài trước khi giết mổ.

Quá trình làm lạnh thịt quá nhanh sau khi hạ thịt.

Vây nhiễm vi khuẩn Salmonella từ môi trường.

Màu xám nâu của Metmyoglobin biến tính.

Màu đỏ tươi của Oxymyoglobin.

Màu đỏ sáng của Nitrosohemocrome.

Màu xanh vàng do quá trình oxy hóa Porphyrin.

Hàm lượng cao nhất của một chất được phép có trong mô bào mà một người có thể tiêu thụ hàng ngày suốt đời mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Lượng một chất có thể tiêu thụ hàng ngày suốt đời mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Khoảng thời gian từ khi ngừng dùng thuốc đến khi được phép giết mổ.

Nồng độ thuốc thấp nhất gây ra phản ứng trên cơ thể người.

Má, mông, lưng, ngực.

Chân giò, tai, đuôi, mỡ lưng.

Gan, thận, tim, phổi.

Lưỡi, cơ hàm, cơ hoành, cơ mông.

Tăng tối đa lợi nhuận cho người kinh doanh.

Cung cấp thực phẩm tốt lành và an toàn cho người tiêu dùng.

Rút ngắn thời gian chăn nuôi gia súc.

Thay thế hoàn toàn việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.

Chăn nuôi theo đúng quy trình phúc lợi động vật.

Quản lý chất thải và cải thiện môi trường nuôi.

Sử dụng kháng sinh bừa bãi và không tuân thủ thời gian ngừng thuốc (WDP).

Việc cung cấp đầy đủ nước uống cho vật nuôi.

Tỉ lệ người ăn chay tăng cao.

Sự xuất hiện của các siêu vi khuẩn kháng tất cả các loại kháng sinh.

Việc tiêu thụ quá nhiều rau xanh trong thực đơn hàng ngày.

Tình trạng thiếu hụt protein động vật trên toàn cầu.

Do các mối nguy vật lý như mảnh kim loại.

Do các chất phụ gia thực phẩm.

Do vi sinh vật.

Do các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.

Người trẻ tuổi, vận động viên và công nhân.

Người già (>65 tuổi), trẻ em (<5 tuổi), người suy giảm miễn dịch và phụ nữ mang thai.

Nhân viên làm việc tại các nhà máy giết mổ gia súc.

Nam giới trong độ tuổi lao động.

Nhiễm độc là do độc tố có sẵn hoặc được sản sinh trong thực phẩm, thời gian ủ bệnh ngắn.

Nhiễm khuẩn là do độc tố hóa học từ thuốc bảo vệ thực vật.

Nhiễm độc luôn có triệu chứng sốt cao và tiêu chảy kéo dài.

Hai khái niệm này hoàn toàn giống nhau về cơ chế gây bệnh.

Protein có khối lượng phân tử lớn, kém bền với nhiệt.

Thành phần LPS của tế bào vi sinh vật, bền với nhiệt.

Được giải phóng khi vi khuẩn còn đang sống mạnh mẽ.

Chỉ có ở vi khuẩn Gram dương (+).

Chỉ xuất hiện trong quá trình chăn nuôi tại trang trại.

Thu hoạch nguyên liệu, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản.

Do sự cố phóng xạ từ môi trường.

Do sự biến chất tự nhiên của các protein trong thịt.

Cho phép dưới $$10^2$$ CFU/g.

Không được phát hiện (trong 25g mẫu).

Cho phép có mặt nếu thịt được nấu chín.

Chỉ kiểm tra trên các loại thịt nhập khẩu.

QCVN là bắt buộc áp dụng cho đối tượng; TCVN là tự nguyện.

QCVN là quy chuẩn do từng cá nhân ban hành tùy nguyện.

TCVN chỉ dùng cho sản phẩm xuất khẩu.

QCVN do các tổ chức kinh tế tự ban hành và công bố.

Taenia saginata.

Taenia solium.

Trichinella spiralis.

Fasciola gigantica.

Ăn thịt lợn nấu chưa chín chứa nang sán.

Ăn phải trứng sán Taenia solium từ thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân người.

Ấu trùng sán xâm nhập trực tiếp qua da khi tắm sông.

Muỗi truyền từ lợn sang người.

Gan và mật.

Cơ vân và cơ hoành.

Ruột non.

Hệ thần kinh trung ương.

Tiêu hủy toàn bộ quầy thịt.

Thịt phải được luộc chín trước khi sử dụng.

Không cần xử lý, có thể bán tươi bình thường.

Chỉ cắt bỏ phần có chứa ấu trùng.

Salmonella spp.

Streptococcus suis.

Campylobacter jejuni.

Staphylococcus aureus.

Taenia asiatica.

Trichinella spiralis.

Fasciola hepatica.

Anisakis simplex.

Ăn rau sống rửa không sạch.

Ăn thịt lợn hoặc động vật hoang dã chứa ấu trùng chưa nấu chín.

Uống nước lá từ các khe suối vùng núi.

Tiếp xúc trực tiếp với chuột mang mầm bệnh.

$$0^{\circ}C$$ trong 24 giờ.

$$-15^{\circ}C$$ trong 6 ngày hoặc $$-35^{\circ}C$$ trong thời gian ngắn.

$$-5^{\circ}C$$ trong 1 tháng.

Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh trong 10 ngày.

Thịt bò tái (phở bò).

Hải sản (cá biển, mực) sống hoặc chưa nấu chín.

Tiết canh lợn.

Trứng gia cầm bị nhiễm bẩn.

Chúng bị phá hủy hoàn toàn khi đun sôi ở $$100^{\circ}C$$ , sẽ không gây dị ứng ngay cả khi đã nấu chín hoặc đông lạnh.

Chúng bền với nhiệt, có thể gây dị ứng ngay cả khi đã nấu chín hoặc đông lạnh.

Chúng chỉ gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.

Chúng chỉ tồn tại trong cá nuôi ở nước ngọt.

Qua đường hô hấp, khu trú tại phổi.

Qua đường phân - miệng, xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột (tế bào M).

Qua vết thương hở trên da, đi vào máu.

Xâm nhập trực tiếp vào hệ thần kinh qua niêm mạc mũi.

Nội độc tố LPS.

Độc tố Shiga (Shiga toxin - Stx).

Độc tố chịu nhiệt ST.

Ngoại độc tố Enterotoxin bền nhiệt.

Vi khuẩn sống xâm nhập vào máu gây nhiễm trùng huyết.

Sản sinh ngoại độc tố (Enterotoxin) bền với nhiệt trong thực phẩm.

Tiết ra nội độc tố khi tế bào vi khuẩn bị phá hủy trong dạ dày.

Hình thành bào tử để kháng với dịch vị dạ dày.

Rất bền với nhiệt, không bị phá hủy ở $$100^{\circ}C$$ .

Là độc tố thần kinh cực mạnh, gây liệt cơ đối xứng.

Chỉ được sản sinh trong môi trường giàu oxy (hiếu khí).

Không gây nguy hiểm cho người lớn, chỉ gây hại cho trẻ sơ sinh.

Có khả năng chịu được nồng độ đường cực cao.

Phát triển được ở nhiệt độ tủ lạnh ( $$4 - 10^{\circ}C$$ ).

Hình thành bào tử để kháng với hóa chất khử trùng.

Không thể bị tiêu diệt bởi quá trình nấu chín thông thường.

Người trực tiếp tham gia giết mổ hoặc ăn tiết canh lợn bệnh.

Trẻ em vùng sâu vùng xa không được tiêm chủng.

Người chăn nuôi bò sữa tại các vùng dịch.

Người tiêu thụ rau quả tươi tại các chợ đầu mối.

Táo bón kéo dài và khô miệng.

Tiêu chảy thường có lẫn máu và đau bụng dữ dội.

Sốt cao kèm theo hiện tượng sụp mí mắt.

Co giật và mất ý thức ngay sau khi ăn 1 giờ.

1 mg/kg thể trọng.

0.004 µg/kg thể trọng.

10 CFU/g thực phẩm.

Tương đương với liều gây chết của nội độc tố Salmonella.

Staphylococcus aureus.

Escherichia coli.

Listeria monocytogenes.

Clostridium botulinum.

Độ tươi của cá để phát hiện Anisakis.

Màu sắc lòng đỏ trứng và da gà (liên quan đến carotenoid/canthaxanthin).

Độ đục của nước lược thịt để phát hiện Salmonella.

Mức độ nhiễm khuẩn S. aureus trên bề mặt da người chế biến.

Salmonella spp.

Clostridium spp..

Escherichia coli

Streptococcus suis

S. aureus

C. botulinum

L. monocytogenes

E. coli O157:H7

Thịt bò và các sản phẩm từ sữa

Thịt gia cầm và trứng

Thủy hải sản đánh bắt xa bờ

Rau củ quả trồng tại vùng ven đô

Gây vàng da và mắt cho người mẹ

Gây sẩy thai, thai chết non hoặc sinh non

Làm tăng huyết áp đột ngột trong thai kỳ

Chỉ gây tiêu chảy nhẹ, không ảnh hưởng đến thai nhi

Dịch mật ở túi mật

Acid dạ dày

Hệ vi sinh vật thường trú ở ruột già

Các enzyme tiêu hóa tại tuyến tụy

Xâm lấn sâu vào mô cơ tim gây viêm tim

Sản sinh độc tố Cholera gây mất nước và điện giải trầm trọng qua đường ruột

Phá hủy tế bào hồng cầu dẫn đến thiếu máu cấp tính

Gây liệt hệ hô hấp do tác động vào thân kinh trung ương

5%

10%

15%

25%

1 - 6 giờ

12 - 72 giờ

10 - 15 ngày

Ngay lập tức sau khi ăn

Đường tiêu hóa (phân)

Đường hô hấp trên (hạch hạnh nhân, mũi)

Các cơ mông và cơ đùi

Trong dòng máu lưu thông

Ngoại độc tố rất bền với nhiệt, nội độc tố kém bền

Nội độc tố (LPS) bền với nhiệt, ngoại độc tố (Protein) thường kém bền với nhiệt

Cả hai đều bị phá hủy hoàn toàn ở $$60^{\circ}\mathrm{C}$$

Cả hai đều không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường