Font size
WorksheetsBài 3 giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm
Total questions: 105
Worksheet time: 53mins
Thực phẩm có thể đáp ứng toàn diện như cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể là
Sữa mẹ
Sữa bò
Sữa cô gái Halan
Cách để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng là
Dùng ít loại thức ăn
Dùng nhiều loại thức ăn phối hợp
Có thể phân chia thực phẩm thành mấy nhóm
4 nhóm
6 nhóm
Cả 2
4 nhóm gồm
Giàu glucid
Giàu chất đạm
Giàu chất béo
Rau quả
Cả 4
6 nhóm thực phẩm là
I : Thịt, cá ,trứng, đậu khô và chế phẩm của chúng
II: Sữa, phomat và chế phẩm
III : Bơ và chất béo
IV: Ngũ cốc, khoai củ và chế phẩm
V: Rau, quả . VI: đường và đồ ngọt
Loại thực vật có nhiều chất đạm là
Đậu đỗ
Đậu tương
Nhóm thực phẩm nào cung cấp protein giá trị cao nhưng nghèo glucid, ca, vitaminA,C
Nhóm I: thịt cá trứng đậu khô
Nhóm II: sữa, phomat và chế phẩm
Thực phẩm nào là nguồn thức ăn toàn diện nhất về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thịt
Sữa
Nhóm thực phẩm nào là nguồn acid béo chưa no cần thiết, vitamin tan trong dầu mỡ và không có protein, glucid, chất khoáng
Nhóm IV: bơ, các chất béo
Nhóm V: Rau, quả
Nhóm thực phẩm nào là nguồn cung cấp năng lượng cao vì có nhiều tính bột
Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ
Nhóm V: rau, quả
Nhóm thức ăn phiến diện nhất, hầu như chỉ chứa glucid nhằm bổ sung năng lượng tức thời
Nhóm V: rau, quả
Nhóm VI: đường và đồ ngọt
Thức ăn giàu protein nguồn gốc động vật
Thịt, cá, trứng, sữa
Thịt, rau, củ, quả
Protein của thịt khoảng
15-20% tuỳ từng loài
15-30% tuỳ từng loài
Protein của thịt có nhiều aa cần thiết, tỷ lệ cân đối là
Nhiều lysin nhưng hàm lượng methionine thấp
Ít lysin nhưng methionine cao
Thịt là protein dễ hay khó hấp thu
Dễ
Khó
Protein của thịt có giá trị sinh học thấp hay cao
Thấp
Cao
Lipid của thịt khoảng
1-30% tuỳ loài
1-40% tuỳ loài
Giá trị sinh học và độ đồng hoá lipid của thịt phụ thuộc vào
Độ béo của vật
Vị trí của mỡ
Độ tan chảy
Cả 3
Mỡ động vật chứa
Nhiều acid béo no ( >50%) nên độ tan chảy cao, mức đồng hoá thấp
Nhiều acid béo không no ( >50%) nên độ tan chảy cao, mức đồng hoá thấp
Mỡ loại nào không phải thực phẩm tốt cho người béo phì, tăng HA, tim mạch
Mỡ động vật
Mỡ thực vật
Thịt có nhiều vitamin nhóm
B
A
Thịt có hàm lượng phospho
Cao 116-117 mg%
Thấp 116-117 mg%
Thịt có hàm lượng Calci
Thấp (10-15mg%)
Thấp (10-20mg%)
Thịt có tỷ lệ Calci/Phospho thế nào
Không hợp lý
Hợp lý
Tạo sao khi đun thịt trong nước tạo mùi vị thơm ngon
Có chất chiết xuất tan trong nước: creating, creating, carnosin...
Có chất chiết xuất ít tan trong nước: creating, creating, carnosin...
Thịt chứa nhiều nước, lên tới
70-75%
70-80%
Yêu cầu vệ sinh khi giết mổ
Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12-24h
Tắm sạch trước khi giết mổ
Mổ lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi
Cả ý trên
Protein của cá tương đối ổn định khoảng
16-17%
16-18%
Tại sao protein của cá dễ đồng hoá hấp thu hơn thịt?
Chủ yếu là Albumin, globulin và nucleoprotein
Chủ yếu là Acid amin, Protid
Tổ chức liên kết trong cá ntn?
Thấp
Phân phối đều
Hầu như không có elastin
Cả 3
Lipid của cá khoảng
0.0-30.8%
0.0-40%
Tại sao lipid của cá có giá trị sinh học cao hơn thịt?
Vì có nhiều acid béo chưa no cần thiết (>90%) đặc biệt cá nước mặn
Vì có nhiều acid béo no cần thiết (>90%) đặc biệt cá nước mặn
Chỗ nào của cá có nhiều vitamin A, D
Mỡ cá nhất là Gan cá
Thịt cá
So với thịt, cá là nguồn
Chất khoáng quý
Kém chất khoáng
Cá biển hay cá nước ngọt có nhiều khoáng chất hơn?
Cá biển
Cá nc ngọt
Tỷ lệ Calci/phospho ở cá ntn
Tốt hơn thịt
Vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng
Cả 2
Chiết xuất của cá ít hơn so với thịt nên
Kích thích tiết dịch vị kém hơn
Kích thích tiết dịch vị tốt hơn
Cá khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì
Hàm lượng nước cao
Có lớp màng nhầy ngoài thân cá
Nhiều nguồn, đường xâm nhập của vi khuẩn
Cả 3
Phương pháp bảo quản cá là
Bảo quản lạnh
Uớp muối, xông khói,phơi khô
Cả 2
Protein của sữa rất quý vì
Thành phần aa cân đối
Nhiều lysin
Cả 2
Protein của sữa gồm 3 loại là
Casein
Lactoalbumin
Lactoglobulin
Cả 3
Thành phần cơ bản của sữa, chiếm >75% trong sữa động vật là
Casein
Lactoglobulin
Lactoalbumin
Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì
Trạng thái nhũ tương, độ phân tán cao
Nhiều acid béo chưa no cần thiết
Nhiều lecithin là 1 phospholipid quan trọng
Độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá
Cả 4
Glucid của sữa là
Lactose
Glucozơ
Glucid của sữa là lactose - 1 loại đường kép, có độ ngọt ntn
Kém saccarozơ 6 lần
Hơn Saccarozơ 6 lần
Sữa mẹ có
Nhiều loại vitamin tan trong dầu, vitamin nhóm B
Nhiều nhất vitamin A và riboflavin
Cả 2
Ở sữa, hàm lượng Calci cao (120mg%) nên tỷ lệ Calci/phospho
Phù hợp, dễ hấp thu
Không phù hợp, khó hấp thu
Bệnh phổ biến do sữa bò
Bệnh lao
Bệnh đái tháo đường
Bệnh sốt làn sóng do
Vắt và chế biến sữa không đảm bảo vệ sinh
Vắt và chế biến sữa đảm bảo vệ sinh
Bệnh than do
Vì khuẩn thường tồn tại lâu trg cơ thể, da, nhiễm lẫn vào thức ăn
Vi khuẩn hiếm khí gây ra
Tiêm phòng bệnh than thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm
Không vắt sữa vì có thể vacxin trở lại độc tính
.
Loại thực phẩm bị nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng là
Sữa
.
Protein của loại thức ăn nào có thành phần aa tốt nhất và toàn diện nhất, nguồn quý các aa hiếm
Trứng
.
Lòng đỏ trứng
Hàm lượng protein là 13,4%
Chủ yếu photphoprotein - loại tốt và toàn diện nhất
Cả 2
Protein ở lòng trắng trứng
10,6%
Đơn giản, hòa tan: Albumin, globulin...
Cả 2
Protein lòng trắng trứng
Cũng có thành phần aa toàn diện như lòng đỏ
.
Lipid chỉ có ở
Lòng đỏ, thuộc loại glucolipid
Lòng trắng
Thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/cholesterol=1/6
Trứng
.
Trứng gia cầm dưới nước
Có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn
.
Đậu tương có hàm lượng
Protein 34%, lipid 18%
.
Giá trị sinh học đậu đỗ thấp (40-80%), đậu tương là
75%
.
Tính ưu việt của đậu tương
Giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại đậu
Dễ trồng, chế biến thành nhiều loại
Giá rẻ
Cả 3
Tại sao đậu đỗ giảm khả năng tiêu hoá và hấp thu 1 số chất
Sinh acid cyanhydric (HCN)
.
Để giảm tác hại của HCN, đậu đỗ cần
Ngâm nước, rang, nấu chín
.
Đậu đỗ dễ nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus, loại mốc có khả năng
Sinh độc tố aflatoxin gây ung thư
.
Lạc có lượng protein khoảng
27,5%
.
Lạc phối hợp với ngũ cốc thì
Giá trị sinh học tăng lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysin, lạc nghèo methionin
.
Lạc phối hợp tốt với ngô vì
Lạc có nhiều tryptophan và vitamin PP là 2 yếu tố hạn chế của ngô
.
Dầu lạc
80% là acid béo chưa no (oleic, linoleic)
.
Lạc muốn giữ lâu cần
Phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải khô, tránh ánh sáng trực tiếp
.
Vừng có khoảng
20%protein, 46,4% lipid
.
Vừng nên phối hợp với đậu tương, ngũ cốc vì
Vừng nghèo lysin, giàu methionin
.
Vừng có nhiều Calci (1200mg%) ngang với sữa nhưng giá trị hấp thu kém vì
Nhiều acid oxalic cản trở khả năng hấp thu Calci
.
Dầu thực vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn chất béo có nguồn gốc động vật vì
Chứa 1 lượng lớn acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid và tocoferol
.
Dầu có acid oleic là chính (>80%) là
Dầu ô liu, dầu lạc
.
Bảo quản dầu mỡ
Chỗ tối, tránh ánh sáng trực tiếp
Bảo quản lạnh là tốt nhất
Cả 2
Hàm lượng protein của gạo
7,6%
.
Gạo giã càng trắng thì protein
Càng giảm
.
Tại sao phải phối hợp gạp với thức ăn động vật và đậu đỗ
Vì gạo thiếu lysin
.
Glucid gạo chủ yếu là
Tinh bột (70-80%), tập trung ở lõi hạt gạo
.
Gạo giã càng trắng thì glucid
Càng tăng
.
Vitamin nhóm B (B1) tập trung ở lớp vỏ gạo có tên là
Aloron ( nếu xay xát quá kĩ thì B1 hao hụt)
.
Gạo là thực phẩm gây toan vì
Hàm lượng phospho cao (104mg%), hàm lượng Calci thấp (30mg%)
.
Protein chính của ngô là
Zein - một loại prolamin gần như không có lysin và tryptophan
.
Ngô có
Protein 8,5 - 10%
Glucid khoảng 60%
Cả 2
Ngô có nhiều vit B1 , vit PP thấp, riêng ngô vàng có chứa nhiều
Caroten
.
Tại sao hạt khô khó hấp thu, cần phải làm j
Có nhiều chất xơ, cần chế biến phá vỡ liên kết xơ
.
Bệnh Pellagra là bệnh da sần sùi đó 2 nguyên nhân
Thiếu PP
Thiếu tryptophan ( yếu tố tạo PP)
Cả 2
Protein của bột mì (11%) gồm
Glutein và gliadin có thể dùng làm bánh
.
Thực phẩm nào có thể thay thế hoàn toàn và lâu dài cho gạo
Bột mì
.
Khoai lang có
Protein hàm lượng thấp, giá trị sinh học kém hơn gạo, khoai tây nhưng tốt hơn ngô, sắn
0,2%lipid, 28,5%glucid
Nhiêù vit C, B. Khoai nghệ có nhiều caroten
Tỷ lệ Ca/P tương đối hợp lý 34/49
Cả 4
100g khoai tươi cho
122Kcal
.
Muốn giữ lâu khoai lang
Đem thái lát mỏng, phơi khô
.
Loại nào vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng
Sắn
.
Ngộ độc sắn do
Ngộ độc glucozit xyanogenic tập trung ở lớp cùi hồng, hai đầu củ sắn
.
Khoai tây có
Protein 2%, giá trị sinh học tương đối cao 75%, nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc
Tỷ lệ Ca/P ko đạt yêu cầu
Vitamin C cao 10mg%
Cả 3
Khoai tây mọc mầm gây ngộ độc vì
Lớp vỏ chứa độc chất Solanin
.
Rau là thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể
Nước cao 70-95%
Protein thấp nhưng lượng lysin, methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc
Cả 2
Cellulose của rau
Thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở ruột
.
Phức hợp pectin - cellulose kích thích
Mạnh nhu động ruột, tiết dịch ruột
.
Chỉ số calci/phospho trong rau thích hợp
1:0,6
.
So với rau, quả có
Nhiều glucid hơn và phần lớn là đường đơn, kép
.
Quả là nguồn cung cấp vitamin C ưu việt hơn vì
Quả không có men ascorbinase phân giải vitamin C
Quả tươi ko qua chế biến vẫn giữ nguyên vitamin C
Cả 2
Quả
Là nguồn chất khoáng kiềm, chủ yếu là Kali
Lượng ca, phospho ít nhưng tỷ lệ cân đối, tốt
Cả 2
Quả ưu thế hơn rau ở chỗ
Chứa acid hữu cơ, pectin, tanin
Lk acid hữu cơ với tanin kích thích tiết dịch vị mạnh
Cả 2
