Untitled Presentation

Multiple Choice

Theo định nghĩa, bánh biscuit là sản phẩm nướng làm từ những nguyên liệu chính nào?

• Bột mì, đường, chất béo, nước, trứng

• Bột mì, sữa, socola, bơ

• Gạo, đường, nước, muối

• Khoai tây, bột mì, đường, trứng

Fill in the Blank

Bánh ___ là loại bánh có hàm lượng đường và chất béo cao nhất trong ba loại: crackers, biscuits, cookies.

Open Ended

So sánh sự khác biệt về hàm lượng đường và chất béo giữa crackers, biscuits và cookies dựa trên các tiêu chí phân loại đã học.

Multiple Choice

Bánh cracker thường có đặc điểm gì về hàm lượng đường và chất béo?

• Hàm lượng đường thấp, chất béo thấp

• Hàm lượng đường cao, chất béo cao

• Hàm lượng đường trung bình, chất béo trung bình

• Hàm lượng đường thấp, chất béo cao

Multiple Select

Chọn các loại bánh thuộc nhóm short dough, soft dough:

• Danish butter cookies

• Marie

• Petit beurre

• Swirl cookies

Multiple Choice

Bánh nào sau đây là ví dụ của hard dough?

• Savory cracker (Ritz)

• Swirl cookies

• Petit beurre LU

• Dark chocolate chips

Multiple Choice

Loại bánh nào trong bảng có độ ẩm thành phẩm lớn hơn 20%?

• Cookie (bánh bơ)

• Bread (bánh mì)

• Biscuit (bánh bích quy)

• Cracker (bánh lạt, mặn)

Multiple Choice

Bánh cookie bơ Đan Mạch có đặc điểm gì nổi bật so với các loại bánh khác trong bảng?

• Hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten phát triển kém

• Hàm lượng đường thấp, mạng gluten phát triển mạnh

• Hàm lượng chất béo trung bình, độ ẩm cao

• Hàm lượng đường trung bình, mạng gluten phát triển mạnh

Open Ended

Hãy giải thích sự khác biệt giữa kẹo cứng và kẹo mềm dựa trên thành phần và phương pháp sản xuất.

Multiple Select

Những loại nguyên liệu nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất bánh và kẹo?

• Bột mì

• Chất béo

• Men

• Chất nhũ hóa

Open Ended

Hãy phân tích vai trò của protein trong bột mì đối với chất lượng bột nhào và bánh nướng.

Fill in the Blank

Protein trong bột mì gồm 4 loại: anbumin, globulin, gliadin, ___

Multiple Choice

Lúa mì là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng lớn đáng kể protein nào sau đây?

• Glutenin và gliadin

• Amylose và amylopectin

• Cellulose và hemicellulose

• Dextrin và pentose

Open Ended

Hãy mô tả phương pháp xác định gluten ướt từ bột mì và giải thích tại sao phương pháp này lại quan trọng trong đánh giá chất lượng bột mì.

Multiple Select

Những đặc điểm nào sau đây dùng để phân loại gluten bột mì chất lượng tốt?

• Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà

• Độ đàn hồi tốt

• Độ căng cao

• Màu xám, lổn nhổn

Fill in the Blank

Hạt lớn của tinh bột mì có hình ___ và kích thước khoảng 10μm.

Multiple Select

Những enzyme nào sau đây tham gia vào quá trình thủy phân trong bột mì?

• Protease

• Amilase

• Cellulase

• Lipase

Multiple Choice

Bột mì có hàm lượng tro thấp thích hợp nhất để sản xuất loại sản phẩm nào sau đây?

• Bánh biscuit

• Bánh mì

• Bánh ngọt

• Bánh quy

Multiple Choice

Loại bột mì nào có hàm lượng protein cao nhất và thường được sử dụng để làm bánh mì?

• Bột mì yếu (Weak Flour)

• Bột mì trung bình (Intermediate Strength Flours)

• Bột mì mạnh (Strong flour)

• Durum Wheat

Open Ended

Nêu vai trò của gluten trong quá trình làm bánh nướng dựa trên thông tin từ hai hình đầu tiên.

Multiple Select

Chọn các loại chất béo thường dùng trong sản xuất bánh từ bơ sữa.

• Bơ sữa (milk butter)

• Bơ AMF (anhydrous milk fat)

• Dầu bơ (butter oil)

• Dầu dừa (coconut oil)

Fill in the Blank

Điền vào chỗ trống: Chất béo trong bơ sữa có cấu trúc ở dạng ___ hoặc bán ___

Open Ended

So sánh điểm giống và khác nhau giữa margarine và shortening về thành phần và vai trò trong sản xuất thực phẩm.

Multiple Select

Chất béo từ bơ sữa có những vai trò gì trong sản xuất bánh và kẹo mềm?

• Tạo cho bột nhào xốp, dẻo

• Tạo cảm giác ướt khi ăn

• Tạo ra hương vị hấp dẫn

• Tăng độ dai cho kẹo mềm